シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
おいしい料理
- 2011/10/16[この記事のエリア] 札幌
- シェフ、TV出演のお知らせ
みなさま、こんにちは、ごぶさたいたして、すみませんが、
いかがお過ごしでしょうか。
さて、このたび、テレビ特番にちょこっと出演することに
なりましたので、お知らせいたします。
人気番組が夜のゴールデンタイム特番で放送されますが、
各地のおいし～い農産物が紹介されますので、
ぜひ、録画もしていただいて、、ご視聴をお願いいたします。
「ある畑のキャベツ畑 ふつうのキャベツに見えますね。」
今回、料理をつくるのは、スタジオNUKITAです！
～ ☆ ～
番組 『森崎博之のあぐり王国北海道スペシャル！秋の親子収穫祭』
局名 ＨＢＣテレビ
放送 １０月２７日（木）午後７：００～８：００
出演 ○森崎 博之（ＴＥＡＭ ＮＡＣＳ）
○佐々木佑花（ＨＢＣアナウンサー）
○オクラホマ（河野真也・藤尾仁志）
○あぐりっこ隊の親子
≪ゲスト≫
○さくらまや（演歌歌手）
○貫田桂一（フードディレクター）
では、みなさん、見てくださ～い！
こんなに大きいキャベツです！ 札幌大球といいます。
2011/10/16 16:39札幌コメント（7）
- 2011/02/16[この記事のエリア] 日高・えりも
- 美肌効果ばつぐんの魚を知ってますか？
北海道に肌がつるつるになる魚があるのは、ご存知ですか？
その名は、銀聖。
日高定置漁業者組合の指定取扱業者２０軒ほどだけが
扱える、全国人気となった、秋サケのブランドです。 
◆銀聖と呼べる４カ条はこちら。（写真を拡大して見てください）
このたび、名前がついて１０周年ということで、その集まりに参加してきました。
２月１６日、札幌パークホテルで
「銀聖」活動取組十周年記念 式典・祝賀会が催されました。
まず、銀聖の名前を広く知らしめたということで、
生産者３件と消費者から、わたくしが感謝状を贈られ、表彰されることになったのです。
◆表彰状を受け取るシェフ 消費者の代表として賞状を見せています。
銀聖の名は、2000年の１２月に全国から応募された13,909件の中から選ばれたブランド名です。
じつは、審査員だった私が選んだ名前が一同からも選出され、銀聖となりました。
◆主催者の挨拶 日高定置漁業者組合 三上 徹 組合長
もっとおいしさを全国に広めたいと話します。
◆来賓あいさつは、鳩山由紀夫・前総理夫人の幸さんです。明るくて楽しい方です。
銀聖を初めて食べて、「なんておいしいサケなんだ！」と感じたそうです。
◆二人目のあいさつ、高橋はるみ北海道知事は、「銀聖大好きです！」、
ブランドを大切に守ってほしいと話します。
◆ほかにも何人かの祝辞のあと、銀聖プロジェクト委員会・委員長、佐藤勝さんのスピーチです。
◆銀聖プロジェクトのみなさん。肌がつやつやで
、ちょっと気になります。
、ちょっと気になります。
◆祝賀会であいさつをされる、北海道水産林務部長の野呂田隆史さん。
前・日高支庁長で、銀聖をはじめ、日高のおいしいものには、目がありません！
◆今回の食事は、フランス料理のフルコースです。
途中で出てきた、銀聖のルイベは、パークホテルの料理人さんが会場内で切っていました。
☆私は、このルイベを持参したMyソルトで頂きました！
◎本日の料理を紹介します。 .
