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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2014年8月


2014/08/31[この記事のエリア] 帯広・十勝
十勝の海で塩づくり!
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00広尾河川.JPG
よく晴れた8月下旬の十勝の海

みなさん、十勝に海があることを、ご存知ですか。
知らない道民もいらっしゃると思います。
 
先日、十勝の最南端・広尾町で
海水から塩をつくる事業のご指導に行ってきました。
 
 
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「食材王国」の十勝は、
小麦や大豆などの原料から、
砂糖やパン酵母などの調味料に至るまで、
幅広い食材を産出する地域です。
 
ところが、肝心の食塩だけがなく、
オール十勝の食品がつくれなかったため、
有志の声を受け、地元の商工会議所や信用金庫などが
コラボして「十勝産しおプロジェクト」を立ち上げました。
 
わたくしは、海水塩のつくり方は知っていましたが、
大量に作るのは、初めてでしたので、貴重な体験でした。
 
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<塩のつくり方>
 
塩は、ただひたすら煮詰めてつくります。
取水したのは、広尾町音調津(おしらべつ)地区で、
煮た場所は、水族館の跡地でした。
 
 
海水を沸かす
海水400㍑を、直径2㍍深さ70㎝の大釜に入れます
01海水400㍑.JPGのサムネール画像
 海水の塩分濃度が3.0~3.5%だとすると、塩は12~14㎏とれる計算です
 
 
煮詰める目安
10倍の40㍑まで煮詰めると、30%ほどの濃縮海水になります
*写真は、海水を40㍑入れて指4本で示し、棒に印をつけておきます
02海水40㍑.JPGのサムネール画像
 
 
燃料点火
燃料の材木に点火します。
テレビ局、新聞社のみなさんもたくさんきてくれました(^o^)/
03点火.JPGのサムネール画像
 この後、ふたをして沸騰させ、沸いたらふたをはずして水分を飛ばします。
 *点火と取水前には、拝礼を行って、水や火の神様にご挨拶いたしました
 
 
不純物除去
1/5くらいになったら、表面に浮いてきた不純物を取り除きます。
06不純物.JPGのサムネール画像
 漉したら、小鍋(140㎝)に移して、さらに煮詰めます。
 
煮詰める
小鍋で10倍くらいに煮詰めると、
水分が茶色く色付いて「にがり」になり、
鍋の縁には、びっしりとカルシウム分が付着しています。
09煮詰める.JPGのサムネール画像
 
 
Nacl結晶化
もう少し煮詰めると、急にどろっとしてきます。
10結晶化.JPGのサムネール画像
白い結晶が底に溜まっていて、すくってなめてみると塩の味!
周囲からは「おーっ!」と歓声が上がりました。
 
 
仕上げ
焦げ付かないよう、さらに煮詰めます。
12コンビ煮詰め.JPGのサムネール画像
この後、シェフは時間切れのため、帯広に向かいました。
 
 
残りの工程
ほどよいところで漉して、塩の結晶と水分(にがり)を分け、
結晶は少し水切り、乾燥させます。
 
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今回、塩製の専門家として参加された、
 苫小牧高専・教授の岩波俊介さん(右)。
左は、十勝の産業振興策に明るい、中村利雄さん
14先生と代表.JPGのサムネール画像
 
 
関係者のみなさんと記念撮影
13関係者.JPGのサムネール画像
豆腐製造のナカタ食品、林製パン、食品製造のヤマチュウ、
広尾町役場、地元漁協、帯広信用金庫、帯広商工会議所、
広尾町商工会ほかのみなさんです。(敬称略です)
 
 
広尾町の豊似川(とよにがわ)
15甘い川と石.JPGのサムネール画像
 この川は、町内でも一番濃い青色をしています。
 川水がとても甘く、ペーハーも7.0以上でアルカリ性のよう!
 味は、この赤みを帯びた石の味にいちばん近いように感じました。
 
 
 
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16広尾しお刺し身.JPGのサムネール画像
 
 
将来、広尾町で食べる刺し身は、
しょうゆでなく、塩を振って食べる
「広尾・しお刺し身」や「広尾・しお寿司」に
なることを期待しています。
 
 *夕食で同席した村瀨町長も絶賛してくださいました。
 
もしかすると、マグネシウムやカリウムの多い食塩で
血流がよくなって、健康になる町民が増えたら、うれしいです。
 *地元の栄養・保健関係者の実証データも期待しています!
 
