シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2011年4月
- 2011/04/29[この記事のエリア] 札幌
- みなさん、ショッカケンってご存知ですか?
?ショッカケン?ショッカケン?ショッカケン?
◎ショッカケンってなに? ?
ショッカケンとは、食加研と書き、
食品加工を研究する公的な施設で、
食品加工の技術を研究育成して、数多くの商品を世に送り出してきました。
◆食品加工研究センターの大谷謙一・所長(右)とシェフ 発表会の会場
◆食加研の技術である、加熱水蒸気を利用した釧路丸水のタコのやわらか煮
先日、札幌市内でこの食加研の発表会があり、少し見学してきました。
すでに商品化され、これから人気の出そうなもの、あるいは、
開発途中で人気が出そうな試作品も並んでいました。
事業は、研究発表、ポスター展示、一部の展示試食などがあり、
ここで注目されると、世に出てゆくことになります。
◎気になる3つの水産加工品 品
今回、気になる3点の水産加工品を紹介します。
魚醤(ぎょしょう)
◆各地から集めた魚醤
各地で人気の出てきた魚醤は、15種以上が市販化されています。
その上、業務加工用だけにつくられているものもあり、
地図で見てもずいぶんと増えてきました。
材料は、サケ、サンマ、ホッケ、ホッキ貝、イカ、ウニなどを
発酵させてつくる、醤油状の液体調味料です。
西洋料理にも応用できるので、私は20年以上愛用しています。(本州産も含めて)
サケ節
◆羅臼町・のりとも朝倉商店の鮭節
カツオ節のような製法でサケの身を加工しますが、
カツオと違って、魚料理に使ってもうまみのケンカしないのが特長です。
さなか味噌
◆各地のさかな味噌
最後に、これは、大豆を使わないみそ状の調味料です。
ニシン、サケ、ホタテ貝などの魚の身に塩と麹を加えて発酵させました。
和洋の料理や、油脂を使う洋食でも、幅広く利用可能です。
以前、「身欠きニシンのパエリヤ」をつくった際、ニシンのさかな味噌を加えて好評でした。
今後は、「食べるラー油」のような、「おかずみそ」のように、
さかな味噌にコンブなどの具材を入れた商品が売り出されそうです。
「激辛・身欠ニシンとコンブのおかず味噌」なんて、好きな方いらっしゃるのでは!?
◆さかな味噌の研究をすすめた、食加研の濱岡直裕さん
◆濱岡さん(左)と㈲釧路フィッシュの平野勝幸さん。
今後、スケトウダラのさかな味噌を製造する予定です。
まだまだ、たくさんありますが、今回は3点を紹介しました。
◎食加研さん、ありがとうございます す
食加研は、北海道の食品加工業になくては、ならない大切な機関です。
私ももう少し、開発の助言や商品化の際の包装や名称などでも
お役に立って、北海道の食品が、世界のひとびとに
より、親しまれるようにしてゆきたいと思います。
その食加研を紹介するサイトができました。
ぜひ、こちらもご覧になってください。
「あじ研北海道」と、親しみやすい名称!?(笑)ですが、内容は、充実しています。
特に、「おいしい舞台裏」のコーナーは、シェフのブログもかなわない、
取材力ばつぐんで、すぐれものの記事になっています。
岩内町の友人が登場するコーナーはこちら
これから人気の出る「ご当地みやげ」が
またここから、出てくるかもしれませんよ。
ぜひ、食加研にご注目を!
2011/04/29 16:29札幌コメント(14)
- 2011/04/24[この記事のエリア] 札幌
- ぐうたび1歳の誕生日inセンチュリー
ぐうたび一周年ぐうたび一周年ぐうたび一周年
春ガツオのカルパッチョ
このたび、とても楽しい誕生会が催されました。
第2回ぐうキチ会&ぐうたび一周年記念パーティーです。
4月23日、大人気のセンチュリーロイヤルホテルで開催されましたが、
各地のぐうブロガー(ぐうたびでブログを書いている人)が集まり、
ぐうたび編集部のみなさんと会場で楽しみました。
◎みなさまのごあいさつ つ
◆ぐうたび運営会社である、北海道バリュースコープ㈱の三浦 重道・社長。
TVのCMが放送されて、ぐうたびのアクセス数と宿泊予約が増えたそうです。
ぐうたびのキャラクターでナキウサギの「ぐうキチ」は、編集長に似ているかも!?
