ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典 > 楽しい講習会


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



楽しい講習会


2017/02/28[この記事のエリア] 札幌
おひなさまのホタテ料理
heart01 happy01 heart01 happy01 heart01 happy01 heart01 happy01 heart01 happy01 heart01 happy01 heart01
横から.JPG
   今年の新作・おひなさま料理
 
            heart01 happy01 heart01
 
おひなさまには、
今まで、いちごのピンクライス
つくってきましたが、
 過去のページはコチラピンクライス.JPG

今年は、ホタテ貝の料理に挑戦しました。

 
 
            heart01 happy01 heart01
 
クリームコロッケに使うような
硬めのホワイトソースに
ホタテ貝や白菜の芯を刻んで加えます。
 
ベースのソースは、
 
ホワイトソース、
コンブ出しとホタテ貝の煮汁、
ハスカップ
 
でピンクに色付けます。
 
仕上げは、
濃いピンクに色付けたソースをたらして
飾りつけました。
 
上から.JPG
 
自分で言うのも変ですが、
わたくしのホワイトソースは、
 
簡単で、
時間がかからず、
脳に響くような香りがある
 
おいしさが身上です!
 
光景.JPG
 
北ガスフレアスト西のHPにも、
教室の紹介がくわしく掲載されています。
 ページはコチラ
 
 
            heart01 happy01 heart01
 
次回は、
3月9日(木)11:00~
手づくりブラウンルーのビーフシチューです。
 
まだ、お席が空いているようですよ。
1703ビーフシチュー.jpg
 
 
詳しくは、コチラをみてください。

2017/02/28 15:56札幌コメント(0)


2016/11/30[この記事のエリア] 札幌
料理教室、好評開催中!
club sun club sun club sun club sun club sun club sun club
CIMG2439.JPG
料理教室で実習したローストビーフ、サラダ仕立て
 
 
毎月2回、北ガスフレアスト西で開催されている
料理教室が、このところ人気です!
 
           club sun club
 
CIMG2437.JPG
11月25日開催、
「ひと足早いクリスマス」の料理、参加費¥2850
 
 オムレツ・ミートローフ(手前)、
 ローストビーフのサラダ仕立て(中央奥)、
 シュトレン(左)
 
           club sun club
 
わたくしの料理は、再現性の高い
「比率調理」を行っています。
 
特に食塩の量は、
食材重量の何%という指導方法です。
 
少し手間はかかりますが、
一人分でも10人分でもおいしくつくれる手法です。
 
その料理で「適性」な塩分量を比率で、
感覚的に覚えて頂けるので、
リピーターがとても多いです。
 
 
CIMG2438.JPG
 この料理も「適塩」でばっちりおいしく出来上がりました!
 
 
           club sun club
 
中には、人生が変わったとか、
子どもや孫に喜ばれているとか、
3月までにしっかり覚えます、
 などの声も頂いております。
 
 
この教室は、入会金なしの、一回完結タイプ。
 
ランチ気分で3回いらっしゃるだけでも、
食の楽しみがぐんと広がるようです!
 
料理アシスタントは、明るくて楽しく、
フレアスト西の受付スタッフも、可愛くて
明るい女性ですよ。
 
 
           club sun club
 
会場は、こちらです。
 
会場 北ガスフレアスト西
住所 札幌市西区二十四軒2条7丁目2-21
地下鉄 東西線 二十四軒駅1番出口 徒歩7分
 
料理教室の日程などコチラ
 
料理教室の様子はコチラ
 
 
おいしい食材の注文用FAX表は、
コチラをプリントしてご使用ください。
文書00注文表16.pdf
 
 
年内の教室は、予約でいっぱいですので、
年明けから、ご予約をお待ちいたしております。(^o^)/
 

2016/11/30 10:15札幌コメント(0)


