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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2010年5月


2010/05/30[この記事のエリア] 札幌
札幌初のナポリピッツァ店でドラマが!

 

このたび、札幌市に
sun「真のナポリピッツァ協会」の認証店 が誕生しますが、 
その前祝いの食事会でうれしいドラマが始まりました。
 
RIMG2340.JPG
 
5月末の夜、その場所は、
札幌市の南イタリア料理restaurantリストランテ・ダルセーニョ   です。   
RIMG2257外観.JPGのサムネール画像
 RIMG2271看板.JPG
食事会の出席者は、20名ほど。
その中で、元従業員という女性が、5歳になる娘の
virgo朱夏(しゅか)ちゃんを 連れてきていました。 
 
朱夏ちゃんは、おいしいものが大好き。
ものおじせず、カメラを向けると満面の笑みになって、
すぐに大人たちのアイドルとなりました。
 
中でも同協会指導員のガエターノ さんからは、 
お孫さんのようにかわいがられていました。
RIMG2307.JPG
 
いくつかのイタリア語も覚えた、朱夏ちゃん、
ピッツァは特にお気に入りのようで、
ガエターノさんがピッツァの先生だと聞くと、
「おじさんのピッツァが食べてみたい。」 と言い出しました。 
RIMG2309 - コピー - コピー.JPG
 
日本副支部長の渡辺さんがイタリア語に通訳したところ、
RIMG2309Bナベさん.JPG
 
ガエターノさんが、それならOK! というノリで、 
ピッツァ釜に向かったのです。
 
 ガエターノさん、日頃は、
ナポリ近くにあるイスキア島の名店「ダ・ガエターノ」のオーナーです。
指導の仕事で来たので、
日本で自らピッツァをお客様に出すことはありません。
 
今回は特別に、日本のかわいいお嬢さんのために、
特製ピッツァ がつくられることになりました。 
 
厨房に出席者がぞろぞろと集まると、
ガエターノさん、ピッツァ台の前でエプロンをつけました。
手元を見ていると、手際よく、ぱたぱたと生地をこねて広げます。
 
興味しんしんの朱夏ちゃん、始めは離れていましたが、
だんだん、そばまで行って隣で見ていました。
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ピッツァ生地を伸ばすガエターノさん、
RIMG2324 - コピー.JPG
 
切れ目を入れ始めました。
RIMG2326 - コピー.JPG
 
トマトソースを少しずつ広げてゆきます。
RIMG2327 - コピー 回転.JPG
 
チーズものせます。
RIMG2329 - コピー 回転.JPG
 
最後の仕上げ。
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でき上がりはこんな形です。
 
朱夏ちゃんといっしょに釜入れ。
RIMG2336.JPG
 
1~2分ののち、焼けたかな?
RIMG2338.JPG
 
OK、焼けたよ!
RIMG2339.JPG
 
焼き上がりに仕上げをします。
RIMG2341.JPG
 
出きた特製ピッツァを前に、朱夏ちゃんとガエターノさん。
RIMG2345.JPG
 
ガエターノさん、朱夏ちゃんの笑顔に大喜び!
RIMG2353.JPG
 
今度は、ダルセーニョのサービススタッフ、ダビデさん(右)と
朱夏ちゃんのお母さん(左)。
RIMG2350.JPG
 
最後にピッツァ釜の前で「アイ・ピース」をする朱夏ちゃん。
RIMG2354.JPG
 
おじさんの顔? 
RIMG2351 - コピー.JPG
 
お母さんに抱っこされて「おいしい!」。
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その後、ナポリの名店・マットッツィのパオロさんも、
生地を頭上で回す技を見せてくれました。
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女優のソフィア・ローレンより美人の(パオロさん談)婚約者も
ごいっしょしていました。
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大人たちが誰一人、つくってといえなかったのに、
小さな子どものひと言で実現した、巨匠のつくるピッツァ。
 
それ自体は、小さな一枚でしたが、
朱夏ちゃんや、お店のダルセーニョさん、
そして日本人の夢もふくらませ、
大きなドラマになってゆくように感じました。
 
これからも、ダルセーニョさんで、心が通うピッツァづくりや、
ナポリピッツァと道産食材のコラボにも期待しています。
 
最後に、札幌のあと、
恵庭のチェルボさんでも食事会を催して頂いた
「真のナポリピッツァ協会」幹部のみなさま、
そして、日本支部・副支部長の渡辺さん、
ご来道ありがとうございました。
 
