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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2015/04/21[この記事のエリア] 函館・湯の川
道内飲食3位の函館鮨店
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00マグロ.JPG
 
和歌山産マグロの中トロ
 
                  fish happy01 fish 
 
ネットの人気サイト、北海道の飲食店で
ランキング3位のお店がこちら、
函館市の梅乃寿司です。
 
00店舗.JPG
 
「北海道ミシュラン」では、なぜか星なしで、
安くておいしいというような
「ビブグルマン」に掲載されていますが、
 
きっと、審査員の方は、こちらできちんと
召し上がっていないのかもしれませんね。
 
                  fish happy01 fish 
 
さっそく、今日のおまかせ握りを
いくつか紹介いたします。
 
わたくしは、持参した塩を振って頂きました。
 
 
マグロ
02マグロ.JPG
1週間前に和歌山県で水揚げされた400kgサイズ。
 
はえ縄で釣り上げた際、そう暴れていない様子で
筋肉中に乳酸の影響がほとんどありませんでした。
 
 
甘エビ
03甘エビ.JPG
今回は、コブ締め。
 
エビのうまみとコンブのグルタミン酸と
多少、重複していますが、おいしい!
 
 
ホッキ貝
04ホッキ.JPG
生の貝を焼けた網に押し付けて焼き色を付けた
半生あぶりのホッキ貝。
 
 
ヤリイカ
06ヤリイカ.JPG
道南のヤリイカを、白いワサビの粗おろしとしょう油で。
ワサビは叩いていないので、そう辛くないです。
 
 
ノドグロ
07ノドグロ.JPG
北陸産の高級魚ですしでは初めてです。
 
皮は(湯引きして?)あぶってから握ります。
身が軟らかく、底引き網のキンキのような食感。
 
 
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毛ガニ
10ケガニ.JPG
今回は、ありませんでしたが、お店を代表する逸品です。
 
活きた毛ガニをお店で加熱して身をほぐし、
殻ごとあぶったミソをまぶして握りにします。
身の甘みとミソの濃密さと香ばしさが三重奏を奏でます。
 
まさに、「毛ガニのあぶりミソまぶし」の握り
とでも言える、ほかでは味わえない握り寿司です。
 
じつは、以前、わたくしがこの手法を要望して以来、
活きのよい毛ガニが入ったときにご用意くださるようです。
 
このほか、「煮アワビ」があったら、
強めの塩で頂くとおいしいですよ。
 
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庭園
店主のお父様の笑顔がこの庭に似合います!
10庭園.JPG
 
 
店主
金丸正善さん
11店主.JPG
 
桜が咲くとこんな風景
02桜が丘通寿司.JPG
 
じつは、梅乃寿司は、
「桜通り」という通りに面していて
時季には一部がトンネルのような桜並木が見られます。
 
また、愛想のよくないサービス業が多い函館で
燦然と輝く、接客マナーのよいお店です。
 
 
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情報はこちら
 
店名 梅乃寿司
住所 〒042-0942北海道函館市柏木町1番19号
 
電話 TEL0138-55-3133  函館市電柏木駅徒歩5分
営業 12:00~14:00、17:00~22:00
 
sun このお店は、予約が取れないと席がありません。
    必ず予約してから行ってくださいnote
 

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2015/04/21 20:30函館・湯の川コメント(2)


コメント一覧

byモモンガ

こちらでもノドグロとは羨ましい~
毛ガニの握りも気になります(マネしてカニ飯作ってみます・・・)
ところで、乳酸の影響ってどのようになるのですか?

2015/04/21 22:08

byシェフ貫田

モモンガさん、
 ノドグロ、おいしかったです!
 毛ガニのあぶりは、焦がし過ぎないようにご注意ください。
 乳酸は、特有の酸味のような味と香りがごくわずか出てきます。

2015/04/22 08:39


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シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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