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
5年目の網走料理教室
club pig club pig club pig club pig club pig club pig club
CIMG1021.JPG
 
           club pig club
 
7月中旬、網走市でLPガス協会網走分会・主催の
料理教室が催されました。
 
5回目の今年も、わたくしが講師として招かれ、
40名ほどが出席してくださり、
 
食材は、網走産小麦と地元・農水産物で、
参加者にはミニコース料理を体験してもらいました。
 
           club pig club
 
材料をいくつか紹介します。
 
 
オホーツクサーモン
CIMG0998.JPG
早戻りマスとも呼ばれるカラフトマス。
 
今年初ものを仕入れてもらいました!
ここ数年、漁獲量が少なく貴重品になっています。
 
 
生きているミズダコ
CIMG1004.JPG
男性スタッフにさばいてもらい、半生にゆでました。
 
           club pig club
 
料理を紹介します。
 
オードブル
地元魚介と野菜のサラダ、
網走小麦のパスタ添え
 
CIMG1025.JPG
 
見えにくいですが、中央にゆでたパスタを
盛りつけています。
 
ミラノ万博で好評だった、北見市ツムラさんに
特別注文した細麺パスタです。
 
材料は、塩を振ってオリーブ油でソテーした
ナスとブロッコリー。
 
マス、タコ、ホタテ貝などの湯通ししたものに、
自家製ドレッシングをかけています。
 
 
 
スープ料理
貝類とコンブのブイヨン
CIMG1026.JPG
魚のアラ、ホタテ干し貝柱、コンブでとったスープ
で前菜の魚介をゆでて、それに溶き玉子と
トマトをすり流した料理です。
 
 
メイン料理
ポークスペアリブの塩麹焼き、ポテト添え
CIMG1022.JPG
地元豚肉は、一晩、マイタケを付着させ、当日、
塩と塩麹で味をつけてオーブン焼きしました。
 
ソテーした野菜のみじん切りをトマト、赤ワイン、
ブイヨンで煮たブラウンソースで仕上げました。
 
           club pig club
 
というように、
家庭でもきちんと再現できるレシピを提示して、
限られた時間内に実演、実習、試食を行いました。
 
日頃、見慣れた食品も、料理方法で
さらにおいしくなることを実感してもらえたようです。
 
これからも、各地でおいしい食べ方を
紹介してゆきます!

2016/07/31 21:10網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2016/07/01[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
中標津で子ども料理教室!
club sun club sun club sun club sun club sun club sun club
CIMG0882.JPG
 
           club sun club
 
6月26日に中標津町で
小学生が参加する料理教室を開催しました。
 
主催は、ぐうたびブログ友のREIKOさん。
 
別件の派遣指導で空いた時間で
地元有志に集まってもらいました。
 
           club sun club
 
REIKOさんは、ブログもすばらしいですが、
企画力や人集めも抜群です。
 
午後から買い出しをして、3時から準備を開始。
 
6時から、大人15人の夕食会に向けて
大人5人、子ども4人で
つぎつぎと仕込みをしてゆきます。
 
町内のスーパーに置いてあるもので、つくって!
との要望でしたが、道東食材はもとより、
中標津の店は食材の種類がすごいです!
 
           club sun club
 
さっそく、メニューの紹介を、
道東魚介のサラダの一部です。
 
なお、使った食塩は、伊豆大島産の海の精です。
 
 
           club sun club
 
タマネギ・スライスのビネガーサラダ
CIMG0873.JPG
 
4年生の男子に切ってもらった、
薄~い新タマネギ。1%の塩でもんで
トマトとパセリを入れ、ポリ袋で1時間マリネし、
ビネガーとEXVオリーブ油をたらします。
 
           club sun club
 
ハナサキガニのポテトサラダ
CIMG0874.JPG
ハナサキガニは、殻から身をはずして
塩、EXVオリーブ油、ビネガーでマリネします。
 
ポテトは、ゆでて手で割ってカニ殻のスープ、
スキムミルク、塩で味つけして、盛りつけます。
 
*これは、センスのよい男性の盛りつけです。
 
           club sun club
 
ホッカイシマエビのポテトサラダ
CIMG0876.JPG
エビは身をはずして、殻はよくソテーしたあと、
スープをとっておきます。
 
ゆでたポテトにそのスープを少し混ぜて、
上と同様に味つけします。
 
           club sun club
 
タマネギのマリネ
CIMG0878.JPG
タマネギは、切り揃えて1時間空気に触れさせ、
1分ゆでます。
塩・コショウ、ビネガーを振って冷まします。
 
           club sun club
 
ニンジンのソテー
CIMG0879.JPG
ニンジンは、千切りにしてオリーブ油で
歯ごたえが残るようにソテーします。
塩1%・コショウ、マスタード、ビネガー、
EXVオリーブ油で仕上げます。
 
