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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2010年4月


2010/04/28[この記事のエリア] 日高・えりも
ひと足お先に!日高のホワイトアスパラ
 
RIMG1409 - コピー.JPG
 
                    (3種類のアスパラガス、どさんこプラザ内で撮影)
 
 最近、収穫時期が広がってきた、アスパラガス。
 
 ホワイトも時期はずれに見かけるようになりました。
 今までは、ハウス物であまり興味がなかったのですが、
産地を訪ねて、考えが一変。なんと、苦味が少ないのです。
 
今回の
shineうまうま食材は
 
 新ひだか町ファーム ホロでつくる「三石アスパラ」 
のホワイトアスパラガスです。
 
RIMG0990遮光ハウス.JPG
 (写真は、遮光ハウス内のホワイトアスパラガス)
 
 
RIMG0988社長.JPG
 (遮光していないハウス内で幌村さん)
 
 ファーム ホロのアスパラガスは、
社長の幌村司さん(55歳・旧三石町出身)とスタッフが、
3~5月に暖房を使わず日照で温めた、
遮光ハウスの中で育てています。
 
 日高特有のほろ苦い土で育てているためか、
ずいぶん苦味が少なめです。
 HPは→http://www.geocities.jp/f_horo/index.htm
 
rvcar食材探訪の旅は
 
 同町、静内にある「お料理 あま屋」さん。
 
 日高の食材を活用した料理と
本格的な握り寿司が評判で、
札幌や本州の催事にも出店しています。
 アスパラガス料理は、夜の単品で出しているそうです。
HPは→http://www.amaya.ecnet.jp/
 
 今日の料理は、
 
flair三石アスパラの蒸気蒸し です。
 
 アスパラガスは、
手間をかけると「食べる宝石」のような
輝く味わいに変身します。
 
 そのままでもおいしいですが、
とても簡単なひと手間があります。
 
1-はかまをとる 2-皮を薄くむく 3-塩を振る
 
RIMG1710準備 (2).JPG
 
 ただし、少しめんどうです。
 
 まず、皮は、
穂先から10センチ下部の皮を薄くむいて、
調理する30分前に塩をまぶしておきます。
 
 水気が出たらていねいに拭いて蒸気で蒸します。
 
 ファームホロの「ホワイト」は、
茹でなくても苦味が少ないので
うまく蒸し揚げると、社長も絶賛する感動の味です。
 
happy01効能は
 栄養成分は、
グリーンや紫のものと比べて少ないといわれます。
 しかし、山菜のように体の毒素を
流し出すのではないかとも、感じています。
 
heart01お取り寄せは
 
ファーム ホロ
 注文は、こちらのメールから farm-horo@horo.co.jp
か、電話&Fax 0146-33-2577 で。
 住所は、新ひだか町三石蓬栄131。
 電話すると農場でも購入可能で
  花栽培を見学できるかも!
 
 札幌市内なら、「道産こだわり食品の百貨店」とも言える
 北海道どさんこプラザ札幌店 です。
 
RIMG1502 - コピー.JPG
HP→http://www.dousanhin.com/shop/sapporo_jr/
 
ホワイトは、店頭にありますが、
天候不順などのため、品切れ時は、すみません。
 もちろん、グリーンもおいしいですよ。
 
では、次回もお楽しみに!

2010/04/28 10:27日高・えりもコメント(14)


2010/04/23[この記事のエリア] 札幌
コラーゲンたっぷり、天然ウナギ!
 ~お肌のうるおいにはうってつけ!?~
 
RIMG1595ひと口アップ.JPG
 
今回は、道産食材ではありませんが、
おいしいお店の紹介です。
 
おいしいうなぎ屋さんが多い札幌。
でも、ふだんから天然ウナギを食べられる店は
ほとんどありません。
その貴重な天然物をおく店が、
札幌市北区にあります。
 
蒲焼きにしてうな重で食べると、味が透き通って
よい香りが漂い、皮がねっとりとして、
口の中が粘るくらいのゼラチン質です。
そのおいしさからは、命の尊ささえ感じるほど。
 
高級ですが、行く価値があります。
 
flair うまうま料理店は
 
shine「札幌のうなぎや」 です。
RIMG157親方縦.JPG
 
店主の木村一秋さん(50歳・広島県出身)は、
天然ウナギを扱って10年。
天然だからどこ産でもいい、
というわけではありません。
 
自分で食べてみておいしいという産地、
今は九州から、
針を仕掛けて釣ったものを取り寄せています。
 
現在の店で5年、名店からのれん分けとなった
二葉北店のときから、
試行錯誤して天然物を提供し続けてきました。
(写真は太い天然ウナギを手にする木村さん)
 
