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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2012年12月


2012/12/28[この記事のエリア] 札幌
2012年を飾る料理たち
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2012年も、残りあとわずか。
各地へ出向いたり、たくさんの料理を
つくってきましたので、
振り返りながら、ご紹介いたします。
                  
 
アイデア料理
 
 今年、つくった楽しい料理をみてください。
 
ひな祭りのピンクライス
01料理1ひな祭り.JPG 
イチゴのビネガー・ライスをかたどって、
花に見立てた野菜を添えました。
 
詳しいレシピはこちら
 
パンのサラダ恵方巻き
01料理2恵方.JPG
角食に野菜やハム、チーズ、卵焼きをのせて、
ノリで巻いたお手軽・朝食メニューです。
地元の食材を巻き込むといいですよ。
 
近いうちに、レシピをご紹介いたします。
 
 
アスパラガスのやわらかリゾット
01料理3アスパラR.JPG
 
ご飯からつくる、朝食にも
うってつけの、季節メニュー。
 
詳しいつくり方は、こちら
 
 
ご当地メニュー
 
 今年、つくったご当地食材を
 活用したメニューです。
 
おしま福島スルメご飯
02料理1福島スルメご飯.JPG
生産量・日本一の福島町産スルメ
コンブを炊き込んだ
おいしいしょう油風味のご飯です。
 
改めてレシピは公開いたします。
 
 
ひだか銀聖ムニエル・丼 (仮名)
02料理2日高銀聖丼.JPG 
ご存知!高級銀毛鮭「銀聖
を日高バターでムニエルに
仕立てた丼ぶりご飯。
 
日高定置漁業者組合・
銀聖プロジェクト委員会と
コラボしたメニューで、
「全国ご当地どんぶり選手権」の
予選(来年)と本選(再来年)
ねらっています。
 
 
各地の飲食店
 
1軒目は、十勝の石臼挽き立てそばの店。
 
石臼玄挽き蕎麦 桔梗 音更町
03お店1音更そば.JPG
上士幌の自家栽培と契約農家産を
ブレンドした香りのよいそばと、
甘すぎないタレの網焼き豚丼
おすすめです。紹介はこちら
 
2軒目
 稚内のミシュラン1つ星そば店
手打ちそば はるなや
03お店2稚内そば.JPG 
稚内市・勇知(ゆうち)地区で
自家栽培したものと幌加内産とを使っている
ご主人・春名さんのお店。 
 
HPはこちら
 
3軒目 札幌市中央区の
中国料理店 順香 (しゅんしゃん)
03お店3札幌中華.JPG03お店3札幌中華B.JPG
今年も何度も通いました。
中国語で注文できる、
北方系のしっかりした味つけの店。
このところ、イケメンのご主人が
黒いシャツ姿で店内を歩いています。
HPはこちら
 
最後に、今年出合った、札幌市北区のパン屋さん
ブーランジェリー ポーム
03お店パン1.JPGのサムネール画像03お店パン2.JPG
道産小麦の品種や、挽き方の違う粉を使い分けた、
小麦の風味を楽しめる
若くて才能のあるシェフのいる店。
 
本格発酵バターと品質のよい塩をブレンドした、
クロワッサンはあと味が絶品です。
 
近日、紹介予定、こう期待を!  HPはこちら 
 
 
料理スタジオの閉店
 
昨年6月から開業した、
料理スタジオ「スタジオNUKITA」を
8月いっぱいで閉店いたしました。
04閉店.JPG
スタジオ会員をはじめ、みなさまには
ご迷惑、ご心配をおかけして、
すみませんでした。
 
掲載はこちら
 
 
各地での講演
 
各地で12回ほど、行いました。
食育、
地産地消、
商品開発、
食と健康
などのテーマです。
 
 
学校での授業
 
写真がありませんが、
道教委などの派遣で
芦別市、清水町、比布町へ出向きました。
 
子どもたちは、純真な目をしていて、
こちらが元気をもらいました。
 
子ども好きなので、今年も
各地へ行くと思います。!(^^)!
 
