シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2010年6月
- 2010/06/14[この記事のエリア] 石狩・空知
- 写真付きで簡単につくれるオムレツ
みなさん、今回はオムレツのつくり方を写真付き
で紹介します。
で紹介します。
卵料理の最高峰とも言えるオムレツを簡単につくってみて下さい。
つくってみて下さい。
その前に、卵の話しを少し。
ふつう、卵の黄身の色は、濃い方が人気がありますね。
しかし、私は色の淡いものが好きです。
一般的に、色の濃い黄身は、
エサに赤い着色料などを混ぜて色を濃くしているようです。
そこで今回の
うまうま食材は、
「卵ラン農場ムラタ」の平飼い卵（ひらがいたまご）です。
黄身の色はレモン色の、この卵、
長沼町の村田博美（ひろよし）さん（５５歳・長沼出身）が育てる、
約２千羽の親鶏から生まれます。
村田さんは、２０年前から、ケージなどの立体飼育ではなく、
平飼い鶏舎で採卵鶏を育ててきました。
（写真右が村田さん、左はシェフ）
特にエサへの配慮が強く、着色材料を添加しません。
そして、地元産の小麦、くず米、米ぬかをはじめ、
ふりかけにもできそうな魚かすなどを自分で混ぜて与えています。
また、ニンニクやトウガラシなどを微量加えると、
鶏の健康と卵の味によい影響を与えるといいます。
その材料はどれも私たちが口にできるものばかりで、
卵の風味はエサによるものだということが、ひしひしと伝わってきました。
村田さんの卵は、玉子焼きやオムレツなど、
料理すると市販のものより
色がずいぶん白っぽく上ります。
でも、何回か食べるとふつうの卵は味が
濃すぎてしまうほどです。
ということで、今日の料理は、
平飼い卵のオムレツ です。
◎分量＜1人分＞
鶏卵３個
バター大さじ１杯
塩1.5ｇ（３本指で軽く２つまみ） しっかりとした塩味です
◎つくり方
＜準備＞
〇卵を割りほぐしてとく。 （白身からほぐして分量の塩とコショウ少々を振る。）
＜調理＞
＜混ぜる＞
1 バターを入れて溶かす。 （樹脂加工のフライパンを中～強火で熱する）
2 溶き卵を急いで入れる。 （一気に入れたときにじゅっと音がする）
3 菜箸でよくかき混ぜる。 （半熟状態になるまで５～10秒ほどかき混ぜる）
＜たたむ＞
4 半熟部分を端に寄せる。 （フライパンを斜めにして半熟部分を片側に寄せる）
写真は、わかりやすいようにカメラ側に向けています。
5 端から巻いて折り込む。 （「薄焼き卵」状の皮で包み込むように寄せる）
6 端に寄せて包み込む。 （「皮」で全体にふたをするように包む）
＜整える＞
7 箸で押さえて形を整える。 （つなぎ目をまとめるように箸で押さえる）
8 握りの柄を持ち替える。 （フライパンの握る向きを持ち替える）
9 上下逆にし器にのせる。 （オムレツ上部のつなぎ目を下にしてのせる）
＊きれいな方を手前にして盛りつける。
＊ふつうのオムレツより、ずいぶん白っぽく見えますね。
＊卵３個なら、直径２４㎝のフライパンがよい。
→きれいな木の葉型に焼けます。
＊プロは、オムレツのつなぎ目も焼きます。
お取り寄せは
〇こちらです→卵ラン農場ムラタさん
FAX（電話）0123-88-0787
＊作業のため不在がちなので、ファックスでお問い合わせを
住所 夕張郡長沼町東１１線南５
〇札幌市内の取り扱いは、中川米穀さん
ご注文は、中央区のお店かFAXなどで
北海道の各地でも平飼い卵が手に入るようになってきましたので、
ぜひ、探してみてください。
2010/06/14 14:33石狩・空知コメント（20）
- 2010/06/08[この記事のエリア] 日高・えりも
- 日高でパワースポット＆おやつツアー
～私のPスポット&おやつ巡り～
私は食に対して敏感なためか、その土地の気を感じることがあります。
気を静めてくれたり
、高揚させてくれたり
、
、高揚させてくれたり、
ときには、そわそわ
する場所もあるほどです。
する場所もあるほどです。