道内でも歴史の古い広尾町の
十勝神社には、
塩の神様もお祀りしているようで、
言い伝えの物語性もバッチリの町です。
 
 
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では、今後の「十勝の塩」にご注目ください!!

2014/08/31 17:28帯広・十勝コメント(2)


2014/08/18[この記事のエリア] 日高・えりも
えりもで新商品発表会!
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00銀聖.JPG
 えりも銀聖のマリネ、ハーブのサラダ仕立て photo by chef N.
 
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8月8日えりも町で、開発中の新商品を
発表する試食会が町福祉センターで開催されました。
 
 
試食したのは、わたくしが指導してきた、
町内産のえりも短角牛高級秋サケ・銀聖を活用した、
商品化「途中」の製品で、今後、名称や包装を工夫して
商品化「予定」のものです。
 
01料理概要.JPG
 別の日に撮影した、同じメニュー(ファームレストランまぶりっとにて) photo by chef N.
 
 
試食会では、短角ピラフや銀聖マリネなど8品を
参加した町民ら約40名に楽しんでもらいました。
02試食会様子.JPG
 
03試食会様子.JPG
 
 
会の主催は、サケ漁業・水産加工業の佐藤勝さんと
04サケ佐藤勝.JPG
 
 
ファームイン経営の高橋祐之さん。
05短角高橋.JPG
 
2人は、えりも町商工会を通じ、国の
中小企業・小規模事業者ワンストップ総合支援事業」を
利用して、貫田シェフの派遣となりました。
 
 
6、7月に2社を現地指導し、高品質の試作品ができたことから、
8月の3回目に発表会を催すことになったのです。
 
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では、料理を紹介します。
 
えりも銀聖の3品盛り合わせ
07銀聖.JPG
 
えりも締めサケ  ~右上
えりも鮭マリネ   ~右下
えりも鮭のコンフィ~左上
 
 
えりも鮭ピラフ
08銀聖ピラフ.JPG
 
 
短角牛コンビーフの3品盛り合わせ
09短角.JPG
 
 ほぐし身の牛脂和え    ~右下
 スライスのマスタードソース~左上 
 ほぐし身のサラダ      ~右上
 
 えりも短角ピラフ
 
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えりも銀聖の3品盛り合わせ
えりも締めサケ
~解凍したサケの身を塩と酢で締めた「締めサケ」です
 
 
えりも鮭マリネ
11鮭マリネ.JPG
~塩と砂糖で漬け込んだサケの身を薄く切ったもの、
  えりも産アイコ・トマトのサラダ仕立てにしています
 
 
えりも鮭のコンフィ
12鮭コンフィ.JPG
~ナタネ油で低温調理したサケの切り身とほぐしたもの(手前)
 
 
えりも鮭ピラフ
12鮭ピラフ.JPG
~サケのあらでブイヨンを取り、バターで炊き上げたピラフ
えりも岬に沈む夕陽をイメージした赤いピラフです!(by辻局長)
 
 
短角牛コンビーフの3品盛り合わせ
スライスのマスタードソース添え
 
ほぐし身の牛脂和え
ほぐして同じ牛の脂を溶かして和えています
 
ほぐし身のサラダ
13短角サラダ.JPG
ほぐしてソテーした肉をサラダにのせて、マスタード風味のドレッシング
 
今後、これらが、商品化され、
「何もない!」と思われていたえりも町の「レア土産」として愛用されると
うれしい限りです。
 
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通常、こういった発表会は、
発売直前に行うことが多いと思います。
 
今回、幅広い年齢層の方が出席してくださったことから、
味つけや包装形態など、さまざまな意見をもらうことができ、
多いに参考に、また、事業者の励みにもなりました。
 
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また、事業の窓口となった、
えりも町商工会の事務局長・辻さんと、ご担当の河合さんには、
業務以外でもバックアップして頂き、ありがたかったです!
16商工会.JPG
 えりも町商工会、辻さん(手前)
 今回の写真は、えりも町商工会より、ご提供いただきました!(巻頭2枚の写真はシェフ撮影)
 
 
そういえば、えりも町は、
出生率の高いまちと聞いていましたが、
一次生産者や商工会スタッフの地道で熱い団結力を感じて、
今まで以上に、まちを応援したくなりました。
 
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みなさんも、これから、おいしくなる
希少食材の日高銀聖と短角牛を召し上がってください。

2014/08/18 10:01日高・えりもコメント(6)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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