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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



おいしい料理


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
5年目の網走料理教室
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CIMG1021.JPG
 
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7月中旬、網走市でLPガス協会網走分会・主催の
料理教室が催されました。
 
5回目の今年も、わたくしが講師として招かれ、
40名ほどが出席してくださり、
 
食材は、網走産小麦と地元・農水産物で、
参加者にはミニコース料理を体験してもらいました。
 
           club pig club
 
材料をいくつか紹介します。
 
 
オホーツクサーモン
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早戻りマスとも呼ばれるカラフトマス。
 
今年初ものを仕入れてもらいました!
ここ数年、漁獲量が少なく貴重品になっています。
 
 
生きているミズダコ
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男性スタッフにさばいてもらい、半生にゆでました。
 
           club pig club
 
料理を紹介します。
 
オードブル
地元魚介と野菜のサラダ、
網走小麦のパスタ添え
 
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見えにくいですが、中央にゆでたパスタを
盛りつけています。
 
ミラノ万博で好評だった、北見市ツムラさんに
特別注文した細麺パスタです。
 
材料は、塩を振ってオリーブ油でソテーした
ナスとブロッコリー。
 
マス、タコ、ホタテ貝などの湯通ししたものに、
自家製ドレッシングをかけています。
 
 
 
スープ料理
貝類とコンブのブイヨン
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魚のアラ、ホタテ干し貝柱、コンブでとったスープ
で前菜の魚介をゆでて、それに溶き玉子と
トマトをすり流した料理です。
 
 
メイン料理
ポークスペアリブの塩麹焼き、ポテト添え
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地元豚肉は、一晩、マイタケを付着させ、当日、
塩と塩麹で味をつけてオーブン焼きしました。
 
ソテーした野菜のみじん切りをトマト、赤ワイン、
ブイヨンで煮たブラウンソースで仕上げました。
 
           club pig club
 
というように、
家庭でもきちんと再現できるレシピを提示して、
限られた時間内に実演、実習、試食を行いました。
 
日頃、見慣れた食品も、料理方法で
さらにおいしくなることを実感してもらえたようです。
 
これからも、各地でおいしい食べ方を
紹介してゆきます!

2016/07/31 21:10網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2016/07/01[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
中標津で子ども料理教室!
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           club sun club
 
6月26日に中標津町で
小学生が参加する料理教室を開催しました。
 
主催は、ぐうたびブログ友のREIKOさん。
 
別件の派遣指導で空いた時間で
地元有志に集まってもらいました。
 
           club sun club
 
REIKOさんは、ブログもすばらしいですが、
企画力や人集めも抜群です。
 
午後から買い出しをして、3時から準備を開始。
 
6時から、大人15人の夕食会に向けて
大人5人、子ども4人で
つぎつぎと仕込みをしてゆきます。
 
町内のスーパーに置いてあるもので、つくって!
との要望でしたが、道東食材はもとより、
中標津の店は食材の種類がすごいです!
 
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さっそく、メニューの紹介を、
道東魚介のサラダの一部です。
 
なお、使った食塩は、伊豆大島産の海の精です。
 
 
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タマネギ・スライスのビネガーサラダ
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4年生の男子に切ってもらった、
薄~い新タマネギ。1%の塩でもんで
トマトとパセリを入れ、ポリ袋で1時間マリネし、
ビネガーとEXVオリーブ油をたらします。
 
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ハナサキガニのポテトサラダ
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ハナサキガニは、殻から身をはずして
塩、EXVオリーブ油、ビネガーでマリネします。
 
ポテトは、ゆでて手で割ってカニ殻のスープ、
スキムミルク、塩で味つけして、盛りつけます。
 
*これは、センスのよい男性の盛りつけです。
 
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ホッカイシマエビのポテトサラダ
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エビは身をはずして、殻はよくソテーしたあと、
スープをとっておきます。
 
ゆでたポテトにそのスープを少し混ぜて、
上と同様に味つけします。
 
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タマネギのマリネ
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タマネギは、切り揃えて1時間空気に触れさせ、
1分ゆでます。
塩・コショウ、ビネガーを振って冷まします。
 
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ニンジンのソテー
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ニンジンは、千切りにしてオリーブ油で
歯ごたえが残るようにソテーします。
塩1%・コショウ、マスタード、ビネガー、
EXVオリーブ油で仕上げます。
 
子どもも大喜びのひと皿でした!
 
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時知らずサケのステーキ
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厚岸産の時サケは、切り身にして塩1%を振って
1時間おきます。水気をぬぐってフライパンに
皮面から入れ、弱~中火で皮がパリッと、
身はジューシーに焼き上げます。
 
これらをサラダに乗せて、自家製ドレッシングで
召し上がって頂きました。
 
           club sun club
 
写真にはありませんが、メインディッシュは、
 
道産ポーク・スペアリブのローストです。
 
説明は、
肉は、フォークで刺して塩1%・コショウを
振り、1時間おいてから、フライパンで焼き、
弱火のオーブンに入れて1時間ローストします。
 
 
日頃、肉を食べないお子さんが
おかわりしてくれて、その子のお父さんと
喜びを分かち合いました。
 
肉料理とそのほかの写真は、
こちらを参考にしてください。
 
ぐうたびブログ「道東撮影紀行」はコチラです。
 
           club sun club
 
子どもたちは、おいしい料理で
自分たちのおなかを満たされることと、
 
自分たちが手伝った料理がきれいに飾られ、
大人の舌と心を満たしていることにも
喜びを感じているようでした。
 
           club sun club
 
中標津のみなさん、
よい時間をつくってくださって、
ありがとうございます。
 
また、お会いいたしましょう!

2016/07/01 20:28釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(1)


2015/12/30[この記事のエリア] 札幌
ホットプレートパエリヤ
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今回は、家族や親せきが集まる場で
うってつけの洋風料理を紹介します。
 
 
ふだん使用する高級香辛料サフランを
使わないのに、その香りがする
不思議な料理です。
 
年末年始にエビやカニを召し上がる人は、
殻を捨てずにコンブと水で煮て
とったスープを使ってみてください。
 
まず、材料を紹介します。
調味料以外は、こちらです。
 
 
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     コメ         3合(540ml)
     コンブ出し     300ml
     オレンジジュース 300ml
     好みの具材    適量
 
 
CIMG3974.JPG
 
写真をみながら、つくり方を見てください。
 
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オリーブ油でニンニクをいためます
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 *写真はベルギーエシャロットを使いました
 
 
といだコメをいためます
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 *ニンニクの香りが出たら、コメを入れます
 
 
カレー粉を振る
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*コメが熱くなったら、小さじ2~3杯加えます
 
 
水分を加えて強火で沸騰させる
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*オレンジジュース、コンブ出し、白ワインなど
 
 
具材の半分量と塩を入れる
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*塩は小さじ1杯
*タマネギ細切り、トマト水煮、マッシュルームなど
  半分量を先に炊き込むと出しがでます。
   

ふたをして10~15分煮る
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*かためが好きなら10分、やわめ好きだと15分
 
 
具材をちらして5分蒸らす
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*野菜や魚介は塩1%・コショウを振っておきましょう
 

でき上がりの盛りつけ例
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おせち料理の残りを組み合わせても
おもしろいですよ!
 
 
では、みなさま、来年も佳い年でありますよう、
お祈りいたしております!

2015/12/30 14:56札幌コメント(0)


2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
函館薬膳で冷え性改善!?
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00桜ゼリー.JPG
                      桜ゼリーの杏仁プリン
 
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漢方は日本の医学、
 薬膳は中国伝統医学、
  というのは、ご存知ですか?
 
 
先日、北海道で薬膳の先駆者である
函館国際ホテルの
総料理長・木村史能(ふみよし)さんに
 
今回、特別に「冷え性によい」メニューを
ご用意してもらいました。
 
過去の薬膳料理の記事はコチラ
 
 
                 heart04 
 
 
       冷菜盛り合わせ       
01前菜.JPG
             食べ始めてからの撮影ですみません。
 
 
フカヒレの煮込みのせ、フォアグラ茶碗蒸し
02スープ.JPG
 
ひとすくいすると、こんな感じ
03スープ2.JPG
フォアグラ風味のロワイヤル(茶碗蒸し)に
フカヒレ煮込みをかけ、
 
金針菜の開く前と開いた後の蕾を
のせています。
 
                 heart04 
 
 
  大沼牛と野菜の甘辛ソース炒め  
04大沼牛.JPG
弁当でも人気の大沼牛をうま味調味料に
頼らないでキノコと炒めた料理。
 
少し辛めで体が温まってきます。
 
 
  ホタテ貝の湯引き、春野菜添え  
05ホタテ貝.JPG
生のホタテ貝柱は、
切り込みを入れて蒸し上げ、
菜の花やタラの芽を添え、
上品な透明ソースをかけています。
 
春の青みが血の巡りをよくしてくれます。
 
 
 
                 heart04 
 
ダルスとたまふくら豆腐のゴマソース
06ダラス.JPG
海藻「ダルス」は、道南で人気上昇中!
 
高級大豆「たまふくら」の豆腐に
香り高いゴマのソースをかけています。
 
 
ガゴメ昆布と干し海老、干し貝柱の中華茶漬け
画像なしで、すみません。m(__)m
 
                 heart04 
 
 魚の包み蒸し、ヒスイ(翡翠)ソース  
07翡翠ソース.JPG
魚種は、思い出せませんが、
具材を詰めた薄い身に新緑を印象づける
淡い緑色のソースがかかっています。
 
 
     ゼリーのせ杏仁プリン      
 
08デザート.JPG
「エッセンス入りミルク寒天」とは異なる、
キョウニン(杏仁)からつくる杏仁プリン。
 
開花の陽エネルギーが強い
サクラ風味のジュレがかかっています。
 
 
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  総 料 理 長  木 村 史 能 さ ん  
10木村シェフ.JPG
今回の函館薬膳は、ひと品ずつに、
薬効のある食材を活用してくれ、
血流が上がって、調子がよくなったようです。
 
よくイメージされる「薬臭い」ような感じは、
もちろん、まったくありません。
 
また薬膳は、
薬膳師や薬膳調理師などが
中国伝統医学に沿って用意するものなので、
 
資格のない人は
薬膳を提供することはできません。
 
 
食の大切さを再認識した函館の夜でした。
 
 
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追記
    以前、ホテルの料理長であった際、
知らずに「薬膳カレー」と名付けていました。
認識不足で、お詫びいたします。
 

2015/04/28 14:51函館・湯の川コメント(0)


2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
全国5位の函館朝食で!?
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00魚介類のサラダ.JPG
                    魚介と豆腐のポン酢サラダ
 
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人気旅行サイトの今年のランキング、
 
「行ってよかった!朝食のおいしいホテル2015」で
全国5位に入ったのが函館国際ホテル。
 
 
09ホテルロビー.JPG
                   2年前、大改装になったロビー
 
朝食バイキングは、
一般に、豪快で見た目も華やかですが、
ついつい食べ過ぎるのが悩みの種。
 
そこで、
お腹いっぱい食べても、2時間で空腹になる
食事制限を、
2年ぶりに、ご指導いたしましょう!
 
*過去の朝食ダイエット記事はコチラ
 
              club happy01 up 
 
まずは、写真で6皿の料理を紹介いたします。
 
 
    野菜と豆腐のサラダ       
01野菜サラダ.JPG
豆腐用のポン酢をかけて頂きます。
 
              club happy01 up 
 
          豚 汁          
02豚汁.JPG
テストの点数がよくなる食べものといわれ、
朝ご飯に食べると脳が活性化するそう!?
 
水分、塩分、ビタミン、ミネラルも摂れるので、
血液さらさらにうってつけです。
 
              club happy01 up 
 
    魚介と豆腐の適塩サラダ    
03魚介サラダ.JPG
海鮮丼の魚介類をのせたサラダ。
 
ポン酢のほかに持参したEVオリーブ油と
海水塩をかけて血流をアップさせます。
 
魚介に1%の海水塩を振ると
サラダ全体の塩分が少なくてもおいしいです。
              club happy01 up 
 
     メインの野菜パレット      
04メイン野菜プレート.JPG
少量の卵料理と野菜の煮物や根菜類を
パレット皿に盛りつけます。
 
              club happy01 up 
 
       穀 類 料 理        
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ご飯やパンは、食べ過ぎないように!
 
足りない人だけ、注意して摂ります。
 
今日は中国風お粥ですが、
自宅では、
雑穀米や全粒粉のパンもおすすめです。
 
血液A型の人は、
ご飯を茶碗や具をのせた丼で少量ならOK。
 
O型の人は、
ご飯なしで、肉の量を増やしてもよいでしょう。
 
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       果 実 甘 味        
06フルーツ.JPG
ヨーグルトやフルーツは、量に注意しましょう。
血液B型の人には、ヨーグルトが効果的です。
 
              club happy01 up 
 
函館国際ホテルでは、
オムレツとステーキ丼の実演と
海鮮丼もありますが、
 
2時間後に空腹になる程度の
量を食べましょう!
 
 
オムレツの実演
07オムレツ.JPG
 
ステーキ丼
07ステーキ丼.JPG
 
              club happy01 up 
 
肉類やイクラ・エビ類は、
その命に感謝しながら、少量を頂きましょう!
 
バイキング朝食は、
食べる食材を選別して、
 
血糖値を上げにくい順番で食べると、
旅が快適に過ごせますよ。
 
 
              club happy01 up 
 
 
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過去の豪快・朝食記事はコチラ
 
 
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2015/04/28 11:41函館・湯の川コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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