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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



おいしい食べもの


2017/04/30[この記事のエリア] 札幌
自宅でおもてなし料理
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先日、自宅に友人を招いて食事会をしました。
 
3月にガスコンロを新調しましたら、
料理作りもぐんと快適&おいしくなりました。
 
つくるところを見てもらったり、
いっしょにつくったりしながら、
ゆったりと食事を楽しむことができました。
 
 
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料理を説明します。
 
ダッチオーブンで焼いたパン
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ガスコンロのグリルに専用のダッチオーブン
を入れて道産全粒粉の生地を焼きます。
 
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春の彩りオードブル
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上から時計回りに
 
ホタテ貝のタルタルと新ワカメ
ワカサギのエスカベッシュ
アジのビネガーマリネ

ワインは、イタリアの微発泡・赤ワイン
 
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魚料理
ホタテ貝とカブラのステーキ、
 
 ハスカップと白ワインのソース
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今時期の道南産・黒土カブラは、
皮を厚めにむいて、身と別にソテーします。
 
ホタテに負けないくらいの甘みが出ました。
 
ワインは、スペインのソービニョン・ブラン
 
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肉料理
エゾシカすね肉の赤ワイン煮込み
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煮崩れる寸前まで、筋や腱まで
トロトロに煮込みました。
 
米ナスとオクラ添え。
 
ワインはイタリアの軽い赤
 
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食後は、
自家製ガトーショコラ
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石臼挽きの道産小麦を加えると
かなり上質なチョコレートを使ったような
独特な風味になりました。
 
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ということで、自宅の料理をご紹介しました。

2017/04/30 19:41札幌コメント(0)


2017/03/27[この記事のエリア] 函館・湯の川
新幹線駅・木古内へ
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函館周辺のみなさんは、
乗用車などで木古内駅を訪ねると思いますが
 
札幌からの観光客も、
閑散期に、ぜひ、新幹線に乗ってみましょう。
 
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木古内の新幹線駅から道の駅へ
 

記念の証明印
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きっぷを検札機に通さず
 駅員のいる改札口に行きます。
 
少し歩き、目指すは大人気の
木古内・道の駅
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途中で道南いさりび鉄道
の看板が見えます
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地域情報・発信列車「ながまれ号」などが
 注目の鉄道会社です。
 
 
駅ビルを降りると、
おしゃれなカラーリングの車両
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旅情の中にも
おしゃれな雰囲気が出されています。
 
 
道の駅みそぎの郷・きこないに到着
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表示通りに歩けば、雨でもラクチン!
 
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道の駅の目当ては道南食材!
 
福島町の細切りコンブ
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水で戻してサラダにしたり、
 かき揚げにすると香ばしい香りです。
 

上ノ国町の圧搾ナタネ油
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昨年から、「無濾過」オイルもできて、
風味が向上しました。
 
お刺身に海水塩と無濾過ナタネ油を
 かけると道南風味です!
 
 
奥尻町の奥尻ワイン
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独特の海のミネラルを感じる奥尻ワイン。
 農場の一部は温泉の匂いも漂います。
 
 
七飯町の王様しいたけ
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軸は、刻んでバターで香ばしくソテーして
 ニンニクを加え、赤ワインで煮込みます。
 
笠は、1%の海水塩を振ってバターで
ステーキにして、味つけした赤ワインの
ソースをかけます。
 
奥尻の赤ワインと合わせると最高ですよ。
 
 
山形県の人気料理人が監修したレストラン
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みそぎの体験もできるようです
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木古内町の場所はコチラ
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場所を確認します。札幌の人は
あまりご存知ない方もいると思います。
 
 
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このルートは、札幌市民なら、
函館観光にプラス一日余裕を持たせます。
 
 
新函館北斗駅から木古内駅まで新幹線に乗り
木古内で買い物&ランチをして、
道南いさりび鉄道でのんびり函館まで。
 
 
このルート、道民は、早く体験しないと、
外国人客でいっぱいになって
しまうかもしれませんよ!
 
