2013年5月 - シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典 | 北海道のお泊り＆遊び応援サイト「ぐうたび」

みなさん、薬膳料理って

食べたことはありますか？

先日の函館旅行で夕食は

特別に頼んで函館国際ホテルが誇る

名料理長の中国・薬膳コース

を用意してもらいました。

調理を総括するホテルの

執行役員・総料理長が

木村史能（ふみよし）さん

（49歳、函館市出身）は中国料理出身です。

中華中医薬学会・国際薬膳調理師という

北海道に２人しかいない資格を

道内で初めて取得されています。

そんなすごい名料理人に頼まない手はないと、

今回、七飯町で有機農産物を栽培するついき農園の築城さん夫妻と

私夫婦の４名でじっくり薬膳料理を楽しみました。

　＊少し古い写真です。

その築城さん、2008年北海道洞爺湖サミットで、

私がロシア政府代表団の料理指導をした際に、

ニンジンと夏野菜を提供してくれ、政府高官に野菜料理が評判を呼びました。

　ついき農園のブログはコチラ、参考はコチラ

では、
感動の函館・薬膳フルコースをはじめてゆきます。

会場はホテル１階のアザレア、今回のメニューはこちらです。

ひと品ずつ説明します。

花入りジャスミン茶　～茉莉金元宝

中国の古代貨幣をかたどったジャスミン茶。

お湯を入れると千日紅とジャスミンの花が茶葉から現れます。
気分転換によい、花の入った高級茶です。

ポイント　ジャスミン茶は、胃の調子を整えて脂肪を分解しやすくし、
　　ホルモン調整をしてくれるので女性にうってつけ。

　　　＊こちらは別料金です

前菜　五彩健冷盤
人参、蝦米、夏草花、クラゲ、ボタンエビの老酒漬、甘酢野菜、扒翅

右から時計まわりに

ニンジンと夏草、ボタンエビの老酒漬、ピータン・豆腐、クラゲ、

真ん中が甘酢野菜です。

ニンジンと夏草（かそう・右側）

築城ニンジンをニンニク、干しエビ風味でいためたもの。

ニンジンのよさが引き出されて、築城さんともども、「もっと食べたい！」。
夏草は、わずかに朝鮮人参と干し貝柱の風味をもった、薬効が高そうな食材です。　　

ポイント　免疫強化の生薬です

フカヒレのファツァイ入り煮込み　紅焼髪扒翅
＊写真がピンボケですみません

ご存知、抗加齢によいとされる、最高級コラーゲン食材のフカヒレ。

それ自体には味がないので、よいスープが味を左右しますが、

高級食材のファッツアイ（髪菜）も入っています。

ポイント　青梗菜のビタミンCでコラーゲンの吸収率アップが期待できます

　　＊青野菜は、色取りだけではないのですね。

　　　　Cを残すよう半生に調理されています。

ホタテ貝と長いもの塩炒め　蒜油炒扇貝

グリコーゲンの多さと大きさで噴火湾産と察しました。
元気のもと、タウリン豊富なホタテ貝と長イモ、ユリ根、クワイなどの糖質系野菜をいためています。

ポイント　長イモは、半生にいためてでんぷん消化酵素を残していました

カニの松の実入りチリソース　乾菱茄蟹腿

生のトマトと松の実が入った風味豊かなチリソース。
カニ、トマトが体を冷やすのでチリ（トウガラシ）で中和します。

ポイント　松の実でミネラル補給と美肌効果に期待します

牛筋と王様しいたけの醬油煮　香菇焼牛筋

別名・牛のコラーゲン煮込み、肌によさそうですね。

ポイント　金針菜（ビタミンC）を添えて、ゼラチン質の吸収率を高めます

　　金針菜は、ユリ科植物の花のつぼみで、花粉が詰まっていて、血の巡りをよくします。

マスの野沢菜のせピリ辛蒸し　雪里花鱒魚

うす味のマスに米粉をまぶして蒸し、淡いスープのあんをかけ、

刻んだ野沢菜をのせたもの。

野沢菜の塩分で引き締め、黄花菜を添え、紅花を散らしたせん細なひと皿。

ポイント　紅花は、体を温めて血流をよくするので女性に特に効果的！

こうなご入りチャーハン　子魚炒飯

ジャコとネギと卵しか入っていないチャーハン。

うす味で香り高い絶妙な塩加減でした。

