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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



楽しい講習会


2016/11/30[この記事のエリア] 札幌
料理教室、好評開催中!
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料理教室で実習したローストビーフ、サラダ仕立て
 
 
毎月2回、北ガスフレアスト西で開催されている
料理教室が、このところ人気です!
 
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11月25日開催、
「ひと足早いクリスマス」の料理、参加費¥2850
 
 オムレツ・ミートローフ(手前)、
 ローストビーフのサラダ仕立て(中央奥)、
 シュトレン(左)
 
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わたくしの料理は、再現性の高い
「比率調理」を行っています。
 
特に食塩の量は、
食材重量の何%という指導方法です。
 
少し手間はかかりますが、
一人分でも10人分でもおいしくつくれる手法です。
 
その料理で「適性」な塩分量を比率で、
感覚的に覚えて頂けるので、
リピーターがとても多いです。
 
 
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 この料理も「適塩」でばっちりおいしく出来上がりました!
 
 
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中には、人生が変わったとか、
子どもや孫に喜ばれているとか、
3月までにしっかり覚えます、
 などの声も頂いております。
 
 
この教室は、入会金なしの、一回完結タイプ。
 
ランチ気分で3回いらっしゃるだけでも、
食の楽しみがぐんと広がるようです!
 
料理アシスタントは、明るくて楽しく、
フレアスト西の受付スタッフも、可愛くて
明るい女性ですよ。
 
 
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会場は、こちらです。
 
会場 北ガスフレアスト西
住所 札幌市西区二十四軒2条7丁目2-21
地下鉄 東西線 二十四軒駅1番出口 徒歩7分
 
料理教室の日程などコチラ
 
料理教室の様子はコチラ
 
 
おいしい食材の注文用FAX表は、
コチラをプリントしてご使用ください。
文書00注文表16.pdf
 
 
年内の教室は、予約でいっぱいですので、
年明けから、ご予約をお待ちいたしております。(^o^)/
 

2016/11/30 10:15札幌コメント(0)


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
5年目の網走料理教室
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           club pig club
 
7月中旬、網走市でLPガス協会網走分会・主催の
料理教室が催されました。
 
5回目の今年も、わたくしが講師として招かれ、
40名ほどが出席してくださり、
 
食材は、網走産小麦と地元・農水産物で、
参加者にはミニコース料理を体験してもらいました。
 
           club pig club
 
材料をいくつか紹介します。
 
 
オホーツクサーモン
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早戻りマスとも呼ばれるカラフトマス。
 
今年初ものを仕入れてもらいました!
ここ数年、漁獲量が少なく貴重品になっています。
 
 
生きているミズダコ
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男性スタッフにさばいてもらい、半生にゆでました。
 
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料理を紹介します。
 
オードブル
地元魚介と野菜のサラダ、
網走小麦のパスタ添え
 
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見えにくいですが、中央にゆでたパスタを
盛りつけています。
 
ミラノ万博で好評だった、北見市ツムラさんに
特別注文した細麺パスタです。
 
材料は、塩を振ってオリーブ油でソテーした
ナスとブロッコリー。
 
マス、タコ、ホタテ貝などの湯通ししたものに、
自家製ドレッシングをかけています。
 
 
 
スープ料理
貝類とコンブのブイヨン
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魚のアラ、ホタテ干し貝柱、コンブでとったスープ
で前菜の魚介をゆでて、それに溶き玉子と
トマトをすり流した料理です。
 
 
メイン料理
ポークスペアリブの塩麹焼き、ポテト添え
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地元豚肉は、一晩、マイタケを付着させ、当日、
塩と塩麹で味をつけてオーブン焼きしました。
 
ソテーした野菜のみじん切りをトマト、赤ワイン、
ブイヨンで煮たブラウンソースで仕上げました。
 
           club pig club
 
というように、
家庭でもきちんと再現できるレシピを提示して、
限られた時間内に実演、実習、試食を行いました。
 
日頃、見慣れた食品も、料理方法で
さらにおいしくなることを実感してもらえたようです。
 
これからも、各地でおいしい食べ方を
紹介してゆきます!

