シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
おいしいお店
- 2011/05/25[この記事のエリア] 札幌
- シェフ、復活します！
シェフ・復活シェフ・復活シェフ・復活
しばらく、わたくしは、「元・シェフ」として活動してきましたが、
このたび、札幌でシェフとして「復活」することになりました。
６月中旬、札幌市中央区のIKEUCHI GATE（旧・池内百貨店）で
料理スタジオを開業いたします。
料理講座、食品販売、情報発信が３つの柱で、
レストランとしての営業は、いたしませんが、
白が基調の厨房で、道産木材のカウンターやテーブルが並ぶ、
ナチュラル系の内装で準備しています。
講座では、衛生面に配慮して、スリッパやエプロンを用意したり、
家庭用の電化機器を使い、家庭でも再現可能な、そして、
省エネや環境にも貢献できる調理指導を予定していますので、
ぜひ、ご期待ください。
今後、地域の名品食材を使った、
コラボ・フェアなども行いたいと考えておりますので、
各地のみなさまから、ご情報もお待ちいたしております。
では、近いうちに、少しずつ、紹介させて頂きます。
2011/05/25 20:57札幌コメント（32）
- 2011/04/24[この記事のエリア] 札幌
- ぐうたび１歳の誕生日inセンチュリー
ぐうたび一周年ぐうたび一周年ぐうたび一周年 
春ガツオのカルパッチョ
このたび、とても楽しい誕生会が催されました。
第2回ぐうキチ会＆ぐうたび一周年記念パーティーです。
４月２３日、大人気のセンチュリーロイヤルホテルで開催されましたが、
各地のぐうブロガー（ぐうたびでブログを書いている人）が集まり、
ぐうたび編集部のみなさんと会場で楽しみました。
◎みなさまのごあいさつ つ
◆ぐうたび運営会社である、北海道バリュースコープ㈱の三浦 重道・社長。
TVのCMが放送されて、ぐうたびのアクセス数と宿泊予約が増えたそうです。
ぐうたびのキャラクターでナキウサギの「ぐうキチ」は、編集長に似ているかも！？
この一年で、ぐうたびが「使えるようになった」と話します。
イタリアンで５２件、フレンチで４６件、美瑛は２７件、センチュリーで４件など、
ぐうたびの検索欄に入力すると、かなりの記事がヒットするようになりました。
実際に行ったブロガー記事が読めるようになりつつあります。
ごあいさつと道内の名ワインをご持参いただきました。
奥尻ワイナリーの赤、岩見沢・宝水ワイナリーの白、洞爺湖町・月浦ワインの白です。
いずれも、いつも飲めるとは限らない、道産ワインの逸品です。
◎３名が表彰されました た
◆トータルページビュー＆平均ページビューナンバー３位に選ばれた
阿部さんは、お仕事柄、笑顔がすてきです。
食生活に配慮されているのか、肌が若々しいです。
◆トータルページビュー＆平均ページビューナンバー１位が
FM北海道・エア－Ｇのパーソナリティを務める彼女は、ダントツ１位でブログ更新をしています。
私と同じ千歳市出身なので、同郷話しも盛り上がります。
◆トータルページビュー２位＆平均ページビューナンバー１位は、
わたくしのシェフ貫田の北海道・うまうま大辞典でした。
これはみなさまが見てくれているおかげです。
また、コメント数はダントツ１位だそうで、ほんとうにみなさまに感謝いたしております。
じつは、このブログを始めてから、事業依頼の仕事も増えました。
「ブログで書いていた、～の事業を当地でも開催してほしい」
「ブログで紹介された公営サイトが数日で１か月分のアクセスとなった」など、
このブログが世の中に役に立っているようで、うれしい限りです。