◆「海の幸のヴェリーヌ 真狩産ゆり根のムース」
◆鮑のソテー キャビアソース プチベールを添えて」
◆野付産ホタテ貝のえりも産銀聖巻き、桜エビと香草バター風味焼き
◆厳選牛フィレ肉のパイ包み焼きとフォアグラほか
◆デザート 網に覆われたカカオのソルベ マンゴーとともに
これは、漁網で漁獲されたお魚(?)をイメージしたもののよう。
味もしっかりして、おいしいデザートでした。
◆アトラクションで参加した、演歌歌手の平山さゆりさん。
以前から、知り合いで、このパーティのあと、ご家族で営業する飲食店に行きました。
私が最近覚えたムックリと、さゆりさんの歌のコラボも楽しませてもらいました。
◆肌のきめが細かい、銀聖プロジェクト委員のみなさん。
、銀聖プロジェクト委員のみなさん。
右 ・佐藤勝さん（えりも町）、中下・浦川聡さん（浦河町）、
中上・梶川徹さん（旧三石町） 左 ・岩間幸賞さん（えりも町）
◆右・佐藤勝さんと、左が柏木文彦さん（道庁職員）
名前がつけられた直後から、タッグを組んで銀聖を広めてきました。
◆今回、特別メニューをつくってくれた、札幌パークホテルの江本総料理長。
◆最後に日高定置漁業者組合の銀聖チームのみなさんとシェフ（中央）
私も銀聖はよく食べていて、その成分が美肌効果の高いことをしっていました。
今回、その関係者の顔を、まじまじと見てみると、
よく食べている人ほど、肌がとてもきれいでした。
脂の乗ったサケは、美肌にいいのだ！
やはり、サプリや薬ではなく、食卓にあるものを、
おいしく感謝して頂くことが、いいのかなと感じました。
みなさんも道産品コーナーでこの銀聖を見つけたら、美肌＝銀聖と
と
思いだして頂いて、ぜひ、ご購入してください。
☆３日ほど、講演のため、本州へ出張しています！m(__)m
2011/02/16 23:04日高・えりもコメント（8）
- 2011/01/23
- 札幌の中国料理で体にやさしいフルコース！
１０日ほど前、札幌市内のホテルで薬膳食材を取り入れた料理を楽しみました。
味わってみると、心が透き通るような気分になるようなメニューでした。
その場所は、ホテルモントレ エーデルホフ札幌 １２階の
中国料理「彩雲」です。
◆レストランからの夜景。店内の照明とテレビ塔が重なって映りました。
中国料理長の武田幹唯（つねただ、弟子屈町出身、４３歳）さんに
おまかせ料理を頼みました。
m(__)mすみません。 シェフの写真がありませんでした
その料理をコース順に紹介いたします。
◆今日のメニューは、こちら。
食前に美深町の白樺樹液を飲み干すと、
しとやかな甘さがあって、すがすがしい気分になってきました。
ひと品目は、前菜で一口のお楽しみ冷菜です。
◆写真右から、生のアワビ、菊花のお浸し、タチの酒漬け、サメ軟骨です。
◆アワビの前菜、もって菊のリンゴ酢漬け
◆タチの熟成紹興酒風味、サメ軟骨とシャキシャキお野菜のユバ巻き
次は、
北海地鶏と根室産白キンコの古法蒸しスープ
です。
◆かわいい器に、スープが入っています。
鶏肉は、本当の地鶏で、正しくは、「北海地鶏Ⅱ」、
やわらかめの弾力と肉のうまさが際立っています。
キンコは、ナマコ類で根室周辺に多く、白いものは貴重品です。
これを、薬膳食材とともに、蒸し上げた高級なスープ、仏跳牆（フォティオチャン）のようです。
レンゲでひと口、味わうと滋味豊かな奥深い味でした。
◆北京ダックの盛りつけと巻いたもの
滝川産北京式ダック 道産小麦の包み皮を添えて
このメニューは、全粒粉を加えた道産小麦のクレープ状の皮が
とてもよい味で、噛みしめると小麦の味が響いてきます。
これに、ダックと薬味、みそをつけて巻いて食べました。絶品です。
◆フカヒレとサメホホのコラーゲン煮込み、紅しぐれ大根と干し貝柱のうまみを添えて
これは、女性には応えられません。フカとサメの共演で、貝柱のソースが
優雅な味わいを創り出しています。
◆白老牛とナツメのやわらか煮込み ワーワーツァイとご一緒に
とろとろに蒸し上げられた牛肉と少し甘いソースが絶妙で、野菜もおいしい。
今日は、全体に美容にうってつけのようです。
◆細切り押し豆腐と香り野菜の黒胡麻ヌードル
麺状のものが「細切り押し豆腐」だそうで、黒ゴマのソースで頂きます。
◆料理長特製デザートプレート ３種類です。