臭みのない、ついき農園の平飼卵がたっぷり！
ポイント　体を温めたい時は、自家製ラー油をかけるとおいしいです。

ホッキ貝とガゴメ昆布のスープ　海帯羹湯

貝と函館産ガゴメ昆布のぬるぬる感がとりこになります。

ポイント　貝のタウリンとガゴメの粘り成分で疲労回復にもよさそうです。

デザート～桜ゼリーのせ杏仁プリン、フルーツ

　法式美点心

　
杏仁豆腐に白キクラゲとクコの実をのせたもの

ポイント　白キクラゲは、不良長寿の妙薬とされ、特に白いキクラゲは

肌をうるおす作用が強いといわれます。

クコの実は、目の疲れを取り、血に滋養を与えるといわれます。

今回の料理は、女性が２名ということで、

コラーゲンを活用したコースに仕立ててくれました。

また、私たちが遠くからきているので、旅疲れをとるような、

血の巡りをよくすることを意識してくださったようです。

というように、見慣れた食材も

その持っている効力を見極めて、

副材や生薬との組み合わせで

体を温めたり冷やしたり調整する

という絶妙な料理になるのです。

薬膳料理

というのは、

病気の予防などを目的として

漢方薬の材料を使い、

伝統的な中国医学に基づいて

調理された料理のことをいいます。

枸杞（クコ）や杏仁などの薬膳食材（生薬）を

使っただけでは

「薬膳料理」とは呼べないのです。

函館国際ホテルのランチには

薬膳メニューがありますが、夕食では必ず予約してご利用ください。

宿泊プランには薬膳料理がありませんので

予約時に相談してみてください。

宿のことは、こちらを参考にしてください。

ホテル情報はコチラ　　お得なプランはコチラ

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旅する女性の

天敵・朝食ブッフェ

でできる

朝食ブッフェ・ダイエット

とは！？

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旅行先では

料理をついつい食べ過ぎる

「食べ疲れ」も多いですが、

朝食ブッフェを賢く利用して、

満足できる量で、体に旅疲れが残りにくい

食事の仕方をご紹介いたします。

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なお、函館国際ホテルではこの手法が可能ですが、

ほかの朝食ブッフェで、いつも可能な訳ではありません。

では、この食事方法の考えはこんな感じです。

次回の食事前に空腹になる量を食べる

ブッフェでは何回も少量ずつ取りに行く

食べる順番で血糖値を調整できる（らしい）

旅先では水分・塩分をしっかり摂る

　　Δ　　

さっそく、国際ホテルの朝食で実践してみましょう。

シェフは、今回、６皿食べました。

１．水分を摂る

糖分を加えていない100%（還元もOK）ジュースか水を飲む

要注意　利尿作用があるのでお茶は食後にします

ポイント　水分を摂りながら、お皿やトレイを持たずに料理を見て回りましょう

２．食物せんい～生野菜①

生野菜と豆腐のサラダ、ショウガ風味のポン酢ドレッシング

ひと回りして見てから、お皿にサラダを盛りつけます。

ポイント　ドレッシングでなく、あればオリーブ油などでもOK

ポイント　生野菜は、かさがあるので空腹を満たしやすいです

要注意　サラダは体を冷やしやすいのでコショウ、唐辛子、ショウガを使いましょう

３．食物せんい～生野菜②

生野菜と魚介のお刺し身サラダ

魚介類がおいしそうなので、ご飯にのせずにサラダに仕立てます。

ポイント　魚介類には、しっかり塩を振って、素材のエネルギーを引き立てます

要注意　ショウガやワサビを使って体を冷やしすぎないようにします

４．食物せんい～加熱した低糖質・野菜

低糖質・野菜のパレット・オードヴル

ここまでは、前菜のような感じで食べ進めます。

葉物、実もの、山菜など、でんぷん質（糖質）の少ない加熱野菜です