◎ぐうブロガーを紹介します す
紀絵さんは、モデルさんだけあって、
美容に関する食生活にも興味をお持ちです。
以前、紀絵さんの体質に合わせた食のご指導をしたところ、
その後も実践されているとのこと。
肌がつるつるして、前回お会いした時より、体が温まって、
幸せオーラも増えているようでした。
◆センチュリーロイヤルホテルの料理 ～魚介類のサラダ
今回、立食でしたが、手づくりのおいしい料理が並べられていました。
＊写真が少なくて、すみません。
野菜ソムリエの視線でブログを書いています。
落ち着いた方でお話ししていると、
のほほ～んとした感じになってきます。
農業 ときどきライターの仕事を生かして、
熱心なブログを掲載しています。
笑顔の明るい方で、農産物もきっと、
やさしく育つのかなと思えてきます。
ご実家が、登別市で
やきとり店を営んでいます。
とても味のある建物で、
従業員が手で刺した室蘭ヤキトリで
味わえます。
２児の子育てをしながら、帯広市のＦＭ-ＪＡＧＡでパーソナリティをされています。
私がよく取材を受ける十勝毎日新聞社の中に放送局があるそうなので、
一度、訪ねてみたいと思います。
私は、よく網走に行くので、
網走名物の話しはつきませんでした。
また、網走産の「釣きんき」を
食べに行きたいな･･･。
◆最後のあいさつは、ぐうたびマネージャーの木村 一哉さん。
最後に締めの挨拶ということですが、
なぜか、ブログの書き方に
細かい指導をされていました。
◆ブロガー一同の記念ショット。
牛乳豆腐のつくり方やクレソンの天ぷらの写真を掲載しています。
◎会場のセンチュリーＨは今、大人気 気
◆最後にセンチュリーロイヤルホテルの料理
この日の料理は、とてもおいしかったです。
また、総料理長の監物（けんもつ）さんが会場まで来てくれて、
「この前ブログで掲載してくれてから、レストランは予約でいっぱいです！」と言われ、
私も編集長も関係者一同で喜びました
＊その掲載ブログはこちら
＊その掲載ブログはこちら
ブログも少しは人々の役に立てるようになり、
「使える」ようになってきたようです。
センチュリーＨは、
ぐうたびに、ご協力頂いているそうで、
掲載も多いです。
大人気の２食付宿泊プランや、 ぐうたびから検索すると、
シェフのほかに３名が体験記事を掲載しています。
ぜひ、これらも参考にされて、ご利用いただきたいと思います。
◎震災後の感想 想
東日本大震災の後、サービス業で自粛不況が続いています。
飲食店は、誠実な個人店がこの影響を受け、瀕死の状態です。
今まで募金していたみなさんも、今後は飲食店へ行って頂くことが、
北海道・経済への募金となるのかもしれません。
お店を元気にしてくれるのは、道民の温かい、魔法の言葉です。
ぜひ、お店でお褒めの言葉をお待ちいたしております。
2011/04/24 08:21札幌コメント（23）
- 2011/04/07[この記事のエリア] 札幌
- 札幌で卸売市場を見学withおすし
生鮮品の流通が滞り、全国の飲食店で「自粛不況」が続いており、
卸売市場や生産者にも、かなりダメージが強くなってきました。
そこで今回は、卸売市場について、お伝えいたします。
今月はじめ、札幌市から情報発信する「食」のサイトである
さっぽろもぐー（mogoo）の取材で札幌市中央卸売市場を訪ねました。
＊その様子は、こちら
◎中央卸売市場に入場 場
◆待合せ場所 管理センター内
朝５時、関係者と市場の管理センターで待合せ、
１Fで手続きして、許可証を借りて長靴に履き替えます。
そして、市場職員とともに、場内に入ってゆきます。
＊今回の卸売市場内は、特別な許可を受けて入場しました。