 
閑散期のご利用をおススメいたします!!

2017/03/27 09:40函館・湯の川コメント(0)


2016/11/30[この記事のエリア] 札幌
料理教室、好評開催中!
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料理教室で実習したローストビーフ、サラダ仕立て
 
 
毎月2回、北ガスフレアスト西で開催されている
料理教室が、このところ人気です!
 
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11月25日開催、
「ひと足早いクリスマス」の料理、参加費¥2850
 
 オムレツ・ミートローフ(手前)、
 ローストビーフのサラダ仕立て(中央奥)、
 シュトレン(左)
 
           club sun club
 
わたくしの料理は、再現性の高い
「比率調理」を行っています。
 
特に食塩の量は、
食材重量の何%という指導方法です。
 
少し手間はかかりますが、
一人分でも10人分でもおいしくつくれる手法です。
 
その料理で「適性」な塩分量を比率で、
感覚的に覚えて頂けるので、
リピーターがとても多いです。
 
 
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 この料理も「適塩」でばっちりおいしく出来上がりました!
 
 
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中には、人生が変わったとか、
子どもや孫に喜ばれているとか、
3月までにしっかり覚えます、
 などの声も頂いております。
 
 
この教室は、入会金なしの、一回完結タイプ。
 
ランチ気分で3回いらっしゃるだけでも、
食の楽しみがぐんと広がるようです!
 
料理アシスタントは、明るくて楽しく、
フレアスト西の受付スタッフも、可愛くて
明るい女性ですよ。
 
 
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会場は、こちらです。
 
会場 北ガスフレアスト西
住所 札幌市西区二十四軒2条7丁目2-21
地下鉄 東西線 二十四軒駅1番出口 徒歩7分
 
料理教室の日程などコチラ
 
料理教室の様子はコチラ
 
 
おいしい食材の注文用FAX表は、
コチラをプリントしてご使用ください。
文書00注文表16.pdf
 
 
年内の教室は、予約でいっぱいですので、
年明けから、ご予約をお待ちいたしております。(^o^)/
 

2016/11/30 10:15札幌コメント(0)


2016/10/01[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
新千歳の空弁販売所
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表紙弁当&店舗A.JPG
北海道庁の事業である
北海道地産地消お弁当キャンペーン第二弾、
 
貫田シェフの北海道お魚弁当
 →道庁HP専用HP
 
10月1日から31日までの期間限定
 *年末年始と雪まつり期間中も予定されています
 
新千歳空港で発売されています。
 
発売の経緯コチラ
 
 道庁の動画はコチラ(道庁での発表会)
 
弁当の中身コチラ
 
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わたくしは、初日と2日目に、
   コック服で販売店前で呼び込み    
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道民のみなさんは、振り返ったり、
お話ししてくださったりしました。
 
もちろん、空港内で召し上がり、食後に、
おいしかった!と、声を掛けられたりもしました。
 
たまたま、ミラノ万博のステージで
ごいっしょしたトンコリ演奏者の方も
通りがかって、購入してくれました。
 
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      お店は、こちらです     
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新千歳空港の2Fにあります。*マップはこちら
 
手前の
 
美食千歳(びしょくせんさい)魚料理、
奥のBISHOKU SENSAIが肉料理系の
 
弁当を販売しています。
 
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   今回の弁当「北海道お魚弁当」   
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保存料などをほとんど使っていないので
表示がシンプルで、消費期限が短いです。
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場所はマップを参考にしてください
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新千歳空港駅からは、ANA方向の
エスカレーターで上がるとすぐです。
 
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       ワゴンでの販売      
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   イケメン店長・三浦和樹さんと    
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ジャニーズ系の爽やかな笑顔が印象的です。
 
空港内の売店の人たちからも人気のようですよ。

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 同じフロアに手づくり惣菜のお店もあります 
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ここの毛ガニコロッケ440円は
かなりのおいしさです。
 
弁当をつくってくれている、
札幌バルナバフーズ社の
厨房で仕込んでいるそうです。
 
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ということで、みなさん、
期間限定のお弁当、ご利用くださいね!
 
