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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013年2月


2013/02/28[この記事のエリア] 富良野・美瑛・トマム
富良野で特製カレーをつくった!
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  2月下旬、近くへ出張があったので、

新・ご当地グルメのメッカである富良野で
 
シェフ特製カレー」をつくってきました。
 
 
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音頭を取ってくれたのは、
ご存知、
富良野オムカレー推進協議会のみなさん。
 
会場は、富良野駅前の良心的なお店、
「カフェ雑貨 
びすたぁーり」です。
RIMG4830.JPG
 

特別に夜に食事会を開いてもらいました。

富良野オムカレー関係の紹介ブログは
こちら 
 *シェフの写真も登場しています。

参加者は、協議会のほか、
 3月に富良野緑峰高校を卒業する
8代目ふらのカレンジャー娘や、
地元・栄養士会のみなさんも、参加してくれました。
 RIMG4841.JPGRIMG4834.JPG

こちらの店主・
加藤紀代美さんは(↓)
以前、栄養士としてご活躍され、
地元食材など、材料選びや調理方法など、
安心できるお店を経営しています
RIMG4844.JPG
以前、食事をして気に入っていたので、
今回、特別にシェフの特製カレーソースを伝授して
つくってもらうことになりました。happy01
 
 
シェフのカレーソースは、ざっと、こんな感じです。

         ≪準備≫
・かたまりの豚肉とコンブでスープをとる
・地元産小麦粉をバターでキツネ色にいためる(ブラウンルー)
・タマネギとリンゴ等・野菜のみじん切りをあめ色にいためる
 
         ≪工程≫
・野菜類のソテーとルー、カレーをいためる
・スープを少しずつ加えて、沸かして煮込む

・地元のジャガイモとニンジンは、切ってバターで蒸し煮する
・肉は、ひと口大に切ってソテーしてカレー粉をまぶす
・具材とソースは別に出し、薬味を添える
 
 
   ふつうからすると、少し、めんどうくさいですね。
   でも、いためた小麦粉とカレー粉が同等の香ばしさで
   しっかりと濃いスープがあと味を豊かにしてくれる、
   happy01会心のカレーソースhappy01 でした!
      
 

        
メインはこちら
右から玄米ご飯、とろとろ上富良野ポークの煮込み、カレーソース
RIMG4835.JPG
 

        
具材はこちら
地元ポテトと皮付きニンジンのバター蒸し
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         薬味はこちら
皮付きニンジンのラッシーサラダ(奥)とタマネギのピクルス風マリネ
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盛りつけ例は、こちら
RIMG4838.JPG
 
 

富良野オムカレー推進協議会・
 松野健吾 さんのスピーチ
RIMG4840.JPG
この人がご当地グルメをぐいぐいと引っ張ってきました。
 

最後は、オムカレーの取りまとめ役、
飯沼 巌さん(中央)のスピーチ
RIMG4845.JPG
富良野オムカレー推進協議会の前身団体で
食のトライアングル(農・商・消)研究会
の会長です。
 

新・ご当地グルメの古参、
「富良野オムカレー」は、
7年前から人気が続いています。
 
飲食店で提供し続ける努力のほかに、
それを推進する地元住民の地道な応援
 も、
長く続けてゆける秘訣のようです。happy01
  
関係者のその熱意に、ほんとうに敬意を表します。m(__)m
 
今後もファンのために、末永く続けてください!!

2013/02/28 15:32富良野・美瑛・トマムコメント(0)


2013/02/10[この記事のエリア] 札幌
今年のご褒美ショコラはこれだ!
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  褒美ショコラ  
 
季節がやってきました。
 
2年ぶりに、シェフがお薦めする、
 自分へのご褒美用
 
ショコラを紹介します。
  
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やってきたのは、
札幌丸井今井で開催中の
サロン・デュ・ショコラ
RIMG4762.JPG
 
 
ヨーロッパの名店やコンクール受賞者の人気パティシエなどの
名前が豪華絢爛に並んでいます。
 
その中でひときわ、異彩を放つのが、
イタリア・トリノの名チョコレートショップ
「ペイラーノ」です。HPはこちら 
RIMG4763.JPG
RIMG4764.JPG
 
華やかな包装やきらびやかな箱もありませんが、
ほかのショコラティエと一線を画す名店です。
RIMG4766.JPG
 
 
通常のチョコレート店は、
チョコレートメーカーがつくったチョコレートを
各店のシェフが配合して
ボンボン・ショコラやトリュフ・ショコラをつくります。
 
ところが、ペイラーノのチョコレートは、
カカオを豆のまま仕入れて
自社でローストし、挽いて熟成させてから、
自社製造するのだそうです。
 
原料は、産地を限定したカカオ、
それも、原種ともいえる、
幻のカカオ「クリオロ種」と交配種のトリニタリオ種
独自のブレンドをするので、ほかの高級ショコラより、
格段によい風味のチョコレートができ上るのです。
 