この一年で、ぐうたびが「使えるようになった」と話します。
イタリアンで52件、フレンチで46件、美瑛は27件、センチュリーで4件など、
ぐうたびの検索欄に入力すると、かなりの記事がヒットするようになりました。
実際に行ったブロガー記事が読めるようになりつつあります。
ごあいさつと道内の名ワインをご持参いただきました。
奥尻ワイナリーの赤、岩見沢・宝水ワイナリーの白、洞爺湖町・月浦ワインの白です。
いずれも、いつも飲めるとは限らない、道産ワインの逸品です。
◎3名が表彰されました た
◆トータルページビュー&平均ページビューナンバー3位に選ばれた
阿部さんは、お仕事柄、笑顔がすてきです。
食生活に配慮されているのか、肌が若々しいです。
◆トータルページビュー&平均ページビューナンバー1位が
FM北海道・エア-Gのパーソナリティを務める彼女は、ダントツ1位でブログ更新をしています。
私と同じ千歳市出身なので、同郷話しも盛り上がります。
◆トータルページビュー2位&平均ページビューナンバー1位は、
わたくしのシェフ貫田の北海道・うまうま大辞典でした。
これはみなさまが見てくれているおかげです。
また、コメント数はダントツ1位だそうで、ほんとうにみなさまに感謝いたしております。
じつは、このブログを始めてから、事業依頼の仕事も増えました。
「ブログで書いていた、~の事業を当地でも開催してほしい」
「ブログで紹介された公営サイトが数日で1か月分のアクセスとなった」など、
このブログが世の中に役に立っているようで、うれしい限りです。
◎ぐうブロガーを紹介します す
紀絵さんは、モデルさんだけあって、
美容に関する食生活にも興味をお持ちです。
以前、紀絵さんの体質に合わせた食のご指導をしたところ、
その後も実践されているとのこと。
肌がつるつるして、前回お会いした時より、体が温まって、
幸せオーラも増えているようでした。
◆センチュリーロイヤルホテルの料理 ~魚介類のサラダ
野菜ソムリエの視線でブログを書いています。
落ち着いた方でお話ししていると、
のほほ~んとした感じになってきます。
農業 ときどきライターの仕事を生かして、
熱心なブログを掲載しています。
笑顔の明るい方で、農産物もきっと、
やさしく育つのかなと思えてきます。
ご実家が、登別市で
やきとり店を営んでいます。
とても味のある建物で、
従業員が手で刺した室蘭ヤキトリで
味わえます。
2児の子育てをしながら、帯広市のFM-JAGAでパーソナリティをされています。
私がよく取材を受ける十勝毎日新聞社の中に放送局があるそうなので、
一度、訪ねてみたいと思います。
私は、よく網走に行くので、
網走名物の話しはつきませんでした。
また、網走産の「釣きんき」を
食べに行きたいな・・・。
◆最後のあいさつは、ぐうたびマネージャーの木村 一哉さん。
最後に締めの挨拶ということですが、
なぜか、ブログの書き方に
細かい指導をされていました。
◆ブロガー一同の記念ショット。
牛乳豆腐のつくり方やクレソンの天ぷらの写真を掲載しています。
◎会場のセンチュリーHは今、大人気 気
この日の料理は、とてもおいしかったです。
また、総料理長の監物(けんもつ)さんが会場まで来てくれて、
「この前ブログで掲載してくれてから、レストランは予約でいっぱいです!」と言われ、
私も編集長も関係者一同で喜びました *その掲載ブログはこちら
ブログも少しは人々の役に立てるようになり、
「使える」ようになってきたようです。
センチュリーHは、
ぐうたびに、ご協力頂いているそうで、
掲載も多いです。
大人気の2食付宿泊プランや、 ぐうたびから検索すると、
シェフのほかに3名が体験記事を掲載しています。
ぜひ、これらも参考にされて、ご利用いただきたいと思います。
◎震災後の感想 想
東日本大震災の後、サービス業で自粛不況が続いています。
飲食店は、誠実な個人店がこの影響を受け、瀕死の状態です。
今まで募金していたみなさんも、今後は飲食店へ行って頂くことが、
北海道・経済への募金となるのかもしれません。
お店を元気にしてくれるのは、道民の温かい、魔法の言葉です。
ぜひ、お店でお褒めの言葉をお待ちいたしております。
2011/04/24 08:21札幌コメント(23)
- 2011/04/13[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
- みなほっの杜って知ってますか?