ポイント　盛りつける彩りにも工夫しましょう→いろいろな栄養素が摂れます

要注意　和食のおかずは、砂糖や糖分が多いものもあるので気をつけて！

５．食物せんい～加熱した糖質系・野菜

糖質系・野菜の盛り合わせメインディッシュ

ふつうは、ここまでの量で十分いいでしょう。

野菜料理を組み合わせて、野菜のメインディッシュにします。

ポイント　ジャガイモ、カボチャなどの根菜、でんぷんの多い野菜を選びます

野菜類は、血糖値を上げにくい低糖質系を先に食べるとより効果的！

６．たんぱく質～食べられる量を

お腹の具合で赤身肉や魚介類、卵料理を少量摂ります。

シェフは写真だけで食べませんでした。

ポイント　良質の油脂（原料の植物名がわかるサラダ油など）はしっかり摂ってよい

ポイント　塩加減はしっかりつけてよい

７．でんぷん質～穀類・めん類など

薬味を添えた中華粥とみそ汁

どうしても食べたいとき、量が足りないときにご飯やパン、パスタなどを食べます

ポイント　みそ汁は、最初に食べてもいいです　→水分・塩分の補給によい

ポイント　血液型がA型でご飯好きな人は、途中の料理を減らして

　　　　　　少量のご飯とおかずを食事の最後に、よく噛んで食べるとよい

私は中華粥が好きですが、国際ホテルはなんとナツメの入った薬膳粥。

薬味も吟味されていて、大喜びしました。

８．果物甘味類～好みで

フルーツとプレーンヨーグルトのパレット盛り

ポイント

　食べたい人だけ、食事制限中は少量摂るのがベター。

９．お茶・コーヒー

お茶は、利尿作用があるので、水分補給とはいいにくいようです。

ポイント　コーヒーのデトックス効果は、コーヒー豆の味がある

　　　　　　ドリップ式の方がいいように感じます。

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朝食は、お腹だけでなく脳でも食べる

朝食ブッフェを賢明に

食べることができれば、

けっこうお腹いっぱいに食べても、

旅の疲れが現れにくいです。

目安は

次に食べる食事の前に空腹になるかどうか。

旅先特有の食欲を少し抑え、

脳で考えて食べてみましょう。

では、みなさん、旅先で

役立ててみてください。

もちろん、日頃から

実践できれば理想的！

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宿のことは

こちらを参考にしてください。

ホテル情報は

コチラ

お得プランは

コチラ

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自慢のライブ調理コーナー　オムレツ

この春、リニューアルした

函館国際ホテルで

パワーアップした

自慢の朝食

を味わいます。

　
オープンキッチンで実演する

ライブ調理があるビュッフェ朝食

が人気です。

　
目の前で手際よくオムレツ

を焼く光景、
ステーキをジューッと焼く音や
香ばしいにおいが

五感をくすぐります。

自慢のライブ調理コーナー　焼き立てステーキ丼

イケメン・シェフが実演調理＝ライブ調理してくれます。

ポイント　表示はステーキ丼となっていますが、ご飯と別盛りでもOK。
　　　　　　　＊丼ぶりは血液型A型の人に、OとB型の人は別盛りが好みですよね！

朝食について

会場は、東館１階のアゼリア。開始は６：３０と早くて便利です。
席数が増えたそうで、混んできても余裕で食べられます。

ポイント　料理台が広いので、取り皿をテーブルに置いて
　　　　　　　エレガントに料理を盛りつけできます。

料理の種類は、写真で数えると６０品ほど
ふつうは、２～３泊しないと全種類は、食べられないでしょう。

ポイント

　料理には英語表記があり、しっかり国際化されています！

ビュッフェ会場
レストラン内が広いので、窓の外から全景を撮影しました。

ポイント　ブッフェ・スペースは右側中ほどの奥に新設されました。