2016/07/31 21:10網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2016/07/01[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
中標津で子ども料理教室!
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           club sun club
 
6月26日に中標津町で
小学生が参加する料理教室を開催しました。
 
主催は、ぐうたびブログ友のREIKOさん。
 
別件の派遣指導で空いた時間で
地元有志に集まってもらいました。
 
           club sun club
 
REIKOさんは、ブログもすばらしいですが、
企画力や人集めも抜群です。
 
午後から買い出しをして、3時から準備を開始。
 
6時から、大人15人の夕食会に向けて
大人5人、子ども4人で
つぎつぎと仕込みをしてゆきます。
 
町内のスーパーに置いてあるもので、つくって!
との要望でしたが、道東食材はもとより、
中標津の店は食材の種類がすごいです!
 
           club sun club
 
さっそく、メニューの紹介を、
道東魚介のサラダの一部です。
 
なお、使った食塩は、伊豆大島産の海の精です。
 
 
           club sun club
 
タマネギ・スライスのビネガーサラダ
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4年生の男子に切ってもらった、
薄~い新タマネギ。1%の塩でもんで
トマトとパセリを入れ、ポリ袋で1時間マリネし、
ビネガーとEXVオリーブ油をたらします。
 
           club sun club
 
ハナサキガニのポテトサラダ
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ハナサキガニは、殻から身をはずして
塩、EXVオリーブ油、ビネガーでマリネします。
 
ポテトは、ゆでて手で割ってカニ殻のスープ、
スキムミルク、塩で味つけして、盛りつけます。
 
*これは、センスのよい男性の盛りつけです。
 
           club sun club
 
ホッカイシマエビのポテトサラダ
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エビは身をはずして、殻はよくソテーしたあと、
スープをとっておきます。
 
ゆでたポテトにそのスープを少し混ぜて、
上と同様に味つけします。
 
           club sun club
 
タマネギのマリネ
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タマネギは、切り揃えて1時間空気に触れさせ、
1分ゆでます。
塩・コショウ、ビネガーを振って冷まします。
 
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ニンジンのソテー
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ニンジンは、千切りにしてオリーブ油で
歯ごたえが残るようにソテーします。
塩1%・コショウ、マスタード、ビネガー、
EXVオリーブ油で仕上げます。
 
子どもも大喜びのひと皿でした!
 
           club sun club
 
時知らずサケのステーキ
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厚岸産の時サケは、切り身にして塩1%を振って
1時間おきます。水気をぬぐってフライパンに
皮面から入れ、弱~中火で皮がパリッと、
身はジューシーに焼き上げます。
 
これらをサラダに乗せて、自家製ドレッシングで
召し上がって頂きました。
 
           club sun club
 
写真にはありませんが、メインディッシュは、
 
道産ポーク・スペアリブのローストです。
 
説明は、
肉は、フォークで刺して塩1%・コショウを
振り、1時間おいてから、フライパンで焼き、
弱火のオーブンに入れて1時間ローストします。
 
 
日頃、肉を食べないお子さんが
おかわりしてくれて、その子のお父さんと
喜びを分かち合いました。
 
肉料理とそのほかの写真は、
こちらを参考にしてください。
 
ぐうたびブログ「道東撮影紀行」はコチラです。
 
           club sun club
 
子どもたちは、おいしい料理で
自分たちのおなかを満たされることと、
 
自分たちが手伝った料理がきれいに飾られ、
大人の舌と心を満たしていることにも
喜びを感じているようでした。
 
           club sun club
 
中標津のみなさん、
よい時間をつくってくださって、
ありがとうございます。
 
また、お会いいたしましょう!

2016/07/01 20:28釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(1)


2015/12/30[この記事のエリア] 札幌
シェフの家庭版洋風おせち
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                          photo by Jiro matsumoto 
 
 
毎月、北ガスフレアスト西で行う料理教室、
今年のおせちは、こんな料理をつくりました。
 
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右上から時計回りに
 
 
      白身魚のすり身焼き
 
      小エビと野菜のワイン煮
 
      野菜のミートテリーヌ
 
      ジャガイモのフランスお焼き
 
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今回、ミートテリーヌのつくり方をご紹介いたします。
 
 
まず、ミートテリーヌは、
丸く筒状に巻いたミートローフです。
 
 
ハンバーグの生地を広げます
*アルミ箔とオーブンペーパーにのせて成形
 
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準備した野菜をのせます
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巻き寿司の要領でロールにします
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200℃のオーブンで焼きます
*直径5~6㎝で30~40分、
2㎝太くなるごとに10~15分ずつ増やします。

室温の余熱で火を通します
竹串を刺して、やや澄んだ肉汁が出てきたら
取り出して室温においておきます。
 
 
冷ましても日持ちしておいしいです!
 