今回、お店のオープンで来れなかった
協会日本支部長の西川さん、
ぜひ、またいらしてください。
 
わたくしたち道民も、
北海道の2店が繁盛するよう応援してゆきます。
 
お店を紹介いたします。
 
ガエターノさんのお店、
ダ・ガエターノ (イタリア・イスキア島)は、
http://www.pizzadagaetano.it/
 
こちらは、日本支部長・西川さんの
ご繁盛している兵庫県赤穂市のお店、「さくらぐみ」
からリンクさせて頂きました。(海の見えるすばらしい店だそうです)
http://www.vera-pizza-sakuragumi.co.jp/index.html
 
パオロさんのお店(ナポリ)、マットッツィは、
http://www.mattozzi.it/old/ 
 
渡辺さんが総料理長(東京)のおしゃれなお店、パルテノペhttp://www.partenope.jp/top/index.html
 
札幌初の認証店、ダルセーニョ(東区)、http://www.ristorante-dalsegno.com/
 
北海道初の認証店、チェルボ(恵庭市)、http://www15.ocn.ne.jp/~cervo/11.html
 
以上もぜひ、ご覧ください。
 
では、北海道のみなさま、これからは、
「真のナポリピッツァ」お楽しみください!

2010/05/30 20:18札幌コメント(6)


2010/05/29[この記事のエリア] 札幌
札幌初のナポリピッツァ認証店
みなさま、うまうまニュースです!
札幌で初めて、ナポリピッツァが食べられるようになります。 
 
RIMG2312ピッツァ.JPG
 
ナポリピッツァは、ピザではなく、ナポリ風にピッツァと発音し、
真のナポリピッツァ協会の定める
 
○6つの基準を満たし、
  (薪釜で焼く、縁がふくらんでいるなど) 
○本部から認定される
 
   と「真のナポリピッツァ」と名乗れるのです。
 (詳しくは協会HP http://verapizzanapoletana.jp/index.html
 
恵庭市のピッツェリア チェルボに続いて、
北海道で2番目に認証を受けるのは、
札幌市のリストランテ ダルセーニョ です。
 
RIMG2283入口.JPG
 (写真は、お店の入り口。左にはピッツァ釜の薪が並べられている。
 
オーナーの鈴木淳司さん(51歳・札幌市出身)は、
協会の名に恥じないよう、
これまで以上にピッツァの味を平均化させたい、と話します。
RIMG2303鈴木さん.JPG
(オーナー鈴木氏)
 
先日、前祝いの食事会がありましたので、
こっそり、お知らせいたします。
イタリアや東京から協会役員が来札されましたが、
明るく食事を楽しむイタリアのみなさん、とてもすてきでした。
 
協会会長代行(次期会長)のマッシモ氏、
マーケティング・ディレクターのステファーノ氏、
技術審査員のガエターノ氏、
ナポリの名店・マットツィのパオロ氏、
日本副支部長・渡辺陽一氏ほかです。
RIMG2364.JPG
(右から、パオロ氏、次期会長・マッシモ氏、貫田シェフ、ガエターノ氏、
 パオロ氏のフィアンセ、日本支部・渡辺氏、協会本部・ステファーノ氏)
 
RIMG2311協会役員とシェフ.JPG
(右から、次期会長・マッシモ氏、技術審査員・ガエターノ氏、貫田シェフ)
 
RIMG2305渡辺氏.JPG
(左が鈴木オーナー、右は日本支部副支部長・渡辺陽一氏、
 長くイタリアで修業し、東京のレストラン、パルテノペ総料理長。
 お店の紹介は、こちら→http://www.partenope.jp/about_contact/about_us.htm
 30年前、貫田シェフと調理師学校の同期生でした。
 
 
RIMG2356.JPG
(ナポリの名店・マットッツィのパオロ氏)
 
RIMG2314.JPG
(右から、協会次期会長のマッシモ氏、マーケティング・ディレクター・ステファーノ氏)
 
食事会は、前菜から、
イタリアの生ハムや道産食材を使った10品ほどで始まり、
魚や肉の料理とデザートなど、
力の入ったすばらしい料理を味わいました。
 
RIMG2291前菜.JPG
(生ハム、サラーミ、モッツアレラチーズ)
 
 
RIMG2294前菜.JPG
        (モッツアレラとトマトのカプレーゼ、毛ガニのアンディーブのせ)
 
注目のピッツァも大好評でした。
 
食事の始まる前、厨房では、ピッツァイヨーロ(ピッツァ職人)の
吉田健吾さん(27歳・釧路市出身)が、
「昨年11月の試験以来の緊張」だといいます。
RIMG2285職人.JPG
 
世界一のピッツァ専門家が集まる食事会をとりしきるのですから、
焼き釜の温度調整をはじめ、
たいへんな神経の使いようだと思いました。
これからも、吉田さんの腕とお店の繁盛に期待しています。
 
