シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2015年4月
- 2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
- 函館薬膳で冷え性改善!?
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桜ゼリーの杏仁プリン
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漢方は日本の医学、
薬膳は中国伝統医学、
というのは、ご存知ですか?
先日、北海道で薬膳の先駆者である
函館国際ホテルの
総料理長・木村史能(ふみよし)さんに
今回、特別に「冷え性によい」メニューを
ご用意してもらいました。
過去の薬膳料理の記事はコチラ
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冷菜盛り合わせ
食べ始めてからの撮影ですみません。
フカヒレの煮込みのせ、フォアグラ茶碗蒸し
ひとすくいすると、こんな感じ
フォアグラ風味のロワイヤル(茶碗蒸し)に
フカヒレ煮込みをかけ、
金針菜の開く前と開いた後の蕾を
のせています。
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大沼牛と野菜の甘辛ソース炒め
弁当でも人気の大沼牛をうま味調味料に
頼らないでキノコと炒めた料理。
少し辛めで体が温まってきます。
ホタテ貝の湯引き、春野菜添え
生のホタテ貝柱は、
切り込みを入れて蒸し上げ、
菜の花やタラの芽を添え、
上品な透明ソースをかけています。
春の青みが血の巡りをよくしてくれます。
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ダルスとたまふくら豆腐のゴマソース
海藻「ダルス」は、道南で人気上昇中!
高級大豆「たまふくら」の豆腐に
香り高いゴマのソースをかけています。
ガゴメ昆布と干し海老、干し貝柱の中華茶漬け
画像なしで、すみません。m(__)m
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魚の包み蒸し、ヒスイ(翡翠)ソース
魚種は、思い出せませんが、
具材を詰めた薄い身に新緑を印象づける
淡い緑色のソースがかかっています。
ゼリーのせ杏仁プリン
「エッセンス入りミルク寒天」とは異なる、
キョウニン(杏仁)からつくる杏仁プリン。
開花の陽エネルギーが強い
サクラ風味のジュレがかかっています。
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総 料 理 長 木 村 史 能 さ ん
今回の函館薬膳は、ひと品ずつに、
薬効のある食材を活用してくれ、
血流が上がって、調子がよくなったようです。
よくイメージされる「薬臭い」ような感じは、
もちろん、まったくありません。
また薬膳は、
薬膳師や薬膳調理師などが
中国伝統医学に沿って用意するものなので、
資格のない人は
薬膳を提供することはできません。
食の大切さを再認識した函館の夜でした。
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追記
以前、ホテルの料理長であった際、
知らずに「薬膳カレー」と名付けていました。
認識不足で、お詫びいたします。
2015/04/28 14:51函館・湯の川
- 2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
- 全国5位の函館朝食で!?
魚介と豆腐のポン酢サラダ
人気旅行サイトの今年のランキング、
「行ってよかった!朝食のおいしいホテル2015」で
全国5位に入ったのが函館国際ホテル。
2年前、大改装になったロビー
朝食バイキングは、
一般に、豪快で見た目も華やかですが、
ついつい食べ過ぎるのが悩みの種。
そこで、
お腹いっぱい食べても、2時間で空腹になる
食事制限を、
2年ぶりに、ご指導いたしましょう!
*過去の朝食ダイエット記事はコチラ
まずは、写真で6皿の料理を紹介いたします。
野菜と豆腐のサラダ
豆腐用のポン酢をかけて頂きます。
豚 汁
テストの点数がよくなる食べものといわれ、
朝ご飯に食べると脳が活性化するそう!?
水分、塩分、ビタミン、ミネラルも摂れるので、
血液さらさらにうってつけです。
魚介と豆腐の適塩サラダ
海鮮丼の魚介類をのせたサラダ。
ポン酢のほかに持参したEVオリーブ油と
海水塩をかけて血流をアップさせます。
魚介に1%の海水塩を振ると
サラダ全体の塩分が少なくてもおいしいです。
。
メインの野菜パレット
少量の卵料理と野菜の煮物や根菜類を
パレット皿に盛りつけます。
穀 類 料 理
ご飯やパンは、食べ過ぎないように!
