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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013年4月


2013/04/30[この記事のエリア] ニセコ・ルスツ
雪の留寿都で食材ゲット!
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00前菜アップ.JPG
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今月から始まった料理教室、
札幌市西区の北ガスフレアスト西で、
留寿都フェアを開催しました。

参加者10名と
おいしい留寿都・食材を楽しみました。
 
 
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実習の風景
01実習425.JPG01実習4252.JPG留寿都のおいしい野菜をリボン状にしました。(ニンジンとダイコン)
 

盛りつけ&試食の風景
02盛りつけ.JPG02盛りつけ2.JPG1人ひと皿、シェフの見本を見ながら盛りつけます。
 

「桜の塩」で仕上げた留寿都ポークと野菜のリボンサラダと、試食
04塩.JPG
05試食425.JPG
 
 
ところで、本日、留寿都村は、雪が降っているそうです。
積雪60㎝とのことですが、この写真よりは少ないでしょうか。
 
ルスツリゾート付近と道の駅230ルスツ (2012,1月撮影)
06道路.JPG06道の駅.JPG
 

レストランと入口のメニュー
07飲食.JPG07飲食2.JPGお食事処 道の駅230留寿都は、
 「北のめぐみ愛食レストラン」にも認定されています。HPはこちら
 
 
料理のイメージ
08料理コロッケ.JPG
08料理豚肉.JPG
 
昨年、シェフが助言したメニューで、越冬・長イモをコロッケにしたセットと
留寿都ポークのしょうが焼き定食。 臭みのないポークがおいしいです。
 

テイクアウト料理
 「北海道 道の駅弁」に認定されたメニューもあります。
09弁当1.jpg09弁当2.jpg
ルスツ産長いもの手作りコロッケ弁当(800円・右)と
ルスツ豚のしょうが焼弁当(800円・左) 
 *いずれも、注文を受けてからつくってくれるそうです。
 *写真は、北の道の駅弁HPより転載しました。
 

 農林水産物直売所(道の駅内)
生産者の名前が大きく書かれた農産物コーナーや加工食品もたくさん置いてあります。
10売店.JPG10売店2.JPG
*越冬野菜は、今が食べ頃!
  よい香りのする土付き野菜をゲットしてください!
 
留寿都の野菜でこんなおしゃれな料理もつくれますよ。(本州産も使っています)
10野菜料理.JPG
 
 
近くにある施設では、留寿都産ポーク「ルスツ豚」を購入できます。HPはこちら
11どんどん市.jpg11生産者.JPG
食肉販売・辻畜産のお店「どんどん市
(左の写真はHPより転載)。

留寿都村で健康な豚を育ててくれる、西原ファームの西原社長。(右)
 

脂がくどくない豚肉とその料理(焼きカツレツ)
12豚肉.JPG
12豚肉料理.JPG
*村のHPには、レシピの一例が掲載されています。
    るすつレシピ焼きカツレツのレシピ

*お肉は、札幌でも販売されていますが、村内の購入がお薦めですよ!
 
 
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今年の飛び石GWは
近場&ご当地食材
地域の心意気も
楽しみましょう!
 
 
お車の際は、冬タイヤで
くれぐれもご注意を! 
 
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次回の料理教室は、
5月24日金曜11:00~
 
寿都の魚介類を使った3品です。
 
 
写真と違う盛りつけになることもあります。
 
30ホタテ貝.JPG30パエリヤ.JPG30マス料理.JPG

2013/04/30 14:57ニセコ・ルスツコメント(0)


2013/04/26[この記事のエリア] 札幌
地域に役立つ仕事人!!
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CIMG0244.JPG
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農林水産省では、
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食に関する地産地消の取り組みについて
中核となるリーダーやコーディネーターを
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全国で140名ほど
地産地消の仕事人」として
選定しています。
  
このたび、北海道に7人いる
「仕事人」の内6名が
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自らの意志で札幌に集まりました。
 
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場所は、北海道農政事務所
01農政1.JPG
01農政2.JPG 
地産地消の仕事人は、
いずれも、食について、その道の達人である上、
本業で忙しい方たちばかりですが、遠くからも自費で参加してくれました。
  03B仕事人.JPG
農政事務所では、
会議室や必要な書類を用意してくださったり、
西岡所長からご挨拶も頂きました。(挨拶の写真なし)
02会の様子1.JPG
 
