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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



おいしい料理


2017/08/07[この記事のエリア] 石狩・空知
驚きのナス・フルコース
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CIMG4475B.JPG
 
露地物はやや遅れている今年のナス。
旬を迎えています。
 
ナスというと、
焼きナスか油炒めが多いと思いますが、
 
でも、ご飯のおかずはもとより、
 
メインディッシュにもなる
夏の優等生・野菜なんですよ。
 
そこで、先日、料理教室でつくった
 
驚きのナス料理フルコース
 
 を紹介します。
 
材料の一部は、北広島市の野村園という
無農薬野菜の農業者から分けてもらいました。
 
           boutique sun boutique
 
 
CIMG4473B.JPG
 おしゃれなランチョンマットは、
 北ガスフレアスト西のみぽりん作です!
 
 
ナスのポタージュ(左上)
 
ナスのカツレツ、肉みそソース(丸皿・手前)
 
ナスのカレーピラフ(丸皿・奥)
 
           boutique sun boutique
 
ナスのポタージュ
 
タマネギ薄切りをソテーする
 
ナスは、皮をむき、スライスして、
 急いでソテーする
 
ショウガ、牛乳、スキムミルクを加えて
 3分煮る
 
ミキサーにかけてこし、
冷やして計量して
0.5~0.75%の塩を振って、盛りつける
 
 
ナスのカツレツ、肉みそソース
 
ナスは、縦半分に切って
1%をまぶして室温に10分おく
 
片面に小麦粉、溶き卵、粉チーズを
塗ってパン粉をまぶす
 
ソースの挽き肉は、ソテーして焼き色を
つけてニンジン、タマネギのみじん切りを
いためて小麦粉を振っていためる。
 
コンブ出しを加えて10分以上煮る
 
みそと唐辛子、塩を加える
 
ナスは、パン粉をまぶした面から
弱~中火でオリーブ油で焼く
 
パン粉が色付いたら、返して
弱火で熱が通るまで焼く
 
ナスとソースを盛りつける
 
 
ナスのカレーピラフ
 
コメは、水加減をして塩とコンブ、
カレー粉を入れて炊飯器で炊く
 
炊けたら、ピーマン、パプリカ、タマネギの
1㎝角をいためたものとバターを加えて混ぜる。
 
なすカツと盛りつける。
 
           boutique sun boutique
 
画像と流れは、北ガスフレアスト西の
HPも見てください。
 

2017/08/07 15:45石狩・空知コメント(0)


2017/07/02[この記事のエリア] 札幌
調理師学校で災害食授業
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CIMG4127.JPG
 根室さんまのトマトスープ
 豚汁の材料を豚肉の代わりにサンマの缶詰とトマトで
 つくりました。
 
           club happy01 club
 
前回ブログに続き、
6月30日に札幌市の
 
光塩学園調理製菓専門学校
災害食のメニューを実演しました。
 
こちらは、北海道庁が開催する
災害食レシピ・コンテストの
一連の事業して開催されました。
 
 コンテストの内容はコチラ
 災害食の参考レシピはコチラ
 
           club happy01 club
 
写真でみてゆきましょう。
 
生徒試食用の材料を準備
CIMG4071.JPG
学校の講師のみなさんは、動きが違います!
 
 
野菜の下準備
CIMG4073.JPG
緑黄色野菜は油で加熱すると
β-カロテンの吸収率が8倍になるとか
 
 
会場の視聴覚室のようす
CIMG4079.JPG
階段状になっていて、とても見やすいです
 
 
実演前のあいさつ
CIMG4086.JPG
 
 
生徒のみなさん、試食中
CIMG4091.JPG
 
 
アシスタントと実演の真っ最中
CIMG4109.JPG
ふだん、ガス会社の料理教室で
補助をしてくれる二人に来てもらいました。
 
           club happy01 club
 
今回も、
根室のさんま缶を使った
メニュー3品
CIMG4122 - コピー.JPG
左下から時計回りに
根室さんまのパエリヤ、
さんまのトマトスープ、
さんまのトマトリゾット
 
           club happy01 club
 
避難生活が長引いたときに、
なるべく日常食に近いように食べたい!
という心構えでつくりました。
 
光塩学園からは、
7/15のコンテスト締め切りまでに、
たくさんの応募がありそうで、楽しみです!
 