足りない人だけ、注意して摂ります。
今日は中国風お粥ですが、
自宅では、
雑穀米や全粒粉のパンもおすすめです。
血液A型の人は、
ご飯を茶碗や具をのせた丼で少量ならOK。
O型の人は、
ご飯なしで、肉の量を増やしてもよいでしょう。
果 実 甘 味
ヨーグルトやフルーツは、量に注意しましょう。
血液B型の人には、ヨーグルトが効果的です。
函館国際ホテルでは、
オムレツとステーキ丼の実演と
海鮮丼もありますが、
2時間後に空腹になる程度の
量を食べましょう!
オムレツの実演
ステーキ丼
肉類やイクラ・エビ類は、
その命に感謝しながら、少量を頂きましょう!
バイキング朝食は、
食べる食材を選別して、
血糖値を上げにくい順番で食べると、
旅が快適に過ごせますよ。
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函館プチ夜景の記事はコチラ
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過去の豪快・朝食記事はコチラ
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2015/04/28 11:41函館・湯の川
- 2015/04/21[この記事のエリア] 函館・湯の川
- 道内飲食3位の函館鮨店
和歌山産マグロの中トロ
ネットの人気サイト、北海道の飲食店で
ランキング3位のお店がこちら、
函館市の梅乃寿司です。
「北海道ミシュラン」では、なぜか星なしで、
安くておいしいというような
「ビブグルマン」に掲載されていますが、
きっと、審査員の方は、こちらできちんと
召し上がっていないのかもしれませんね。
さっそく、今日のおまかせ握りを
いくつか紹介いたします。
わたくしは、持参した塩を振って頂きました。
マグロ
1週間前に和歌山県で水揚げされた400kgサイズ。
はえ縄で釣り上げた際、そう暴れていない様子で
筋肉中に乳酸の影響がほとんどありませんでした。
甘エビ
今回は、コブ締め。
エビのうまみとコンブのグルタミン酸とが
多少、重複していますが、おいしい!
ホッキ貝
生の貝を焼けた網に押し付けて焼き色を付けた
半生あぶりのホッキ貝。
ヤリイカ
道南のヤリイカを、白いワサビの粗おろしとしょう油で。
ワサビは叩いていないので、そう辛くないです。
ノドグロ
北陸産の高級魚ですしでは初めてです。
皮は(湯引きして?)あぶってから握ります。
身が軟らかく、底引き網のキンキのような食感。
毛ガニ
今回は、ありませんでしたが、お店を代表する逸品です。
活きた毛ガニをお店で加熱して身をほぐし、
殻ごとあぶったミソをまぶして握りにします。
身の甘みとミソの濃密さと香ばしさが三重奏を奏でます。
まさに、「毛ガニのあぶりミソまぶし」の握り
とでも言える、ほかでは味わえない握り寿司です。
じつは、以前、わたくしがこの手法を要望して以来、
活きのよい毛ガニが入ったときにご用意くださるようです。
このほか、「煮アワビ」があったら、
強めの塩で頂くとおいしいですよ。
庭園
店主のお父様の笑顔がこの庭に似合います!