◎中央卸売市場とは は
ここで、おさらいしておきます。
生鮮食品などの正しい取引や、生産・流通がスムーズに行われ、
国民生活の安定を目的とした、法律に基づいて札幌市が開設しています。
◎水産物部の見学 学
水産の卸売業者は、２社（カネシメさんとマルスイさん）ありますが、
今回は、カネシメ高橋水産・部長の
堀 優さん（５１才・古平町出身）に案内してもらいました。
道内をはじめ各地から魚介類が届いています。
◆巨大なメヌケ（加熱料理がばつぐん） 珍しいアブラボウズ。（すごい脂分です）
◆特大ボタンエビ（大きくて口に入らない！？） エビを前に堀さん（右）とシェフ
◆水産棟には専用のマグロ低温売場があります。せりの光景
◆マグロコーナーで、堀さんと。ようやく笑顔が出た堀さんですが、写真がブレてしまいました。
◎市場のせりとは は
ここで、おさらいです。
せりとは、
産地から届く生鮮食料品などを、市場の中で
売り主（卸売業者）が買い手（仲卸業者など）に
競争で値を付けさせ、最高額の値を付けた人に売ることをいいます。
ほかにも、売り主と買い手が交渉して値を決める相対（あいたい）取引があります。
せり人は、
「産地の財産を預かっているので、適正な値で売れるよう、責任重大。」と
２０年せり人を務めた堀さんは話します。
水産棟には、登録した料理人などが入ることのできる仲卸コーナーもあります。
ここは、飲食店・業務用向けの市場（いちば）といった感じです。
◎青果部へ突入 入
２社ある卸売業者さんの、丸果札幌青果・部長の
中村 正喜さん（５６才・増毛町出身）に
案内してもらいます。
◆道南産、味の濃い冬のコマツナ。 人気の高い、和寒町の「わっさむ越冬キャベツ」
◆札幌産タマネギのセリ風景
こちらは、仕切りセンスのすばらしいせり人の方。
移動しながら、大量にある生鮮品を順にさばいてゆくので、つい、ついて行ってしまいます。
◆朝ご飯のあと、市場長へごあいさつして、帰りました。
◎朝ご飯はすし店へＧｏ！ ！
９時前に取材も終了し、朝ご飯に食べに行きます。
こちらは、中央卸売市場とは別棟のさっぽろ朝市にある
魚河岸ひかり寿司です。
◆カウンターで頂きます。
千歳市出身の店長・塚本 裕明さん（５３才）は、
キンキに力を入れていると話します。
ほとんど毎日あるというキンキは、その多くが網走漁協の「釣きんき」という商標登録されたキンキだそう。
このお店では、超高級品のキンキを単品で５００円（１カン）で提供しています。
さばいたキンキは、生のまま皮だけをあぶってから、握りにします。
「釣きんき」特有の甘いあぶらの味と、香ばしさが相まって、白身と思えない印象的な味に仕立てられています。
しょうゆでは、この味が落ちてしまいそうで、持参した塩を振って味わいました。
◆ヒラメの薄造り クジラの尾の身
お店の人気は、寿司では、
おまかせ握り １，０００円（１０カン）や、
特選握り ２，８００円 ＊好きなものを１０カン選べる
観光客には、ウニ、タラバガニ、イクラが入った
丼三昧 ２，３００円 が出るといいます。
こちらは、市場関係者が、本州のバイヤーさんなど、お客さまと同行して来ることが多いと、聞きました。
でも、札幌市民にあまり知られていないのは、もったいないと思いました。
魚介類は、高級品も多いですが、千円のおまかせ握りを頼んで、
単品のキンキを追加しても１，５００円と格安です。
営業時間は、朝５時から午後２時となっていますが、ぜひ、ご利用いただきたいです。
では、お店の紹介です。
～ ☆ ～
店名 魚河岸ひかり寿司
魚河岸ひかり寿司
住所 札幌市中央区北12条西20丁目1-20
さっぽろ朝市（マルカ卸売センター内）