 

2017/07/02 21:52札幌コメント(0)


2017/05/31[この記事のエリア] 札幌
災害食レシピの例はコレ!
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災害食サケご飯A.jpg
          サケ缶のトマトご飯
 
           sun happy01 sun 
 
先日、紹介した
   
北の災害食」レシピの
 
イメージが浮かびにくいとの、
声がありました。
 
そこで、道庁危機対策課
みなさんと相談して、
参考となる料理を考えてみました。
 
 
    1、スープや汁物
 
    2、ご飯やお粥
 
    3、小麦粉料理
 
           sun happy01 sun 
 
      これらの料理を
    
     A 誰でもつくりやすく
 
   B 身近な食品を使い
 
   C 可能なら地域性を盛り込んで
 
      考えてください。
 
           sun happy01 sun 
 
具体的な参考レシピです。
 
    1、スープや汁物
 
 
基本材料
 
コンブ
食用油脂
 
基本野菜、キノコ、芋・豆類
基本の魚か肉類

*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
味噌、しょう油
塩(でき上がり量の0.51%
乾パン、でんぷん、小麦粉
 
ご当地食材
 
LL牛乳
トマト(ジュース)
 
緑黄色野菜、食用の山野草
ご当地の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
           sun happy01 sun 

      参考料理     
 
     臭みなし、
 
   サバ缶のミルクスープ  
 
 
災害食サバスープ.jpg
サバ缶 (缶の煮汁ごと牛乳に加える)
LL牛乳
乾パン
(叩くか卸して、仕上げに入れてとろみをつける)
塩 (でき上がりの0.50.75%
 
           sun happy01 sun 
 
         2、ご飯やお粥
 
 
基本材料
 
コメ
コンブ
食用油脂
 
基本野菜、キノコ、芋・豆類
基本の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
味噌、しょう油
塩(でき上がり量の11.5%
 
ご当地食材
 
LL牛乳
トマト(ジュース)
 
緑黄色野菜、食用の山野草
ご当地の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
           sun happy01 sun 
 
      参考料理      
 
煮汁で炊き込む!
 
    サケ缶のトマトご飯   
 
災害食サケご飯.jpgのサムネール画像
 
サケ缶    (煮汁ごと炊飯する)
トマトジュース(水の半分量くらい)
またはトマト水煮(いっしょに炊く)
コメ
塩(3合で小さじ1、いっしょに炊く)
 
 
災害食サケご飯A.jpg
 
           sun happy01 sun 
 
       3、小麦粉料理
 
 
基本のパン
 
小麦粉
水(小麦粉の)40%ほど
塩(小麦粉の)11.5
イースト(小麦粉の)1
 
*避難所では低温長時間発酵
*応募時は、加温短時間発酵
 
ご当地食材
 
LL牛乳
トマト(ジュース)
 
緑黄色野菜、食用の山野草
ご当地の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
           sun happy01 sun 
 
      参考料理       
 
     マヨさんまパン     
 
災害食さんまパン.jpg
 
マヨネーズと混ぜたサンマ缶を
生地で包んで焼きます。
 
 
     カレー焼きパン     
 
缶詰やレトルトのカレーを
生地で包んで焼きます。
 
ソースは多くしない方がうまく焼けます。
 
プレーンなパンから、おかずパンまで
道産小麦を活用して応用しましょう!
 
 
           sun happy01 sun 
 
 
防災のことは、難しいことではあります。
 
でも、避難後、1週間くらいたった状況を
思い浮かべて
料理を考えてみませんか。
 
小中学生の子どもがつくれたり、
支援物資、地域食材を使用するなら、
より、有効です。
 
この料理コンテストをきっかけにして、
家族や職場、地域などで、
日頃より、楽しみながら、
(災害に)備えてみませんか。
 
地域の食材を生かした
「ご当地・災害食」が広がってゆくことを
楽しみにしています。

2017/05/31 17:31札幌コメント(0)


2017/05/14[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
レシピ公開!ナバナご飯
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CIMG3595.JPG
 