入り口の前の看板

ご自慢メニューが目に飛び込んできます。

ゆったりと受け付け

カウンターから席に案内してもらいます。

ビュッフェスペースの奥にオープンキッチン

ここが実演の舞台です。

ポイント　ここで、今朝のメインディッシュを何にするか、腹積もりしておきます。

和食コーナー

生イカやイクラなどの海鮮が盛りつけられています。

丼ぶりにご飯を入れて魚介をのせると、人気ののっけ丼になるそうです。

ポイント　イクラは、４年後に大きなサケとなって帰ってきます。命も大切に！

よい味の和風おかず

うまみ系調味料を使っていない安心なメニューが並んでいます。

ポイント　こちらはたくさんの中から、ホテルの従業員でおいしいおかずを選んだとか。

シェフ好みの中華粥
それもナツメの入った薬膳粥で、センスのよい薬味もそろって、大満足！

ポイント　ご飯ものは最後に持ってくるのが賢い女子のテクニックです！

洋食＆野菜コーナー

洋食の定番料理や野菜料理、自家製豆腐などが並んでいます。

サラダは敷き詰められた氷の上で清涼感たっぷり。

シリアルがなんと３種類！

ヨーグルトとフルーツ

今日は５品

ジュース５種類とドリンク類

総料理長の木村さん

調理の責任者は、中国料理出身の

執行役員・総料理長の木村史能（ふみよし）さん。

朝食は、６０品を７人で用意して、２人は実演に付きっ切り、
宿泊客が多い時は、木村さんも朝早くから出勤すると、明るく話します。

これからの季節は、サラダなどに地場の野菜が登場しますが、
お客様の増加に合わせ、取引先の近隣農家を増やしたいとのことです。

こっそり聞くと、朝食にかける材料費は、

ほかのホテルより多いようで、お客としては、うれしい限り！

「ライブ調理」を始め、料理人やスタッフの

喜んでもらいたいという熱い思いも加わって、

残さないように、しっかり味わって食べたいと感じました。

このホテルに泊まっていない

観光客や函館市民も

1750円出しても

充分に利用する価値があると感じます。

国際ホテルの朝食、近いうちに評判が、

どどーんと上がることでしょう。
みなさんもぜひ利用して、

ご自身のお腹と脳で確かめてみませんか。

さて、次回は、
旅する女性のための

朝食ブッフェでできるダイエット！？
を予定しています。

お楽しみに！

では、コチラも見てね。
ホテルの情報は

コチラ

お得なプランは

コチラ

函館ガイド歩きで楽しさ３倍！②

函館の観光は

地元に詳しい

有償ボランティアの

ガイドといっしょに

歩いてみませんか。

前回に続き、

幕末の歴史探訪に出かけます。

参考にしたのは、

函館まちあるきマップNo１６です。

五稜郭周辺で土方歳三に関係する場所を巡ります。

まずは、

土方歳三について

1835～1869年

天保６年武蔵国（東京都）生まれ。近藤勇らとともに新撰組を結成。

仙台で榎本らと合流し旧幕府脱走軍では陸軍奉行並となる。

明治２年（1869）５月１１日箱館総攻撃の際、孤立した弁天岬台場を

助けに向かう途中、一本木・関門付（現在の若松町）近くで

銃弾を受け３５年の生涯を閉じたと言われている。

（土方戦士の場所は一本木のほか諸説ある）

土方歳三を訪ねるまちあるき

マップ１６はこちら５つあるルートのうち

２カ所を訪ねました。

五稜郭→土方最後の碑

五稜郭

五稜郭は、明治元年（1868）榎本武揚が率いる旧幕府脱走軍が占拠し、

明治２年５月に終結する箱館戦争の舞台となった。

西洋式土塁で箱館奉行所が置かれた城郭で

蘭学者・武田斐三郎が中世ヨーロッパの城塞都市を参考にして

設計され、星形の土塁が巡らされていることから

「五稜郭」の名がつけられている。

☆北海道遺産「五稜郭と箱館戦争の遺構」に登録もされていますが、

五稜郭は箱館戦争の主戦場になったことはないそうです。

でも、内陸の五稜郭にある

函館奉行所の一番高い部分に

砲撃が当たったそうです。

