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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



楽しいイベント


2017/01/02[この記事のエリア] 札幌
お節は大晦日から食べる?
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01年賀2017.jpg
         sun snow sun 
 
     みなさま、ことしも
 
     佳い一年となりますよう、
 
    お祈りいたしております。
 
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初日の出
02初日の出.JPG
 
今年は、朝8:20頃からお日様が
顔をのぞかせてくれました。
 
待ってましたとばかりに、
日頃のお見守りに感謝します。
 
           sun snow sun 
 
初詣
はじめて、札幌諏訪神社を詣でました。
03初詣.JPG
 
諏訪神社は、このところ、子宝・安産で
有名なパワースポットとして
お参りする人も多いようです。
 
赤ちゃんを抱えてお礼する人、
赤ちゃんが欲しくて願い事する人の
 
声も聞こえてきました。
 
もとは、
殖産・開運・厄除、勝負の神様なので
神社の作法に沿って
きちんと商売繁盛をお願いします。
 
 
帰りに、左側の狛犬をなでて帰ります。
04狛犬.JPG
職探しにご利益があるということで、
「今年も仕事がたくさん入りますように!」
 
お守り代わりに、こちらをどうぞ
05お守り.JPG
 
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おせち
 
北海道では、大晦日の夜から
おせちを食べますよね。
06おせち.JPG
 シェフの洋風おせち料理教室の料理
 
これは、「年取り膳」という、古いしきたりです。
 
旧暦では、12月31日の日没から「正月」となる
ので、夜から食べ始めたことが由来のようです。
 
明治までは、和暦
(太陰太陽暦、天保歴など)でしたから、
 
北海道や東北をはじめ、全国のところどころに、
古い風習として、お年取りが残ってきました。
 
今まで、本州の人から、
「北海道はかわっている」と
言われてきましたが、
 
じつは、北海道の方が
伝統を大切にしてきたようですね。
 
           sun snow sun 
 
ということで、今年も、
食べもののことを
いろいろ紹介してゆきますので、
 
ブログのご高覧も
お待ちいたしております。!

2017/01/02 15:59札幌コメント(8)


2016/12/26[この記事のエリア] 帯広・十勝
帯広で食育授業開催!
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00表紙のシェフ.JPG
 
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2016年11月、
帯広の小学校に行ってきました。
 
これは、道教委が主催する、
道徳授業の一環で
命の大切さや郷土愛を学ぶものです。
 
帯広北栄小学校、3年生2組に
「ミラノ万博で十勝食材が大好評!」
と題して、2時間交流してきました。
 
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じつは、昨年、ミラノ万博の試食で、
小麦好きのイタリア人たちが、
パスタ風の十勝産小麦のうどんを
大絶賛してくれました。
 
そこで、今回、授業開始時に
そのうどんを試食してもらいました。
 
著名な地元企業・ヤマチュウさんの
「十勝さぬきうどん」をボイルして、
 
ゆで汁、粉チーズ、EVオリーブ油などで、
イタリア風に味をつけました。
 
小麦の風味が活きて、食感も心地よい、
おいしい麺料理になったのです。
 
給食前の試食とあって、
おおいに盛り上がり、
その後の授業も、のりのりでした!
 
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授業開始は、実演と試食!
こんな授業、めったにありませんよね!
01試食・実演.JPG
 
 
イタリア・ミラノで大人気、十勝うどんのパスタ風!
02試食.JPG
 
みんなが口にしている十勝産小麦の食べものは
 
世界的にも通用する、すばらしいもの、
と話すと、歓声が上がりました。
 
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また、脳のタイプにより、
将来、どんな職業が向いているかという話は、
けっこう、興味を持ってくれたようです。
06取り囲まれた.jpg
 休み時間に取り囲まれました!(笑)
 
後日、校長先生から、お手紙を頂き、
教委や保護者から、
大きな反響があったとのことです。
 
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道徳の「徳」という字は、
(生まれたままの)素直な心で行う」
という意味があるようです。
 
今年は、4回、各地の小中学校を訪ねて、
そのことを考えてもらいました。
 
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中でも、「いただきます。」という言葉は、
 
素直な心=道徳心を持って、口に出すと、
命の大切さを感じることだってあるようですよ。
 
それでは、食事の前には
「みなさんでどうぞ、頂きます!」
 
ご唱和、ありがとうございます。m(__)m
 
 

2016/12/26 19:48帯広・十勝コメント(0)


2016/12/22[この記事のエリア] 帯広・十勝
足寄学校給食が全国一!
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    シェフが指導した

     「適塩」調理で

    みごと優勝!?
 
          sun shine sun
 
みなさん、うれしいニュースです。
 
学校給食の全国料理大会
北海道代表が優勝しました!
 