親切にしてくれた
北海道農政事務所のみなさん
03農政.JPG 
 
左から、
 中島・農政推進部長
 齋藤・農政推進部 産業統括監
 吉村・同課 事業戦略専門官
仕事人の窓口である
 菊地春久・同課 地産地消推進係長
 森定・同課 輸出証明専門官 です
 
 
中央・左が
 道庁食品政策課
  小森・6次産業化推進グループ 主査  右隣が同課 
    磯部・6次産業化推進グループ 主幹  です。
 
 
今回の目的
 
「仕事人」どうしがきずなを深め、
関係機関を含めた横の連携を持って、
活動を広げてゆくことです。
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当分は
依頼のあった自治体や事業者に
アドバイスするよう考えていて
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将来は
「地産地消の仕事人・北海道会」などの会として
地域の地産地消活動や6次産業化に
助言することなどです。
note
 
得意な分野
 
わたくしたちの得意なジャンルは、こんな感じです。
 
◇地域の食材を活用した商品の企画開発と販売
◇地域食材の再認識と地産地消のメニュー開発
◇道産小麦イベント、パン・イベントの助言ほか
 
 
仕事人の紹介
 
では、「地産地消の仕事人」、北海道の7人を紹介します。
詳しくは、農水省HPのこちらから、「詳細版」を参照してください。
 
掲載順に紹介します。(シェフは最後です)
 
七島ひとみ
04七島.JPG
(ななしま・ひとみ) 女 札幌市 狸小路道産食彩協議会(HUGマート店長)
 
道産品アンテナショップで店長を務め、
道内の一次産品や加工品などの特産品を販売しています。
 
 
北川 陸雄
05北川.JPG
男 函館市 函館短期大学付設調理師専門学校 日本料理研究室長
 
郷土料理の研究や地産地消の意義を指導するほか、
地域食材を活用した新メニュー開発を得意としています。
 
 
杉山 雅則
06杉山.JPG
男 帯広市 株式会社 満寿屋商店 代表取締役社長
 
十勝産小麦粉で有名な人気パン屋さんの若き社長、
十勝・食文化のキーマンとして多くの食イベントにもかかわっています。
 
 
拔山 嘉友
07抜山.JPG
(ぬきやま・よしとも) 男 北見市 公益財団法人 オホーツク地域振興機構
(オホーツク圏地域食品加工技術センター 研究員)
 
本業は加工食品の企画開発で、ご当地グルメの開発や
付加価値向上のコーディネートも行っています。
 
 
佐久間 良博
08佐久間.JPG
男 江別市 江別製粉株式会社 常務取締役
 
全国に道産小麦を広めた立役者で
小麦製品の商品開発や各地の小麦プロジェクトを先導しています。
 
 
齋藤 壽
09齋藤.JPG
(さいとう・ひさし) 男 洞爺湖町 ザ・ウィンザーホテル洞爺顧問
 株式会社 料理通信社 取締役編集顧問
 
ホテル・レストランのプロデュースを手掛け、
洞爺湖のホテル再生で世界の名店を招へいしました。
 
 
貫田 桂一
10貫田.JPG
男 札幌市 ヌキタ・ロフィスド代表(元ホテル料理長)
 
フードディレクターとして、食に関する事業の指導助言を行い、
商品開発や食育講演が人気です。
 
 
というような感じです。
 
 
仕事人の派遣について
 特に、6次産業化に関わる専門家の
 派遣制度があるので、
 北海道農政事務所のHPもご高覧ください。
 
 
制度の相談窓口
 道内の6次産業化や
 その派遣制度の相談はこちらです。
 
 ◇問合せ先◇ 
 6次産業化サポートセンター(一般社団法人北海道中小企業診断士会・内)
 担当者 国仙、松本 TEL:011-241-8556
 
 
 シェフは、道産食材の加工食品について、
 上記以外で商品化の助言もしています。
 直接、ご相談ください。
 
 
 
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これから各地で
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「地産地消の仕事人」の
おいしくて、楽しそうな活動が
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増えてゆくと思いますので
ご期待ください。
 
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2013/04/26 10:22札幌コメント(2)