今日の料理は、
restaurantうな重 notes です。
 
 私は、丼物が不得意ですが、
ウナギだけは、丼やお重ものが好きです。
というのも最後までウナギが冷めないから。
 
店の器もよく、天然うな重は、
輪島塗の重箱入りで、なんと現地まで行って
24金製を特注したそうです。
 
RIMG1583全体.JPG
 
RIMG159輪島塗.JPG
 
(写真上は天然うな重、写真下・ふたはライラックとスズラン)
 
happy01 体によいこと
疲れたときに食べると元気になって、
仕事も進みます。
食べ始めてしばらくすると、
目がパチッとして視力が回復するよう。
神経を遣う人、パソコンをする人の
ごほうび食」におすすめで、
年に一度のお肌の栄養にも、うってつけです。
 
rvcar 近隣のお店探訪
 この周辺には、おしゃれな人気店の
鮨一(すしかず)さんや、
複雑な辛みが得意の
中国料理店・侑膳(ゆうぜん)さんがあります。
 
birthday 店のメニューは
 天然ウナギの「天然うな重」5200円、
養殖ものは、「うな重」2200円~。
 
住所 札幌市北区北27条西16丁目4-10
    JR学園都市線新川駅から徒歩3分
電話 011-726-0355
営業11:30~21:00(LO20:30) 定休日・月曜
 
RIMG1516店.JPG
 
RIMG1601対談.JPG
 
(写真上は、店舗。下の対談写真は、左が木村さん、右がシェフ)
 
次の食材は、日高のアスパラガスを
予定していましたが、
出荷のつごうでしばらく先になります。
すみませんがもう少しお待ちください。

2010/04/23 15:40札幌コメント(8)


2010/04/18[この記事のエリア] 日高・えりも
農家産・自家製乳のチーズ、むかわにあります!
RIMG1200.JPG
チーズ好きに、うれしいお知らせです!
日高から胆振東部は、モッツアレラが人気の
日高乳業など、隠れた乳製品の名産地ですが、
昨年、むかわ町でも農家工房製のチーズができました。
 
今回の
flair うまうま食材は
「ASUKAのチーズ工房」のナチュラルチーズです。
 
RIMG1049.JPG
 
 十勝の半田ファームで修業した
北川飛鳥さん(27歳)が、
むかわ町にある、実家の毛利牧場で
自家農場の生乳だけを使って、つくっています。
 
 モッツアレラ は、 
わずかな酸味があってビネガー風味のサラダと相性がよく、
 「はじめのチーズ」(セミハード)は、
茶色い皮が独特の風味を醸し出しています。
 
 こちらのチーズは、熟成牧草を年中与えているので、
夏冬で味がそう変わらないそうです。
  
今日の料理は、
restaurantアシエット・ドゥ・フロマージュrestaurant 
 
 フランス語で「チーズのひと皿」です。
 今回は、簡単にできるおいしいチーズの食べ方です。
 
  モッツアレラチーズは、切ってから時間をおくときは、
袋に入っている塩水か牛乳を振りかけておきます。
RIMG1199.JPG
RIMG1200.JPGのサムネール画像
        写真の上と、下のスライスしたチーズは  
      「はじめのチーズ」(熟成タイプ・セミハード)
 
 「はじめのチーズ」は、皮を適宜、削ってスライスし、
30分室温に戻して食べると、ぐんとおいしくなります!
フランスパンなど、硬めのパンなどを添えてみましょう。
 
このチーズ、ぐうたび編集部でも絶賛されましたよ。
 
 
rvcar 食材探訪の旅は
 この工房は、門別競馬場のそばにあります。
昨年から、場内の飲食も充実してきて、観光ルートに
なりそうですから、訪ねてみてください。
 
 約6キロ、日高寄りには、おいしい手打ちそばの店
香雪庵(こうせつあん)もあります。
運が良ければ食べられる、毛ガニのかき揚げそばが好評です。
 連絡→TEL 01456-2-3451日高町富川東3-1-2
 
shineお取り寄せは
 
ASUKAのチーズ工房
 
 直販はこちら、 
 Faxのみ 0145-42-5416  むかわ町汐見281番地 毛利牧場内
 
 ◎「モツァレラ・わたげ」 100g1袋¥420
 ◎「ASUKAのストリング」100g1袋¥420
 ◎「はじめのチーズ」   100g    ¥525
         いずれも税込み、箱代なし、送料別です。
 
 参考はこちら、胆振総合振興局です。
http://www.iburi.pref.hokkaido.lg.jp/ss/num/nyuuasukacheeze.htm
 
 ネット販売は、
 
こちらから、胆振周辺のとびきり食材を扱っている、
苫小牧市の宮永商店です。
http://miya-shop.com/?mode=cate&cbid=322937&csid=0
 
 
 
次回は、もう少し足をのばして、日高方面に向かいます!