みなほっみなほっみなほっみなほっ
みなさん、おいしい食品が札幌に集まる催事、
みなほっの杜
は、ご存知ですか。
「みなほっ」というのは、「南・北海道」の愛称だそうで、
函館を中心とした南北海道の、食品などの企業が、
協同組合という「杜」をつくって、
特産品の販売活動を行っています。
参考はこちら
◆札幌駅前の地下歩道にある、北2西3付近で、このノボリが立てられています。
おいしい道南の食品のマークですから、今後、要チェックです。
今週末は札幌の渡島フェアに集合! !
次回の開催は、次の通りです。
~~ ☆ ~~
日程 4月16(土)と17(日)
10:00~17:00 (17日は16時まで)
場所 おしま信金札幌支店 1Fと
札幌駅前通・地下歩道の敷島ビル前
*札幌市中央区北2西3敷島ビル
参考 ちらしはこちら
◆4/2、地下歩道で愛想のよいダンディーな男性が販売していました。
◆おしま信用金庫の1F入口(笑顔の素敵な女性が対応してくれました。) 離れたところから見た入口
◆1階に行ってみると、理事長と支店長のお迎えがありました。
さきほどの、愛想のよい男性は、おしま信金理事長でした。
伊藤新吉・理事長(右)、シェフをはさんで支店長の佐藤広子
さん(左)
おしま信金は、今年、創業100年を迎えるので、
地域経済の活性化のために、役立ちたいと、
渡島の食品企業などに声を掛けて、組合をつくったそうです。
参加企業の紹介です。 介
◎せたな町・マーレ旭丸のイカ加工品
せたなの漁師さんがつくる、水産加工品。
*おしま信金の紹介ページはこちら
社長の西田たかおさんは、
北海道のスローフードの主要なメンバーの一人です。
◆いかめし、ニンジンとイカゲソを入れたイカの甘酢漬
◆西田社長(左)とシェフ
◎函館市・南茅部 能登水産のホッケ開き
「献上昆布」の産地・南茅部の尾札部(おさつべ)にある、水産加工会社です。
おしま信金の紹介ページはこちら
今回、お持ちになった、ホッケの一夜干し(2枚840円)は、
値段は高めですが、品質のよい、赤い色が出ている真ホッケです。
刺し網漁で獲った前浜産の原魚を自社でさばいて、誠実に加工しています。
楽天の参考サイトはこちら
◆能登社長のお嬢さま(右)とおしま信金・札幌支店長の佐藤さん。
地元の食材も活用した、漬物製造の企業。
中でも、地元産の「紅しぐれ」ダイコンのピクルスやキュウリの漬物は、
アミノ酸などの発酵調味料を使わない、誠実な製品です。
八雲町物産の参考サイトはこちら
◆販売部長の蔀(しとみ) 明美さん(左)と息子さん。
◎そのほかの「おいしそうな」企業
◆地元産の農産物 肉厚の菌床シイタケ
◆ホタテ貝の殻を使った洗剤 せたなの紹介(美女はSTN 07?)
◆札幌駅前・地下歩道は混雑していました。 週末なのに人が歩いていない地上
さいごにひとこと
おしま信金の伊藤理事長が、
地域経済がよくなると、人も元気になる、とおっしゃっていました。
こうやって、催事の参加者と話していると、
いらした事業者のみなさんは、ほんとうに、元気な方ばかりでした。
4月16、17日、もし、写真の人を見かけたら、声をかけてみてください。(混んでいなければ)
ブログを見たと聞くと、ますます、やる気が出て、
全国に向け、道南から「元気」が発信されるかもしれません。
その際、みなさまの「魔法の言葉」も、ぽぽぽぽーんと、よろしくお願いいたします。
では、今週末は、札幌のおしま信金へGo!
2011/04/13 09:12大沼・鹿部・松前・江差コメント(8)
- 2011/04/11[この記事のエリア] 稚内・留萌
- 海明け毛ガニと感動の再会!