中でも、カカオ豆のよさがわかるのが、板チョコ
タヴォレッタ・フォンデンテ70% ¥2,100です。
 
RIMG4770.JPGのサムネール画像
RIMG4771 - コピー.JPGのサムネール画像
HPにも掲載されていない、今回の目玉商品だと思います。
 
 
ひと切れを舌の体温で溶かすと、
 
極上の香りが立ち込めてきて、
 
なんとも、優雅なしあわせな気持ちにさせてくれます。happy01
 
 
ヘーゼルナッツ・ペーストを加えたミルクチョコレートです。
 
ペイラーノでは、
アンティークタイプもつくっています。
 
少し大きめなので、噛まないで、
 根気強く、溶かします。
RIMG4765 - コピー.JPGのサムネール画像
 
こちらは、
じっくり舌の上でなめ溶かすと、
幸福感さえ、漂ってくるほど。
濃密でさりげない香りのあと味がすばらしいです。
 
 
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上質のショコラは、
気持ちを穏やかにしてくれ、味わうだけで、
一日、アイデアがわき出してくるような、心地のよさが身上。
 
朝食後のひと粒で、その日一日、自分の才能にクラクラくる。;)
 
というような、「デキる」オンナになれるよう、
うってつけの、ひと粒を探してみてください。:D
 
 
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2013/02/10 11:48札幌


2013/02/09[この記事のエリア] 稚内・留萌
札幌で宗谷へGo!
snow SO-YA!! happy01 snow SO-YA!! happy01 snow    
画像02宗谷催事B.bmp
 
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先日、紹介した宗谷のイベント。
 
さっそく、潜入してきましたので、ご紹介します。
 
詳しくは、こちら
 
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お揃いのはっぴ
を着たみなさんが所々で案内してくれました。
RIMG4740.JPG 
 
 
まずは、浜頓別町
ファーマーズマーケット・ペレ の池田邦雄さん。 
 
自社牧場の生乳からアイスクリームをつくっています。
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町では砂金掘りが今でも人気だそうで、
チョコレートアイスに金粉がちりばめた「黄金伝説」があります。
 
 
枝幸漁協
では、しょっぱいサケの山漬けやホタテ干し貝柱などを
元気よく販売していました。
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RIMG4746.JPG 
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礼文町
からは、島でつくっている海水塩と特産のウニの缶詰です。
RIMG4750.JPG
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中頓別町
期待した、「すくって」つくるチーズは、今回、出品されていませんでした。(涙)
RIMG4754.JPG
 
 
稚内市
研究熱心な社長がいる石崎食品販売では、礼文島産のホッケを、
稚内ブランド・おおなご魚醤で浸けた、
おおなご魚醤仕込・ほっけ一夜干し」がとてもよい味に仕上がっていました。
RIMG4755.JPG
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試食すると、小ぶりながら、充分、脂がのっています。
 
それに、このホッケ、動物プランクトンを食べたらしく、
お腹の側面がピンク色に発色していました。
 
これ1枚で350円は、ちょっと安すぎると感じました。
RIMG4760.JPG
 
 
このほかにも、アトラクションやご当地キャラの登場もあり、
屋内会場は熱気に包まれていました。
 
 
2月10日(日)17:00まで、
会場は、サッポロファクトリー
詳しくはこちら
 
品切れの際は、すみません。m(__)m

2013/02/09 20:23稚内・留萌コメント(0)


2013/02/07[この記事のエリア] 稚内・留萌
週末は宗谷へGO!
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画像02宗谷催事.bmp
 
といっても、札幌市内のイベント。
 
『宗谷の魅力 まるごと体感!めざSO-YA!! てっぺん 2013 in Sapporo』です。
 
 
このところ、新しい食品が
 
続々と生まれつつある宗谷地方 から 
 
おいしそうな試食体験観光のある催事が
 
この週末、札幌で開催されます。
 
 
 
特産品では、
稚内市稚内ブランド推進協議会おいしい食品や
RIMG4004.JPG
 
 
枝幸町から、
ホタテ貝の干し貝柱 
「玉冷」と呼ばれる生・冷凍の貝柱など。 
 
ホタテの干し貝柱を炊き込んだ、
そうや枝幸ホタテご飯」(シェフ特製メニュー)riceball
RIMG4225.JPG
 
 
中頓別町 からは、 
観光協会が出展するそうで、
 
中でもお薦めは、なかとんべつチーズ
熟成して室温に戻しても、
中身が融け出さない、
北海道で唯一の技法でつくられた
なかとんべつルーシュ」も出品されます。
 
RIMG8648.JPG
 
 
shine速報sun
 
この製造者が自社製造チーズを使った料理実演を行うそうです。
 
いつ 2/09(土)15:20くらい~
    2/10(日)11:50くらい~
 
場所 下記の会場
    「特産たくさん食べまSHOW」のコーナーにて
      *いずれも前後した際はお許しください
 
 
 
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8市町が参加して
 
観光PRやご当地キャラもくるので、
 
今週末は、
 
雪まつり&宗谷へGO!
 
 
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  開催内容は、こちらです。
 
日時 平成25年2月9日(土)~10日(日) 10:00~17:00
 
場所 サッポロファクトリー アトリウム、
    サッポロファクトリールーム(札幌市中央区北2条東4丁目)
 
主催 北海道宗谷総合振興局
 
内容 こちらをみてね。
 
  :)混雑しますので、公共の乗り物で行きましょう!

