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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2015年5月


2015/05/31[この記事のエリア] 札幌
道内2位札幌のうなぎ店
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00表紙ウナギ.JPG
 
グルメサイトのうなぎ料理ランキング、
北海道で第2位がこちら、
札幌のうなぎや」という名のお店です。
 
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 *以前掲載した記事はコチラ
 
01ウナギ屋店舗.JPG
 
 
こちらの看板メニューは、天然うなぎのうな重。
02メニュー.JPG
 
 
北海道には、たくさんの人気うなぎ店がありますが、
ふだんから天然ものを扱うお店はそうありません。
03ご主人.JPG
 
 
香ばしい焼き色がついたそのうなぎ、
独特の食感と風味を持ち、
ひと口で、脳にやる気物質が広がるようです!
04炭焼き.JPG
 
 
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こちらのうなぎの蒲焼き、少しうす味ですが、
タレに浸す回数が少ないようです。
 
というのも、ウナギのよい身質を
タレでごまかし過ぎないようにと店主は話します。
 
 
 
そのため、お客から「(タレの味が)うすい」と
言われることもあるようです。
 
もし、お店で物足りない時は、
塩をもらって振ってみてください。
 
きっと、タレの味より、うなぎの味が勝って、
ご飯とのバランスもぐんとよくなりますよ。
 
 
 
実際、わたくしも、持参した
伊豆大島の塩を振って食べています!
 
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06天然うな重.JPG
 
 
 特注の輪島塗のお中に盛りつけられています。
05輪島塗.JPG
 
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ところで、うなぎといえば、土用丑の日。
 
今年、夏の土用丑の日は、
7月24日と8月5日の2回です。
 
ただし、こちらのお店は、
土用に天然ものは扱っていません。
 
 
ですから、6月から7月上旬くらいに、
お店で食べるのを、お薦めいたします。
 
品切れの場合もありますので、天然を
ご希望の際は、必ず、予約して訪ねてください。
 
07お店の前.JPG
 
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お店の情報
 
店名 札幌のうなぎや
 
住所 札幌市北区北二十七条西16-4-10
 
電話 011-726-0355 月休
 
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お店の車は、かわいいウナギのイラスト!!
08配達の車.JPG
 
 
 
今回、料理としてのウナギは「うなぎ」、
動物としては「ウナギ」と表記しました。
 
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2015/05/31 15:21札幌コメント(0)


2015/05/05[この記事のエリア] 小樽・キロロ・積丹
秘境そば店札幌圏で復活
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00Aそば春別表紙.JPG
             移転前のお店に飾られていたシェフの水彩画
 
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昨年、小樽市銭函で開店した
そば店・春別(しゅんべつ)
 
名物「つぶ昆そば」が味わえると聞いて尋ねました。
 
01春別店舗.JPG
一軒家を改装したお店
 
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そのそばは、2003年頃、浦河町で生まれました。
 
すぐに、旅行雑誌などで、取り上げられ、
秘境そばとして、たくさんのファンができました。
 
しかし、2011年頃、やむなく閉店、
2014年、現在の場所で移転復活となりました。
 
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この、「つぶ昆」と呼ばれるかき揚げが独特です。
 
02春別つぶ昆.JPG
 
刺し身用のツブを薄く切って
道産コンブの細切りで包み込み
衣をまぶしてロール状に揚げます。
 
ツブは、外側から見えませんが、
 
食べ進めるとコンブの中から出てきて、
油に直接触れていないので、硬くなりません。
 
03つぶ昆ツブ.JPG
 
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「つぶ昆」には温製と冷製があります。
 
温製は、かけそばのそばつゆが
コンブの香ばしさとうまみを吸い込んで、
 
この上ない風味になり、さらに、
衣がしっとりとやわらかに食べられます。
04冷製.JPG
 冷たいつぶ昆そば
 
冷製は、もりそばと揚げた「つぶ昆」で
衣が最後までパリッとして充分に食感を楽しめ、
 
幌加内産を手打ちしている
そば麺(=そば切り)がいっそうおいしくなります。
 
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ほかでは、味わえない名物「つぶ昆そば」。
 
ツブ好きには、応えられない名品ですが、
昼時は、時間に余裕のあるときにご利用ください。
 
靴を脱いで上がるので、友人宅のような、
家庭的で温かい雰囲気も味わえます。
 
06店舗内.JPG
 
 
        新しいイラスト色紙        
07色紙.JPG
 
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お店の情報
 
店名 春別 しゅんべつ
住所 小樽市銭函3-186-27
 
     JR銭函駅から歩いて15分くらい
 
  JR札幌駅から17km
  札幌市北区から歩いて3時間45分
 
電話 0134-61-6182
営業 11:00~売切次第終了、不定休
 
 「つぶ昆そば」は時価で、¥1,100くらいから
 「つぶ昆そば」を食べたいときはお問い合わせを
 
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   ご興味がある方は、こちらも見てください。   
 
 
誕生のいきさつ
 
じつは、この「つぶ昆そば」、
わたくしとお店で共同開発しました。
 
この店には、2000年頃、
日高振興局の熱心な職員のご案内で訪れました。
 
切り盛りするのは、のちに「日高の肝っ玉母さん」
とも呼ばれる安ケ平(やすがひら)文子さん。
 
お店は新しくはありませんでしたが、
人柄はもとより、麺やつゆも、
誠実で良心的だったこともあり、
2001年頃、名物そばで商売繁盛を提案しました。
 
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しかし、「言うは易し、行うは難し」で、
初のそばメニュー指導はたいへんな道のりでした。
 
メインは、ツブに決めましたが、
相性のよい材料や調理法を探し出せず、
 
勤めていたホテルの休みを利用し
1年ほどかけ、自費で浦河に出向きました。
 
何度か通う内、地元住民のアイデアも参考に、
コンブと合わせると、香りと味の相性がよかったです。
 
しかし、かき揚げの表面にツブが見えるように
揚げると、ツブだけ硬くて食べにくくなり、悩みました。
 
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そして、電話でのやり取りに加え、2003年3月、
3回目の訪問で、文子さんのアイデアによる
現在の「つぶ昆そば」の原型ができあがったのです。
 
その時、口にしたそばは、
感激とおいしさで目頭が熱くなりました。
 
その後、
人気旅行雑誌の編集長(当時)や道職員から、
「秘境そば」としての口コミが広がって、
日高の名品そばに育ってゆくのです。
 
時は流れ、
閉店後も文子さんは、惜しむ声を励みにしながら、
周囲の応援もあって銭函で再開となりました。
 
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最後に、安ヶ平文子さん、
「幻」のツブ昆そばを復活させてくれ、
 
その上、札幌近郊にいらしてくださって、
ありがとうございます。
 
ファンはすぐ増えると思いますが、
応援も再開させますね。

2015/05/05 20:15小樽・キロロ・積丹コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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