シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
おもしろ産地訪問
- 2011/10/26[この記事のエリア] 札幌
- TV特番にシェフ登場Ⅱ
みなさま、こんにちは!! 
◎取材先での特大キャベツ
さて、このたびのテレビ特番について、
前評判が高く、制作局の熱意もすばらしいので、
再度、お知らせです。
人気番組の「あぐり王国」が
ゴールデンタイム特番で放送されます。
各地のおいしい農産物が紹介されますので、
ぜひ、ご視聴＆録画もしてください。
各地の地域振興にもきっと役立つと感じます。
今回、仕上げの料理は、シェフ貫田がつくった
「あぐり王国鍋」
で、これを基本に地域性をだせると思いますので、
参考にされてください。
◎あぐり鍋の材料
詳しくは、番組を見てくださいね。!(^^)!
◎スタジオNUKITAにずらりと揃った各地の農産物
◎スタジオNUKITAで収録中の出演者
子どもたちにも鍋の材料を用意してもらいました。
～ ☆ ～
番組 『森崎博之のあぐり王国北海道スペシャル！秋の親子収穫祭』
局名 ＨＢＣテレビ
放送 １０月２７日（木）午後７：００～８：００
ＨＰ 番組ＨＰはこちら
出演 ○森崎 博之（ＴＥＡＭ ＮＡＣＳ）
○佐々木佑花（ＨＢＣアナウンサー）
○オクラホマ（河野真也・藤尾仁志）
○あぐりっこ隊の親子
≪ゲスト≫
○さくらまや（演歌歌手）
○貫田桂一（フードディレクター）
では、みなさま、お楽しみに！
2011/10/26 16:09札幌コメント（10）
- 2011/10/16[この記事のエリア] 札幌
- シェフ、TV出演のお知らせ
みなさま、こんにちは、ごぶさたいたして、すみませんが、
いかがお過ごしでしょうか。
さて、このたび、テレビ特番にちょこっと出演することに
なりましたので、お知らせいたします。
人気番組が夜のゴールデンタイム特番で放送されますが、
各地のおいし～い農産物が紹介されますので、
ぜひ、録画もしていただいて、、ご視聴をお願いいたします。
「ある畑のキャベツ畑 ふつうのキャベツに見えますね。」
今回、料理をつくるのは、スタジオNUKITAです！
～ ☆ ～
番組 『森崎博之のあぐり王国北海道スペシャル！秋の親子収穫祭』
局名 ＨＢＣテレビ
放送 １０月２７日（木）午後７：００～８：００
出演 ○森崎 博之（ＴＥＡＭ ＮＡＣＳ）
○佐々木佑花（ＨＢＣアナウンサー）
○オクラホマ（河野真也・藤尾仁志）
○あぐりっこ隊の親子
≪ゲスト≫
○さくらまや（演歌歌手）
○貫田桂一（フードディレクター）
では、みなさん、見てくださ～い！
こんなに大きいキャベツです！ 札幌大球といいます。
2011/10/16 16:39札幌コメント（7）
- 2011/04/07[この記事のエリア] 札幌
- 札幌で卸売市場を見学withおすし
生鮮品の流通が滞り、全国の飲食店で「自粛不況」が続いており、
卸売市場や生産者にも、かなりダメージが強くなってきました。
そこで今回は、卸売市場について、お伝えいたします。
今月はじめ、札幌市から情報発信する「食」のサイトである
さっぽろもぐー（mogoo）の取材で札幌市中央卸売市場を訪ねました。
＊その様子は、こちら
◎中央卸売市場に入場 場
◆待合せ場所 管理センター内
朝５時、関係者と市場の管理センターで待合せ、
１Fで手続きして、許可証を借りて長靴に履き替えます。
そして、市場職員とともに、場内に入ってゆきます。
＊今回の卸売市場内は、特別な許可を受けて入場しました。
◎中央卸売市場とは は
ここで、おさらいしておきます。
生鮮食品などの正しい取引や、生産・流通がスムーズに行われ、
国民生活の安定を目的とした、法律に基づいて札幌市が開設しています。
◎水産物部の見学 学
水産の卸売業者は、２社（カネシメさんとマルスイさん）ありますが、