人工のものや自然のもの（山を祀る神社も含めて）がありますが、北海道には、先住民の聖地とされる地域もあるので、
本州とは少し違った楽しみ方もあると思います。
さて、今回、
日高は浦河町を訪れました。
日高は浦河町を訪れました。浦河神社は、
（朝の一番鳥居から）
市街地と浦河港を見下ろす丘の南斜面にあり、
東から遅い朝日が、西に夕日が見える位置にあるようです。
大通に面した鳥居を会釈してくぐり、
水場は使えなかったので、気持ちだけケガレを落とすことにします。
参道の左側を通り、長めの階段をゆったり登ります。
（夜明け前の階段、右方向から朝日が見える）
（夜明け前の神殿）
神前はカギがかかっていたので、
「二礼二拍一礼」して、
日頃のご加護に感謝します。
＊神様に対する気の持ちようで、
せっかくのパワーも半減しかねません。
こちらの神社は、朝、気温が低めで、
気を静めてくれるような感じがします。
（夜明け前、町と港の光景）
帰る頃には気がとぎすまされ、
だ液もするすると出てきました。
こんなときは、リラックスして、食べものの感度もぐんと上がってくるので、
近所の
おやつを目指します。
おやつを目指します。
では、浦河大通の東側から、
てどり菓子舗の串だんご
（しょうゆ、ごま、あんこ、各１本￥１００）は、
店頭で購入して、お店の前で食べちゃいます。
甘しょっぱさがいい感じで、食べやすいソースの濃度でした。
１００ｍ西にある、
ミート＆デリカかじた では、
１個１１０円のミートコロッケ。
カツなど１８種類の惣菜が人気です。
ほかに５種類あるコロッケは、直前にパン粉づけして揚げるので、
油っこさが少なく、おやつにそのまま食べられる、ほどよい塩加減です。
もう、１００ｍの山側にあるのは、昨年オープンした
高級洋菓子店、パティスリー・ラピラータ。
パティスリー・ラピラータ。
札幌の名店・プティショコラでも修業した
平田さんのおしゃれなお店です。
こちらは、注文ごとにカスタードクリームを詰めてくれる
シュー・クリームが（１個￥１２０）好評です。
そこから、札幌寄りに1.7kmほど行くと、堺町東の
パン屋ぱんぱかぱんです。
ぱんぱかぱんです。
（右が以西いさいさん、左がシェフ）
お店の奥には海の見える喫茶コーナーがあって、
ゆったりでき、以西さんの焼く
道産小麦や天然酵母のパンが人気です。
（海の見える窓辺でまったりするシェフ）
２年前の北海道洞爺湖サミットでは、
ロシア政府代表団用につくった
ライ麦パンと田舎パンが、ロシア高官に好評でした。
好みの粗挽き小麦が入手困難となり、
しばらく、お休みしていましたが、
どうにか復活のめども立ってきたそうです。
浦河には、ほかにも、おいしいお店がたくさんありますが、
いくつか、おやつとおみやげを紹介しました。
これからも、ときどきP（パワー）スポット＆おやつ巡りで
地域のエネルギーをお伝えします。
HPの紹介
パティスリー・ラピラータのブログhttp://lapilata.blog62.fc2.com/
パン屋ぱんぱかぱん http://www17.ocn.ne.jp/~panpaka/
神社の紹介では、
「飯倉晴武監修の『日本人礼儀作法のしきたり』青春出版」を
参考にいたしました。
2010/06/08 16:26日高・えりもコメント（15）
- 2010/06/02[この記事のエリア] 札幌
- 今週も札幌においしい食材が大集合！
今週も札幌の百貨店に
道内各地のおいしい食品が集まっています。
（写真は真狩村のユリ根コロッケ）
今年の初出店は、日高から放牧豚のおにぎり、
ススキノから和食店の弁当などがありました。
その店は、新ひだか町の、お料理あま屋さん。
会場では、お客さまがたくさん並んでいて、
友人の社長に挨拶だけしてほかのお店へ行きました。
札幌市からは、ススキノにある
北海道料理の人気店・蔵（くら）さん。
やわらかく煮たエゾアワビやイクラ、カニなどをのせた
弁当に人気が集まっていました。
～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～