RIMG2368ガエターノさん他.JPG
世界一のナポリピッツァ指導員ガエターノ氏(中)と
オーナー鈴木氏(左)、ピッツァ職人・吉田氏(右) 
 
 
 うまうま料理店は
 リストランテ ダルセーニョ です。
 
RIMG2257外観.JPG
こちらのお薦めメニューは、なんといっても、ピッツァ。
好みのピッツァをおいしく食べるために
前菜などを選んでみてはいかがでしょうか。
ワインも赤のよいものがグラスで置いています。
イタリア人が2人もいるサービススタッフは、
明るくて親切なので、なんでも相談してみてください。
 
今日の料理は、
 ナポリピッツアです。
 おすすめは、水牛のモッツアレラチーズやトマトを使った
「ピッツァD.O.C.」(¥2100)です。
メニューにはありませんが、
具材をのせずに焼いたものは、生地のよさを充分感じさせてくれて、
パンのかわりに食べることもできます。
お店のピッツァ・メニューはこちら↓
http://www.ristorante-dalsegno.com/lista/lista_pizza.html
 
 お店の情報は
店名 南イタリア料理 リストランテ ダルセーニョ
住所 札幌市東区北22条東1丁目1-1
電話 011-722-1808
営業 ランチ11:30~14:30(ラストオーダー)
    ディナー17:30~21:30(ラストオーダー)
休日 年中無休、駐車場22台
HP   http://www.ristorante-dalsegno.com/
 
RIMG2288雰囲気.JPG
(2階席からの夜景)
 
北海道でもナポリ系の薄くて縁のある、おいしいピッツァのお店が
増えてきました。
その基準となるお店が札幌にできたことで、
ピッツァ・ファンの舌の感度もますます向上することでしょう。
 
それでは、みなさん、チャオ!ダルセーニョでお会いしましょう!

2010/05/29 19:52札幌コメント(6)


2010/05/27[この記事のエリア] 札幌
速報3、札幌に道の駅グルメが大集合!
RIMG2241.JPG
 
札幌のイベントで、道内にある25の道の駅などから、
おいしい食品が届いています。
今週末、札幌で楽しむ北海道巡りにいかがでしょうか。
 
日程 5月27日(木)~6月2日(水)
場所 さっぽろ東急百貨店 9回催物場
会名 HOKKAIDOグルメ&クラフト フェスティバル2010
 
グルメでは、
函館市の「やきとり弁当」に長蛇の列ができ、
小樽市の桜の木を削ってつくったベーコン
羽幌町からは人気の「えびタコぎょうざ」、
厚岸町はカキをすき焼き風に煮た「かきすき丼」などに
人気が集まっていました。
 
ほかにも八雲町の焼いたチキン、中札内村のエダマメ、
羅臼町のミズダコ、むかわ町の生干しシシャモなど、
人気商品もいっぱいあります。
 
ところが、開場直後から大混雑して、
とても取材・撮影どころではなくなってしまいました。
 
そこで今回は、
これから人気の出てきそうな、注目している食品を紹介します。
 
はじめは、天塩町・道の駅てしお
一番人気は「蝦夷の絶品」といわれたシジミですが、
最近はおもしろいスイーツがひそかな人気です。
 
それが「チューチュープリン」(¥301、写真左)です。
 
RIMG2235 - コピー.JPG
小さいマヨネーズのようなチューブに
プリンが入っていて、
きちんとした材料でつくっていますが、
口にくわえて吸うのがなんとも楽しいです。
 
また、小麦粉を使わず、くず粉で焼いた「めるとロール」(¥210)
 RIMG2236.JPG
こちらは、名前の通り、とけるようなふわふわ感で、
しっとりとしています。
地元高校生と商工会の共同開発した商品のようです。
 
次に、士幌町・道の駅ピア21しほろ
蒸気で蒸すプリンが札幌初出店です。
 RIMG2239.JPG
 
ネーミングがおもしろく、プレーンタイプは
「なまらクリームプリン」。
牛乳を使わず濃縮乳と生クリームでつくります。
 
RIMG2242.JPG
 
ほかにも「はいチーズ!プリン」、
「なまらdeカフェ・オ・レ プリン」など、
いずれも¥301で、カラメルソースが別添されます。
ベージュ色のものは、「そんなバナーナ!!プリン」で、
バナナを入れただけといいますが、けっこういい味に上がっています。
以前、TV番組で指導に行ったことがあるので、
今後は地元産アズキを入れたプリンも期待しています。
 
