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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2015年4月


2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
函館薬膳で冷え性改善!?
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00桜ゼリー.JPG
                      桜ゼリーの杏仁プリン
 
                 heart04 
 
漢方は日本の医学、
 薬膳は中国伝統医学、
  というのは、ご存知ですか?
 
 
先日、北海道で薬膳の先駆者である
函館国際ホテルの
総料理長・木村史能(ふみよし)さんに
 
今回、特別に「冷え性によい」メニューを
ご用意してもらいました。
 
過去の薬膳料理の記事はコチラ
 
 
                 heart04 
 
 
       冷菜盛り合わせ       
01前菜.JPG
             食べ始めてからの撮影ですみません。
 
 
フカヒレの煮込みのせ、フォアグラ茶碗蒸し
02スープ.JPG
 
ひとすくいすると、こんな感じ
03スープ2.JPG
フォアグラ風味のロワイヤル(茶碗蒸し)に
フカヒレ煮込みをかけ、
 
金針菜の開く前と開いた後の蕾を
のせています。
 
                 heart04 
 
 
  大沼牛と野菜の甘辛ソース炒め  
04大沼牛.JPG
弁当でも人気の大沼牛をうま味調味料に
頼らないでキノコと炒めた料理。
 
少し辛めで体が温まってきます。
 
 
  ホタテ貝の湯引き、春野菜添え  
05ホタテ貝.JPG
生のホタテ貝柱は、
切り込みを入れて蒸し上げ、
菜の花やタラの芽を添え、
上品な透明ソースをかけています。
 
春の青みが血の巡りをよくしてくれます。
 
 
 
                 heart04 
 
ダルスとたまふくら豆腐のゴマソース
06ダラス.JPG
海藻「ダルス」は、道南で人気上昇中!
 
高級大豆「たまふくら」の豆腐に
香り高いゴマのソースをかけています。
 
 
ガゴメ昆布と干し海老、干し貝柱の中華茶漬け
画像なしで、すみません。m(__)m
 
                 heart04 
 
 魚の包み蒸し、ヒスイ(翡翠)ソース  
07翡翠ソース.JPG
魚種は、思い出せませんが、
具材を詰めた薄い身に新緑を印象づける
淡い緑色のソースがかかっています。
 
 
     ゼリーのせ杏仁プリン      
 
08デザート.JPG
「エッセンス入りミルク寒天」とは異なる、
キョウニン(杏仁)からつくる杏仁プリン。
 
開花の陽エネルギーが強い
サクラ風味のジュレがかかっています。
 
 
                 heart04 
 
 
  総 料 理 長  木 村 史 能 さ ん  
10木村シェフ.JPG
今回の函館薬膳は、ひと品ずつに、
薬効のある食材を活用してくれ、
血流が上がって、調子がよくなったようです。
 
よくイメージされる「薬臭い」ような感じは、
もちろん、まったくありません。
 
また薬膳は、
薬膳師や薬膳調理師などが
中国伝統医学に沿って用意するものなので、
 
資格のない人は
薬膳を提供することはできません。
 
 
食の大切さを再認識した函館の夜でした。
 
 
                 heart04 
 
追記
    以前、ホテルの料理長であった際、
知らずに「薬膳カレー」と名付けていました。
認識不足で、お詫びいたします。
 

2015/04/28 14:51函館・湯の川コメント(0)


2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
全国5位の函館朝食で!?
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00魚介類のサラダ.JPG
                    魚介と豆腐のポン酢サラダ
 
              club happy01 up 
 
人気旅行サイトの今年のランキング、
 
「行ってよかった!朝食のおいしいホテル2015」で
全国5位に入ったのが函館国際ホテル。
 
 
09ホテルロビー.JPG
                   2年前、大改装になったロビー
 
朝食バイキングは、
一般に、豪快で見た目も華やかですが、
ついつい食べ過ぎるのが悩みの種。
 
そこで、
お腹いっぱい食べても、2時間で空腹になる
食事制限を、
2年ぶりに、ご指導いたしましょう!
 
