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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013年7月


2013/07/24[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
網走で釣きんき料理教室
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00カニの前菜.JPG
先週、網走市内で料理教室が行われ、
釣きんき、イバラガニ、網走和牛など、
地元食材の料理を市民20名で楽しみました。
 
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主催は、
 北海道LPガス協会網走支部網走分会 
最近、家庭の調理用として、
ガス調理が見直されていますね。
 
今回は、協会の手配で、
網走市民もめったに口にできない、
貴重な食材を活用しました。
 
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商標登録の網走産「釣きんき」
01キンキ.JPG
 ご存じ、網走が誇る、超ブランド食材です!!
 降ろして皮にお湯をかけ、1%の塩を振りました。
 
 
幻となってきたイバラガニのむき身
02イバラガニ.JPG
 タラバとズワイの中間のような味です。
 オリーブ油とレモン汁でマリネします。
 
網走和牛
03網走和牛.JPG 
 網走市内でも注文しておかないと食べられません。
 
サラダ・オードブルの材料
04前菜材料.JPG
 
 
メインディッシュの材料
05主菜材料.JPG
 
 
主催者の挨拶
06光景.JPG 
 
 
講習はこんな感じ
07講習光景.JPG
 
 
キンキの塩・刺し身とカニ酢のサラダ
08前菜.JPG
 ブロッコリーのマリネ、東藻琴カマンベールなど
 キンキの塩刺し身は、魚醤ドレッシングと抜群の相性でした!
 
 
網走和牛と地元野菜のしゃぶしゃぶ、サルサソース
09主菜.JPG
 
夏は生のトマトソースが絶妙においしいです。
ナスには塩1.5%を振ってマリネにしました。
 
 
ほかには、
網走産小麦粉の焼き上げフラットパン
  
女満別産アズキのミクル・プリン
 
 
前日からお手伝いしてくれた地元女性です
みなさん、一般募集で、プロではない市民の方! 
 
まりちゃん
10手伝いまり.JPG 
 
タカちゃん
11タカ.JPG 
 
まっきー
12まっきー.JPG
 
カオちゃん
13カオ.JPG
 
前日、初めて会ったときは、緊張していましたが、
顔を見て食生活の「診断」をしてから、
がぜん、乗ってきて、
当日は、班長として、大活躍してくれました。
 
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ご関係のみなさま、ありがとうございます。
 
オホーツクは、海の幸、畑の幸が充実しています。

2013/07/24 20:37網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2013/07/18[この記事のエリア] 富良野・美瑛・トマム
農業者へ商品開発指導!
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00ピクルス.JPG
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    5月から中富良野の農園を訪ね、
  公的な派遣事業で指導をいたしました。
 
    自社や近隣農園の農産物を
  ピクルスなどに加工する際の助言です。
 
 
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中富良野町の寺坂農園 コチラ
01農園.JPG
 
 
社長の寺坂祐一さん (5月撮影)
02社長.JPG
 
 
シェフと農園関係者との相談
03相談.JPG
 
 
ぼう大なピクルスの試作品
04試作.JPG 
 今回、酸味や甘味など、こちらの農園の
農産物に合う試作品を10品以上、用意してもらいました。
 
 
試食もたいへん!
05試食.JPG
  準備もたいへんだったと思いますが、
 試食で食べ比べするのもかなりの労力です。
 
  加工開発部門チーフの中田涼さん(右)と
 料理センスのよい上田さん(左)。
 
 
アスパラガスの皮むき器
06指導.JPG 
 どの太さのアスパラガスにはどのピーラーがよいかチェック!
 
 
農園のみなさんと撮影
07記念撮影.JPG 
 富良野岳連峰をバックにして、
 右から、加工部門の上田さん、加工チーフの中田涼さん、
社長の寺坂祐一さんとシェフ
 
 
2回目の指導では理想的な味
07 2回目.JPG 
 中田さんのがんばりで、かなりおいしくなりました。
 
 
3回目の指導でほぼでき上がり
 08 3回目.JPG
 たいへんな仕事を終えて、大満足の中田さん。
 イケメンにみがきがかかっています!
 
 プチきゅうり、フラノ紅白、プチメローネ、プチオニオンなどなど、
 楽しい名前で来年くらいには、デビューするかもしれませんよ。
 
 
ドレッシングがよりおいしく!
09ドレシング.JPG 
 地物農産物を活用したドレッシングは、
 改良版の試作がよいできばえで、
 年内にも、リニューアル予定だそうです。
 
 
直売所もあります
富良野の観光をされる方は、
メロンなど、農産物の直売所がありますので、
ぜひ、お立ち寄りください。案内はコチラ
 
*ピクルスと改良ドレッシングは、まだ、販売しておりません。
 
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ということで、今回は、派遣事業の紹介でした。
 
 
この派遣事業は、1企業3回まで無料です。
 
わたくしが支援を行う場合、
対象は食品加工などの中小企業者で、
地域の支援機関が専門的にみて
支援が必要と判断するものに対して行われます。
 
次の1をしっかり読んで興味がおありでしたら、
2の支援機関にご相談してみてください。
 
1.中小企業庁の事業         →コチラ
 
 
2.支援機関を探してご相談ください→コチラ
 
 
シェフの派遣は、このほかにもあります!
 
 農林水産業者などの6次産業化 →コチラ
  *現時点の窓口です
  
 
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         これからも、
    おいしい食品づくりを目指す
  事業者のみなさんを応援いたします!
 
            moon2  present  moon2
 
*うま味調味料やアミノ酸を使った食品の指導は、
   遠慮させて頂きます。m(__)m
*不慣れな分野の食品では、ご指導できない場合がございます。
*ご希望の日程で調整ができない場合は、お許しください。

2013/07/18 18:07富良野・美瑛・トマムコメント(2)


2013/07/18[この記事のエリア] 函館・湯の川
GLAY函館ライブ会場はここだ!
 
7月27、28日に
函館市で開催される
GLAYの野外ライブ
 
GLAY Special Live 2013
in HAKODATE GLORIOUS
MILLION DOLLAR NIGHT Vol.1
 
 
会場は、こちら
 
緑の島 野外特設ステージです。
01島.JPG
 水平線の左側に見える島です。
 
 
橋を渡って向かいます
02島.JPG
 
 
島から見える函館山
04島からの函館山.JPG
 
 
島から見える西部地区 
CIMG0761.JPG
 
 
WOWOW
で生中継になったり(参考はコチラ)、
 
清涼飲料水でGLAYボトルが
出たりもするようです。
 
 
道南地区のホテル
はいっぱいのようです。
06ホテル.JPG
 朝食が大人気の函館国際ホテル (画像を加工しています) 
 
 
北海道第一歩の地碑
近くには、明治維新後、本州から函館の
旧繁華街に上陸した桟橋も残っています。
05桟橋.JPG 
 
 
GLAY EXPO 2001
今回、わたしは、料理教室で参加できませんが、
さる、2001年8月、石狩市で開催された10万人コンサート
「GLAY EXPO 2001…」には、
 
私は仕事を早引けして見に行きました。
 
当時は、砂ぼこりと熱気にまみれた会場でしたが、 
今回はどんなライブになるのでしょうか。
 
10数年の時を経た、
彼らの心意気を
録画して見たいと思います!
 
 

2013/07/18 14:51函館・湯の川コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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