シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
おいしいお店
- 2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
- 函館薬膳で冷え性改善!?
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桜ゼリーの杏仁プリン
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漢方は日本の医学、
薬膳は中国伝統医学、
というのは、ご存知ですか？
先日、北海道で薬膳の先駆者である
函館国際ホテルの
総料理長・木村史能（ふみよし）さんに
今回、特別に「冷え性によい」メニューを
ご用意してもらいました。
過去の薬膳料理の記事はコチラ
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冷菜盛り合わせ
食べ始めてからの撮影ですみません。
フカヒレの煮込みのせ、フォアグラ茶碗蒸し
ひとすくいすると、こんな感じ
フォアグラ風味のロワイヤル（茶碗蒸し）に
フカヒレ煮込みをかけ、
金針菜の開く前と開いた後の蕾を
のせています。
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大沼牛と野菜の甘辛ソース炒め
弁当でも人気の大沼牛をうま味調味料に
頼らないでキノコと炒めた料理。
少し辛めで体が温まってきます。
ホタテ貝の湯引き、春野菜添え
生のホタテ貝柱は、
切り込みを入れて蒸し上げ、
菜の花やタラの芽を添え、
上品な透明ソースをかけています。
春の青みが血の巡りをよくしてくれます。
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ダルスとたまふくら豆腐のゴマソース
海藻「ダルス」は、道南で人気上昇中！
高級大豆「たまふくら」の豆腐に
香り高いゴマのソースをかけています。
ガゴメ昆布と干し海老、干し貝柱の中華茶漬け
画像なしで、すみません。m(__)m
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魚の包み蒸し、ヒスイ（翡翠）ソース
魚種は、思い出せませんが、
具材を詰めた薄い身に新緑を印象づける
淡い緑色のソースがかかっています。
ゼリーのせ杏仁プリン
「エッセンス入りミルク寒天」とは異なる、
キョウニン（杏仁）からつくる杏仁プリン。
開花の陽エネルギーが強い
サクラ風味のジュレがかかっています。
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総 料 理 長 木 村 史 能 さ ん
今回の函館薬膳は、ひと品ずつに、
薬効のある食材を活用してくれ、
血流が上がって、調子がよくなったようです。
よくイメージされる「薬臭い」ような感じは、
もちろん、まったくありません。
また薬膳は、
薬膳師や薬膳調理師などが
中国伝統医学に沿って用意するものなので、
資格のない人は
薬膳を提供することはできません。
食の大切さを再認識した函館の夜でした。
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追記
以前、ホテルの料理長であった際、
知らずに「薬膳カレー」と名付けていました。
認識不足で、お詫びいたします。
2015/04/28 14:51函館・湯の川
- 2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
- 全国５位の函館朝食で!?
魚介と豆腐のポン酢サラダ
人気旅行サイトの今年のランキング、
「行ってよかった！朝食のおいしいホテル2015」で
全国５位に入ったのが函館国際ホテル。
２年前、大改装になったロビー
朝食バイキングは、
一般に、豪快で見た目も華やかですが、
ついつい食べ過ぎるのが悩みの種。
そこで、
お腹いっぱい食べても、２時間で空腹になる
食事制限を、
２年ぶりに、ご指導いたしましょう！
＊過去の朝食ダイエット記事はコチラ
まずは、写真で６皿の料理を紹介いたします。
野菜と豆腐のサラダ
豆腐用のポン酢をかけて頂きます。
豚 汁
テストの点数がよくなる食べものといわれ、
朝ご飯に食べると脳が活性化するそう！？
水分、塩分、ビタミン、ミネラルも摂れるので、
血液さらさらにうってつけです。
魚介と豆腐の適塩サラダ
海鮮丼の魚介類をのせたサラダ。
ポン酢のほかに持参したEVオリーブ油と
海水塩をかけて血流をアップさせます。
魚介に１％の海水塩を振ると
サラダ全体の塩分が少なくてもおいしいです。
。
メインの野菜パレット
少量の卵料理と野菜の煮物や根菜類を
パレット皿に盛りつけます。
穀 類 料 理
ご飯やパンは、食べ過ぎないように！
足りない人だけ、注意して摂ります。
