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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2016年3月


2016/03/17[この記事のエリア] 札幌
駅弁の販売所はココだ!
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00表紙シェフ弁当.JPGのサムネール画像
 2/29 道庁知事室での記者発表会にて
 
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みなさん、おかげさまで、
札幌駅の駅弁が大好評です!
 
販売所は、駅構内に4ヵ所ありますので、
予約などの際に、ご利用ください。
 
 
 
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ひとつめは、
札幌駅西改札口の手前、
 
南側コンコース入口あたりにあります。
01西側.JPG
 
電光掲示板もあります。
「地産地消キャンペーン」(上の写真)、

掲示が「貫田シェフの」
02西側.JPG
 
 
掲示が「道南旅グルメ弁当」表示されます。
03西側.JPG
 
 
大きなポスターが飾られています
04ポスター.JPG
 
撮影していると、通りすがりの人が
横目でちらちらと見て行きます。
04西側でシェフ.JPG
 
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もうひとつは、札幌駅の東側。
東改札口・手前の地下階段前です。
 
販売所のようす
06東売店.JPG
 
サンプル箱を持ってもらい
特別に記念撮影
07東側.JPG
 
 
すてきな笑顔で、特別に対応してくださいました。
08東の女性.JPG
 高橋愛美(まなみ)さんです!
 
 いくつかの売店をまわって、お客さまに迷惑にならない
 場所を選びました。
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以上の2ヵ所のほかに、
改札中側の南と北にもあります。
 
昼過ぎや午後5~6時は、
売り切れていることもありますので、
ぜひ、予約してください。
 
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予約票は、コチラ↓
 
予約先
 
品名 貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
 
社名 ㈱札幌駅立売商会
電話 011-721-6101 Fax011-742-1846
 
09弁当.JPGのサムネール画像
 
もう少し先ですが、
お花見・弁当には、もってこいですよ!!

2016/03/17 20:41札幌コメント(0)


2016/03/05[この記事のエリア] 札幌
②駅弁の料理はコレだ!
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07弁当表紙.JPG

さっそく、
弁当のおかず・2回目の紹介です。
 
 
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(7)道産サケの魚醤焼き (下側)
07玉子焼き08サケ.JPGのサムネール画像
北海道産のシロザケ切り身は、
塩と魚醤にひと晩浸して控えめの味をつけ、
焼き上げています。
 
魚醤は、日高地方・えりも町マルデン社の
「魚々紫*」という商品。
 
 *「ととむらさき」と読みます
 
これは、道産食品独自認証制度
きらりっぷ」の
認証を受けている、正統派です。
 
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(8)蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
 
  上と同じ写真の左上です
 
07玉子焼き08サケ.JPGのサムネール画像
渡島地方・知内町産のニラと、
北海道南部をイメージした蒸しウニ
 
(材料費の都合で輸入品を使用)を
入れて焼きました。
 
北海道では人気のある、しっかり甘味を
効かせた玉子焼きです。
 
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(9)遊楽部熊鮭(山漬け)とご飯
 
09山漬け.JPGのサムネール画像
 
まず、読み方は、「ゆうらっぷ・くまざけ」です。
 
北海道で最大級のサケが登る
道南の大河「遊楽部川」と、
 
その大きさから「熊サケ」と名付けられた
八雲町漁協でつくる山漬け*です。
 
   *伝統技法の塩鮭
 
原料は、鼻が曲がり、体側に婚姻色(ブナ毛)が
現れたものを海で漁獲した、大きな雄ザケ。
 
この製品は、
北海道独自認証制度「きらりっぷ
登録されています。
 
冬を越した頃から、熟成が進んで
風味が増してくる、塩鮭の逸品です。
 
細かくほぐして食べやすくしました。
 
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(10)シイタケのグリル、
 熊石・深層水塩と上ノ国・なたね油風味
 
1011シイタケタマネギ.JPG
もうひとつの主役が、
胆振(いぶり)・白老(しらおい)町、
 
サンフォーレ白老
大きいサイズのシイタケで、
 
肉感的で食べ応えも充分です。
 
味つけは、
渡島・八雲町熊石の海洋深層水・塩
をまぶして、室温に30分おき、
 
しっかり味がしみてから
ふっくらとグリルにしています。
 
仕上げの香りは、檜山地方・上ノ国町、
天の川・菜の花油工房
のナタネ油を使いました。
 
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(11)血液さらさら風玉ねぎソテー
   (周囲の白いもの)
1011シイタケタマネギ.JPG
加熱用オリーブ油でいためた
5㎜から1㎝幅のくし型・タマネギ。
塩分は、0.75%です。
 
このタマネギ、
切ってから30分以上おくことで、
 
血液をさらさらにする成分「トリスルフィド」が
10倍になるといわれ、
数日は、脳に血が行き渡るのでは!?
                                 