北海道産のナバナが出回っていますね。
 
ナバナは、菜の花などのアブラナ科の野菜の
総称で葉や茎、つぼみなどを食用にします。
 
ほろ苦さがあるので、
ふつう、ゆでて食べることが多いです。
 
しかし、特定の産地のものは、茎をかじっても
結石の原因となるシュウ酸が多くないこと、
 
そして、βーカロテンが多いので、油でいためて、
山菜のような扱いで使ってみました。
 
 
          club sun club

今回の食材は、
上ノ国町
天の川・菜の花油工房露地栽培ものです。
CIMG3596.JPG
 
          club sun club
 
メニュー名は、
春の逸品・いためナバナご飯
です。
 
          club sun club
 
下準備をする
ナバナを洗って水をきる
 
各部分に分ける
CIMG3758 - コピー.JPG
 
少したいへんですが、部位別に分けると
とてもおいしく食べられます。
 
1、葉を取って葉と葉脈に分ける
 
2、新芽を分ける
 
3、太い茎の皮をむく 茎の下から
  皮をむき、茎の芯と皮を分ける
 
もちろん、分別しなくても、
充分おいしく頂けます。
 
 
          club sun club
 
準備の加熱
茎の皮をいためる
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フライパンに皮と多めのオリーブ油を入れて
いためます。
 
パリッとなったら、塩を振って油をきります。
 
食べるときに、ご飯に振りかけると、
山菜のような風味です。
 
 
葉と茎をいためる
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残った油に葉と茎をそれぞれ分けていため、
しっかりと塩を振る。
 
バットに広げ、フライパンに残った油を
こそげ落としてかけ、急いで冷ます。
 
          club sun club
 
コメを炊く
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 コメ        3合
 コンブ     1枚
 塩           1小さじ+1/2弱(7g)
 ナバナ    1式
 
コメは、研いで30分ざるで水をきる
コンブと塩を加えて水加減をして炊飯する。
 
必要量のコンブ出しでもよろしいです。
 
 
 
          club sun club
 
ナバナを切り揃える
食べやすいように切っておく
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上を切り揃えて、下のようにします。
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仕上げる
ご飯が炊けたら、先に茎と葉を入れて
5分ほど保温する
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全体にかき混ぜる
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器に盛りつける
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炒り玉子を添えて、
菜の花のイメージに近づけました!
 
葉のホロ苦みと茎の甘さが
とてもおいしいです。
 
味がうすければ、
塩を振って召し上がってください。
 
          club sun club
 
春先の気温が上がったり下がったりして
体調不良のとき、
 
ナバナのほろ苦さが、
血流を上げてくれるようです。
 
4月から環境が変わったかたには、
うってつけだと思います。
 
ほろ苦いのが苦手なかたは、
ゆでて甘さを楽しんでくださいね。

2017/05/14 20:00大沼・鹿部・松前・江差コメント(0)


2017/05/05
春の絶品・焼きそら豆ご飯
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空に向いてさやが育つのでソラマメ。
 
国内各地で旬を迎えています。
 
わたくしの好みは、家庭用魚焼きグリルで焼く
 
焼きそら豆」です。
 
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    焼きそら豆のつくり方    
 
さやごと、12~15分グリル
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焼き色が付いたらOK
 
 
さやから取り出したそら豆(薄皮つき)
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薄皮をはいだもの
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塩1.5%を振ります。
 
ご飯の具材なので、
塩分を強くして甘さを引き出します。
 
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今回は特別にレシピを公開いたします。
 
 
 焼きそら豆ご飯  
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といだコメ 4合
そら豆   20本
海水塩小さじ2杯
 
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豆ブイヨンとその出しを取ったさや
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別鍋でさやとコンブで出しを取ります。
さやには、おいしい旨みが含まれています。
 
出しの取り方は、さやが浸る程度の水と
2%量のコンブを入れて煮出します。
 
さやに焼き色が付いたので、
コンソメのような色が出ています。
 
味は、強い甘さに加えて、
黒豆のようなわずかな苦みと渋みがあります。

炊飯する
 
といだコメとそら豆ブイヨンを入れ、
水加減をして塩を加え、炊飯します。
 
炊き上がったら、
そら豆をのせて5分保温します。
 
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炊き上がりの色付いたご飯
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豆の甘さとほろ苦みがとてもよい相性です。
 
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なじみの少ない道民の方も、
ぜひ、召し上がって頂きたいです!
 
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2017/05/05 13:24コメント(2)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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