 
 

2016/10/01 20:08千歳・支笏湖・苫小牧コメント(0)


2016/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
空弁の中身はコチラ!
 
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00表紙弁当.JPGのサムネール画像
 
北海道庁が進める事業
「北海道・地産地消お弁当キャンペーン」第二弾。
貫田シェフの「北海道お魚弁当」
 
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販売時の包み紙はこちらです
01掛け紙.JPG
 
弁当には、掛け紙のほか、しおりも入っています
02弁当掛け紙しおり.JPG
 
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詳しい説明はコチラ↓からアクセスして下さい
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
03コード.JPG
 
 
           sun heart sun
 
 
つくり方を知りたい方は、次も見てください!
 

      弁当の中身         
04弁当全景.JPG
 
わりと地味な色どりのお弁当です。
 
エビ・カニ・イクラに頼らない、身近な魚介を
ていねいに調理して取り合わせています。
 
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    しょうゆ味のサケ節のせご飯   
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道産サケ節は、しょうゆで味をつけ、
道央・共和町産米・ななつぼしのご飯にのせます。
 
サケ節は、グルタミン酸が多く、
カツオ節のイノシン酸と成分が異なり、
コンブとカツオの中間ぐらいのうま味です。
 
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  干し貝柱と千切りコンブのバターめし  
06ホタテコンブ.JPG
干し貝柱と根室産コンブは、
やわらかく煮込んでこまかくして、塩味を含ませ、
バターめしに散らします。
 
そのバターめしは、ご飯に塩を振り、
バターで香ばしくいためた
ニンニクみじん切りを混ぜておきます。
 
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     ぶりグリルときのこマリネ    
07ぶりグリル.JPG
 
07きのこマリネ.JPG
このところ、北海道沿岸で漁獲が増えているブリ。
秋冬には、成長した魚体も揚がっています。
 
このブリは、塩で味つけてホエイに浸し
臭み抜きをして焼いています。
 
香ばしさとレモンのソースが爽やかです。
 
このホエイ、乳清と呼ばれ、
ヨーグルト等の上澄み液で、北海道では、
魚の加工に使われるようになりました。
 
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   さけ魚醤カツとキャベツのボイル   
08さけ焼きカツ.JPG
食材には、道東産の秋サケの中でも
高級な銀毛サケ
を使います。
 
カツはカツでも揚げずに焼いたカツです。
 
つくり方
サケの切り身は、塩と魚醤に浸します。
 
道産小麦粉、溶き卵、道産粉チーズをつけて
道産小麦のパン粉をまぶしました。
 
上ノ国町の圧搾ナタネ油を振って
オーブンで焼いたカツです。
 
塩水でゆでたキャベツ
を添えています。
 
隠し味の魚醤
は、サケの名産地・えりも町産。

北海道独自認証制度「きらりっぷ」の商品で、
魚々紫(ととむらさき)というサケ魚醤を
使っています。
 
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これらの料理は、今回の製造企業、
札幌バルナバフーズさんと
 
時間をかけてやり取りし、レシピを決めました。
 
1人分をおいしくつくるのは、割合、可能ですが、
100人分を他者におまかせして、
 
毎日、同じような味で提供するのは、
けっこうたいへんなことです。
 
調理担当の蛯沢様には、
ほんとうに感謝するばかりです。
 
 
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最後になりますが、
今回の弁当は、北海道・漁業者の熱意も
伝わるようにレシピをつくりました。
 
 
みなさまには、ぜひ、じっくりと
噛みしめて頂いて、お楽しみください。
 

2016/09/30 19:46千歳・支笏湖・苫小牧コメント(2)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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