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(12)黒土ニンジンのカロテン・ソテー
12ニンジン.JPG
江別市の黒土農園・産ニンジンの千切りソテー。
 
土の風味の残すため、皮をむかずに
よく洗浄してマッチ棒状に刻んでいます。
 
精製オリーブ油でいため、塩分0.75%で
粒マスタードとエキストラ・バージン・
オリーブ油で仕上げました。
 
土の香りを引き立てるため、
粗挽き・黒コショウを振っています。
 
ところで、β-カロテンは、
生のままニンジンを油脂で加熱すると
なんと、8倍の吸収率になるそうですよ。
 
 
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2回に渡って料理をご紹介しました。
お弁当の参考にされてください。
 

2016/03/05 15:56札幌


2016/03/01[この記事のエリア] 札幌
①駅弁の料理はコレだ!
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00ひと箱.JPG
 
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今回の弁当は、道庁が企画する
北海道地産地消お弁当キャンペーン」です。
 
3月~5月に札幌駅で発売される、
 
貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
¥980(税込み)
 
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春を感じるような、弁当に仕立て、
当初のレシピとしては、
 
食材は、道南(北海道南部)で
食べてみたいものをイメージしています。
00掛け紙.JPG
 
実際は、札幌で販売なので、適正価格に
するため、一部の食材を道南産にしました。
 
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 ◇二次元コードを
  携帯電話で読み込むと
  道庁ホームページが表示され、
 
  料理ごとに、説明文
  「シェフのひと言」が見られます。
 
 
こんな食材や料理が入っています。
 
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 スルメとコンブの福島漬け
01福島漬け.JPG
このメニューは、渡島地方・福島町の
北福水産
でつくってもらう、
オリジナル・レシピです。
 
道産スルメ(干イカ)とコンブを
塩こうじなどで熟成させた発酵食品ですが、
 
隣町で有名な松前漬けは、
スルメとコンブ等のしょう油漬け、
こちらは、自社製・塩こうじを使って
白仕立てにしました。
 
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七飯りんごのジュレ
02りんごジュレ.JPG
 
日本で初めて西洋りんごを
栽培したと言われる
 
渡島地方・七飯町にある
㈱はこだてワイン
 
そちらの
七飯町産リンゴ100%のジュースに
砂糖、レモン果汁、ゼラチンだけで
固めたジュレ(ゼリー)。
 
青りんごにも見えますが、
これはカップの緑色!
 
本当は、ベージュ色なのです。
 
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道産チキンの照り焼きそぼろとご飯
03とりそぼろ.JPG
 
若鶏の挽き肉を和風に、
淡い味をつけて
でんぷんをまぶして
フライパンでソテー。
 
オリーブ油を使うので
軽い仕上がりとなり
 
ショウガ風味が
香りを引き立てています。
 
味がうすいときは、
しょう油をかけて下さい!
 
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道産ミートと野菜のテリーヌ
04テリーヌといも.JPG
 下がミート・テリーヌ、上がポテトのサラダ
 
今回のメインディッシュ。
 
道産合挽肉は、
塩で充分に練り込むと、
弾力が出てきます。
 
パン粉や鶏卵を加えて
ハンバーグ生地をつくり、
 
コーンやニンジンなどの具材を
加えて焼き上げました。
 
少量でも食感を楽しめる
ひと品に仕上がっています。
 
 
ポテトのノンマヨネーズ・サラダ
 
 
マヨネーズを使わないポテトサラダです。
 
ゆでたジャガイモに、
ビネガー、スキムミルク、マスタードと
2種類のオリーブ油を加え
 
通常のポテサラより、
油脂分を抑えて
さらっとしたあと味につくります。
 
最後は、練らずに切るように
混ぜると粘りが出ない、
よい食感に仕上がります。
 
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たまふくら大豆の塩・枝豆とご飯
06たまふくら.JPG
 
超大粒大豆の新品種・たまふくらは、
1%の塩をまぶし、
ご飯は0.6%の塩分にしています。
 
この大豆、名産地は、
道南地方ですが、在庫の関係で、
 
今回、十勝地方の
中札内村産を使いました。
 
 
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残り半分は、こちらです。
 
(7)  道産サケの魚醤焼き
 
(8)  蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
 
(9)  遊楽部熊鮭(山漬け)とご飯
 
(10)シイタケのグリル、なたね油風味
 
(11)血液さらさら風玉ねぎソテー
 
(12)黒土ニンジンのカロテン・ソテー
 
 
また次回のお楽しみです!
 
 
 

2016/03/01 16:46札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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