2013/02/07 10:23稚内・留萌コメント(0)


2013/02/02[この記事のエリア] 札幌
かけがえのない方との別れ
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00遺影.JPG
 
 
2月1日、
札幌で
故・辻井達一さんの
お別れの会が行われました。
 
辻井さんは、湿原の世界的な研究家で、
北海道環境財団の理事長をされ、
昨年、日本人で初の
ラムサール賞・科学部門
を受賞しています。
 
 
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幅広い活動とフットワークのよさで知られ、shoe
世界の各地にいらっしゃると思いますが、
北海道には、さまざまの分野でファンが多いと思います。happy01
 
会場には、札幌はもとより、各地から多くの参列者がつめかけ、;(
500席用意した(らしい)椅子は、開始前から足りなくなり、
会場後方には立っている方も多くいました。
01A.JPG01B.JPG
 まわりから、先生と呼ばれて親しまれた
「辻井先生」は、若い人にも、とても親切に接してくれました。happy01
 
 
辻井先生との出会い
 
わたくしは、35才のホテル料理長で、道庁地域振興課にあった
北海道地域づくりアドバイザーという仕事でお会いしました。m(__)m
 
その時は、私が中学校時代から見ていた花の色で検索する
植物図鑑の有名な先生だと認識していました。
 
その後、湿原の研究者であることを知り、
「湿原のワイズユース(賢明利用)」を説かれていました。
 
私が西洋料理のシェフということもあり、お会いするたび、
食べもののことで、おもしろいお話を伺いました。
 
イギリスと同じように泥炭を使ったウイスキーを北海道でつくりたいとか、
フランスでサンゴ草は、食用にされている、など。
 
*実際に私有地の自生サンゴ草でピクルスをつくってみました。
03サンゴソウ.jpg
 
 
*また、先生からOKをもらい、浜頓別町では、
ラムサール・サラダという新ご当地メニューもつくってきました。
 
 
 
カキと湿原のおいしいつながり
 
私の著作でもご指導をくださいました。
 
カキの味に湿原が関係しているというのです。
04カキ.JPG
 
はじめて実感したのは、厚岸湖
 
現地を訪ねて、湖と湿原を流れる川の
水をなめて確かめてみました。
すると、そのカキには、ほんとうに、川の風味が出ていました。
 
何度か通ううち、季節によっても、カキの味が違うことを感じました。
 
川水は、
春、雪解け後に湿原の栄養分を湖に流出され、
カキの味が濃厚になり、
 
冬の透き通ったとき、
カキの味もすっきりとした味わいだったのです。
 
はじめは、ピンとこなかったのですが、先生の助言のおかげで、
それ以来、近海の魚介類の味は、上流の自然環境が影響することを
身をもって体験しました。
 
今では、昆布出しを味わってコンブの産地を当てたり、
 *コンブの産地がどのまちの、どの川の河口域のものか(笑)
 
あるいはオホーツク海の
 毛ガニのミソの味も、上流の川や森の自然と
 からめて考えられるようになりました。
  05カニ.JPG
 
 オホーツクの毛ガニは、
   食べ比べると、
 
  網走では、カルシウムの甘い味、
 紋別では、酸化していない鉄分の味、
 枝幸では、硫化水素の香りと鉄分の味
  があるように感じています。
 
 
 
 
辻井さんのすばらしいところ
 
辻井先生は、若い人にも分け隔てなく接してくれました。
それも、おもしろい発想には、
子どものような顔をして喜んでくださいました。:)
 
でも、気のりしないことには、「ツマらん!」のひとこと。bearing
06遺影.JPG 
 
まわりの人は、先生のお話に冷や冷やさせられることもありました。
奇抜な発想で笑わしたり、スピーチで厳しいことを笑顔でおっしゃったりしました。
 
先生は、お茶目で、
昨年の受賞(前)のパーティでは、
若いお仲間たちから、「湿原大賞」ならぬ、
「失言大将」のボードを受け取り、bleah
大喜び!と友人のブログで見ていました。
 
(ふつうは怒られてしまいますよね)
 
この時、白い上着で、その風貌から
「和製カーネルサンダース」とも呼ばれていました。fastfood
 
*写真は、女性たちとうれしそうに写る辻井さんhappy01
  (お二人ともシェフの大切な友人です)
 07失言.JPG
 
 
最後にお礼とおくやみ
 
わたくしに、北海道をもっとよく知りたい、
食べものと自然のつながりを産地で確かめてみたい、shoe
という思いを持たせてくれた、辻井先生。eyeglass
 
たくさんのひとびとから愛された先生ですが、
私もその一人として、これからも、
 食べものと 自然のおいしい関係bud
ひと皿の料理restaurantで伝えて行くのが、
わたくしの役目だと思います。punch
 
 
辻井先生、ほんとうにありがとうございます。happy01
心からご冥福をお祈りいたします。confident
 
 

2013/02/02 09:47札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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