今回は、カネシメ高橋水産・部長の
堀 優さん（５１才・古平町出身）に案内してもらいました。
道内をはじめ各地から魚介類が届いています。
◆巨大なメヌケ（加熱料理がばつぐん） 珍しいアブラボウズ。（すごい脂分です）
◆特大ボタンエビ（大きくて口に入らない！？） エビを前に堀さん（右）とシェフ
◆水産棟には専用のマグロ低温売場があります。せりの光景
◆マグロコーナーで、堀さんと。ようやく笑顔が出た堀さんですが、写真がブレてしまいました。
◎市場のせりとは は
ここで、おさらいです。
せりとは、
産地から届く生鮮食料品などを、市場の中で
売り主（卸売業者）が買い手（仲卸業者など）に
競争で値を付けさせ、最高額の値を付けた人に売ることをいいます。
ほかにも、売り主と買い手が交渉して値を決める相対（あいたい）取引があります。
せり人は、
「産地の財産を預かっているので、適正な値で売れるよう、責任重大。」と
２０年せり人を務めた堀さんは話します。
水産棟には、登録した料理人などが入ることのできる仲卸コーナーもあります。
ここは、飲食店・業務用向けの市場（いちば）といった感じです。
◎青果部へ突入 入
２社ある卸売業者さんの、丸果札幌青果・部長の
中村 正喜さん（５６才・増毛町出身）に
案内してもらいます。
◆道南産、味の濃い冬のコマツナ。 人気の高い、和寒町の「わっさむ越冬キャベツ」
◆札幌産タマネギのセリ風景
こちらは、仕切りセンスのすばらしいせり人の方。
移動しながら、大量にある生鮮品を順にさばいてゆくので、つい、ついて行ってしまいます。
◆朝ご飯のあと、市場長へごあいさつして、帰りました。
◎朝ご飯はすし店へＧｏ！ ！
９時前に取材も終了し、朝ご飯に食べに行きます。
こちらは、中央卸売市場とは別棟のさっぽろ朝市にある
魚河岸ひかり寿司です。
◆カウンターで頂きます。
千歳市出身の店長・塚本 裕明さん（５３才）は、
キンキに力を入れていると話します。
ほとんど毎日あるというキンキは、その多くが網走漁協の「釣きんき」という商標登録されたキンキだそう。
このお店では、超高級品のキンキを単品で５００円（１カン）で提供しています。
さばいたキンキは、生のまま皮だけをあぶってから、握りにします。
「釣きんき」特有の甘いあぶらの味と、香ばしさが相まって、白身と思えない印象的な味に仕立てられています。
しょうゆでは、この味が落ちてしまいそうで、持参した塩を振って味わいました。
◆ヒラメの薄造り クジラの尾の身
お店の人気は、寿司では、
おまかせ握り １，０００円（１０カン）や、
特選握り ２，８００円 ＊好きなものを１０カン選べる
観光客には、ウニ、タラバガニ、イクラが入った
丼三昧 ２，３００円 が出るといいます。
こちらは、市場関係者が、本州のバイヤーさんなど、お客さまと同行して来ることが多いと、聞きました。
でも、札幌市民にあまり知られていないのは、もったいないと思いました。
魚介類は、高級品も多いですが、千円のおまかせ握りを頼んで、
単品のキンキを追加しても１，５００円と格安です。
営業時間は、朝５時から午後２時となっていますが、ぜひ、ご利用いただきたいです。
では、お店の紹介です。
～ ☆ ～
店名 魚河岸ひかり寿司
魚河岸ひかり寿司
住所 札幌市中央区北12条西20丁目1-20
さっぽろ朝市（マルカ卸売センター内）
電話 011-612-9810
営業 朝5:00～14:00
休日 日曜日、年末年始、市場が定める休市日
今回、卸売市場の見学は、とても楽しいものでした。
産地から食卓までのつながりが想像でき、市場のみなさん、
ありがとうという気持ちにもなりました。
札幌市民は、もとより、各地のみなさまも、ぜひ、
見学されてみては、いかがでしょうか。
では、次回の北海道のおいしいものを紹介いたします。
2011/04/07 18:06札幌コメント（15）