これは、地場産物を活かした学校給食の献立を
味や栄養、調理など、12のルールで競う、
第11回「全国学校給食甲子園」という大会です。
 
平成28年12月4日、東京都豊島区の
女子栄養大学で行われ、2004件が参加し
4次予選を通過した12件の学校などが
決勝に進出しました。
 
今回、みごと、栄冠に輝いたのは、
足寄町学校給食センター
 
栄養教諭 吉田美優さんと、
調理員 廣田裕美さんの
 
「ヨシ・ヒロ」ペアです。
 
このセンターでは、毎日、給食の献立
ネット上で公開しているのですよ!
 
 
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メニューは、こちらです。
 
十勝産の食材がふんだんに使われており、
ふだんから、給食で出している献立のようです。
DSCN3181.jpg
 
     写真左下から、時計回りに
 
    ラワンぶきの繊維たっぷり飯
 
 
         足寄産物三色団子
いちご、長芋、かぼちゃをすりつぶし白玉粉に混ぜる
 
          道産子ホイル焼き
 
      マダラ、ブロッコリー、コーン、
 マッシュルーム、ひらたけを包み焼きしたもの
          味は味噌マヨ
 
                                  カブレーゼ
 (恐らくトマトとモッツアレラチーズのカプレーゼ byシェフ)
 
          和・さんらーたん
  昆布、鰹、鰺でだしをとった和風の酸辣湯
 
 
            sun shine sun
 
じつは、出場前、吉田さんには、
「適塩」のご指導をしていました。
 
十勝音更町で開催された、わたくしが講師を
つとめる講演会に参加してくれたのです。
 
講話中、給食の塩分は、
主菜が塩分~%、副菜が~%と、
話しました。
 
さらに、吉田さんには、具体的に、
ホイル焼きのタラの身と副菜の
 
塩分濃度をそれぞれ何%とアドバイスしました。
 
 
何度も試作を繰り返して、本選に臨んだそうで、
本人のご努力が実を結びましたが、少しは
お役に立てたようでとてもうれしいです。
 
その吉田さん、大会前に
シェフの話しを聞けてよかったと話します。
 
恐らく、審査員にも、この「適塩」料理の
おいしさが伝わったのでしょう。
 
          sun shine sun
 
こんな熱心な栄養教諭がいらっしゃるなら、
私は、足寄の給食を食べたくなりました。
 
そして、いつか、足寄の子どもたちに、
私の料理も食べてもらいたいなあ、
とも、思い浮かべました。
 
これからも、おいしくて楽しい
給食づくりに期待しています。

2016/12/22 09:14帯広・十勝コメント(4)


