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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



おもしろ産地訪問


2017/01/02[この記事のエリア] 札幌
お節は大晦日から食べる?
sun snow sun snow sun snow sun snow sun snow sun snow  
01年賀2017.jpg
         sun snow sun 
 
     みなさま、ことしも
 
     佳い一年となりますよう、
 
    お祈りいたしております。
 
         sun snow sun 

初日の出
02初日の出.JPG
 
今年は、朝8:20頃からお日様が
顔をのぞかせてくれました。
 
待ってましたとばかりに、
日頃のお見守りに感謝します。
 
           sun snow sun 
 
初詣
はじめて、札幌諏訪神社を詣でました。
03初詣.JPG
 
諏訪神社は、このところ、子宝・安産で
有名なパワースポットとして
お参りする人も多いようです。
 
赤ちゃんを抱えてお礼する人、
赤ちゃんが欲しくて願い事する人の
 
声も聞こえてきました。
 
もとは、
殖産・開運・厄除、勝負の神様なので
神社の作法に沿って
きちんと商売繁盛をお願いします。
 
 
帰りに、左側の狛犬をなでて帰ります。
04狛犬.JPG
職探しにご利益があるということで、
「今年も仕事がたくさん入りますように!」
 
お守り代わりに、こちらをどうぞ
05お守り.JPG
 
            sun snow sun 
 
おせち
 
北海道では、大晦日の夜から
おせちを食べますよね。
06おせち.JPG
 シェフの洋風おせち料理教室の料理
 
これは、「年取り膳」という、古いしきたりです。
 
旧暦では、12月31日の日没から「正月」となる
ので、夜から食べ始めたことが由来のようです。
 
明治までは、和暦
(太陰太陽暦、天保歴など)でしたから、
 
北海道や東北をはじめ、全国のところどころに、
古い風習として、お年取りが残ってきました。
 
今まで、本州の人から、
「北海道はかわっている」と
言われてきましたが、
 
じつは、北海道の方が
伝統を大切にしてきたようですね。
 
           sun snow sun 
 
ということで、今年も、
食べもののことを
いろいろ紹介してゆきますので、
 
ブログのご高覧も
お待ちいたしております。!

2017/01/02 15:59札幌コメント(8)


2016/01/02[この記事のエリア] 帯広・十勝
穏やかなこの一年!?
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新年イラスト.jpg
 
    今年は、わりと穏やかな正月ですね。
 
         みなさま、
      この一年も佳い年で
        ありますよう、
     
      お祈り申し上げます。
 
              happy01  sun  happy01
 
初日の出
00初日の出.JPG
 
残念なことに、初日の出に
手を合わせられませんでした。
 
でも、市街地だけがぼんやりと
明るくなっていました。
 
                happy01  sun  happy01
 
今年の興味をいくつか挙げてみます。
 
 
真田丸
01真田丸.JPG
今年のNHK大河ドラマは、「真田丸」。
ふだんあまり見ませんが、今年は見ます!
 
 
01真田新聞.JPG
 
というのも、
母方の祖母が真田の親戚筋である、
 
信州・矢沢家の出身なので、
おおいに興味を持っています。
 
                happy01  sun  happy01
 
 
北海道新幹線
03新幹線.jpg
*道庁HPより、こっそり拝借いたしました。m(__)m
 
なんらかの、おいしそうなかかわり合いが
でてくると思います。
 
そのつど、お知らせいたしますので、
ご期待ください!
 
                happy01  sun  happy01
 
国際豆年
 
02大豆.JPG
 
2016年は国連の「国際豆年」です。
 
関連して、
1月と2月に十勝と札幌で豆の講習を行います。
 
2月22日は、試食会の一般募集もしますので、
告知をお待ちくださいね。
 
                happy01  sun  happy01
 
まめの大辞典
 
英語
のpulsesは、動脈とか豆類の意味で、
グリーンピースのpeaに近いですね。
 
フランス語
では、豆のことをpois(ポア)といいます。
 
日本語
では、まめは、豆という字ですが、
 
この豆はもともとは、古代に貴重品だった、
穀類をお供えする神様の食器のようです。
 
今なら、
高坏(たかつき)やフルーツスタンドでしょうか。
 
                happy01  sun  happy01
 
漢字「豊」は、それを表しています。
 
漢字豊1601.jpg
 
下に穀類を盛りつける「豆」で
上は曲がるではなく、
豆が山盛り
という意味の曲です。
 
「豆を食べると心と体が豊かになる」
というような、意味合いもあると思います。
 
                happy01  sun  happy01
 
ということで、
今年もこまめに各地を訪ね歩きます!

