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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2017年4月


2017/04/30[この記事のエリア] 札幌
自宅でおもてなし料理
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先日、自宅に友人を招いて食事会をしました。
 
3月にガスコンロを新調しましたら、
料理作りもぐんと快適&おいしくなりました。
 
つくるところを見てもらったり、
いっしょにつくったりしながら、
ゆったりと食事を楽しむことができました。
 
 
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料理を説明します。
 
ダッチオーブンで焼いたパン
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ガスコンロのグリルに専用のダッチオーブン
を入れて道産全粒粉の生地を焼きます。
 
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春の彩りオードブル
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上から時計回りに
 
ホタテ貝のタルタルと新ワカメ
ワカサギのエスカベッシュ
アジのビネガーマリネ

ワインは、イタリアの微発泡・赤ワイン
 
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魚料理
ホタテ貝とカブラのステーキ、
 
 ハスカップと白ワインのソース
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今時期の道南産・黒土カブラは、
皮を厚めにむいて、身と別にソテーします。
 
ホタテに負けないくらいの甘みが出ました。
 
ワインは、スペインのソービニョン・ブラン
 
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肉料理
エゾシカすね肉の赤ワイン煮込み
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煮崩れる寸前まで、筋や腱まで
トロトロに煮込みました。
 
米ナスとオクラ添え。
 
ワインはイタリアの軽い赤
 
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食後は、
自家製ガトーショコラ
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石臼挽きの道産小麦を加えると
かなり上質なチョコレートを使ったような
独特な風味になりました。
 
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ということで、自宅の料理をご紹介しました。

2017/04/30 19:41札幌コメント(0)


2017/04/30[この記事のエリア] 札幌
血流UPのシカ肉料理
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4/27に北ガスフレアスト西の定期料理教室で
エゾシカ肉の料理をつくりました。
 
申し込み者は少なめでしたが、
とてもおいしい料理ができ、
参加された方には、大好評でした。
 
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まず、ブラウンソースをつくります。
おおまかな材料です。
 
コンブ出し
いためたタマネギ
いためたニンジン
トマト水煮
赤ワイン
煎った小麦粉などが、もとになります。
 
 
塩を振ります
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でき上がったソースを計量して
0.75%の塩を加えます。
 
このソース、自分でつくると
塩加減が難しいのですが、
比率がわかると超便利です!
 
4kgのソースに食塩30gを加えますが、
初めての参加者には驚きの量です。
 
適性な量の塩が入ると、
脳に響くようなうまさで、
すっきりした心地のよいあと味が楽しめます。
 
塩は、段階的に加えて味見をします
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3回味をみて、結局、全量が入りました。
 
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エゾシカ肉の下準備
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肉は、ホエー(ヨーグルトの上澄み)と
赤ワインを振ってなじませます。
 
こうすると、クセが軽減して、
軟らかくなります。
重量1%の塩とコショウを振ります。
 
グリルプレートにのせて焼きます
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このあと、
ソースでひと煮立ちさせて、盛りつけます。
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道産全粒粉のパンを添えると
赤ワインが飲みたくなりました。
 
 
フレ西・スタッフのみぽりんが作成してくれた
ランチョンマットに配置します。
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エゾシカ肉は、血流をアップさせる
鉄分食材としても人気があります。
 
現在の市販品は、おいしく食べられる
ものばかりです。
 
牛肉よりおいしいという人もいて、
肉好き女子には、特におススメいたします。
 
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詳しい内容は、北ガスフレアスト西HPも
見てください。コチラ
 
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次回の教室は、
「ブリを味わうコース」¥2400です。
 
料理は、
 
ブリのカルパッチョ、
ブリのタンドリー風グリル焼き、
締めブリの洋風ちらし寿司 を予定しています。
 
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申し込み期限が迫っていますが、
まだ、空いていますよ。
 
お問い合わせは、コチラから。

2017/04/30 18:44札幌コメント(0)


2017/04/03[この記事のエリア] 函館・湯の川
函館お薦めの食事
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                  ほたて貝のバター焼き
 
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函館で人気のお店や料理を紹介します。
 
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一件目は、
 函館朝市・どんぶり横丁内の食堂です。
 
ふだん、
 観光地の飲食店はあまり利用しませんが、
 
 ケータイの検索ワードを駆使して
 見つけ出したお店です。
 
 
  あ け ぼ の 食 堂 CIMG1771.JPG
メニューは、ほかの食堂と同じようですが、
 魚介の鮮度や調理がかなりのものです。
 
 
ほたて貝バター焼き定食
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ホタテ貝は、注文が入ってから
 殻からはずすので、
 加熱しても身締まりがいいです。
 
 
海鮮グルメ丼
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ウニは、ミョウバン漬けしていない海水ウニ、
 
 自家製のイクラと、むき立てで
 ぷりぷりホタテ貝もついています。
 
ふつう、繁盛店では、ホタテ貝はむき身で
 仕入れていると思います。
 
お店のみなさんは、
寡黙に仕事をこなしていました。
 
混雑するので朝食・昼食時間をはずして、
ご利用してみてはいかがでしょうか。
 
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  函館国際ホテル アゼリア  
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                 写真は加工しています
予約すると、
地元食材を使った薬膳料理が食べられます。
 
 
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                 薬膳・前菜の盛り合わせ
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                フカヒレとシイタケの煮物
 
薬膳料理の資格をお持ちの総料理長が
 メニューをご用意くださいます。
 
詳しくは、過去の記事、コチラコチラ
 
 
            club happy01 club 
 
函館国際ホテルの朝食バイキング
 
ご存知、人気の朝食ランキングで
全国4位のホテルです。
 
バイキングでは食べ過ぎないように
サラダ1~2品でスタートします。
 
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           北海道産チーズのサラダ
 
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            魚介類のポン酢サラダ
 
おかずの盛り合わせ
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中国風おかゆ
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ほかには、デザート盛り合わせも頂きました。
 
 
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函館のほかのお店は、
 過去の記事を見てください。
 
人気の寿司店はコチラ
道南の人気店はコチラ
 
 
次回は、新函館北斗駅前の人気店を紹介する予定です。
 
 

2017/04/03 17:10函館・湯の川コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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