電話 011-612-9810
営業 朝5:00～14:00
休日 日曜日、年末年始、市場が定める休市日
今回、卸売市場の見学は、とても楽しいものでした。
産地から食卓までのつながりが想像でき、市場のみなさん、
ありがとうという気持ちにもなりました。
札幌市民は、もとより、各地のみなさまも、ぜひ、
見学されてみては、いかがでしょうか。
では、次回の北海道のおいしいものを紹介いたします。
2011/04/07 18:06札幌コメント（15）
- 2011/04/01[この記事のエリア] 札幌
- 札幌駅前の眺望ホテルで元気が出た！
◆センチュリーロイヤルホテルのランチメニューより
◎全国の飲食店が、「自粛不況」で困っています
このたびの大震災による影響で、
飲食店のお客さまが激減しています。
お店だけでなく、生鮮を扱う市場関係、そして生産者にまで
大不況の波が押し寄せています。
このままでは、みなさんが行きつけの
誠実でおいしい、街角のお店も、だめになってしまいます。
そこで、今回は、よい料理を提供してくれて、
気持ちをおおらかにさせてくれる、
眺望のよいレストランを紹介します。
センチュリーロイヤルホテル
◎展望レストランのロンドでランチ チ
この春にリニューアルして予約が取りにくくなっています。
シェフ金子のロンドランチ 2,000円（税・サービス込み）
内容が月替わりで
前菜、スープ、メイン（魚か肉料理）、デザートの４皿と
コーヒー、パンが付いています。
◆数種類のソースがかけられた、きれいなひと皿
前菜 蟹みそ風味のテリーヌと海の幸のマリネサラダ添え
スープは、本日の特製スープ
この日はカリフラワーのクリームポタージュ
主菜は、魚か肉料理からひと品を選べます。
魚料理 ヤリイカのフリチュール松前産桜鱒のポワレ
肉料理 北海道産牛ホホ肉のシチュー温野菜添え
私は、魚料理を注文しました。主材にしっかり塩味がついて、元気がでました。
◆ヤリイカとサクラマスの料理
同席した妻が誕生日でした。来店時に、そのことを話したところ、
デザートでサプライズを用意してくれました。
◆妻のお皿に「Happy Birthday」のチョコ文字が！ デザートとJRタワー
こちらでは、サービスマンがきびきびとしていて、
ときおり、シェフの金子さんが客席でごあいさつされています。
ロンドは、３時間で１回転するので、ランチはもちろん、
ディナーでは、札幌市内の夜景を一周で一望できる、
パワースポット的な場所となっています。
◆お店の入口にシャンパンボトルが並べてありました。
ＪＲタワーホテル日航札幌
◎３５階 日本料理・丹頂の料理 理
◆入口で和寒町出身の山中俊幸・料理長と。
◆前菜は、５種盛りです。
タケノコの木の芽和え、ホタルイカの沖漬け・ユズ風味、ズワイガニのマリネほか
◆お造り ～三種盛り ウニ、ボタンエビ、マグロです。
品質の良いお刺身でしたので、持参したマイソルト（海水塩）で頂きます。
◆焼き物 ～キンキの塩焼き、サクラマスの桜風味焼き
◆蒸し物 ～道東産チーズとズワイガニの茶わん蒸し
◆焼き物 ～牛フィレ肉のステーキ、野菜とあぶったマツモ添え
◆甘味 ～和寒カボチャのクレム・ブリュレとバニラアイス、塩狩峠の砂糖文字入り
いずれも、よい味でお客への配慮が行き届いた、すばらしい料理でした。
和食で肉料理があると、元気がでます！
◎ある町の応援団が札幌に集合！ ！
今回は、ある町の応援団が集まる、食事会でした。
もう、おわかりかと思いますが、その町は、
上川の和寒町です。
この集まりのため、町長がご来札されましたが、
私は、以前から、「わっさむ。お語り隊」という、応援団を依頼されており、