＊函館まちあるき16と北海道遺産構想推進協議会「北海道遺産」などを参考にしました

土方歳三が戦死したとされるところ

土方歳三最期之地碑で、右の囲みに一本木関門とあります

こちらは「マップ６～新撰組」で紹介されています。

新撰組・副長の土方歳三は、

馬上で幾多の銃弾を壮絶な戦死を遂げたといわれる。

昭和３３年（1958）にこの石碑が建立されて以来、

全国から土方ファンが訪れ、いつも花が絶えることがない。

箱館山と土方地碑の位置

函館山（大きい丸）と土方地碑のある一本木（小さい丸）

次に

函館まちあるきマップNo６を参考にして

新撰組をめぐるまちあるき

に出かけます。

新撰組拠点→砲台あと地→会津藩の碑→土方供養碑

　といったルートです。

新撰組

京都鳥羽・伏見の戦いに始まった戊辰戦争の

最後の戦いとなるのが箱館戦争。

敗戦が続いた榎本武揚ら旧幕府脱走軍が、

新たな拠点として蝦夷地をめざし、鷲ノ木（現在の森町）に上陸した。

その後、上陸してきた新政府軍は、

明治２年５月１１日の箱館総攻撃により市街地を占拠し、

残るは五稜郭・弁天岬台場・千代ヶ岡陣屋のみとなった。

弁天岬台場を守備していた新選組などは、

弾薬と食料が尽き明治２年５月１５日に降伏した。

箱館戦争の様子

＊函館奉行所の資料より

新撰組の拠点だったところ

沖之口役所あと。

ポイント　船や旅人の「海の関所」と取締りを行う警察署のような

　　　　　　ところで、函館戦争では、新撰組の拠点となった。

新撰組が守備した砲台あと

弁天岬台場跡で、五稜郭と同じ、武田斐三郎が設計した、

五角形に近い石垣の砦（とりで）の入口付近。

函館湾の海面を埋め立てて築いた。

ポイント　台場とは、江戸時代の大砲の砲台があったところ。

　　　　　　　＊東京のお台場も砲台跡だったようです。

新撰組最後の地

台場近くの公園にある碑

傷心惨目の碑（しょうしんざんもくのひ）

箱館戦争当時、高龍寺は

旧幕府軍の箱館病院分院として使われていた。

1869（明治2）年5月11日、新政府軍が乱入し、

傷病兵らを殺傷するとともに建物を放火した。

同寺が1879（明治12）年に現在の場所に建て替えられた翌年、

犠牲になった会津藩士を供養しようと、

旧会津藩有志が碑を建てたという。

土方歳三の供養碑

昭和47（1972）年に建てられた

土方歳三と新撰組４名の供養碑がある。

東京都日野市の金剛寺過去帳に、称名寺に土方歳三の供養碑が

あると書かれているが、碑は見つからなかったので、

新たに供養碑を建てたもの。また称名寺の墓地台帳に

残されていた新撰組兵士４名も合わせて供養した。

というように、

大河ドラマでも放送されている、

旧幕府と新政府軍との

戊辰戦争は、

鳥羽伏見の戦いに始まり、

八重も奮戦する会津の戦いを経て、

箱館で終わりを告げるのです。

歴史の裏話、

教科書やテレビでも知りえない情報を、

「函館まっぷ」やガイドさんに学ぶことができ、

よい旅となりました。

ほんとうに、

有意義でしたので、

最後に改めて、ガイドあるきの紹介をします。

コースを探す

函館まちあるき

ガイドの

問合せ・申込み

いずれも

函館観光コンシェルジュセンターです。

７月から街歩きのイベントは

こちら

ふだんマップにない

新しいコース

もありますよ。

函館市民も

ぜひ参加してみてくださいね。

まだまだ

函館・空の旅は

続きます。

次は

函館国際ホテルの

豪快朝食を

紹介します。

函館歴史の旅～新島襄

函館は、ただ行って見るだけでも

見物旅行で楽しめますが、

その土地や人の輝き（光）を観る（見比べる）

本来の「観光旅行」はもっといいですよ。

そこで、ぜひ地元に詳しい

有償ボランティアの

ガイドといっしょに歩いてみましょう。

今回は、幕末の歴史を

訪ねるコースを捜しました。

いろいろ調べて、見つけた作戦はこちら

函館市公式観光情報サイト

「はこぶら」や