*過去の朝食ダイエット記事はコチラ
 
              club happy01 up 
 
まずは、写真で6皿の料理を紹介いたします。
 
 
    野菜と豆腐のサラダ       
01野菜サラダ.JPG
豆腐用のポン酢をかけて頂きます。
 
              club happy01 up 
 
          豚 汁          
02豚汁.JPG
テストの点数がよくなる食べものといわれ、
朝ご飯に食べると脳が活性化するそう!?
 
水分、塩分、ビタミン、ミネラルも摂れるので、
血液さらさらにうってつけです。
 
              club happy01 up 
 
    魚介と豆腐の適塩サラダ    
03魚介サラダ.JPG
海鮮丼の魚介類をのせたサラダ。
 
ポン酢のほかに持参したEVオリーブ油と
海水塩をかけて血流をアップさせます。
 
魚介に1%の海水塩を振ると
サラダ全体の塩分が少なくてもおいしいです。
              club happy01 up 
 
     メインの野菜パレット      
04メイン野菜プレート.JPG
少量の卵料理と野菜の煮物や根菜類を
パレット皿に盛りつけます。
 
              club happy01 up 
 
       穀 類 料 理        
05穀類お粥.JPG
ご飯やパンは、食べ過ぎないように!
 
足りない人だけ、注意して摂ります。
 
今日は中国風お粥ですが、
自宅では、
雑穀米や全粒粉のパンもおすすめです。
 
血液A型の人は、
ご飯を茶碗や具をのせた丼で少量ならOK。
 
O型の人は、
ご飯なしで、肉の量を増やしてもよいでしょう。
 
              club happy01 up 
 
       果 実 甘 味        
06フルーツ.JPG
ヨーグルトやフルーツは、量に注意しましょう。
血液B型の人には、ヨーグルトが効果的です。
 
              club happy01 up 
 
函館国際ホテルでは、
オムレツとステーキ丼の実演と
海鮮丼もありますが、
 
2時間後に空腹になる程度の
量を食べましょう!
 
 
オムレツの実演
07オムレツ.JPG
 
ステーキ丼
07ステーキ丼.JPG
 
              club happy01 up 
 
肉類やイクラ・エビ類は、
その命に感謝しながら、少量を頂きましょう!
 
バイキング朝食は、
食べる食材を選別して、
 
血糖値を上げにくい順番で食べると、
旅が快適に過ごせますよ。
 
 
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過去の豪快・朝食記事はコチラ
 
 
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2015/04/28 11:41函館・湯の川コメント(0)


2015/04/21[この記事のエリア] 函館・湯の川
道内飲食3位の函館鮨店
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00マグロ.JPG
 
和歌山産マグロの中トロ
 
                  fish happy01 fish 
 
ネットの人気サイト、北海道の飲食店で
ランキング3位のお店がこちら、
函館市の梅乃寿司です。
 
00店舗.JPG
 
「北海道ミシュラン」では、なぜか星なしで、
安くておいしいというような
「ビブグルマン」に掲載されていますが、
 
きっと、審査員の方は、こちらできちんと
召し上がっていないのかもしれませんね。
 
                  fish happy01 fish 
 
さっそく、今日のおまかせ握りを
いくつか紹介いたします。
 
わたくしは、持参した塩を振って頂きました。
 
 
マグロ
02マグロ.JPG
1週間前に和歌山県で水揚げされた400kgサイズ。
 
はえ縄で釣り上げた際、そう暴れていない様子で
筋肉中に乳酸の影響がほとんどありませんでした。
 
 
甘エビ
03甘エビ.JPG
今回は、コブ締め。
 
エビのうまみとコンブのグルタミン酸と
多少、重複していますが、おいしい!
 