「越冬キャベツ」やカボチャ人気の向上に力を入れてきたのです。
◆伊藤昭宣・和寒町長とこのたび、商標登録となった
「わっさむ越冬キャベツ」のミニのぼり
◆「わっさむ。お語り隊」で今回の参加者
シェフの右隣は、
HBCラジオ・パーソナリティーのヤスさん（久保田泰弘氏）です。
◆右から、ヤスさん、
コミニュティFM三角山放送局代表取締役杉澤 洋輝さん
JRタワーホテル日航札幌 丹頂料理長の山中 俊幸さん、
このほかに、
地域プランナーの伊東 徹秀さん
（写真がなくてすみません）が途中まで同席されました。
ヤスさんは、和寒で開催される、全日本玉入れ選手権の司会進行を務めています。
杉澤さんは、和寒出身で、今後、和寒の番組を増やしてゆくそうです。
山中さんも、地元出身でご実家は焼き肉店を営んでいます。
伊東さんは、講演などの交流で和寒を訪ねているようです。
当地で人気のあるのは、
◇商標登録「わっさむ越冬キャベツ」、
◆日本一の作付面積・カボチャ、
◇三浦綾子さんの小説・映画で有名な塩狩峠、
◆和寒発祥の全日本玉入れ選手権など
いろいろある、おもしろい町です。
ということで、これからも、わたくしたちは、和寒町のよさやおいしさを伝えるため、
働いてゆきますので、みなさんも、ぜひ、お見知りおきを！
◎最後に、お店の紹介です す
店名 スカイレストランロンド 
場所 センチュリーロイヤルホテル 23階
営業 11:30～23:00
電話 直通011-221-3008
ぐうたびのホテル紹介はこちら
HPのメニューはこちら
店名 スカイレストラン「丹頂」 
住所 ＪＲタワーホテル日航札幌35階
電話 011-251-6377（直通）
ぐうたびのホテル紹介はこちら
昼間の札幌市街やその夜景は、やはり、心が安らぎます。
景色を見るだけでもストレスがとんで、さらに、
おいしい食事で、がんばろうという気持ちになってきました。
◆道庁の池前でのんびりするつがいのカモ
いずれのお店も、ぜひ、ご予約をして頂けると、
うれしいです。
できれば、HPなどで調べて、メニューを決めていった方が、
より、おいしく
元気になれると思いますよ。
2011/04/01 17:43札幌コメント（13）
- 2011/03/23[この記事のエリア] 旭川
- 上川ｄｅグルメ～道北・元気フードの巻
東日本大震災では、復興に向け、被災者とともに、
たくさんの日本人が、長い闘いを続けてゆくことになりそうです。
被災されたみなさんには、当たり前の生活を、早く取り戻してもらえるよう、
当たり前で地道な、北海道民も元気の出る、道北のメニューを紹介いたします。
◆当たり前のラーメン
◎美深町・むつみ食堂、地元産コムギのラーメン ン
◆お店の入口と店内のようす
国道沿いにある、このお店は、本業は、そば屋さんです。
地元によいコムギがあると知り、ラーメンも提供するようになりました。
そのラーメンの麺は、
美深産・強力小麦ハルユタカを100%使い、自家製造しています。
ふだん、私は、お店でラーメンをほとんど食べませんが、
こちらでは、化学調味料に頼らないスープのようなので、
塩分薄めのしょうゆラーメンを頼みました。
少し硬めにゆでた麺を食べてみると、歯応えがよく、
噛みしめるうち、コムギの味が響いてきて、よい香りも出てきました。
ラーメンの麺としては、今まででいちばん、上質な味と食感だと感じました。
自家製チャーシューとメンマは、しっかり塩分があり、
すっきり味のスープと麺とが丼ぶりの中で調和しています。
ふつうのラーメンは、スープの濃度や油脂の味が強く、
食べてストレス発散するようなものが多いように感じます。