北見市の洋菓子店、「ティンカーベル」は、
15年以上も前から道産小麦を使う人気店です。
定番の「チーズ・ベイク」(1切れ¥280)は、
 
RIMG2244.JPG
複雑なチーズの味とさくさくのパイが調和しています。
今年はほかのお菓子も出てきて、いろいろ選べるようになりました。
 
クラフトもよい仕事の作品がいろいろあります。
おすすめは、日本のエルメスとも呼ばれる、
革製品の「いたがき」(赤平市)です。
 
RIMG2248.JPG
こちらは、パスケースから、ボストンバッグまで
いろいろなサイズの製品がありますが、
タンニンなめしの携帯ストラップ(3色、各¥2650)で
デビューしませんか。
RIMG2245.JPG
 
私も15年前から少しずつ増やしてきました。
 
ということで、今週も札幌にいながらにして、各地の名産を味わう旅となりました。
 

2010/05/27 20:48札幌コメント(15)


2010/05/21[この記事のエリア] 札幌
速報2、札幌においしいワインが大集合!
 前回、忘れていたのが、
さっぽろライラックまつりでの
restaurantワインガーデン2010です。
 
ライラックの花はそっちのけで、
ワインに目が行ってしまいました。
 
もう、6回目になるこのワインの催しですが、
スタート時から企画をしてきた
阿部さおりさん(41歳・室蘭出身)は、
今年は強風でテントが吹き飛ばされないかと心配だったと笑います。
 RIMG2208.JPG
 
さて、会場は、 北海道に関係する13社のワイナリーと
おつまみなどのブースがあります。
イスやバーカウンターなども置いてあり、かなり楽しめますよ。
 
50種類以上ある、グラスワインは、
sunほとんど1杯500円
(4種のみ800円)です が、
その中の一部を紹介いたします。
 
はじめは、洞爺湖町の斜面でぶどう栽培をする、
flair月浦ワイン醸造所
白のミューラー  (¥800)が甘さ控えめで香りが豊かです。
赤・ドルンフェルダー(¥800)は、
07年と若いですが、しっかりして酸がうまくまとめています。 

 

RIMG2192.JPGRIMG2199.JPG
 
flairばんけい峠のワイナリー札幌市)は、
シードロ がおすすめ。りんごの微発泡ワインですが、
スパークリングワインほどは泡が強くなく、
甘ったるさがまったく口に残らない、
すっきり感が身上です。
ゴクゴク飲んでも、のど越しがさわやかですよ。

 

 
RIMG2197.JPGRIMG2193.JPG
 
flairマオイワイナリーは、
長沼町の馬追丘陵の斜面でつくられています。
ほかではつくっていない希少ブドウもありますが、今回は5種類。
初めての方は、キャンベル(赤)とナイヤガラ(白)がよろしいですが、
飲みなれた方は、山ソービニオン (¥800)が、
どっしりと濃厚で酸味もバランスがよいので、ぜひお試しを!

 

 
RIMG1920.JPG
別の日に取ったワイナリーでの写真。
向井夫妻とシェフ(右)
 
RIMG2102 - コピー.JPGのサムネール画像
 
(マオイワイナリーでボトルに沈む長沼の夕陽)
 
最後が、flair奥尻ワイナリーで、
土曜日まで本数も残りわずかとなりました。
 (写真を撮り忘れて、すみません)
 
07年のツバイゲルトレーベは、
フルーティできっとファンになるでしょう。
06年ツバイは、酸味が強く出ていますが、
別ブースで販売している、ホワイトアスパラガスのピクルスと食べ合わせてみては!
 
その、ピクルスは、日高が誇る名店、
shineお食事 あま屋で販売しています。
RIMG2200.JPG
 
元気のいい天野社長が愛想を振りまき、
人気の放牧豚メニューや、以前ブログで紹介した、
三石産の「春採りのホワイトアスパラのピクルス」
 (¥500)は、ニンニク・トウガラシが効いて、
トリュフオイルで仕上げた人気料理です。 
 
RIMG2204.JPG
 
お隣には、輸入高級ワインをダムのトンネル内で熟成させた
珍しいワインも置いてあります。
RIMG2189.JPG
 
週末は、札幌大通で各地のワイナリー巡りを楽しみましょう!
 
