シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2016年3月
- 2016/03/17[この記事のエリア] 札幌
- 駅弁の販売所はココだ!
2/29 道庁知事室での記者発表会にて
みなさん、おかげさまで、
札幌駅の駅弁が大好評です!
販売所は、駅構内に4ヵ所ありますので、
予約などの際に、ご利用ください。
ひとつめは、
札幌駅西改札口の手前、
南側コンコース入口あたりにあります。
電光掲示板もあります。
「地産地消キャンペーン」(上の写真)、
掲示が「貫田シェフの」
掲示が「道南旅グルメ弁当」が表示されます。
大きなポスターが飾られています
撮影していると、通りすがりの人が
横目でちらちらと見て行きます。
もうひとつは、札幌駅の東側。
東改札口・手前の地下階段前です。
販売所のようす
サンプル箱を持ってもらい
特別に記念撮影
すてきな笑顔で、特別に対応してくださいました。
高橋愛美(まなみ)さんです!
いくつかの売店をまわって、お客さまに迷惑にならない
場所を選びました。
以上の2ヵ所のほかに、
改札中側の南と北にもあります。
昼過ぎや午後5~6時は、
売り切れていることもありますので、
ぜひ、予約してください。
予約票は、コチラ↓
予約先
品名 貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
社名 ㈱札幌駅立売商会
電話 011-721-6101 Fax011-742-1846
もう少し先ですが、
お花見・弁当には、もってこいですよ!!
2016/03/17 20:41札幌
- 2016/03/05[この記事のエリア] 札幌
- ②駅弁の料理はコレだ!
✿ ✿ ✿ ✿
さっそく、
弁当のおかず・2回目の紹介です。
✿
(7)道産サケの魚醤焼き (下側)
北海道産のシロザケ切り身は、
塩と魚醤にひと晩浸して控えめの味をつけ、
焼き上げています。
魚醤は、日高地方・えりも町マルデン社の
「魚々紫*」という商品。
*「ととむらさき」と読みます
これは、道産食品独自認証制度
「きらりっぷ」の
認証を受けている、正統派です。
✿
(8)蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
上と同じ写真の左上です!
渡島地方・知内町産のニラと、
北海道南部をイメージした蒸しウニ
(材料費の都合で輸入品を使用)を
入れて焼きました。
北海道では人気のある、しっかり甘味を
効かせた玉子焼きです。
✿
(9)遊楽部熊鮭(山漬け)とご飯
まず、読み方は、「ゆうらっぷ・くまざけ」です。
北海道で最大級のサケが登る
道南の大河「遊楽部川」と、
その大きさから「熊サケ」と名付けられた
*伝統技法の塩鮭
原料は、鼻が曲がり、体側に婚姻色(ブナ毛)が
現れたものを海で漁獲した、大きな雄ザケ。
この製品は、
に登録されています。
冬を越した頃から、熟成が進んで
風味が増してくる、塩鮭の逸品です。
細かくほぐして食べやすくしました。
✿
(10)シイタケのグリル、
熊石・深層水塩と上ノ国・なたね油風味
もうひとつの主役が、
胆振(いぶり)・白老(しらおい)町、
大きいサイズのシイタケで、
肉感的で食べ応えも充分です。
味つけは、
渡島・八雲町熊石の海洋深層水・塩
をまぶして、室温に30分おき、
しっかり味がしみてから
ふっくらとグリルにしています。
仕上げの香りは、檜山地方・上ノ国町、
のナタネ油を使いました。
✿
(11)血液さらさら風玉ねぎソテー
(周囲の白いもの)
加熱用オリーブ油でいためた
5㎜から1㎝幅のくし型・タマネギ。
塩分は、0.75%です。
このタマネギ、
切ってから30分以上おくことで、
血液をさらさらにする成分「トリスルフィド」が
10倍になるといわれ、
数日は、脳に血が行き渡るのでは!?