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                fuji  sun  fuji
 
最後に、
料理教室、今後の予定は次の通りです。
 
*日程は1ヵ月前に確定、
  内容や食材が変更になる場合もございます。
 
 
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1月28日(木) 11:00~14:00
      ~広尾産・小魚のフリット・パスタ
 
2月11日木祝 11:00~14:00
  ~手づくりホワイトソースのマカロニ・グラタン
 
2月26日金 夜18:30~21:00
     ~チーズフォンデュ・ソースの越冬野菜
 
3月10日(木) 11:00~14:00
      ~パスタ・カルボナーラ
 
3月25日(金) 11:00~14:00
      ~手づくりソースのビーフ・ストロガノフ
 
 
                fuji  sun  fuji
 
 
塩を減らしすぎない「適塩」料理を
ご指導しています。
 
ご予約・お問い合わせは、コチラまで
011-618-2010
 
                fuji  sun  fuji

2015/12/30 14:56札幌コメント(2)


2014/12/30[この記事のエリア] 離島(奥尻)
防災グルメとは、2.
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00奥尻島.JPGのサムネール画像
  
 
特集の第二弾は、
檜山振興局・奥尻町です。
 
奥尻島は、
平成5年に北海道南西沖地震の被害にあった後、
復興を果たした防災の「先進地」です。
 
  参考は、NHKの防災教室はコチラ
        北海道の防災教育はコチラ
        奥尻島の防災DVDはコチラ
 
               sun  fish  sun
 
その奥尻から、災害時の避難食について、
授業で指導してほしいと依頼があり
「防災グルメ」と名付けて、
11月、奥尻町立青苗小学校へ行ってきました。
 *道教委の道徳派遣事業を活用しています
01青苗小学校.JPG
 
               sun  fish  sun
 
ここで防災グルメの約束をおさらいです。
*詳しくは、シェフのブログを見てください。
 
1.災害時、そこにある食材でつくれる
2.子どもでも大量につくれる
3.可能なら物語性も加える
 
 
               sun  fish  sun
 
そこで、メニューは、魚介を使った汁物。
 
奥尻は、ワインが有名なので洋風スープに!
せっかくなので、高級料理ブイヤベースのスープ仕立てにします。
 
               sun  fish  sun
 
材料は簡単です。
 
 1. 好みの魚介類
 2. 好みの野菜類
 3. コンブと水
 4. トマトジュース
   塩・コショウ   とこれだけ!
 
 
つくり方も簡単!
1.魚の身は、1㎝角に切ってワインをまぶす。
野菜は、1㎝角の小口切りにする。魚のあらはコンブと水を加えて
加熱して出しを取ってこす。
2.野菜は、オリーブ油でソテーしてトマトジュースとあらスープを加えて煮る。
野菜がやわらかくなったら、魚介を入れて塩で味を調える。
3.サフランや替わりにオレンジジュースとカレー粉を入れてもよい
 
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前の日に大人が材料を準備しておき、開始前に説明します。
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当日、シェフや班長(大人)のリードで子どもたちが加熱調理をします。
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自分たちで味つけもしました。
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今回は、「地元(の食べもの)を愛する」という道徳授業として
調理実習と講話を行いました。
 
07試食品.JPG
 
子どもたちは、
みずからつくったブイヤベース・スープがおいしく仕上がって、
自分たちも、教師のみなさんにも、満足できる授業となりました。
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2年生の児童から、
うれしい言葉をプレゼントしてもらいました。
 
「ボクのお父さん、お母さんは、シェフの勤めていたホテルで
結婚式をして、ボクが生まれました!」
 
ご両親とはお会いできませんでしたが、
とても、うれしかったです!!(涙)
 
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青苗小のみなさん、ありがとうございます。m(__)m
おいしくて楽しい、貴重な時間を過ごすことができました。
 
また、いつかお会いいたしましょう。(^o^)/

2014/12/30 16:46離島(奥尻)コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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