干し柿（あんぽ柿）にインカのめざめのクリームを詰めたもの、
レンコン
2011/01/23 19:27コメント（12）
- 2011/01/04[この記事のエリア] 札幌
- おせちの生産者を紹介！その１
昨年末に販売したコープさっぽろ・トドックのおせち、
「貫田シェフのこだわりおせち～農業賞の食材を使って～」では、
今まで、コープさっぽろ農業賞で受賞したみなさんの食材を中心に使って
完成させた、いわゆる地産地消おせちとも呼べる、珍しいものとなりました。
今回は、その生産者について、２回に分けて紹介します。
☆原稿は、おせちに添付した、しおり（書き下ろし）をもとにしています。
◆ひとつ目の箱の中身
～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～
１野付湾シマエビのボイル、函館南かやべ産マコンブのサラダ
◇ホッカイシマエビ
第３回漁業大賞・コープさっぽろ賞 別海町 野付漁業協同組合
北海道遺産に登録されている「野付半島と打瀬舟」。
ここの舟は、スクリューを使わず帆を張って、風力と潮流で網を引く
伝統的な漁法です。
シマエビは、６～７月と１０～１１月、資源調査の上で
漁期や数量を決めて漁獲されています。
このエビ、野付湾のアマモという海草の中に棲み、
漁獲後、尾岱沼（おだいとう）港に水揚げされます。
◇マコンブ
特別参加 函館市 南かやべ漁業協同組合
函館市の旧南茅部町でとれるマコンブは、
「献上コンブ」、「白口浜」などがあり、最高級品として取引されます。
以前、南かやべ漁協・直販センターの大坂寛さんに案内されて
浜でコンブの食べ比べをすると、川ごとにわずかに風味が異なりました。
温泉のある下流域では強い風味があるなど、
川の上流の土壌成分や水質が影響しているように思いました。
２留萌・甘えびピラフ～旭川・夢民村米
◇甘エビ
第５回交流賞・札幌市長 留萌市 留萌管内お魚普及協議会
仕入れ先 羽幌町 北るもい漁業協同組合羽幌本所
「日本海を泳ぐ海の宝石」のように美しい甘エビ。
羽幌町の港にカゴで漁獲されて運ばれます。
甘エビは、沖で水揚げ後、すぐに船の水槽に移され、港で箱詰めされる時も、
人の手を触れずに鮮度を落とさないよう神経を遣います。
地元で出回る生きている甘エビは、きらきら輝いて、
日頃、見かけるものとは、色がずいぶん違います。
料理では、甘エビの身に１％の塩を振り、蒸気で蒸して、
甘えび出しスープで炊いたピラフの上に飾っています。
◇旭川・夢民村米
第２回農業特別賞 旭川市 ㈲西神楽夢民村
旭川の西神楽地区で米や野菜づくりを行なう農業生産法人。
個人客や本州の百貨店などに販売し、直売所も人気です。
このおせちには、社長の島秀久さんに、ピラフを炊くのにうってつけの
お米を用意してもらいました。
そのコメをバターでいため、みじん切りの野菜と甘えび出しスープを
加えて炊き込んだのが、「甘えびピラフ」です。
パラリと炊きあがった、そのひと口でコメの力強い香りと、エビの風味がずんずん伝わってくることでしょう。
３天塩しじみ&根室あさりのマリネ、七飯・ついきニンジンのヴィネガー和え
◇天塩しじみ
第５回漁業大賞・コープさっぽろ賞
天塩町 北るもい漁協天塩支所 浅海増養殖部会
シジミは、淡水と海水が入り交じった汽水で育ちますが、
自然環境が変わったり、輸入品が増えて国産品は減少しています。
古くから「蝦夷の三絶」と言われたのが、天塩のシジミです。
天塩川でとれるものは「アオ（殻が淡く青っぽい）」が多くすまし汁向き、
国立公園内のパンケ沼で漁獲されるものは、重厚な味が、赤味噌と合うと考えています。
◇根室あさり
第７回漁業大賞・コープさっぽろ賞 根室市 根室湾中部漁業協同組合
根室でも人気の高い、「ワンチューあさり」です。
ワンチューとは、漁協の名前で根室湾中部漁協を略して湾中と呼びます。
ワンチューあさりは、手で掘る漁法。漁期は春と秋、
場所は根室市内の温根沼、風連湖、春国岱の干潟で、
漁業者が３本爪の熊手を使って集める、採貝漁業という手法です。
◇有機ニンジン
第２回農業特別賞 七飯町 ついき農園
２０年以上前から有機栽培に取り組んでいる、築城正行さん、美子さん夫妻。
合鴨農法の米と多品目の野菜を育てています。