 
ホッキ貝
04ホッキ.JPG
生の貝を焼けた網に押し付けて焼き色を付けた
半生あぶりのホッキ貝。
 
 
ヤリイカ
06ヤリイカ.JPG
道南のヤリイカを、白いワサビの粗おろしとしょう油で。
ワサビは叩いていないので、そう辛くないです。
 
 
ノドグロ
07ノドグロ.JPG
北陸産の高級魚ですしでは初めてです。
 
皮は(湯引きして?)あぶってから握ります。
身が軟らかく、底引き網のキンキのような食感。
 
 
                  fish happy01 fish 
 
毛ガニ
10ケガニ.JPG
今回は、ありませんでしたが、お店を代表する逸品です。
 
活きた毛ガニをお店で加熱して身をほぐし、
殻ごとあぶったミソをまぶして握りにします。
身の甘みとミソの濃密さと香ばしさが三重奏を奏でます。
 
まさに、「毛ガニのあぶりミソまぶし」の握り
とでも言える、ほかでは味わえない握り寿司です。
 
じつは、以前、わたくしがこの手法を要望して以来、
活きのよい毛ガニが入ったときにご用意くださるようです。
 
このほか、「煮アワビ」があったら、
強めの塩で頂くとおいしいですよ。
 
                  fish happy01 fish 
 
庭園
店主のお父様の笑顔がこの庭に似合います!
10庭園.JPG
 
 
店主
金丸正善さん
11店主.JPG
 
桜が咲くとこんな風景
02桜が丘通寿司.JPG
 
じつは、梅乃寿司は、
「桜通り」という通りに面していて
時季には一部がトンネルのような桜並木が見られます。
 
また、愛想のよくないサービス業が多い函館で
燦然と輝く、接客マナーのよいお店です。
 
 
                  fish happy01 fish 
 
情報はこちら
 
店名 梅乃寿司
住所 〒042-0942北海道函館市柏木町1番19号
 
電話 TEL0138-55-3133  函館市電柏木駅徒歩5分
営業 12:00~14:00、17:00~22:00
 
sun このお店は、予約が取れないと席がありません。
    必ず予約してから行ってくださいnote
 

2015/04/21 20:30函館・湯の川コメント(2)


2015/04/11[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
根室の天然アサリ
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00根室アサリ - コピー.JPG
根室ワンチューあさりと土付きニンジンのパスタ
 
 
                gemini sun gemini 
 
 
今月の食材は、根室産のアサリです。
根室湾中漁協から直送してもらいました。
 
湾中漁協は、正式の名前が「根室湾中部漁業協同組合」で、
地元では「ワンチュー(漁協)」と呼ばれて親しまれています。
 
                gemini sun gemini 
 
アサリが獲れるのは、温根沼などの干潟で
漁場の一部はラムサール条約の指定湿地にもなっています。
 
ワンチューアサリは、
自然の汽水湖にすむ天然の貝で、ぜんぶ手掘りします。
 
その際の気温は、温かい日で4~5℃、
寒いとマイナス2℃で獲ることもあります。
 
漁獲は、男女の漁師が行いますが、
やっぱり、お母さんたちがたくさん獲るそうです。
 
                gemini sun gemini 
 
*直売所かおっと担当の「やっちさん」に伺いました!
 