 
料理審査
 
なんどか、料理コンクールなどの
審査員をつとめました。
06審査.JPG
この頃、学生の応募は、
ネットからコピペ(貼り付け)した、
愛情の少ないレシピが増えているので
自身でつくったメニューを
見つけるのに、ひと苦労です。
 
 
料理講習
 
音更町、大空町、枝幸町で行いました。
08講習1音更.JPG
いずれも、ご当地食材を活用した、
新メニューです。
 
 
音更野菜のリボンと
地元牛肉のしゃぶしゃぶ
 RIMG3888.JPG
掲載はこちら
 
オホーツク・旬魚の湖 (うみ)の幸ソース
 08講習2大空.JPG
掲載はこちら
 
 
枝幸町では、
ホタテ貝の生殖巣やサケの白子を
活用した料理を指導しました。
 
ホタテ卵のシュウマイ・サラダ、
魚醤ドレッシング
 08講習3枝幸.JPG
この料理はおいしくできました。
稚内のオオナゴ魚醤も使った
ドレッシングです。
 
 
料理試食会
 
09試食会1旭川.JPG 
旭川で行われた、上川・農産物の
試食会です。シェフ講演の終了後、
たくさんの試食がありました。
 
 
食品指導
 
道の駅弁当
公的な派遣などで、ときどき、各地で
食品や料理の指導を行っています。
 
10指導1留寿都.JPG 
道の駅230ルスツの料理や
お弁当などを指導しました。
 
今では、新しい弁当が販売されています。
掲載はこちら
 
岩内町の試食会
 
岩内の水産加工会社でつくっている、
魚肉発酵ペースト*である
にしんのおかげ
とその新商品の試食会を
岩内町内で開催しました。
10指導2岩内.JPG
 
*大豆味噌・状に魚肉を
塩と麹で発酵させた調味料
 
写真は、一八興業水産㈱の
紀・専務
HPはこちら
 
稚内のオオナゴ魚醤
 
宗谷総合振興局の事業で
管内の事業者に指導しました。
現在、北海道で一か所だけ、
オオナゴ(コウナゴの大きいもの)
魚醤が販売されています。
 
表示の文言とデザインを
一部、指導しました。
 
肩書が「無添加うまみ調味料」
10指導3稚内.JPG10指導3稚内B.bmp
                                                            ご当地うまみ調味料」と変更しました。
 
「無添加」の表示を好まない
企業もあるので、あえて省きました。
 
こちらの営業担当・藤山さんが
熱心な方で、期待を持っています。
 
HPはこちら
 
 
テレビ出演
 
STVどさんこワイド!!朝!
に月1回ほど、
レギュラー出演しています。
 
11出演STV.JPG
 
朝早い(5:30~6:00)ことが
多いので、お知らせしたときには、
ぜひ、録画してみてください。
 
大好評だった、クリスマスのチキン料理
掲載はこちら  STVのHPはこちら
 
 
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今年1年間、ほんとうに、お世話になりました。
来年は、なるべく更新しますので、
ご高覧をお願いいたします。m(__)m
 
12ラスト.JPG
みなさま、よい年をお迎えください。
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枝幸町の日の出

2012/12/28 14:05札幌


2012/12/18[この記事のエリア] 札幌
レシピ紹介!Xmasチキン&リース
 
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 RIMG4333告知.JPG
 heart01xmashappy01チキンと野菜のクリスマス・リース happy01xmasheart01
  
RIMG4350 - コピー (2).JPG
*テレビの画面を撮影しました。
 
さっそくですが、12月18日に放送された
クリスマス・メニューのレシピを紹介します。
 
多量の油で揚げず、少量の植物油で焼き上げる
「パン・フライド・チキン」です。
 
 
xmas sun xmas sun xmas sun xmas sun xmas sun xmas sun xmas sun xmas sun xmas sun xmas
 
 
つくり方を見てゆきましょう。
 
RIMG4358.JPGのサムネール画像
 *このほかに、塩とコショウを使います。
 
<4人分>
1    鶏モモ肉              400 g
2    塩                      1弱 小さじ
3    コショウ              少々
4    タマネギすり卸し     3 大さじ
5    溶き卵                 0.5 個強
6    小麦粉                   3 大さじ
7    でんぷん                 3 大さじ
8    一味トウガラシ            少々
9    カレー粉                     少々
10 サラダ油   
            