野菜はどれも人気ですが、特に、黒っぽくて水はけのよい土が付着したニンジンの味は格別です。
先の北海道洞爺湖サミットでは、ロシア政府代表団の料理に使って好評を得ました。
４日高「銀聖」イクラの魚醤漬け
第４回漁業大賞・コープさっぽろ賞 日高管内 日高定置漁業者組合銀聖プロジェクト委員会
◇銀聖イクラと魚醤 えりも町 株式会社マルデン
銀聖とは、日高沖で獲れる３．５kg以上の銀毛サケの中でも、
生産者の記号と漁獲番号の入ったシールを貼ったものを呼びます。
えりも町の銀聖取扱指定業者・㈱マルデンでは、生鮮品や加工品を製造販売しています。
特に、サケの副産物を自社醸造している魚醤「魚々紫（ととむらさき）」は、
魚の生臭みを消し、うまみをつけ加えてくれる新しい調味料です。
おせちには、皮の破れやすい銀聖イクラを注意して魚醤で味付けています。
５日高銀毛さけ｢銀聖｣のマリネ
第４回漁業大賞・コープさっぽろ賞 日高管内 日高定置漁業者組合銀聖プロジェクト委員会
◇日高銀毛鮭銀聖 えりも町 有限会社菱栄協栄水産
銀聖というブランド名は、２０００年１２月に全国から１３，９０９件の
応募の中から選定されました。この１０年、プロジェクト委員会は、
売り込みのため、全国を奔走してきました。
品質を守る一方、各地の物産展やテレビ局などに出向き、品質の良さを伝えています。
このメニューは、プロジェクト委員長・佐藤勝さん（えりも町）の銀聖を用意し、ていねいに卸して塩と砂糖で低温熟成させ、
ねっとりとしたマリネに仕立てたものです。
６十勝・和田ゴボウのフリット
◇ゴボウ
第２回農業大賞・北海道知事賞 帯広市 ㈲和田農園
トドックで大人気の「和田ゴボウ」、コロッケｄｅ北海道でもおなじみです。
和田政司さんのゴボウは、以前、畑でジュースにして飲ませてもらうと、
苦味の少ないカフェオレのような香りと、かなりの甘さがあって驚きました。
和田さんのゴボウは調味料のような「土のよい香り」があります。
このおせちでは、牛肉スープで八分通りに煮て、味をしみ込ませてから、
フライにしました。
では、生産者紹介は、以上で前半部分を終了いたします。
続きも、どうぞ、ご高覧ください。<(_ _)>
2011/01/04 15:02札幌コメント（2）
- 2011/01/03
- 道産食材でつくったトドックおせち２
それでは、おせち料理の
「ふたつ目の箱」の内容を紹介します。
☆はじめにアップした記事が長過ぎたので、２本に分けました。<(_ _)>
◆まず、全体です。
ひとつ目の箱（右下）、ふたつ目の箱（左下）、おまけの箱（右上）としおり（左上）
年末、コープさっぽろの宅配「トドック」で発売した、
「貫田シェフのこだわりおせち～農業賞の食材を使って～
（￥２５，０００）です。
◆ふたつ目の箱
生産者の食材を活用しています。
さっそく、料理の紹介をします。
～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○
11箱漁・おびらダコの塩･刺し身、留寿都サンファーム大根とせたな有機しそ
右は盛り付け例
◇おびらダコ
第６回交流特別賞 小平町 タコ箱オーナーinおびら
留萌管内で人気のタコ箱オーナー制の船で漁獲された、冬のタコ。
地元小平町で半生ゆでてもらって薄切りにしました。
噛むと、うまみがじんわりとにじみ出てきます。
◇留寿都ダイコン
第６回農業特別賞 留寿都村 ㈲サンファーム
◆写真中央が、留寿都サンファーム大根とせたな有機シソのマリネ
サンファーム大根をマッチ棒状に切り揃えて、
オリーブ油でマリネして冷蔵庫で水分を乾燥させた、サラダ風のダイコン。
解凍後、水分が出てしまい、うまく味を出せませんでした。 <(_ _)>
<(_ _)>
◇有機シソ
第６回農業奨励賞 せたな町 瀬棚有機生産グループ
代表の武山正悦さんたちが育てるシソは、
有機栽培なので、あまり緑色が濃くありません。
畑でかじってみると、渋みがなく、甘い感じがしました。
今回、油で揚げてダイコンと混ぜて、サラダ仕立てにしました。
12新篠津･大塚カボチャの洋風きんとん
◇カボチャ・ペースト
第１回農業大賞・コープさっぽろ賞 新篠津村 丸勝 大塚産業
大塚ふぁーむのカボチャペーストを原料に、バターとスキムミルク、
塩で味を調えた、ピュレ状の洋風きんとんです。