*ワンチュー漁協直売店のHPはコチラ
 
*以前掲載したシェフのブログはコチラ
 
 
                gemini sun gemini 
 
 
1kgに35個入りの特大サイズ
 このサイズだと、8年ものだそうです。
 
01大きなアサリ.JPG
 
 
                gemini sun gemini 
 
 
調理の手順は、こんな感じです。
 
1.アサリの砂出し
 
2.アサリを蒸し煮する
 
3.パスタを加えて味つけ
 
 
                gemini sun gemini 
 
大事な作業がこちら
 
アサリの砂出し
 
 
A.よく洗う
02洗う.JPG
貝に藻や貝の粘液が付いていることがあるので、
貝同士をこすって洗い、よごれを落とします。
 
 
B.砂出し
03砂出し.JPG
 
 
平たい容器に網を敷く
 
*ボウルとざるでもいいですが、
  アサリが重なると二重汚染につながります
 
 
洗ったアサリと海水程度の塩水を入れる
 
*塩分は、アサリがすんでいた
  海水の塩分に近いと砂出しが早くできます
 
*1.5~3%、4㍑の水に粗塩が60~120gを入れます
 
 
アルミ箔などをのせておく
 
*冷暗所に2~3時間おきます。暗いとすぐ砂を出します
 
*次の日以降に調理する時は、冷蔵庫に入れてもよい
 
 
happy01 ワンチューあさりは、砂出ししてから出荷されますが、
  上記を行うとより、おいしく食べられます。
 
 
アサリが快適だと給水管をベロンと出します
04砂出し後.JPG 
  *器材の都合でアサリが重なって、すみません。m(__)m
 
                gemini sun gemini 
 
簡単な砂出し
 
近年ブームになった「50℃洗い」での砂出しです。
 
0550℃洗い.JPG
50℃のお湯にアサリを5分以上入れる。
 
*42~43℃以下にならないように差し湯をして
 砂や粘液を短時間で出して生臭みがとれる
 
*ざるで水を切って調理する
 
*ワンチューあさりは、50℃洗いは不要です
 
                gemini sun gemini 
 
アサリの開け方
 
 
煮汁で洗って砂を除きます。
 
流れは、こんな感じです。
 
1.アサリをソテーしてワインで蒸す
 
2.殻が開いたら身をはずし、煮汁で洗う
 
3.身に塩を振り、煮汁は漉してとっておく
 
                gemini sun gemini 
 
詳しい手順です。
 
1.アサリをいためる。
 
鍋にニンニクの薄切りとオリーブ油を入れて
中~強火でいためる。
06ニンニクソテ.JPG
香りが出たら、貝を入れて強火でいためる。
 
 
  ワイン蒸し
鍋が熱くなったら白ワインを注ぎ、
ふたをして数分、ワイン蒸しにする。
07アサリ白ワイン.JPG
 
 
2.ざるにあける
 殻が開いたら順に取り出してざるに移し、
 全部空いたら煮汁ごとざるにあける
 
 
  煮汁で洗う
 
 殻から身を外してボウルで洗う。
08洗浄.JPG
煮汁は、ざると不織布で漉して、
ボウルごと流水で粗熱をとって身に注ぐ。
 
ていねいに洗って別の容器に移し、
煮汁は漉して2度洗いして、
 
身は、容器に並べて塩を振り、
煮汁は、パスタ用にとっておく。
 
 
 
*煮汁に残った砂や殻など
09砂殻.JPG
 
                gemini sun gemini 
 
 
パスタのつくり方
 
根室ワンチューあさりと土付きニンジンのパスタ
(白仕立て)
10あさりP.JPG
 
イタリア語では
Spaghetti alle vongole e carota biance
 
読み方は、
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ・
 エ・カロータ・ビアンケ
 
                gemini sun gemini 
 
材料
アサリ、ワイン蒸し
ニンジン、千切り
その他
 
                gemini sun gemini 
 
工程
1.アサリは、上記のようにワイン蒸しして
  塩をふっておく。
 
2.ニンジンは、太めの千切りにして
  オリーブ油でいためて、塩を振る。
 
3.1%の塩を加えてゆで上げたパスタは、
  ニンジンをいためたフライパンに入れて
  煮汁とパスタのゆで汁を注いで煮立てる。
 
  アサリの身を加えて、塩・コショウで味を調え、
  火を止めてエキストラ・バージン・オリーブ油をかけ、
  急いでかき混ぜて乳化させる。
 
  温めた器に盛りつけて、ハーブを飾る。
 
                gemini sun gemini 
 
春先、道東のアサリは、
どこの産地もおいしいですが、
ひと手間かけて頂くと、格別の味わいがあります。
 
アサリに含まれる鉄分や亜鉛で
冬の疲れがとれるかもしれませんよ。
 
ぜひ、産地のみなさんもお試しください。

2015/04/11 16:32釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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