今日は中国風お粥ですが、
自宅では、
雑穀米や全粒粉のパンもおすすめです。
血液A型の人は、
ご飯を茶碗や具をのせた丼で少量ならOK。
O型の人は、
ご飯なしで、肉の量を増やしてもよいでしょう。
果 実 甘 味
ヨーグルトやフルーツは、量に注意しましょう。
血液B型の人には、ヨーグルトが効果的です。
函館国際ホテルでは、
オムレツとステーキ丼の実演と
海鮮丼もありますが、
２時間後に空腹になる程度の
量を食べましょう！
オムレツの実演
ステーキ丼
肉類やイクラ・エビ類は、
その命に感謝しながら、少量を頂きましょう！
バイキング朝食は、
食べる食材を選別して、
血糖値を上げにくい順番で食べると、
旅が快適に過ごせますよ。
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2015/04/28 11:41函館・湯の川
- 2015/04/21[この記事のエリア] 函館・湯の川
- 道内飲食３位の函館鮨店
和歌山産マグロの中トロ
ネットの人気サイト、北海道の飲食店で
ランキング３位のお店がこちら、
函館市の梅乃寿司です。
「北海道ミシュラン」では、なぜか星なしで、
安くておいしいというような
「ビブグルマン」に掲載されていますが、
きっと、審査員の方は、こちらできちんと
召し上がっていないのかもしれませんね。
さっそく、今日のおまかせ握りを
いくつか紹介いたします。
わたくしは、持参した塩を振って頂きました。
マグロ
１週間前に和歌山県で水揚げされた400kgサイズ。
はえ縄で釣り上げた際、そう暴れていない様子で
筋肉中に乳酸の影響がほとんどありませんでした。
甘エビ
今回は、コブ締め。
エビのうまみとコンブのグルタミン酸とが
多少、重複していますが、おいしい！
ホッキ貝
生の貝を焼けた網に押し付けて焼き色を付けた
半生あぶりのホッキ貝。
ヤリイカ
道南のヤリイカを、白いワサビの粗おろしとしょう油で。
ワサビは叩いていないので、そう辛くないです。
ノドグロ
北陸産の高級魚ですしでは初めてです。
皮は（湯引きして？）あぶってから握ります。
身が軟らかく、底引き網のキンキのような食感。
毛ガニ
今回は、ありませんでしたが、お店を代表する逸品です。
活きた毛ガニをお店で加熱して身をほぐし、
殻ごとあぶったミソをまぶして握りにします。
身の甘みとミソの濃密さと香ばしさが三重奏を奏でます。
まさに、「毛ガニのあぶりミソまぶし」の握り
とでも言える、ほかでは味わえない握り寿司です。
じつは、以前、わたくしがこの手法を要望して以来、
活きのよい毛ガニが入ったときにご用意くださるようです。
このほか、「煮アワビ」があったら、
強めの塩で頂くとおいしいですよ。
庭園
店主のお父様の笑顔がこの庭に似合います！
店主
金丸正善さん
桜が咲くとこんな風景
じつは、梅乃寿司は、
「桜通り」という通りに面していて
時季には一部がトンネルのような桜並木が見られます。
また、愛想のよくないサービス業が多い函館で
燦然と輝く、接客マナーのよいお店です。
情報はこちら
店名 梅乃寿司
住所 〒042-0942北海道函館市柏木町1番19号
電話 TEL0138-55-3133 函館市電柏木駅徒歩5分
営業 12:00～14:00、17:00～22:00
このお店は、予約が取れないと席がありません。
必ず予約してから行ってください
2015/04/21 20:30函館・湯の川コメント（2）
- 2015/03/29[この記事のエリア] 札幌
- メープルカレー新登場
写真提供・慶文社さん
先日、札幌のカフェで
珍しいメニューが発売されました。
それは、カエデの樹液をかけて食べる
カレーライスで
その名も、「メープル・カレー」。
お店は、西区になるカナダ・ケベック州の
メープル専門店
「GAGNON（ギャニオン）」です。
カナダ人のマーク・ギャニオンさんと、
マダムのギャニオン和香（わこう）さん夫婦が
経営しています。
以前から、和香さんがお店で
手づくりカレーを提供していました。
しかし、カレーソースの安定度と塩分濃度に自信がなく、
このまま続けるべきか、悩んでいたようです。
そこで、
政府系の派遣制度を活用してもらい、
わたくしが、昨年から、３ヵ月に渡り、
店の休日を利用してご指導をしてきました。
３回目には、品質管理もかなり向上しました。
カレーソースは、
タマネギのあめ色ソテーや道産小麦のブラウンルー、
スパイスを加えるタイミングなど、細かくマニュアル化。
最後に、塩の濃度比率を確定して、
カレーソースができあがりました。
そして、マークさんの食べ方を参考に、
スパイシーで少し辛めのカレーソースに、
食べながらメープル・シロップをかける方法で
提供することにしました。
こちらのカレーソースは、
既製品のうま味調味料などが入っていません。
食べ終わりは、もたれた感じがなく、
まるで胃腸薬を飲んだ後のような、
スッキリした感じです。
