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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2015年3月


2015/03/31
きときと!?の富山食材
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00カニ姿.JPG
           富山県射水市(いみずし)新湊(しんみなと)の市場
 
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今回、先祖の地・富山を訪れ、
おいしい食材を楽しんできました。
 
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なぜ、富山の食が豊かというと、
その独特の地形による自然から生まれるようです。
 
富山湾は、標高3千m級の立山連峰から、
湾の水深千mと高低差が4千mもあるそうです。
 
特に海底には、多くの谷が入り組んで
魚の種類が豊富なことに加え、
 
魚場から港までの距離が近くて
魚介の鮮度が良いことから
天然のいけす」と呼ばれています。
 
*今回のブログは、富山県観光公式サイト
 「とやま観光ナビ」を参考にいたしました。こちらも見てください!
 
 
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富山湾のごちそう(魚介類)
01新湊魚.JPG
 
タラバガニはよくわかりませんが、
このほかにも、サヨリ、バイ貝、ヒラメ、ゲンゲも
よく食べられています。
 
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次に、富山の人気魚介類を紹介します。
 
 
富山湾の王者・ブリ
 
            ぶりの刺し身
 
04ブリ2.JPG
         (右、右下、左は別の魚です)
 
*ブリは、仏語serioleが女性名詞なので「女王」かも?
 
全国的に有名、中でも「氷見ブリ」は
最高級ブランドとして人気。
 
脂のりがよいことを地元では、
きときと、きっときと と呼びます。
 
 
富山湾の神秘・ホタルイカ
 
茹でたホタルイカ
03ホタルイカ1ボイル.JPG
 
産卵期の春に定置網で漁獲され、
加熱したものはその色から桜煮と呼ばれる。
 
内臓のほろ苦みが菜の花や山菜と抜群の相性で、
体に貯まった冬の毒素も流してくれそうです!
 
ほかの料理は、コチラ↓
 
生のホタルイカはこんな感じ
03ホタルイカ2生.JPG
 
 
ゆでホタルイカの酢みそ和え
03ホタルイカ3.JPG
 写真を見ているだけで、味を思い出し、口の中にだ液がたまります!
 
 
ホタルイカとタラの芽の中国風天ぷら
03ホタルイカ4フライ.JPG
 富山市内のホテルで頂いた、ランチのひと品で、絶品でした!
 
 
富山湾の宝石・シロエビ
05シロエビ.JPG
富山湾の一部で大量に漁獲される富山湾の特産品。
春から秋に獲れ、淡いピンクの姿が印象的です。
 
 
白身の「トロ」・ノドグロ
06ノドグロ.JPG
やや深い海にすむスズキ目のアカムツ。
脂ののった白身魚でかなりの高級魚。
 
 
濃厚ミソが人気・ベニズワイガニ
02ズワイガニ.JPG
 
 
みんな大好き・アマエビ
03アマエビ.JPG
 
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イカの黒作り
08イカの黒作り.JPG
富山県の郷土料理でイカの墨を混ぜたイカの塩辛。
 
*イカすみパスタは、胃腸の調子がよくなるので、
 おそらくこの塩辛も、神経を遣う人にオススメ!
 
*イカすみに含まれるムコ多糖質がガン予防によいといわれています。
 
 
氷見うどん
09氷見うどん2.JPG
機械を使わず手延べする、輪島そうめん系のつるりとしたうどん。
 
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新幹線ラベルのビール
10新幹線ビール.JPG
「富山へ」のロゴが入った瓶ビール。
 
 
富山の地酒
10地酒.JPG
立山連峰から流れる豊富で良質な水と米でつくられる日本酒。
 
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撮影した場所を紹介します。
 
 
新湊きっときと市場(しんみなと)
11新湊市場.JPG
*富山県射水市(いみずし) HPはコチラ
 
 
民宿わたなべ
12氷見民宿.JPG
*富山県氷見市 HPはコチラ  ほか
 
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北陸新幹線が開業して
ホテル・旅館や、飲食店・レストランも
地元食材の活用に力を入れています。
 
道民のご先祖には、
富山県出身者も多くいらっしゃるので、
よいところをたくさん見習いたいもの。
 
来年3月の北海道新幹線・開業に
備えてゆきたいと思います。
 
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2015/03/31 13:27コメント(2)


2015/03/30
北陸新幹線を見てきた!
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00北陸新幹線.JPG
 
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先日、先祖の出身地である富山県を訪ねました。
 
ちょうど、北陸新幹線が開業したばかりで、
週末の富山駅は、大混雑でした。
 
  北陸新幹線、 地図はコチラ
 
 
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新しい富山駅は、まだ一部工事中。
01富山駅.JPG
 
 
券売機以外でも入場券購入に並んでいます。
02入場券.JPG
 
 
入場券で新幹線のりばを目ざします。
03入場券.JPG
 
 
ラッキー!新幹線が停まっていました。
04止まっている.JPG
 
この色は、道民にとっては、
プロ野球・北海道日本ハムファイターズ!?の
ユニフォームの色遣いに似ていると、
少しうれしい気持ちになります。(笑)
 