◆枝幸産・毛ガニのマリネ、ライス・ギャレット仕立て◆
枝幸の毛ガニがおいしい訳とは
今年もおいしい、オホーツク海産の毛ガニと
再会することができました。
私は、この時期、枝幸町のゆで毛ガニを取り寄せています。
友人の小川さんがゆでる毛ガニは、
選別が行き届き、ゆで汁がしょっぱくないので、毛ガニ本来の甘みが楽しめます。
◆ずっしりと重たい、枝幸の毛ガニ と正面
◆ゆで毛ガニの殻を削って盛りつけました。
以前から、枝幸産・毛ガニの水揚げ量が日本一で、
カニみその味が濃いことも知っていました。
◆枝幸港を望む
昨年、枝幸町の温泉に泊まってみて、
毛ガニの秘密を解き明かしたように感じました。
というのは、枝幸・毛ガニのみその風味が、
町内にある温泉の風味とかなり似ていたのです。
温泉は、硫化水素、いわゆる、イオウ臭のする温泉で、
カルシウムがかなり多いようで、甘く感じました。
もしかすると、毛ガニのみその風味や、
カニの甲羅を育てるのにも、関係する温泉なのでは、と推測できました。
◎ほかの産地のカニの味 味
一方、同じオホーツクでも、
網走地区は、カルシウムのしっとり甘い、身とみその味がします。
紋別地区は、毛ガニ特有の臭みがありません。
特に、青っぽい粘土帯にすむ紋別港付近の毛ガニは、
ゆでたときの特有の臭みがなくて、鉄分が含まれているようです。
というように、毛ガニの微妙な風味は、産地の川や森の風土にも、
かなり影響されているようなのです。
◎流氷とカニの関係 係
◆流氷のしくみ ~オホーツク流氷館の資料より
毛ガニのおいしさは、流氷の影響が大きいようです。
まず、流氷ができるのは、アムール川の淡水が
オホーツク海の表層で凍るからと言われています。
◆流氷の下部のようす アイスアルジー
淡水が凍るときに、氷の下層に藻類が閉じ込められるそうです。
3月になって氷が溶け出すと、その藻類が、光合成で大繁殖して、
さらに、それをエサにする動物プランクトンが集まり、
毛ガニなど、もっと大きな生き物のエサとなってゆきます。
この命のサイクルが、カニをおいしく育てているのです。
今では、研究も進み、流氷はただのやっかいものではなく、
海の生き物にも、人間にも恩恵とされるようになりました。
◎枝幸の毛ガニをあじわう う
◆スプーンにたっぷりすくった、毛ガニのみそ
枝幸の毛ガニを味わうのでしたら、
いちばんは、現地まで行ってみましょう。
地元の温泉に泊まって、夕食でカニを味わえば、
カニさんの命にありがとう、という気持ちも強くなります。
◆枝幸町内のホテル 毛ガニ1パイがついた夕食のメニュー
もし、行けなければ、お取り寄せはいかがでしょうか。
手配先は、いろいろありますが、
友人のお店は、ふんわりしたゆで方と、ほどよい塩分がお薦めです。
◆毛ガニのライス・ギャレット
レモンとオリーブ油、塩で味付けたライスをケーキのように型抜きし、
その上に、毛ガニのマリネ(EVオリーブ油、レモン汁、塩)をのせました。
◆上から撮った写真。 *器=色絵芥子四方皿(絵付・貫田桂一)
◎お店の紹介です す
宿名 枝幸温泉 ホテルニュー幸林(こうりん)
住所 枝幸町北幸町1624番地2
電話 0163-62-4040
HPはこちら
店名 有限会社 北海風おがわ
住所 枝幸町岬町408-11
電話 0120-80-4102
ほか サイトから注文もできます。
HPはこちら
◎毛ガニは川や森のエキスもいっぱい い
さいごに、
毛ガニをはじめ、前浜産の魚介類は、
海がきれいでなければ、育つことができません。
そして、海や、そこへ流れる川や、上流の森のエキスが、
魚介の風味のもとになるのです。
ですから、みなさん、カニが好きならば、
川や海を汚さないようにしましょう。
原発の汚染水を垂れ流すなど、もってのほかです。
日本はおろか、太平洋の世界全体に悪い物質が広がってしまいますね。
わたしは、カニが大好きなので、海への愛着はひと一倍です。
ごみをていねいに分別したり、合成洗剤を控えたり、
身近なところから、はじめてみませんか。
きっと、末永く、北海道のカニを味わうことができると思います。
おいしいカニを食べながら、少し、考えてみてください。
では、次回は、渡島地方のおいしい食べものを紹介予定です。
2011/04/11 20:51稚内・留萌コメント(7)
- 2011/04/07[この記事のエリア] 札幌
- 札幌で卸売市場を見学withおすし
生鮮品の流通が滞り、全国の飲食店で「自粛不況」が続いており、
卸売市場や生産者にも、かなりダメージが強くなってきました。
そこで今回は、卸売市場について、お伝えいたします。