2016/01/02 09:45帯広・十勝コメント(4)


2015/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
TVに出たむかわチーズ
 ●  sun    ● sun      sun    ● sun    ●   sun    ● sun   
 
NHKテレビで放送され、たいへんなことになっている、
北海道・むかわ町にある、ASUKAのチーズ工房
 
 
2008年の開業時から、本格的な熟成タイプもつくっています。
RIMG1047.JPG
 
中でも2タイプある、白カビ系は、みごとです。
 
生タイプの「カマンベール」は、
食べて感じる塩分濃度は、0.5~0.75%と、
いわゆる、「うすあじ」タイプで
おやつとして食べるのにうってつけ。
 
 
熟成して表面の色がかわってくると、風味が増します。
 
                 ●  sun    
 
次に、こちらが、このところ、ワイン好きや
熟成チーズ好きから好評の
雪の音」(ゆきのね)。
 
CIMG4526.JPG
 
見た目は、カマンベール・タイプですが、
食べて感じる塩分は1.0%以上と、
ワインやお酒がおいしく飲むことができる
適切な塩分=「適塩」の白カビ系チーズです。
 
はじめは、まろやかですが、熟成すると、
なんともいえない、風味が出てきて、酸味のある、
軽めの赤ワインを飲みたくなるほどです。
 
                 ●  sun    
 
         これらのチーズは、
  製造するのに、熟成に時間がかかります。
 
            チーズは、
       お母さん牛が子牛に与える、
    命の水「おっぱい」を原料につくります。
 
           つくり方は、
    原乳を殺菌して、乳酸菌や酵素を加え
         固形分を集めます。
 
     水気を切って、味と風味をつけ、
     それぞれ、熟成期間をおいて、
      ようやく商品化となります。
 
                 ●  sun    
 
       ASUKAのチーズ工房は
     家族で製造する小さな工房です。
 
        特に、熟成タイプは、
   でき上がるまで、じっくりお待ちくださいね。
 
     さらに、好みの具合になるまで、
     家庭の冷蔵庫で熟成させて、
        召し上がってください。
 
         北海道の大地と
       ASUKAさんの熱意も
       伝わってくることでしょう!
 
          

2015/09/30 12:06千歳・支笏湖・苫小牧コメント(0)


2015/06/14[この記事のエリア] 帯広・十勝
十勝絶品やぎチーズ
 
 capricornus sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun  capricornus sun 
01ヤギ行進.JPG
 
みなさん、6月14日(日)に放送された
NHK総合の「うまいッ!」はご覧になりましたか?
 
                 capricornus sun capricornus 
 
          再放送は、こちら
     6月15日(月)16:15~16:45
          NHK総合テレビ
 
                 capricornus sun capricornus 
 
見ていない方のために、おさらいしますと、
場所は、十勝の清水町。
 
北海道を代表する名ガーデンのひとつ、
十勝千年の森」の中にある農場でつくられている、
やぎ乳チーズが今回の主役です。
 
 
千年の森は、いろいろな楽しみ方ができる中、
食いしん坊の注目は、やはりチーズ
 
01やぎチーズ.JPG
 
 
それも、放牧ヤギ乳を使った
シェーブルチーズが秀逸です。
 
シェーブルとは、
フランス語でヤギとやぎ乳チーズのこと。
 
ヤギ乳は、濃厚さがあり、
栄養成分に優れて消化吸収もよいと言われ、
特にシニアのみなさん
召し上がって頂きたい名品食材です。
 
                 capricornus sun capricornus 
 
では、写真を見ながら、説明します。
 
 
千年の森のヤギたちは、
こんなところで育てられています。
02ヤギ行進.JPG
ヤギの行進。先導するのは、
チーズの責任者・斉藤真(まこと)さんです。
ヤギは、うれしそうに今日の放牧地へ向かいます。
 