催事 北海道味紀行
期間 ６月１日（火）～７日（月）
場所 三越札幌 本館１０階催事場
～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～
まずは、
後志・真狩村、<まっかりまんま>の
「ゆりねのスイートコロッケ」（１個￥２１０）です。
写真は会長の板敷タカ子さん。
ていねいに裏ごしした、甘みの強いユリ根ペーストに
うすくパン粉をまぶして、その場で揚げています。
１日限定～個とのことで、午後には売り切れのようでした。
３年前、後志支庁の事業で料理コンテストを行い、
そのときのグランプリに輝いたメニューが商品化となり、
みごと札幌デビューを果たしました。
そのときの、資料はこちら（真狩村役場より）
続いては、
根室・標津町から
標津漁業協同組合の活ホタテ貝（１枚￥２５１）。
期間中、地元漁業者の皆川秀美さんが、担当するそうです。
ホタテ貝は、現在、産卵期のため、砂出しをしていませんので、
殻をむいてよく洗ってから調理してください。
特に卵の部分が充実しておいしいです。
ほかに、加工品もありますが、
活締めした時サケのルイベ（お刺し身）用切り身も気になりました。
次に、
檜山・上ノ国町の<夫婦船 幸村屋（ゆきむらや）>は、
「根ホッケ味噌漬け」（１尾４切れ￥７３５）です。
ご主人の木村幸栄さんは、
ひやま漁協組合長の根ホッケを分けてもらい、
若い漁師夫婦２人で鱗を取り、開いて加工しています。
また、自らのヤリイカ漁に入った小さいホッケも
脂がのっておいしい
とのことで、３００ｇ以内の食べやすいサイズの
甘塩開きホッケ（３枚￥1,050）も見せてくれました。
パンは、
後志・ニセコ町の絶品、奥土農場（おくつち）です。
奥土盛久さん親子は、
自家栽培小麦、天然酵母の生地を
石窯で焼いています。
売れ筋は、田舎パン（￥４８３）で噛みしめると、
全粒粉の麦の味と酵母の酸味で深い味わいが響きます。
ライ麦パン（￥５２５）は、麦の風味と酸味がしっかり出ている逸品で、
北海道内でも一級品です。
写真は、ライ麦パン（右）と田舎パン（左）
風味の強いチーズと食べ合わせても、パンの風味が強いくらいでした。
カボチャパン（￥４２０）は、娘さんのおすすめです。
最後がドリンク。
十勝・清水町,
<あすなろファーミング>の「飲むヨーグルト」（大￥５２５）、
プレーンとハスカップがあります。
置いておくと、乳脂肪が浮いてくるノンホモタイプです。
社長の村上勇治さん、
今回は「のむプリン」（￥２６３）を発売しました。
のむプリン？
これは、ゼラチンで少し固形化した食品です。
プレーンタイプは白いプリン系、
十勝産イチゴを使った「いちごのむプリン」は、
ゆるめのいちごババロワ風の食感でした。
道内最高峰クラスのヨーグルトをつくるメーカーの楽しい商品です。
これ以外にも、
各地で人気の食品がたくさん集まっています。
出張しないで視察できる、地域の新製品発表会のようでもありますので、
男性の方もぜひ、お立ち寄りください。
そして、混んでなければ、おいしさの秘密もぜひ、聞いてみてください。
熱意がひしひしと伝わってきますよ！
今回の出店は次の通りです。
新ひだか町・お料理あま屋 http://www.amaya.ecnet.jp/
札幌市・北海道料理 蔵 http://www.rinkou.com/kura/
真狩村・まっかりまんま http://makkarimamma.at.webry.info/
標津町・標津漁協協同組合 http://www.sake.or.jp/
上ノ国町・夫婦船 幸村屋 http://www17.plala.or.jp/yukimuraya/
ニセコ町・奥土農場 http://www.okutsuchi-farm.com/
清水町・あすなろファーミング http://asunaro-farming.co.jp/
では、次回もお楽しみに！
2010/06/02 20:57札幌コメント（10）