- 2011/03/21[この記事のエリア] 旭川
- 上川ｄｅグルメ～旭川ペーパンの巻
なんとか、原発も明るいきざしが見えてきたようです。
このたびの事故で、とてもわかりやすい動画がありますので、
友人のブログとともに紹介します。
◎わかりやすい原発の動画はこちら
◎紹介してくれた友人ブログはこちら
◎旭川市ペーパン地区とは は
さて、昨年、ブログ友の記事で知ったのが、旭川市のペーパン地区。
この名前は、アイヌ語で「飲み水」（ペ・パン）とか、
「水・あまい・川」（ペ・パン・ペツの下略）とも言われています。
（山田秀三著・「北海道の川の名前」復刻版より）
漢字では、なんと「米飯」と書く米どころで、
ペーパン川流域に「豊田・米原・瑞穂」の地区があります。
各地の川や海の水をなめてきた私には、とても興味をそそる名前なので、
気になって、昨年夏、料理教室のため、訪ねました。様子は、こちら
そして、川の水をなめてみると、ややアルカリに近く、カルシウム系の甘い味がして、
あと味には、さびていない鉄の風味がわずかに含まれているように感じました。
この水系なら、コメやダイコンなど、白い作物には、うってつけの土地だと直感しました。
◎ペーパンの甘い水とおコメ メ
昨年、収穫時にこの地区に住むアトリエｈａｒｅｍｉの高倉晴美さん
から、乾燥しないコメを送ってもらいました。
予想通り、しっとりと甘く、わずかに鉄分のようなあと味がある、
とてもおいしいご飯が炊けました。
その、しとやかな甘さを持つ、自家栽培米でつくったのが、「塩むすび」（えんむすび）です。
ただの握っただけのおにぎりではなく、心も結んでいるので、「おむすび」としています。
塩分量は、食べる時間から逆算して、ご飯の量の１％。
伊豆大島産の「海の精」という、高級な海塩を使っています。
◎ペーパン・グルメの会 会
先日、講演会の後、この地区で「ペーパンを語る会」という集まりがありました。
企画は、アトリエharemiの高倉晴美さん。
参加は、ペーパン地区の熱心なみなさんと、ペーパンの応援団。
そして、ペーパン地区の方を中心に、
それぞれの家庭料理を持ってきてくれました。
豆腐やお味噌を販売されている方、
陶芸作家の方など、
すごい人たちばかりです。
詳しくは、ブログ友のこちらを見てください。
＊シェフの写真もあります。
北海道新聞社でも、
この地区に注目していていますので、
これから、地域の人たちのエネルギーが結集して、
きっと、旭川ペーパンブランドが育つことだと、
強く感じました。
◎ペーパンの千本ネギ ギ
◆ペーパン古屋農園の古屋誠さんとネギの畑
このネギは、とてもよい香りがします。
ワケギやアサツキ系だと思いますが、
白い部分は、加熱するとぐっと甘味が増しておいしくなり、
さすがに甘い水であるペーパン土壌の賜物だと感じました。
ところが、こちらの古屋農園では、土に独自のミネラルを補給していて、
ハウス近くを歩くとネギの香りがふんぷんと立っているほどなのです。
詳しくは内緒ですが、そのために、ネギの青い部分が香気に満ち溢れ、
小口切りにして、みそ汁に入れると、まさに「薬の味、つまり薬味」というほどです。
出荷の時は、手間がかかります。
◆土付きのネギ よく洗って
干して乾燥させます。
私は、土付きのネギが好きです。
おいしいし、鮮度は長持ちして、洗わない方がうれしいくらい。
その方が、香りがよくて、土は、「ネギの調味料」のようです。
◆古屋農園の長兄・古屋新さん（あらた・左）と弟の古屋誠さん
◆「ペーパンを語る会」で提供された、千本ネギの天ぷら。 これ絶品でした。
古屋農園は、１０年も前から、修学旅行を受け入れてきた「ふれあいファーム」で
混植栽培米や、稲で文字を書いた田んぼで有名です。
総合振興局の紹介はこちら。
千本ネギの紹介は、 こちら。
シェフの過去ブログはこちら。