 
「十勝アルプス」とでも呼びたい5月中旬の山並み
03十勝アルプス.JPG
ちなみに、緑に散らばる白い点がヤギさんたち
 
 
仔ヤギは、尻っぽをぷるぷると振ってかわいい!
04小ヤギ.JPG
 
 
チーズ工房がこちら、「ノチユ」です。
05チーズ工房.JPG
 こちらは、予約するとチーズ作り体験もできます。
 
 
売店では、牛乳とやぎチーズが並んでいます。
  緑の四角い囲みがやぎチーズ
06やぎチーズ.JPG
 
 
↑の赤丸がヤギ乳のマークです。
07やぎラベル.JPG
 
 
取材の際、特別に
やぎチーズを並べてもらいました。
  (販売していないものもあります)
08特別チーズ.JPG
 
 
フレッシュタイプ
08フレッシュ.JPG
 酸味の効いた非熟成タイプで、
  ハチミツやジャムとも好相性!
 
 
シェーブル・プレーン
09熟成.JPG
 7日ほど熟成させる、
  ヤギ乳の風味を楽しめる基本タイプ
 
 
シェーブル・炭
10炭.JPG
 食用炭の粉末をまぶして熟成させる、
  割とさっぱりタイプ
 
 
セミハード・タイプ
11セミハード.JPG
 3ヵ月以上熟成させる逸品チーズで
  独特の味わいがあります
 
 
                 capricornus sun capricornus 
 
 
工房の隣にあるカフェ
では、当日のチーズが食べられます。
 
 
ガーデンカフェ・ラウラウ
12カフェ.JPG
「十勝アルプス」を見渡せる絶景カフェでもあります
 
 
お店で食べられるメニュー
13メニュー.JPG
当日、食べられるチーズが並んでいます。
 
 
                 capricornus sun capricornus 
 
 
ところで、ヤギは気まぐれと言われます。
 
おいしい牧草があるところでも、途中で飽きたら、
草が残っていても、次に行ってしまいます。
 
ちなみに、イタリア語でヤギは、カプリ。
音楽用語のカプリッチョが奇想曲。
 
料理でシェフの気まぐれサラダを
カプリチョーザ・サラダなどと言い、
ヤギの気まぐれさを表しているのかもしれません。
 
 
                 capricornus sun capricornus 
 
 
遊牧民の血を引き継ぐ人は、
感性豊かでちょっと気まぐれ。
 
定住しないで移住が得意で、
くよくよしないタイプが多く、
もちろん、チーズ大好き&匂いの強いチーズも
OKという食生活の人も多いようです。
 
 
                 capricornus sun capricornus 
 
      では、おいしいやぎチーズで
        心豊かに過ごしましょう!
 
       最後は、工房に飾ってあった
         ヤギのイラストです。
 
14イラスト.JPG

2015/06/14 11:08帯広・十勝コメント(2)


2015/06/07[この記事のエリア] 帯広・十勝
十勝絶品チーズでTV出演!
sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun capricornus sun
00うまいッ!.jpg
 
              sun  capricornus  sun
 
先月、取材で十勝の農場を訪ねました。
 
01アルプス?.JPG
  まるで、十勝アルプス!?
           わかりにくいですが、白い点々はヤギさんたちです。
 
              sun  capricornus  sun
 
ヤギが放牧されるその牧草地は、
日高山脈のすそ野にあり、雪の残る山々が、
アルプスの少女ハイジに
とても似合いそうな風景でした。
 
その物語にも出てくる、
チーズをヒーターで融かして、
パンやポテトといっしょに食べる
ラクレットという料理も放送になると思います。
 
チーズ好きな方には、ぜひ、見て頂きたいです。
 
CIMG2646.JPG
 
 
     suncapricornussun 放 送 日 suncapricornussun
 
日時 平成27年6月14日(日)
      朝6:15~6:49
   再放送6月15日(月)16:15~16:49
 
番組 NHK総合テレビ「うまいッ!
 
食材 十勝のやぎチーズ
     わたくしは、専門家として
     出演&実演予定です
 
出演 天野ひろゆき(きゃい~ん)
    武内陶子(NHKアナウンサー)
 
              sun  capricornus  sun
 
当日は、朝早いので、録画か再放送を
ぜひ、ご高覧ください!
 
              sun  capricornus  sun

2015/06/07 21:46帯広・十勝コメント(4)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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