2010/04/18 19:34日高・えりもコメント(10)


2010/04/15[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
北のガレット専門店に注目!
このところ、認知度がUPしている釧路の
restaurant「北のガレット」restaurant
エリアブログ・あにゃごさんのブログにも
書いてありますよ。イケメン・シェフの
写真もあるので、見て下さいね!
 
さて、
happy01提唱者は、
釧路全日空ホテルで総料理長の
楡金久幸さん(にれがね、47歳・釧路市出身)。
RIMG1354.JPG
先日、札幌でお会いしました(写真)が、
釧路・根室とフランスのブルターニュ地方は、
気候や食材が似ていると、以前から、話しています。
今回、専門店もできて、「うれしいです!」と
感慨深げでした。
 
sun今回のお店は、
「ガレット カフェ イオル」です。
住所 釧路市芦野1丁目7-1 
電話 0154-64-5118
 
そのイオルで、
flairイケメン・シェフは、
野田憲政さん(のだのりまさ、26歳・白糠町出身)。
釧路市内の人気店「イオマンテ」で、ガレットをはじめ、
料理を1年に渡り習得し、今回の出店となりました。
 
ガレットは、裏面がパリッとしておいしいです。
しかし、ふつうのクレープ焼き器では温度が低く、
思ったように焼けません。そこで、店では
IHヒーターに鉄板をのせて焼いていますが、
その適温を保つのがとても難しく、
細心の配慮が必要だそうです。
 
shine人気メニュー 
 具材入りの「ガレット・ コンプレ(仏語で完全な)」(¥900~)。
自家製ローストポーク、卵、チーズをのせています。
 
プレーンタイプの「ガレット・シンプル(¥750~)は、
そば粉の風味とセミハードチーズのおいしさが伝わるそう。
 
厚岸産のカキを使った「ガレット・ユイットル(カキの仏語)
(¥1580~)は、人気の具材だそうです。
 
 
試行錯誤して地元産食材を変身させ、ガレットに
仕立てる野田シェフに、いっそう期待をしています!

 

2010/04/15 15:21釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(6)


2010/04/12[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
根室ワンチューあさり
 
shine「ワンチュー」って、次のどれでしょうか?
1 I Want you!な(あさり)!?                     
2 湾の中の(あさり)
3 漁協の名前
 
正解は、3番の漁協名です。
 
ふだんは、ワンチュー(湾中)さんと愛称ですが、
正しくは、根室湾中部漁業協同組合といいます。
札幌の催事でも人気が出てきましたが、
今後はブレーク必至の漁協だと思います。
熱心な担当者がいますし、おいしくて、
誠実な水産加工品をつくる&販売をする漁協です。
 
restaurantうまうま食材は
今回はその、根室ワンチュー(湾中)あさり。
春は4月~7月中旬まで、根室市の
温根沼、風連湖、春国岱の干潟で漁獲があります。
採貝漁業と呼ばれ、3本爪の熊手を使って手で掘って採ります。
 
まだまだ、寒い中、たいへんな漁です。(写真も見てね)
漁協のHPは→ http://www.wantyuubu.net/
 
根室アサリ漁.jpgのサムネール画像
 
根室アサリ漁2.jpg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
sun食材探訪の旅は
 こちらでは、漁期中、予約制の潮干狩りがあります。
ドライブなどで、足をのばしては、いかがでしょうか。
日程表などは、こちら↓
 アサリの砂出しは、
バットに網を敷き、なるべく重ねないようにあさりを広げ、
海水に近い濃度の塩水をかぶる位まで入れます。
新聞紙などをのせ、室温に数時間置いてください。
 
根室潮干狩り.jpg
 
 
 
     今日の料理は、
flair根室アサリとニンジンのマリネ です。
 
RIMG1152.JPG
 
 アサリは、白ワインで蒸し煮します。
殻からはずして煮汁で2度洗い、コショウを振って冷まします。
ニンジンは千切り。
オリーブ油で歯応えのある程度にいためます。
途中で塩・コショウを振り、火を止めて白ワインビネガー、
粒マスタードをまぶして冷まします。
春らしい器に盛りつけて楽しむと、白ワインによく合いますよ。
 
fish お取り寄せは
  こちらです→
 
 
今回、料理以外の写真は、
根室湾中部漁協より、提供して頂きました。 
 
では、次回もお楽しみに!

2010/04/12 17:28釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(10)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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