      <付け合せ>            
1    ポテトサラダ         800 g
 
      <飾りつけ>                    
1    ミニトマト                2 個
2    パプリカ赤               1 個
3    パプリカ黄               1 個
4    ブロッコリー塩ゆで   4 個
5    ベビーリーフ            1 袋
6    パセリ                    1 袋
 
   <準備>
1 ブロッコリーは、小房に分けて塩ゆでしておく。         
2 パセリは、洗って小さくちぎっておく。
3 パプリカは、上部を丸く輪切りにして、星形に切り揃える。
   残りは、縦半分にして種を取る。
   適当に切ってゆで、塩を振って冷ましておく。
 
   <つくり方>
 
◎鶏肉の下準備
RIMG4360.JPGのサムネール画像
鶏肉は、筋を取り、小さめのひと口大に切って、
バットに広げて鶏肉の1%の塩とコショウ・少々を振り、少しおいてなじませる。
 
◎衣をつくる
鶏肉の水気をぬぐってボウルに入れ、
衣用の調味料を入れて混ぜる。
RIMG4362.JPGのサムネール画像
RIMG4363.JPGのサムネール画像
 
 一味トウガラシとカレー粉(各ひとつまみ)も振って混ぜる。
RIMG4366.JPGのサムネール画像
 
 このまま30分ほどなじませます。
 
◎鶏肉を焼く
RIMG4367.JPGのサムネール画像
                           
弱火で熱したフライパンにサラダ油を少し多めに入れ、
鶏肉を一つずつ入れて弱~中火で、ふたをして焼く。
RIMG4369.JPGのサムネール画像
 
鶏肉の焼き面が色付いてきたら、返して弱火にする。
ふたをして火を通す。
RIMG4371.JPGのサムネール画像
 
◎リースをつくる
 
RIMG4372.JPGのサムネール画像
大皿にミニボウルを伏せて周囲にポテトサラダを盛りつける。            
ボウルを取って、ポテトをリース型に整える。           
 
はじめに、ミニトマトとブロッコリーを飾る。 
                   
リース型に鶏肉を盛りつけて、野菜で飾りつける。
RIMG4373.JPGのサムネール画像
 
バランスよく盛りつけると、
RIMG4333告知.JPGのサムネール画像
 *STVのスタジオで撮影した写真です。
 *盛りつけは、置戸町のオケクラフトの作品です。 
 
 となります。
 
 
 家族や仲間といっしょに
盛りつけるのも、楽しいと思います。
 
 今年は、Xmas連休なので、
みなさんも、ぜひ、おウチでつくってみてください。
 
STVのHPもご高覧くださいね。
 
 
sign04snowsign04presentsign04xmassign04snowsign04presentsign04xmassign04snowsign04presentsign04xmassign04snowsign04presentsign04xmassign04snowsign04
 
 
 
 では、これからも、おいしい料理や
食材をご紹介してゆきます。!(^^)! 
 
 

2012/12/18 11:36札幌


2012/12/17[この記事のエリア] 札幌
TVでチキンのXmasリース!
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RIMG4334.JPG
 
heart01xmashappy01チキンと野菜のクリスマス・リースhappy01xmasheart01
 
 
みなさま、こんにちは。
しばらくのごぶさたでした。
 
TVでクリスマスのホームパーティ用料理を
つくりますので、お知らせいたします。
 
揚げ油を使わずに、フライパンで焼くヘルシーな
フライド・チキンと、
ポテトサラダでクリスマスリースをつくって、
野菜で飾りつけする、楽しいメニューです。
 
放送のご案内です。当日は、朝早いので、
ぜひ、録画をお願いいたします。
 
 
 
              局名 STVどさんこワイド!!朝!
 
              日時 12月18日朝5:40~6:00頃
 
              料理 「チキンと野菜のクリスマス・リース」
                   パンフライド・チキン、ポテト・リース、
                   野菜の飾りほか
 
 
 
なお、天候状況や突発的な報道で、
放送が延期になることもありますので、
その際は、お許しください。m(__)m
 
 

2012/12/17 10:09札幌コメント(2)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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