   ~ ☆ ~ ☆ ~ ☆ ~ ☆ ~ 
 
さっぽろライラックまつり ワインガーデン2010
期日 5月19日~23日 
会場 札幌大通公園7丁目噴水広場 
時間 5月22日(土) 10:00~21:00
    5月23日(日) 10:00~18:00
案内 http://www.sweb.co.jp/kanko/lilac/

2010/05/21 19:01札幌コメント(14)


2010/05/19[この記事のエリア] 札幌
速報、札幌においしい食べものが大集合!
今回は、期間限定で北海道各地のおいしいものを
一気に味わえる催事を紹介します。
 
道庁赤レンガ前で開催されている
flair札幌マルシェです。
その一部を、写真入りで紹介します。
 
会期 5月19日~21日(金)10:00~17:00 
会場 道庁赤レンガ前庭
案内はこちらhttp://blog.hokkaido-np.co.jp/marche_sapporo/
 
では、北側からスタートします。
RIMG2146 - コピー.JPG
 
手打ちソバの南隣は、
牛乳普及協会
「まぜまぜ牛乳」
無料で試飲できます。(並んで待つこともあります。)
 RIMG2175.JPG
  
別海町の「Jファームシマザキ」では、
かわいいイラストの交雑種牛肉の
ハンバーグ
 が、 お得価格でおいてありました。 
 RIMG2147.JPG
 
根室からは、
「根室海鮮 宮川屋」
「煮ツブ」
 ¥350が一番人気ですが、 
木曜からは、地元産・巨大
キングサーモンの切り身(写真)が
一切れ¥850で登場するそうです。
 
RIMG2149.JPG
 
「本別発・豆ではり切る母さんの会」は、
特製の
shine「あぶらあげ」
¥280(1袋、3枚入り)がおすすめ。
 
RIMG2152.JPG
 
この、おあげ、どっしり重たく、
豆の味がよく出ているので
焼いてしょうゆをかけただけで、
おかずやお酒のお供 にバッチりです。 
母さんたちの笑顔もうまみの素かも。
 
チーズのテントでは、名工房が2店。
 
RIMG2153.JPG
 
オホーツクから、興部町
「チーズ工房アドナイ」
モッツアレラ
などのナチュラルチーズ。
 
十勝は、大樹町
「半田ファーム」
ウオッシュチーズ
ワインのしぼり滓をまぶしたチーズなどです。
この店は、工房の若い2代目たちが
元気よく楽しそうに販売していました。
 
甘みでは、札幌市
「スイーツきたがわ」
「名無しの贅沢プリン」
¥381。
RIMG2156.JPG
RIMG2174 - コピー.JPG
冷やしてあるので、
そばの芝生で食べてもいいですよ。
 
 
最後に紹介するのは、
中札内農協のエダマメです。
 
ゆでたてを瞬間冷凍したのが、
flair「そのままえだ豆」
このところ、大人気ですね。
 *「そのまんま」では、ないそうです。
 
1袋¥250、冷凍品とは思えない品質で、
私もいろいろな料理にも使ってきました。
黒えだ豆もあり、
JAスタッフの笑顔がとてもすてきです。
 
RIMG2157 - コピー.JPG
 
 
写真はありませんが、
ダッタンそば「長命庵」や、
ほかにも、
生鮮野菜など、いろいろありますので、
まずは、のぞいてみてください。
 
cancer
 
少し歩くと、さっぽろライラックまつり。
RIMG2163.JPG
大通公園では、
手もみの高級新茶
(静岡県本山産)¥200で試飲できます。
 
日本茶インストラクター
の畠山さんと明田さん(修業中のバッチあり)が、
目の前で手もみするのを見ながら、
希少産地の超・高級茶を楽しめます。
 
RIMG2164.JPG
 
 一煎目は、60℃で5分間、
温度計を使って抽出しますが、
感動的な甘さが出ていました。
RIMG2170.JPG
 
 二煎目は70℃で入れると
わずかにほろ苦味も出て、
しっかりしたお茶の風味が味わえます。 
RIMG2171.JPG
写真は、お茶の鉢植えと手もみした静岡新茶
 
RIMG2172.JPG
よいお茶は、何度か出した葉もおいしい。
サラダにのせてドレッシングとも合いますよ。
 
会期 5月19日(水)~21日(金)11:00~16:00
会場 大通西5丁目らいらっく茶屋
案内はこちらです。http://www.sweb.co.jp/kanko/lilac/
 
平日で行けない人も多いかと思いますが、
お近くの方は、昼休みや休憩時間でも
ぜひ、見に行ってください。
 
食べ物や作り手 (生産者)からも、
エネルギーを分けてもらえるかもしれませんよ!
 
 
happy01みなさま、前回の「給食ごはん」のプレゼントに
たくさんのご応募を頂き、ありがとうございました。
shine 予想以上でうれしい限りです。
 
 では、また次をお楽しみに!
   っでは

2010/05/19 20:59札幌コメント(13)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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