✿
(12)黒土ニンジンのカロテン・ソテー
江別市の黒土農園・産ニンジンの千切りソテー。
土の風味の残すため、皮をむかずに
よく洗浄してマッチ棒状に刻んでいます。
精製オリーブ油でいため、塩分0.75%で
粒マスタードとエキストラ・バージン・
オリーブ油で仕上げました。
土の香りを引き立てるため、
粗挽き・黒コショウを振っています。
ところで、β-カロテンは、
生のままニンジンを油脂で加熱すると
なんと、8倍の吸収率になるそうですよ。
✿
2回に渡って料理をご紹介しました。
お弁当の参考にされてください。
2016/03/05 15:56札幌
- 2016/03/01[この記事のエリア] 札幌
- ①駅弁の料理はコレだ!
今回の弁当は、道庁が企画する
「北海道地産地消お弁当キャンペーン」です。
3月~5月に札幌駅で発売される、
貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
¥980(税込み)
春を感じるような、弁当に仕立て、
当初のレシピとしては、
食材は、道南(北海道南部)で
食べてみたいものをイメージしています。
実際は、札幌で販売なので、適正価格に
するため、一部の食材を道南産にしました。
◇二次元コードを
携帯電話で読み込むと
道庁ホームページが表示され、
料理ごとに、説明文
「シェフのひと言」が見られます。
こんな食材や料理が入っています。
スルメとコンブの福島漬け
このメニューは、渡島地方・福島町の
でつくってもらう、
オリジナル・レシピです。
道産スルメ(干イカ)とコンブを
塩こうじなどで熟成させた発酵食品ですが、
隣町で有名な松前漬けは、
スルメとコンブ等のしょう油漬け、
こちらは、自社製・塩こうじを使って
白仕立てにしました。
七飯りんごのジュレ
日本で初めて西洋りんごを
栽培したと言われる
渡島地方・七飯町にある
そちらの
七飯町産リンゴ100%のジュースに
砂糖、レモン果汁、ゼラチンだけで
固めたジュレ(ゼリー)。
青りんごにも見えますが、
これはカップの緑色!
本当は、ベージュ色なのです。
道産チキンの照り焼きそぼろとご飯
若鶏の挽き肉を和風に、
淡い味をつけて
でんぷんをまぶして
フライパンでソテー。
オリーブ油を使うので
軽い仕上がりとなり
ショウガ風味が
香りを引き立てています。
味がうすいときは、
しょう油をかけて下さい!
道産ミートと野菜のテリーヌ
下がミート・テリーヌ、上がポテトのサラダ
今回のメインディッシュ。
道産合挽肉は、
塩で充分に練り込むと、
弾力が出てきます。
パン粉や鶏卵を加えて
ハンバーグ生地をつくり、
コーンやニンジンなどの具材を
加えて焼き上げました。
少量でも食感を楽しめる
ひと品に仕上がっています。
ポテトのノンマヨネーズ・サラダ
マヨネーズを使わないポテトサラダです。
ゆでたジャガイモに、
ビネガー、スキムミルク、マスタードと
2種類のオリーブ油を加え
通常のポテサラより、
油脂分を抑えて
さらっとしたあと味につくります。
最後は、練らずに切るように
混ぜると粘りが出ない、
よい食感に仕上がります。
たまふくら大豆の塩・枝豆とご飯
超大粒大豆の新品種・たまふくらは、
1%の塩をまぶし、
ご飯は0.6%の塩分にしています。
この大豆、名産地は、
道南地方ですが、在庫の関係で、
今回、十勝地方の
中札内村産を使いました。
残り半分は、こちらです。
(7) 道産サケの魚醤焼き
(8) 蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
(9) 遊楽部熊鮭(山漬け)とご飯
(10)シイタケのグリル、なたね油風味
(11)血液さらさら風玉ねぎソテー
(12)黒土ニンジンのカロテン・ソテー
また次回のお楽しみです!
2016/03/01 16:46札幌