2016/05/23
サミット会場はこのホテル
 
今週から、G7伊勢志摩サミットが
三重県志摩市・賢島(かしこじま)
志摩観光ホテルで開催されます。
 
皇室御用達のこのホテル、
日本を代表するクラシックホテルの
ひとつと言われます。
 
また、1980年代から、
帝国ホテル、ホテルオークラと並び、
 
日本を代表する料理長のいるホテル
としても、親しまれてきました。
 
その方は、10数年前にご退任されましたが、
料理のおいしさは、脈々と続いているようです。
 
 
わたくしも、1995年から2度訪ねました。
 
当時、ランチのフルコースは、3万円。
メニューは、こんな感じでした。
 
 
イセエビのクリームスープ
 
イセエビのアメリカンソース
イセエビ料理.JPG
                   志摩観光ホテルHPより
 
アワビのやわらかいステーキ
 
松阪牛のローストビーフなどが
 
ひと皿ずつ、ていねいに
テーブルに運ばれました。
 
 
当時、約ひと月かけて妻を説得し、
貯金をはたいて家族で出かけましたが、
絶品料理に大感動しました。
 
そして、その料理長から、
アワビをやわらかく煮る技法を教わり、
 
その上、ご本人承諾による、
エゾアワビのやわらかステーキを勤め先でつくったり、
自著の協力者としても、ご助言いただきました。
 
 
それから20年、当地でお会いした、
20歳前半だった女性料理人、
 
今回、ホテルグループの総料理長として
腕を振るうのが樋口宏江さんです。
 
 
樋口さんが
総料理長になったと知って、
料理をネットで見ました。
 
そうしましたら、魚介に加えて、
野菜がとてもおいしそうな
ひと皿に仕立てられていました。
 
世界の首脳が、
伊勢神宮に奉納するような食材たちと
樋口さんのおもてなし料理で、
どれだけ、うれしそうな顔をするのか楽しみです。
 
このホテルは、日本を代表する
クラシックホテルであり、
 
伝統料理は、日本国民なら、
一生に一回は食べるべき名品料理です。
 
もちろん、サミット終了後は、
通常通りに訪ねられます。
 
リニューアルオープンは
6月7日からの予定のようです。
 
ぜひ、大人の財布をお持ちなり、
子どものような心でおいしい料理を
楽しまれてはいかがでしょうか。
 
 
◇当時の料理長が
よくお話しされていたお茶目な言葉です!
 
 
なお、今回のブログでは、
志摩観光ホテルのHPから写真を
お断り無しに使用いたしました。
 
サミット終了後に、ご承諾頂く予定です。

2016/05/23 20:58コメント(2)


2016/04/27[この記事のエリア] 札幌
札幌で業務用食材の展示会
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CIMG0380表紙.JPG
 
           club sun club
 
先ごろ、札幌で業務用食材卸しで
国内トップ企業による展示会が行われました。
CIMG0367.JPG
 
主催は、髙瀬物産㈱
会場は、札幌コンベンションセンター。
 
高瀬さんといえば、
道内でも、このトラックを見たことはありませんか?
高瀬トラック.JPG
 髙瀬物産㈱HPより転載させて頂きました
 
「外食の知恵袋2016 idea source」と題する
業務用食品・酒類総合展示会です。
 
           club sun club
 
さっそく、気になった食品を紹介します。
 
北海道産食材
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阿寒湖のウチダザリガニ(右)や、
日高高級銀毛サケ「銀聖」の商品。
 
この銀聖、漁業者からは、
私が「名付け親」と言われています。
 

カゴメの冷凍野菜
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こちらは、かなりのすぐれものです。
 
 
明治の粉チーズ
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業務用の包装、グルタミン酸量が多いようなので
あと味にうまみが残ります。
 
 
SBのパクチー製品
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こういった、商品があるのですね~。
 
今、東京では、パクチーが大ブーム!
 専門の飲食店があるほどです。
 
 
高瀬・自社輸入のマスタード
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ゆず風味、カシス風味などが独特です。
 
 
北海道原料が主体のグラノーラ
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フルーツは青森県産とのこと。
 
 
珍しいワイン
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高瀬さんはおいしくてよいワインを扱っていますが、
これはバラの香りがする、珍しいワイン。
 
 
オリーブのみそ漬け
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ふつうは洋風ですが、このみそ味は完全に和食!
 
 
グルメ食材
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オマール(エビ)の各部分
 
           club sun club
 
 
本社社長の髙瀬 知康さん(左)です
CIMG0370.JPG
 

じつは、わたくし、
1997年から全国料理コンテスト
「日経レストラン メニュー・グランプリ」で
 
3年間、都内の有名料理人とともに
最終審査員を務めたことがあります。

その際の協力企業が高瀬物産さん。
 
審査発表会では、当時の社長である
髙瀬孝三さん(現・会長)とお会いしていました。

また、こちらの企業には、
札幌支店を通じて、道産食材の活用を
お薦めしたり、
 
道庁の食クラスター連携協議体へ
参画して頂いたりしました。
 
           club sun club
 
わたくしたち、料理人は、
こういった熱心な企業やメーカーさんのおかげで
多彩な料理をつくることができます。
 
特に外国の調味料やワインなどは、
自分たちで探し得ないものを扱ってくださるので、
 
これからも、感謝の気持ちを持って、
使わせて頂きたいと思います!
 
           club sun club

2016/04/27 09:16札幌コメント(4)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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