古屋農園の千本ネギは、ファンがぐんと増え、今月いっぱい収穫されるそうです。
◎ペーパンの陶芸作家と見どころ ろ
◆ペーパン地区には、
登稔窯（とうじんがま）の速水さん一家がお住まいです。
関西から移り住んでもう２０年ほどになりますが、
ご主人と奥さまは、ばりばりの関西弁。
私もカタコトでノリツッコミをします。
それは、さておき、速水さんの作品は、
古典的な染付あり、いろいろな呉須赤絵あり、色絵ありでとても華やかです。
こんな時にこそ、元気のでるようなお気に入りを見つけたいもの。
こちらの人気は、桃太郎など、赤絵入りのカップや茶碗のようです。
◆私は、桜花柄のカップを購入しました。
◆お茶を飲み終えると、カップの中から、花びらが見えます。 アップで見た桜花文様。
◆今月いっぱい、自宅で工房展が催されています。
見学するだけでも、元気が出てきますよ。
◆北海道では、珍しい養蚕農家
◆旭川市の指定文化財となっています。 明治時代の民家の写真
ご子孫の松浦さんは、昭和５０年頃まで、住宅として住んでいたそうですが、冬はとても寒かったそうです。
◆ペーパン川の上流には、水神様が祀られています。
水を汲みに人が訪れます。
◆新しくなった旭川駅。
ペーパンは、先住民からも
先人からも大切に守られてきた、神々しい地区ですが、
利用する列車も「スーパーカムイ」（スーパー神？）です。
では、みなさん、これからも旭川市ペーパンブランドをごひいきにしてください！
2011/03/21 17:37旭川コメント（12）
- 2011/03/05
- 今年は長野松本がアツい！秘密＆講演
信州松本のご紹介、第４話の今回が最終回です。
◎松本市のかんたんな紹介 を
松本市は、戦災をのがれた旧・城下町で、
「健康寿命 延伸都市・松本」などのキャッチフレーズがあり、
文化や教育に力を入れている、長野県中部の都市です。
◆松本城と城下町の古い街並
◆市街地の井戸と 水が流れる夜景とイルミネーション
◆伝統工芸の手まり
◆おやきや和菓子
◆札幌（新千歳）と松本には毎日直行便
◎２０１１年のホットスポット松本 ！
昨年は境港が大ブレイクしましたが、
今年の春からは松本や長野がフィーバーしそうです。
松本や安曇野で活躍するおそば屋さんが舞台で、
主演が井上真央さんの「おひさま」です。
もう一つは、映画の「岳」（がく）で、
小栗旬さん主役の山岳関係の珠玉の作品です。
５月公開ですが北海道でもＣＭが始まりました。
美しいお城やおいしい食がある松本市。
特に札幌市は松本市と協定を結んでいるので、より親近感もあります。
シェフと行く信州グルメツアーなどを実現した際には、
ぜひ、みなさまのご参加を楽しみにしています！！
まずはテレビの朝ドラで信州や松本を楽しんでください！
◎派遣事業で講演会 。
最後に、今回は、農水省系の派遣で松本市へ講演に行きました。
◆主催者と来賓のみなさま
◆松本市長、菅谷（すげのや）昭氏のあいさつ
◆コーディネーター、茂木信太郎氏のあいさつ（亜細亜大学経営学部教授）
◆事例発表 松本市教育委員会 寿台公民館・館長 吉村 幸代 さん
自前の日本酒を、自分たちの地区で稲を植えるところから、はじめました。
◆事例発表 松本飲食店組合 組合長 藤井 國廣氏
松本伝統野菜の啓蒙→「松本のカタチ」 ラーメン「若大将」を経営しています。
◆シェフの講演は、「おいしい農産物でまちづくり」。
農産物のブランド化、一歩進んだ地産地消のほか、
信州フルコースのメニュー提案をいたしました。
最後に、よい食でまちと農業者を結ぼうと締めました。
ということで、４回に渡ってお伝えした、信州松本の探訪記。
戦闘用の秀逸・天守閣、「美肌」効果もありそうな味噌、裏メニューまであるグルメなど、
楽しんで頂けたでしょうか。
では、以降、しばらくは北海道のうまうま食品をご紹介いたします。
2011/03/05 21:09コメント（6）
