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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013年9月


2013/09/28[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
紋別のカニでグラタンづくり
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CIMG2919.JPGのサムネール画像
 
 
紋別市というと、オータムフェスタでも、
ズワイガニの甲羅焼きが人気です。
 
そのカニなどを少し分けてもらい、
紋別周辺産の食材で料理教室を行いました。
 
 
ホタテ貝のカルパッチョ
 
CIMG2917.JPG
 
お刺し身サラダのようなイタリア料理が起源の人気メニュー
 
生のホタテ貝を手で開いて、片面に塩を振ります。
ニンニクをこすりつけた器にホタテ貝とホタテ貝のひも(外套膜)、
サラダを盛りつけます。
 
ホタテ貝のあたりに香味野菜を添えます。
トマトのさいの目切り、国産レモンの皮、タマネギみじん切り、ハーブ。
調味料は、レモン汁とエキストラ・バージン・オリーブ油です。
 
ハーブオイルを散らして仕上げます。
彩りが印象的なひと皿です。
 
 
ズワイガニのグラタン
 
CIMG2918.JPGのサムネール画像
 
紋別に水揚げされたズワイガニを手づくりソースでグラタンにします。
 
まず、ホワイトソースは、道産小麦粉をバターでじっくりソテーして、
弱火でクッキーのような香ばしい香りを出して、ホワイトルーをつくります。
 *きちんとつくったホワイトソースにはこの香しさがあります!
 
次に、冷たい牛乳を少し入れて、木べらでなじませます。
そして、しっかりかき混ぜて牛乳を「つないで」ゆきます。(乳化させます)
これを繰り返して、始めは冷たい牛乳、途中から加熱した牛乳を
少しずつ加えながら、ダマにならないようにかき混ぜてゆきます。
 
牛乳が全量入ったら、強火で沸騰させて、沸いたら弱火で5分煮ます。
 *道産小麦を使ってきちんとルーの香りがでたら、煮るのは5~10分でOK!
 
タマネギの1㎝角と十勝産マッシュルームは、
バターでソテーしてソースに加えて、塩・コショウを振ります。
 *塩は、1㍑の牛乳を使ったら、0.5%の小さじ1杯が目安です。
 *具材によって、味がうすかったら、足してください。
 
わたくしの料理教室は、塩を~グラムではなく、塩を~%と指導しています。
塩加減が楽チンにできますよ。
 *計量は、慣れるとめんどうでないですよ!
 
塩加減が調ったら、カニの身を加えてひと煮立ちさせ、
バターを塗った耐熱容器にソースを流します。
 
鍋に少量ソースを残して牛乳少量を加えて加熱し、
溶いた卵黄を加えてよく混ぜて、器のソースの上に回しかけます。
強火のオーブンに入れて、焼き色がついたら、
パセリのみじん切りを散らして、熱いうちに頂きます。
 
 *おいしいソースができたら、パン粉とチーズではなく、
  卵黄を加えたオーバーソースで焼き色をつけるといいですよ。
 
 *ホワイトソースは、簡単なつくり方もありますが、
   香ばしい香りの立つものが上質です。
 
 
 北海道民は、ぜひつくってみてください。
 ホワイトソースは、道産品でつくれます!

2013/09/28 21:05網走・紋別・北見・知床コメント(4)


2013/09/11[この記事のエリア] 札幌
シェフのセミナー開催
:) sun  :) sun  :) sun  :) sun  :) sun  :) 
 
JPEG_食チラシ表面 - コピー.jpg
このたび、食のセミナーを開講することになりました。sun
 
最近、増えているアジア観光客に
食のおもてなしを提供できる人材を育成して
よい道産食材や、それを活用したメニューなどを
学んで頂く講座です。
 
最終日には、道産食材の調理実習も予定しています。
参考はコチラ
 
ホテルや飲食店のおもに調理担当者の方の
お申し込みをお待ちいたしております。
 
 
JPEG_食チラシ表面.jpg 
           ~ ☆ ~
 
事業 食のおもてなし人材育成講座
 
日程 平成25年10月1日~11月12日
     ~毎週火曜日、合計7回
     ~15:00~17:00
 
会場 北海道経済センター
     (札幌市中央区北1条西2丁目)ほか
対象 ホテル・飲食店の調理担当者
 
定員 20社(応募多数の際は抽選)
申込 「お申し込みフォーム」は、コチラ
       http://sapporo-job.jp/seminar/sem-s13_05.html
 
期限 平成25年9月17日(火)必着
主催 さっぽろ雇用創造協議会
 
 
講習参加後は、きっと、アジアのお客様と
接してみたくなると思います。
 
 
ご参加お待ちしています!!
 

2013/09/11 14:03札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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