今月はじめ、札幌市から情報発信する「食」のサイトである
さっぽろもぐー(mogoo)の取材で札幌市中央卸売市場を訪ねました。
*その様子は、こちら
◎中央卸売市場に入場 場
◆待合せ場所 管理センター内
朝5時、関係者と市場の管理センターで待合せ、
1Fで手続きして、許可証を借りて長靴に履き替えます。
そして、市場職員とともに、場内に入ってゆきます。
*今回の卸売市場内は、特別な許可を受けて入場しました。
◎中央卸売市場とは は
ここで、おさらいしておきます。
生鮮食品などの正しい取引や、生産・流通がスムーズに行われ、
国民生活の安定を目的とした、法律に基づいて札幌市が開設しています。
◎水産物部の見学 学
水産の卸売業者は、2社(カネシメさんとマルスイさん)ありますが、
今回は、カネシメ高橋水産・部長の
堀 優さん(51才・古平町出身)に案内してもらいました。
道内をはじめ各地から魚介類が届いています。
◆巨大なメヌケ(加熱料理がばつぐん) 珍しいアブラボウズ。(すごい脂分です)
◆特大ボタンエビ(大きくて口に入らない!?) エビを前に堀さん(右)とシェフ
◆水産棟には専用のマグロ低温売場があります。せりの光景
◆マグロコーナーで、堀さんと。ようやく笑顔が出た堀さんですが、写真がブレてしまいました。
◎市場のせりとは は
ここで、おさらいです。
せりとは、
産地から届く生鮮食料品などを、市場の中で
売り主(卸売業者)が買い手(仲卸業者など)に
競争で値を付けさせ、最高額の値を付けた人に売ることをいいます。
ほかにも、売り主と買い手が交渉して値を決める相対(あいたい)取引があります。
せり人は、
「産地の財産を預かっているので、適正な値で売れるよう、責任重大。」と
20年せり人を務めた堀さんは話します。
水産棟には、登録した料理人などが入ることのできる仲卸コーナーもあります。
ここは、飲食店・業務用向けの市場(いちば)といった感じです。
◎青果部へ突入 入
2社ある卸売業者さんの、丸果札幌青果・部長の
中村 正喜さん(56才・増毛町出身)に
案内してもらいます。
◆道南産、味の濃い冬のコマツナ。 人気の高い、和寒町の「わっさむ越冬キャベツ」
◆札幌産タマネギのセリ風景
こちらは、仕切りセンスのすばらしいせり人の方。
移動しながら、大量にある生鮮品を順にさばいてゆくので、つい、ついて行ってしまいます。
◆朝ご飯のあと、市場長へごあいさつして、帰りました。
◎朝ご飯はすし店へGo! !
9時前に取材も終了し、朝ご飯に食べに行きます。
こちらは、中央卸売市場とは別棟のさっぽろ朝市にある
魚河岸ひかり寿司です。
◆カウンターで頂きます。
千歳市出身の店長・塚本 裕明さん(53才)は、
キンキに力を入れていると話します。
ほとんど毎日あるというキンキは、その多くが網走漁協の「釣きんき」という商標登録されたキンキだそう。
このお店では、超高級品のキンキを単品で500円(1カン)で提供しています。
さばいたキンキは、生のまま皮だけをあぶってから、握りにします。
「釣きんき」特有の甘いあぶらの味と、香ばしさが相まって、白身と思えない印象的な味に仕立てられています。
しょうゆでは、この味が落ちてしまいそうで、持参した塩を振って味わいました。
◆ヒラメの薄造り クジラの尾の身
お店の人気は、寿司では、
おまかせ握り 1,000円(10カン)や、
特選握り 2,800円 *好きなものを10カン選べる
観光客には、ウニ、タラバガニ、イクラが入った
丼三昧 2,300円 が出るといいます。
こちらは、市場関係者が、本州のバイヤーさんなど、お客さまと同行して来ることが多いと、聞きました。
でも、札幌市民にあまり知られていないのは、もったいないと思いました。
魚介類は、高級品も多いですが、千円のおまかせ握りを頼んで、
単品のキンキを追加しても1,500円と格安です。
営業時間は、朝5時から午後2時となっていますが、ぜひ、ご利用いただきたいです。
では、お店の紹介です。
~ ☆ ~
店名 魚河岸ひかり寿司
住所 札幌市中央区北12条西20丁目1-20
さっぽろ朝市(マルカ卸売センター内)
電話 011-612-9810
営業 朝5:00~14:00
休日 日曜日、年末年始、市場が定める休市日
今回、卸売市場の見学は、とても楽しいものでした。
産地から食卓までのつながりが想像でき、市場のみなさん、
ありがとうという気持ちにもなりました。
札幌市民は、もとより、各地のみなさまも、ぜひ、
見学されてみては、いかがでしょうか。
では、次回の北海道のおいしいものを紹介いたします。
2011/04/07 18:06札幌コメント(15)