子どもも大喜びのひと皿でした!
 
           club sun club
 
時知らずサケのステーキ
CIMG0880.JPG
厚岸産の時サケは、切り身にして塩1%を振って
1時間おきます。水気をぬぐってフライパンに
皮面から入れ、弱~中火で皮がパリッと、
身はジューシーに焼き上げます。
 
これらをサラダに乗せて、自家製ドレッシングで
召し上がって頂きました。
 
           club sun club
 
写真にはありませんが、メインディッシュは、
 
道産ポーク・スペアリブのローストです。
 
説明は、
肉は、フォークで刺して塩1%・コショウを
振り、1時間おいてから、フライパンで焼き、
弱火のオーブンに入れて1時間ローストします。
 
 
日頃、肉を食べないお子さんが
おかわりしてくれて、その子のお父さんと
喜びを分かち合いました。
 
肉料理とそのほかの写真は、
こちらを参考にしてください。
 
ぐうたびブログ「道東撮影紀行」はコチラです。
 
           club sun club
 
子どもたちは、おいしい料理で
自分たちのおなかを満たされることと、
 
自分たちが手伝った料理がきれいに飾られ、
大人の舌と心を満たしていることにも
喜びを感じているようでした。
 
           club sun club
 
中標津のみなさん、
よい時間をつくってくださって、
ありがとうございます。
 
また、お会いいたしましょう!

2016/07/01 20:28釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(1)


2015/12/30[この記事のエリア] 札幌
シェフの家庭版洋風おせち
  fuji  sun  fuji  sun  fuji  sun  fuji  sun  fuji  sun  fuji  
1449735740555.jpg
                          photo by Jiro matsumoto 
 
 
毎月、北ガスフレアスト西で行う料理教室、
今年のおせちは、こんな料理をつくりました。
 
                fuji  sun  fuji 
 
右上から時計回りに
 
 
      白身魚のすり身焼き
 
      小エビと野菜のワイン煮
 
      野菜のミートテリーヌ
 
      ジャガイモのフランスお焼き
 
                fuji  sun  fuji
 
今回、ミートテリーヌのつくり方をご紹介いたします。
 
 
まず、ミートテリーヌは、
丸く筒状に巻いたミートローフです。
 
 
ハンバーグの生地を広げます
*アルミ箔とオーブンペーパーにのせて成形
 
CIMG3899.JPG
 
 
準備した野菜をのせます
CIMG3902.JPG
 
 
巻き寿司の要領でロールにします
CIMG3903.JPG
 
 
200℃のオーブンで焼きます
*直径5~6㎝で30~40分、
2㎝太くなるごとに10~15分ずつ増やします。

室温の余熱で火を通します
竹串を刺して、やや澄んだ肉汁が出てきたら
取り出して室温においておきます。
 
 
冷ましても日持ちしておいしいです!
 
CIMG3904.JPG
 
                fuji  sun  fuji
 
最後に、
料理教室、今後の予定は次の通りです。
 
*日程は1ヵ月前に確定、
  内容や食材が変更になる場合もございます。
 
 
                fuji  sun  fuji
 
1月28日(木) 11:00~14:00
      ~広尾産・小魚のフリット・パスタ
 
2月11日木祝 11:00~14:00
  ~手づくりホワイトソースのマカロニ・グラタン
 
2月26日金 夜18:30~21:00
     ~チーズフォンデュ・ソースの越冬野菜
 
3月10日(木) 11:00~14:00
      ~パスタ・カルボナーラ
 
3月25日(金) 11:00~14:00
      ~手づくりソースのビーフ・ストロガノフ
 
 
                fuji  sun  fuji
 
 
塩を減らしすぎない「適塩」料理を
ご指導しています。
 
ご予約・お問い合わせは、コチラまで
011-618-2010
 
                fuji  sun  fuji

2015/12/30 14:56札幌コメント(2)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG