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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



おいしい料理


2017/05/14[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
レシピ公開!ナバナご飯
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CIMG3595.JPG
 
北海道産のナバナが出回っていますね。
 
ナバナは、菜の花などのアブラナ科の野菜の
総称で葉や茎、つぼみなどを食用にします。
 
ほろ苦さがあるので、
ふつう、ゆでて食べることが多いです。
 
しかし、特定の産地のものは、茎をかじっても
結石の原因となるシュウ酸が多くないこと、
 
そして、βーカロテンが多いので、油でいためて、
山菜のような扱いで使ってみました。
 
 
          club sun club

今回の食材は、
上ノ国町
天の川・菜の花油工房露地栽培ものです。
CIMG3596.JPG
 
          club sun club
 
メニュー名は、
春の逸品・いためナバナご飯
です。
 
          club sun club
 
下準備をする
ナバナを洗って水をきる
 
各部分に分ける
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少したいへんですが、部位別に分けると
とてもおいしく食べられます。
 
1、葉を取って葉と葉脈に分ける
 
2、新芽を分ける
 
3、太い茎の皮をむく 茎の下から
  皮をむき、茎の芯と皮を分ける
 
もちろん、分別しなくても、
充分おいしく頂けます。
 
 
          club sun club
 
準備の加熱
茎の皮をいためる
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フライパンに皮と多めのオリーブ油を入れて
いためます。
 
パリッとなったら、塩を振って油をきります。
 
食べるときに、ご飯に振りかけると、
山菜のような風味です。
 
 
葉と茎をいためる
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CIMG3787.JPG
 
残った油に葉と茎をそれぞれ分けていため、
しっかりと塩を振る。
 
バットに広げ、フライパンに残った油を
こそげ落としてかけ、急いで冷ます。
 
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コメを炊く
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 コメ        3合
 コンブ     1枚
 塩           1小さじ+1/2弱(7g)
 ナバナ    1式
 
コメは、研いで30分ざるで水をきる
コンブと塩を加えて水加減をして炊飯する。
 
必要量のコンブ出しでもよろしいです。
 
 
 
          club sun club
 
ナバナを切り揃える
食べやすいように切っておく
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上を切り揃えて、下のようにします。
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仕上げる
ご飯が炊けたら、先に茎と葉を入れて
5分ほど保温する
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全体にかき混ぜる
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器に盛りつける
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炒り玉子を添えて、
菜の花のイメージに近づけました!
 
葉のホロ苦みと茎の甘さが
とてもおいしいです。
 
味がうすければ、
塩を振って召し上がってください。
 
          club sun club
 
春先の気温が上がったり下がったりして
体調不良のとき、
 
ナバナのほろ苦さが、
血流を上げてくれるようです。
 
4月から環境が変わったかたには、
うってつけだと思います。
 
ほろ苦いのが苦手なかたは、
ゆでて甘さを楽しんでくださいね。

2017/05/14 20:00大沼・鹿部・松前・江差コメント(0)


2017/05/05
春の絶品・焼きそら豆ご飯
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空に向いてさやが育つのでソラマメ。
 
国内各地で旬を迎えています。
 
わたくしの好みは、家庭用魚焼きグリルで焼く
 
焼きそら豆」です。
 
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    焼きそら豆のつくり方    
 
さやごと、12~15分グリル
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焼き色が付いたらOK
 
 
さやから取り出したそら豆(薄皮つき)
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薄皮をはいだもの
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塩1.5%を振ります。
 
ご飯の具材なので、
塩分を強くして甘さを引き出します。
 
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今回は特別にレシピを公開いたします。
 
 
 焼きそら豆ご飯  
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といだコメ 4合
そら豆   20本
海水塩小さじ2杯
 
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豆ブイヨンとその出しを取ったさや
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別鍋でさやとコンブで出しを取ります。
さやには、おいしい旨みが含まれています。
 
出しの取り方は、さやが浸る程度の水と
2%量のコンブを入れて煮出します。
 
さやに焼き色が付いたので、
コンソメのような色が出ています。
 
味は、強い甘さに加えて、
黒豆のようなわずかな苦みと渋みがあります。

炊飯する
 
といだコメとそら豆ブイヨンを入れ、
水加減をして塩を加え、炊飯します。
 
炊き上がったら、
そら豆をのせて5分保温します。
 
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炊き上がりの色付いたご飯
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豆の甘さとほろ苦みがとてもよい相性です。
 
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なじみの少ない道民の方も、
ぜひ、召し上がって頂きたいです!
 
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2017/05/05 13:24コメント(2)


2017/04/30[この記事のエリア] 札幌
血流UPのシカ肉料理
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CIMG3356.JPG
 
4/27に北ガスフレアスト西の定期料理教室で
エゾシカ肉の料理をつくりました。
 
申し込み者は少なめでしたが、
とてもおいしい料理ができ、
参加された方には、大好評でした。
 
            sun 
 
まず、ブラウンソースをつくります。
おおまかな材料です。
 
コンブ出し
いためたタマネギ
いためたニンジン
トマト水煮
赤ワイン
煎った小麦粉などが、もとになります。
 
 
塩を振ります
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でき上がったソースを計量して
0.75%の塩を加えます。
 
このソース、自分でつくると
塩加減が難しいのですが、
比率がわかると超便利です!
 
4kgのソースに食塩30gを加えますが、
初めての参加者には驚きの量です。
 
適性な量の塩が入ると、
脳に響くようなうまさで、
すっきりした心地のよいあと味が楽しめます。
 
塩は、段階的に加えて味見をします
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3回味をみて、結局、全量が入りました。
 
            sun 
 
エゾシカ肉の下準備
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肉は、ホエー(ヨーグルトの上澄み)と
赤ワインを振ってなじませます。
 
こうすると、クセが軽減して、
軟らかくなります。
重量1%の塩とコショウを振ります。
 
グリルプレートにのせて焼きます
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このあと、
ソースでひと煮立ちさせて、盛りつけます。
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道産全粒粉のパンを添えると
赤ワインが飲みたくなりました。
 
 
フレ西・スタッフのみぽりんが作成してくれた
ランチョンマットに配置します。
CIMG3355.JPG
 
 
エゾシカ肉は、血流をアップさせる
鉄分食材としても人気があります。
 
現在の市販品は、おいしく食べられる
ものばかりです。
 
牛肉よりおいしいという人もいて、
肉好き女子には、特におススメいたします。
 
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詳しい内容は、北ガスフレアスト西HPも
見てください。コチラ
 
            sun 
 
次回の教室は、
「ブリを味わうコース」¥2400です。
 
料理は、
 
ブリのカルパッチョ、
ブリのタンドリー風グリル焼き、
締めブリの洋風ちらし寿司 を予定しています。
 
ブリを味わうコース2.jpg
 
申し込み期限が迫っていますが、
まだ、空いていますよ。
 
お問い合わせは、コチラから。

2017/04/30 18:44札幌コメント(0)


2017/03/10[この記事のエリア] 札幌
新着ガス台で初料理!
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NEC_0037.JPGのサムネール画像
 
新しく到着したガスコンロを使って
さっそく、料理してみました。
 
          bread note bread
 
今回の料理は、
 
トマトソースのパスタ
 
道産小麦「春よ恋」の自家製パン
 
道産小麦のパウンドケーキとガトーショコラ
 
ハイビスカスのハーブティ
 
 
          bread note bread
 
ダッチオーブンに入れたパン生地
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前もって仕込んでおき、
ガス台が着いてから、ダッチオーブンで
二次発酵させます。
 
グリルで二次発酵
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グリルに入れて20分ほど
二次発酵が終わってから、焼きます。
 
強火で17分焼いて、火が消えたら
余熱で5分おきます。
 
*生地の厚さで時間は異なります。
 
焼き上がり
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          bread note bread
 
パスタの材料
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自家製ベーコン、キノコ、パスタ、
トマト水煮、オリーブ油など
 
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でき上がったパスタとパン
NEC_0037.JPG
 
 
デザートとハーブティ
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みなさん、新しいガス台、いいですよ!
 
          bread note bread
 
   ダッチオープンは、これから、
   レシピ開発してゆきますので、
     ご期待くださいね!
 
    北ガスフレアスト西でも
 この記事をアップしてくださいました。
 
  掲載ページはコチラ(料理)
       とコチラ(ガス台)
 
   合わせてご高覧ください!
 
 
 
 

2017/03/10 17:10札幌コメント(0)


2017/03/10[この記事のエリア] 札幌
ガス台を新調しました
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NEC_0041.JPGのサムネール画像
しばらく、グリルが着火しにくくなっていた、
わが家のガス台を新調しました。
 
とても、使い心地がよく、
中でも専用ダッチオーブンを利用できる
グリルがすばらしく快適です!
 
           shadow sun shadow
 
10年前の旧型と新型を比べてみます。
 
外観
 
今まで使っていたもの
NEC_0020.JPG
黒い天板が重厚ですが、汚れが目立つかも
 
 
新しく導入したもの
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グレーで汚れが目立ちにくく
五徳や天板の質も少し違うかも
 
          shadow sun shadow
 
調節器
 
旧型 左右に移動させて調整
NEC_0020 - コピー.JPG
 
 
新型 回して調整、
 強火が強くなって鉄フライパンが快適です
NEC_0025.JPG
 
拡大したところ
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グリルの調整器は特に使いやすく、
料理好きには応えられません。
NEC_0047.JPG
 
          shadow sun shadow
 
最大は、専用ダッチオーブンが使えます。
NEC_0048.JPG
鉄鋳物ではないそうで、見た目よりかなり軽いです。
 
 
到着時刻に合わせて、
パン生地
を仕込んでおきました。
 
「オート」機能で焼きました。
NEC_0034.JPG
 
          shadow sun shadow
 
   今回、北ガスフレアストに
  注文しましたが、とても、親切に
    対応してくださいました。
 
    楽しみにしていた妻が、
   台所にいる時間が長くなり、
 料理も少しおいしくなった感じがします。
 
          shadow sun shadow
 
    ガス台を変えるだけで
  こんなに家庭が明るくなるなんて、
    考えてもみませんでした。
 
      古いガスコンロを
      お使いの方は
    新調をお薦めいたします!
 
     北ガスフレアスト西でも
   紹介記事がアップされましたので
     合わせて見てくださいね。
 
     掲載ページはコチラです。
 
 

2017/03/10 16:52札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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