血流の落ちている人、
春先に鼻づまりや頭痛が出る人、
アイデアを出すのが仕事の人には、
よい食事かとも思います。
以前は、メープル・シロップというと、
ホットケーキにかけるくらいしか、
知られていませんでした。
しかし、近年の自然志向も相まって、
安心して使える、より自然に近い糖分として
関心が高まっています。
お店では、
たくさんの種類が棚に並べられ、
食べ方や料理に合わせて、
イケメンご主人・マークさんや
超・明るい和香さんが、いろいろ教えてくれますよ。
まずは、スパイシーカレーの「メープル・マジック」を
お楽しみ頂きながら、
メープル・シロップの使い方も学んでください。
店名 GAGNON㈱
2015/03/29 12:38札幌
- 2015/02/23[この記事のエリア] 札幌
- 道内洋食No１の店！
◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 
ファンは、この看板を見ただけでよだれが出そうですね！
◆ ◆
先日、師匠の店を久しぶりに訪ねました。
３０年以上前、私が調理師学校を卒業して、
はじめて勤めたホテルでチーフだった恩師です。
この方のおかげで、私は今も料理人として
仕事が続けていられます。
◆ ◆
店名は、キッチン・コション。
札幌市の地下鉄・南平岸駅そばにあり、
斉藤雄二さんが営む、カウンターだけのお店です。
毎週、木～日に営業し、
月～水は休んで仕込みをしています。
店のメニューが多くて、たいへんだなと思ったら、
それでも、以前より、だいぶ減らしたとのこと。
現時点で、カレーが７品、ハヤシライスが６品、
定食は肉が１３品で魚１１品、単品が３種類ほどあります。
メニュー表の１番上にある、カレーにしよう！と
選んだのは、エビフライカレー￥１，０００。
ふつうの「カレーライス」でも
￥８００という値段ですが、
料理が来て、そのカレーソースだけ、
ひと口味わうと、驚きました。
塩分濃度は0.75％ほどの「適塩」で、
しっかりしたうまみや甘さが響いてきます。
修業時代、叩き込まれた
ホテルのカレーソースを思い出しました。
基本的には、それと近いのですが、
もう少し複雑な味わいがあります。
もうひと口、舌の上を転がすようにすると、
小麦粉は、カレー粉とともに油脂で
しっかり炒められているようです。
辛みがあるのに、そう辛く感じないのは、
スパイスを２段階で入れて、
コクとスパイシーさを出しているそう。
カレーソースに濃い色とうまさを出す、
タマネギは、相当、炒め上げられています。
斉藤さんは、「あめ色のタマネギ」と
当たり前のように話しますが、
何キロのタマネギをどれだけの時間をかけて
炒めるのか、想像がつきません。
今度は、ライスといっしょに口に運ぶと、
そのおいしさに、
だんだん、目に涙がにじんできました。
このカレーソースの味を、この値段で、
３０年も提供してきたことに、
頭が下がる思いでいっぱいです。
あと味に、うま味調味料などが残らず、
食後も、もたれず、すっきりと、きちんとした
レストラン・カレーのおいしさで、心も満たされます。
また、ホテルや高級レストランと同様に、
スプーンとフォークがついてくるのも心にしみました。
◆ ◆
コションは、インターネットのグルメサイトで
北海道内の洋食店で１位です。
その上、都内の有名店より上位の
全国２２位に輝いています。
今回、頂いたカレーライスの味なら、
あと0.5ポイントはすぐ上がると思いますが、
まだまだ、正当評価されていなくて、残念です。
もしかすると、お店の対応が影響している？
かとも思いました。
斉藤さんは、調理中にあまりお話しされないので、
愛想がよいとは言えないかもしれません。
逆に、おいしく食べてもらいたいという
責任感の表れだとも感じます。
カウンター越しに清潔な厨房が見渡せます。
◆ ◆
料理を食べてみて、
もし、お口に合うようでしたら、
ぜひ、ご主人に「おいしかった！」と
声をかけてみてください。
顔は少しイカツイ（先輩にすみません！）ですが、
心優しい方ですので、手が空いていれば
きっと、喜んでくださいますよ！！
◆ ◆
お店を訪ねる際は、
席を予約できませんので、
並ぶ覚悟でいらしてください。
どの時間も混んでいますが、
お客さんもわかっていて、食べ終わったら、
みなさん、すぐ会計されて
回転がとても速いです。
コションは、ご年配の女性から若者、
一人客でも家族連れでも、どなたも楽しめます。
カップルの方は、こちらで食事を済ませてから、
どちらかでお茶とデザートでも
よろしいかと思います。
◆ ◆
こんな誠実な料理を出す飲食店は、
ほかにそうはありません。
私は、北海道民が訪ねるべきお店のひとつとして、
お薦めいたします。
みなさんも、ご自身で訪れて自分なりの
評価をされてみてはいかがでしょうか。
ネットで調べて探してください。
「札幌市 コション」で見つかります！
2015/02/23 19:42札幌コメント（6）