 
東京から2時間ちょっとで走ってきた新幹線。
05走ってきた新幹線.JPG
構内に入ったとたん、黒く写ってしまいました。
 
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3月からのNHK朝ドラ
06朝ドラ能登.JPG
能登が舞台で、パティシエがテーマ
ということで、マッサンに続いて今回も楽しみです。
 
 
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駅に隣接するお店には、おみやげも人もいっぱいです。
07みやげ.JPG
 
 
つい手に取ってしまいたくなる、キャラクターもの。
08みやげ.JPG
 
 
荷物にはなるけど、ウケ狙いにはバッチリの
長~い、おみやげ。
09みやげ.JPG
 
 
地元名産の食材を
500円前後で購入できるコーナーが大人気!
10水産土産.JPG
 
 
農産品の隣は、人気食材ホタルイカ!
 すでに売り切れです。(泣)
11農産みやげ.JPG
 
 
高岡市のスズ製食器は、
お酒をまろやかにしてくれるそうですよ。
12錫みやげ.JPG
 
 
魚介類に相性の良い地酒の棚。
13地酒.JPG
 
 
なま物を中心としたお弁当。
14なま物弁当.JPG
 
 
富山名物・ますのすし、ぶりや高級なマスの商品もあります。
15ますのすし.JPG
 
 
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北海道も、新幹線開業まで
あと1年弱となりました。
 
なのに、まだまだ盛りあがっていない
面もあると感じます。
 
せっかく、全国・世界の各地から北海道へ
お客さまとして、いらしてくれるのですから、
「来てくれて、ありがとう!」という
おもてなしの気持ちが、いちばん大切です。
 
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観光の仕事でも、サービスでも、
(有償)ボランティアでも、
飲食店も、レストランも、ホテルも、旅館も
 
加工品や手づくりおみやげでも
 
心のこもった接客で、
いらしてくれた北海道観光客に
おおいに楽しんでもらいたいと思います。

2015/03/30 13:36コメント(0)


2015/03/29[この記事のエリア] 札幌
メープルカレー新登場
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00メ-プルカレー表紙.jpg
                            写真提供・慶文社さん
     
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  先日、札幌のカフェで
珍しいメニューが発売されました。
 
それは、カエデの樹液をかけて食べる
カレーライスで
その名も、「メープル・カレー」。
 
お店は、西区になるカナダ・ケベック州の
メープル専門店
「GAGNON(ギャニオン)」です。
 
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カナダ人のマーク・ギャニオンさんと、
マダムのギャニオン和香(わこう)さん夫婦が
経営しています。
 
以前から、和香さんがお店で
手づくりカレーを提供していました。
 
しかし、カレーソースの安定度と塩分濃度に自信がなく、
このまま続けるべきか、悩んでいたようです。
 
そこで、
政府系の派遣制度を活用してもらい、
わたくしが、昨年から、3ヵ月に渡り、
店の休日を利用してご指導をしてきました。
 
02取材.JPG
 
03取材.JPG
 
3回目には、品質管理もかなり向上しました。
 
カレーソースは、
タマネギのあめ色ソテーや道産小麦のブラウンルー、
スパイスを加えるタイミングなど、細かくマニュアル化。
 
最後に、塩の濃度比率を確定して、
カレーソースができあがりました。
 
そして、マークさんの食べ方を参考に、
スパイシーで少し辛めのカレーソースに、
食べながらメープル・シロップをかける方法で
提供することにしました。
 
01カレーとメイプル.JPG
 
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こちらのカレーソースは、
既製品のうま味調味料などが入っていません。
 
食べ終わりは、もたれた感じがなく、
まるで胃腸薬を飲んだ後のような、
スッキリした感じです。
 
血流の落ちている人、
春先に鼻づまりや頭痛が出る人、
アイデアを出すのが仕事の人には、
よい食事かとも思います。
 
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以前は、メープル・シロップというと、
ホットケーキにかけるくらいしか、
知られていませんでした。
 
しかし、近年の自然志向も相まって、
安心して使える、より自然に近い糖分として
関心が高まっています。
 
04メープルの棚.JPG
 
お店では、
たくさんの種類が棚に並べられ、
食べ方や料理に合わせて、
イケメンご主人・マークさんや
超・明るい和香さんが、いろいろ教えてくれますよ。
 
まずは、スパイシーカレーの「メープル・マジック」
お楽しみ頂きながら、
メープル・シロップの使い方も学んでください。
 
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店名 GAGNON㈱
 
05お店.JPG
 
 
住所 札幌市西区二十四軒4条7丁目5-14
電話 011-622-8660  月・第3火曜休
 
料理 「メープル・カレー」サラダ付き、¥1,000
     *大盛りは300円プラス
 
こちらのブログも見てください。
 
GAGNONさんはコチラから
 
ぐうたび人気ブロガーの田島さん
 

2015/03/29 12:38札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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