砂糖を加えていないのに、とても甘くでき上がりました。
13根室タコとこんぶのイチオシ煮
右は盛り付け例
◇タコやわらか煮
第５回 漁業特別賞 根室市 海鮮工房 霧娘（きりっこ）
「たこやわらか煮」は、落石漁協女性部の
有志が集まる「海鮮工房 霧娘」が製造しています。
ヤナギダコを天日干し・天然コンブと煮直して、
煮汁にゼラチンを加えました。
14有機ニンジンと有機ミルクの塩プリン
◇ニンジン・ペースト
第１回農業大賞・コープさっぽろ賞 新篠津村 丸勝 大塚産業
道央を代表する若き有機農家・大塚裕樹さん。
おせちレシピは、大塚ニンジンのペーストに
有機ＪＡＳ認証の牛乳、バター、塩などを加え、
ゼラチンで寄せたジュレ・タイプの塩味プリンです。
◇オーガニック牛乳
第５回農業大賞・北海道知事賞
津別町 津別町有機酪農研究会
ミネラル･バランスのよい土の風味が出ている、
このオーガニック牛乳は、有機ニンジンのペーストと合わせると、
味は濃いのにすっきりしたあと味で、
お互いが主張し過ぎない調和のとれた味です。
15ほたてシチュー、新得チーズ風味
◇シチューソース
特別参加 北見市 ㈱グリーンズ北見
国内でも貴重な、ホテルの厨房と同じ工程で製造する
グリーンズ北見のホワイトソースは、
コロッケの中身を、特別に提供してもらいました。
「ホタテクリーム」のソースに、十勝の名品チーズで仕上げます。
◇クリームチーズ
第６回農業特別賞
新得町 NPO法人共働学舎 新得共働学舎
新得共働学舎で、伝統製法でつくるクリームチーズで、
ホタテクリームソースを仕上げました。
おだやかな酸味なので、庶民的なコロッケが
手の込んだ料理に変身しました。
16北原たまねぎのピンクピクルス
右は盛り付け例
◇有機タマネギ
第１回農業大賞・北海道知事賞 北見市 ㈲蝦夷農園
有機タマネギでファンの多い北原潤哉さん。
その北原たまねぎをくし型に切って、さっとゆで、
紫キャベツといっしょにマリネにするとピンクに染まりました。
冷凍したため、しゃくしゃくした食感は残せませんでした。<(_ _)>
17とかち原木シイタケのワイン煮
◇原木シイタケ
第６回農業奨励賞 清水町 清水旭山学園
清水旭山学園のシイタケは、木の香りがよく出ているので、
ワインとオリーブ油で加熱して、オーブンで水分を飛ばすと、
原木と洋風調味料の香りが渾然一体となり、
すばらしいひと品になりました。
18有機・あびら黒豆のジュレ寄せ
右は盛り付け例
◇有機・黒豆
第２回農業大賞・コープさっぽろ賞 安平町 小路健男氏
無何有の郷（むかうのさと）農園・小路健男さんの黒豆は、
ジュレ寄せに仕立てました。
なめらかなペーストはムース仕立て、上部に黒豆の姿と煮汁のジュレです。
煮豆・風にビート含蜜糖を加えました。
19長沼メノ小麦と東川レラ卵のロール、しんむら牧場のミルクジャム添え
◇長沼メノ小麦
第３回農業特別賞 長沼町 有限会社 メノビレッジ長沼
石臼挽き中力小麦・ホクシンは、自家栽培で自家製粉。
エップさんと明子さん夫妻が農園で販売しています。
このロールには、精白小麦と皮のふすまも入れているので、色も濃くて、
麦と卵の味が響いてくる絶妙な味となりました。
◇東川レラ卵
第６回農業特別賞 東川町 ファームレラ
この平飼い養鶏卵は、新田由憲さん、みゆきさん夫妻が、
近隣で取れる農産物の副産品など与えた鶏から産まれます。
ケーキには、バニラを入れなくても、
ほのかに香る卵のいい匂いが鼻の奥に広がってきました。
◇ミルクジャム
第３回農業大賞・北海道知事賞 上士幌 ㈲十勝しんむら牧場
ミルクジャムは、新村浩隆さん、恵理さん夫妻が
３年がかりでつくり上げた努力の賜物です。
麦と卵の香り立つロールケーキを、ひと口試した次に、
お好みでミルクジャムをかけて召し上がってください。
20ピラフ茶漬け用、羽幌･甘えび出しスープ
21調味料について
食塩は、サロマ湖の海水を原料にした
湧別町・㈱つららの「オホーツクの塩」を全量使用します。
塩化ナトリウム以外のニガリ分の量が頃合いで、
道産食材のもち味を引き出してくれる、大切な調味料です。
では、料理紹介は、以上です。
次回、生産者をご紹介する予定ですので、お楽しみに！！
みなさん、ご存知の方も出るかもしれませんよ。
2011/01/03 12:41コメント（8）