2013/04/18[この記事のエリア] 札幌
春の教室開講!
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00表紙.JPG
shine ♥ shine  shine 
 

お待たせいたしました。
 
シェフの料理教室が再開しまして
 
春をイメージした温かいサラダや

パン粉のおいしい焼きカツレツを
 
つくって食べました。
 
 
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先週、西区の北ガスフレアスト西
10名ほどで、料理教室を再スタートさせました。

フレアスト西の
ブログはこちら 
 
こんな会場
01フレ西.JPG
おしゃれな会場で、
北ガスフレアスト西の山田社長(右)と担当で親切な松本さん(左)と記念撮影
 
 
今日の天気
02雪.JPG
この日は、あいにくの雪でした。(泣)
 
 
講習風景
03講習.JPG03講習2.JPG 細長いキッチンのまわりに集まって、シェフの実演を見て学びます。(写真提供 慶文社)
 
 
シェフの姿
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久しぶりにシェフの装いで人前に登場しました。  (写真提供・慶文社)
 
 
温製サラダのリボン野菜
05調理.JPG05調理2.JPG
留寿都村の黒土ニンジンと越冬ダイコン
 
 
できた料理
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1人2皿、おいしくつくることができました。
レストランで食べると3千円くらいのランチになるかも!
 
 
留寿都ポークと野菜のリボンサラダ、桜ドレッシング
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留寿都ポークの焼きカツレツ、低カロリーのホットポテトサラダ添え
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試食の光景
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08試食2.JPGナイフフォークでいただきます。
 
 
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5月は、24日金曜日の11:00から、
食材は、寿都町の魚介類と留寿都村の野菜

メニューは

Petites salade de St-Jacques marinees

ホタテ貝のオードブル

Saumon Masou meuniere sauce beurre noisette
サクラマスのムニエル、焦がしバターソース

Paella de St-Jacques et huitres
魚介のパエリヤ風
 
の予定です
 
 
shine ♥ shine  shine 
 
 
お問い合わせは、下記まで。
 
ぜひ、ご参加、お待ちしています!!

☆定員越えの際は
お許しください。m(__)m
 
shine ♥ shine  shine 
 
 
☆ 問い合わせ ☆ 
 
北ガスフレアスト西株式会社
  電話 011-618-2010
 

2013/04/18 10:36札幌コメント(4)


2013/04/18[この記事のエリア] 札幌
札幌で春を見つけた!
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このところ、気温が低く、春は、まだまだ遠く感じます。
先日、訪ねた札幌市内のあるところでは、春の準備が着々と進んでいました。
00ミズバショウ.JPG
 bud  
 
 
星置緑地は、

札幌市手稲区の住宅街にあり

ミズバショウで人気がある

街なかの「湿原」です。
 
 
 bud  
 
 
 
この星置緑地
(ほしおき・りょくち)は、
まだ、ミズバショウの開花には、少し早かったですが、
早春の息吹は、充分に感じられて、気持ちも少し明るくなってきました。
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01湿原2.JPG
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
木道と立札
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子どもの頃、私は、エゾアカガエルやエゾサンショウウオが好きで、
親ガエルを採ったり、卵を採集してふ化させたりしていました。
 
 
湿原の状態
03湿原.JPG
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ミズバショウのつぼみ
04つぼみ.JPG
05つぼみ.JPG
場所によって生育状況が違いますが、まだこのくらいです。
 
 
近いうちに、白と黄色の春色のミズバショウが見られることでしょう。
 
 
 
今回は、8月に
星置の病院、
美田内科循環器科クリニック
食と健康のトークショーがあるので、打ち合わせに出かけました。
06美田.JPG
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夏野菜を食べて、がんや認知症を予防しようという「楽しそうな」トークで(笑)
年に一度開催される、病院のお祭りのような、イベントでのお仕事です。
 
こちらのクリニックは、日頃から病気予防の料理教室を開催したり、
フィットネス
健康運動施設があって、
エクササイズやトレーニングでの病気予防も目指しているそうです。

8月の第1土曜日に開催予定ですので、近くなったら、また、お知らせいたします。
 
 
 
  bud  
 
では、みなさんも
 
身近な春を見つけに

いつもと違う場所へ
 
出かけてみましょう!
 
 bud  
 
 

2013/04/18 09:13札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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