しかし、むつみさんでは、当たり前に、この麺が使われているのです。
◆中西さんご夫妻と、 古い馬そりのオブジェ前で
シェフの色紙を手にする中西さん。
◎東川町・ファーマーズカフェ風土のオムライス ス
◆自家製デミグラス系ソースがかかった、オムライスのセット
こちらは、養鶏を営む新田さんご夫妻が始めた、オムライスがメインの農家カフェです。
卵は、卵黄の色が淡い平飼い養鶏卵で、エサを吟味して、臭みのないのが特徴です。
以前、訪ねたときには、エサを全種類、見せてくれたので、
私は全部、食べてみました。
すると、いずれも、人が食べられるような鮮度で、中でも、魚カスは、
ふりかけのようなよい香りがして、これらを調達するのは、至難の業だなと感じました。
◆その時期のエサと エサの説明をする新田夫妻。
＊特別な許可で見学しました。みなさんは、エサを口にしないでください。
◆お店の入り口と お店の前で新田夫妻
今回、訪問して、調理担当の奥さまに新メニューを伝授しました。
その名も、「塩・オムライス」。
ソースをかけず、白か赤いライスに、鉄のフライパンで焼いた卵をのせただけものです。
試しにつくってもらったところ、卵のかんばしい香りがあふれてきて、
食べる前から、その匂いだけで、口の中にだ液がたまってくるのがわかりました。
ただ今、奥さまが猛特訓中ですので、近いうちに、絶品の「塩・オムライス」が、誕生しそうです。
◎中頓別・お玉ですくってつくるチーズ ズ
宗谷の中頓別町では高橋牧場チーズ工房で、
ナチュラルチーズをつくっています。
中でも、「なかとんべつルーシュ」という
カマンベールチーズは、
固めたチーズのもとを、小さく切り分けずに、
そのまま、専用のお玉（仏語でルーシュ）で
すくって型に入れる、
フランスでも限られた、独自手法をとっています。
しかし、手間と時間がかかる作業のため、
「北海道では１軒しかない」と
高橋さんはいいます。
そうすると、なめらかな食感で、
熟成しても中身が溶け出さずに、
口の中ではじけるような、
ほんのり甘いうまみを持って仕上がります。
◆完熟しているのに、中身が溶け出さない「ルーシュ」（右上）と野菜料理・各種
チーズは、道の駅でも扱っていますが、直営のカフェで購入できます。
◆直営カフェの「森のキッチンＨＡＲＵ」と 敏音知岳（ぴんねしりだけ）
3/9に中頓別町で、料理教室を開催しました。
◆手伝ってくれた、地元の有志と 試食した中頓・黄金ピラフとホタテの黄金ソースほか
では、３カ所の情報です。
～ ☆ ～
むつみ食堂 
住所 美深町大通南4-4
電話 01656-2-1271
営業 11:00～20:00
定休 不定休
予算 しょうゆラーメン￥500
ファーマーズ･カフェ風土（fudo) 
住所 東川町東4号北2番
電話 0166-82-5443
営業 10:00～16:00
定休 火・水、不定休
予算 オムライス サラダ・スープ付き￥890
＊ブログはこちら
森のキッチンＨＡＲＵ 
住所 中頓別町字敏音知267
電話 01634-8-3883
営業 ランチ11:00～14:00
カフェ 10:00～17:00
予算 ランチ￥750～800
チーズフォンデュ一人分￥1,000～
カマンベールチーズ「なかとんべつルーシュ」１個￥1380
定休 水・木
＊チーズ工房の紹介はこちら
どれも、味の想像がつく、当たり前の料理で、おいしそうですね。
いずれも、地道な努力が味に出ている、地域を代表する、お店ばかりです。
当たり前のメニューに感謝しつつ、ぜひ、召し上がって頂き、
元気を出して、被災地の応援をし続けたいと思います。
2011/03/23 14:23旭川コメント（16）