函館観光コンシェルジュセンターの

「函館まちあるき」で

行きたいコースを見つけ、

決まったら

函館観光コンシェルジュセンターの

問合せサイト

から問合せ・申込みする。

電話またはファックスでもOKです。

さっそく、函館歴史の旅のはじまり、はじまり。（拍手！）

函館まちあるきマップNo１８

マップのNo．１８

　新島襄ヒストリート

～国禁を破り命がけの渡米！新島襄を支えた函館人～

に沿って歩いてみます。

まず、新島襄とは、人気テレビドラマ「八重の桜」の

八重の今後の夫となる人で、

幕末に箱館の港から日本を脱出し、

帰国後、近代日本教育の先駆者となり、

キリスト教牧師で同志社を創設しました。

函館市HPを参考にしました。

まちあるきマップはこちら

時間と消費カロリーも書いてある、

　わかりやすいマップです。

　　コチラ

掲載は、函館市観光振興課より

　OKをもらっています

　ポイント　ネットからプリントも可！

１集合場所は新島襄の前

ブロンズ像のある公園で待ち合わせ。

こういう出で立ちで出国したそうです。

この像は、「未来の始まり－海原－」で、2002年彫刻家・峯田敏郎の作品。

ガイドの高橋潔さん

待ち合わせ場所で少し前から待っていてくれました。

名札をつけているのですぐわかります。

高橋さんは、元教師。

勉強熱心で教え上手、ごいっしょできて、ラッキーでした。

２新島襄の海外渡航碑

碑には脱出後、渡米途中の上海でつくった漢詩が刻まれています。

脱出の協力者は、

箱館丸をつくった福士卯之吉や神明社宮司・沢辺琢磨（坂本竜馬の親戚）ら。

1864年６月１４日夜、この波止場から小舟で沖に出て、停泊中のアメリカ商船ベルリン号で密出国に成功しました。

新島襄の名の由来

渡航前の名は、七五三太（しめた）。

ガイドの高橋さんによると、女兄弟の最後に生まれたので「しめた」となり、

しめ縄を「七五三縄」と書くことにも由来するとか。

後の名の襄は、

渡航中の船長からジョーと愛称されたことから、といわれています。

アメリカの大学を卒業し、１０年後に帰国、同志社を創設して

大学設立運動に奔走中、1890年４８歳で没しました。

４砲台の跡地

弁天岬台場跡で、五稜郭と同じ武田斐三郎が設計しました。

新島はこの人に学ぶために箱館に来たといわれています。

砲台のあった場所

矢印のところが上記の台場跡あたり

砲台のあった場所

箱館戦争では、新撰組が最後までここを守備していました。

このほか弥生町の旧旅籠町界隈では、協力者の

福士卯之吉や沢辺琢磨らと酒を酌み交わした茶屋がありました。

７函館ハリストス正教会

新島が密出国前にニコライ司祭と出会い、彼の家に移り住みました。

　（司祭の宿舎に下宿させた）。

ニコライからは海外渡航の同意は得られなかったとか。

というように、今後の大河ドラマに、

函館に関係する人物が

登場するのかと思うとワクワクしてきます。

今回のガイドツアーでは、

ドラマの裏話のような脱出の話しや、

聞き流しているだけでも、

歴史上の人物を身近に感じられるような

話を聞くことができました。

函館は、

道民にとって奥が深い観光地だと、

再認識しました。

今回、相談にのってくれた

函館観光コンシェルジュセンターの小林功さん、

ガイドの高橋潔さんと、ごいっしょできて、

ほんとうに有意義でした。

ありがとうございます。

このブログ上でもお礼申し上げます。

最後に改めてマップの紹介です。

コースを探す「函館まちあるき」は

コチラ

ガイドの問合せ・申込みは

コチラ

いずれも、函館観光コンシェルジュセンターです。

７月から、街歩きのイベントがあります。

まちあるきイベント「てくてくはこだて２０１３」です。

コチラ

ふだんマップにない、

新しいコースもあり、

「小路巡り」がおもしろそうですよ。

函館市民もぜひ参加してみてくださいね。

次回は新撰組の足跡を訪ねます。