店主
金丸正善さん
桜が咲くとこんな風景
じつは、梅乃寿司は、
「桜通り」という通りに面していて
時季には一部がトンネルのような桜並木が見られます。
また、愛想のよくないサービス業が多い函館で
燦然と輝く、接客マナーのよいお店です。
情報はこちら
店名 梅乃寿司
住所 〒042-0942北海道函館市柏木町1番19号
電話 TEL0138-55-3133 函館市電柏木駅徒歩5分
営業 12:00~14:00、17:00~22:00
このお店は、予約が取れないと席がありません。
必ず予約してから行ってください
2015/04/21 20:30函館・湯の川コメント(2)
- 2015/04/11[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
- 根室の天然アサリ
根室ワンチューあさりと土付きニンジンのパスタ
今月の食材は、根室産のアサリです。
根室湾中漁協から直送してもらいました。
湾中漁協は、正式の名前が「根室湾中部漁業協同組合」で、
地元では「ワンチュー(漁協)」と呼ばれて親しまれています。
アサリが獲れるのは、温根沼などの干潟で
漁場の一部はラムサール条約の指定湿地にもなっています。
ワンチューアサリは、
自然の汽水湖にすむ天然の貝で、ぜんぶ手掘りします。
その際の気温は、温かい日で4~5℃、
寒いとマイナス2℃で獲ることもあります。
漁獲は、男女の漁師が行いますが、
やっぱり、お母さんたちがたくさん獲るそうです。
*直売所かおっと担当の「やっちさん」に伺いました!
*ワンチュー漁協直売店のHPはコチラ
*以前掲載したシェフのブログはコチラ
1kgに35個入りの特大サイズ
このサイズだと、8年ものだそうです。
調理の手順は、こんな感じです。
1.アサリの砂出し
2.アサリを蒸し煮する
3.パスタを加えて味つけ
大事な作業がこちら
アサリの砂出し
A.よく洗う
貝に藻や貝の粘液が付いていることがあるので、
貝同士をこすって洗い、よごれを落とします。
B.砂出し
平たい容器に網を敷く
*ボウルとざるでもいいですが、
アサリが重なると二重汚染につながります
洗ったアサリと海水程度の塩水を入れる
*塩分は、アサリがすんでいた
海水の塩分に近いと砂出しが早くできます
*1.5~3%、4㍑の水に粗塩が60~120gを入れます
アルミ箔などをのせておく
*冷暗所に2~3時間おきます。暗いとすぐ砂を出します
*次の日以降に調理する時は、冷蔵庫に入れてもよい
ワンチューあさりは、砂出ししてから出荷されますが、
上記を行うとより、おいしく食べられます。
アサリが快適だと給水管をベロンと出します
*器材の都合でアサリが重なって、すみません。m(__)m
簡単な砂出し
近年ブームになった「50℃洗い」での砂出しです。
50℃のお湯にアサリを5分以上入れる。
*42~43℃以下にならないように差し湯をして
砂や粘液を短時間で出して生臭みがとれる
*ざるで水を切って調理する
*ワンチューあさりは、50℃洗いは不要です
アサリの開け方
煮汁で洗って砂を除きます。
流れは、こんな感じです。
1.アサリをソテーしてワインで蒸す
2.殻が開いたら身をはずし、煮汁で洗う
3.身に塩を振り、煮汁は漉してとっておく
詳しい手順です。
1.アサリをいためる。
鍋にニンニクの薄切りとオリーブ油を入れて
中~強火でいためる。
香りが出たら、貝を入れて強火でいためる。
ワイン蒸し
鍋が熱くなったら白ワインを注ぎ、
ふたをして数分、ワイン蒸しにする。
2.ざるにあける
殻が開いたら順に取り出してざるに移し、
全部空いたら煮汁ごとざるにあける
煮汁で洗う
殻から身を外してボウルで洗う。
煮汁は、ざると不織布で漉して、
ボウルごと流水で粗熱をとって身に注ぐ。
ていねいに洗って別の容器に移し、
煮汁は漉して2度洗いして、
身は、容器に並べて塩を振り、
煮汁は、パスタ用にとっておく。
*煮汁に残った砂や殻など
パスタのつくり方
根室ワンチューあさりと土付きニンジンのパスタ
(白仕立て)
イタリア語では
Spaghetti alle vongole e carota biance
読み方は、
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ・
エ・カロータ・ビアンケ
材料
アサリ、ワイン蒸し
ニンジン、千切り
その他
工程
1.アサリは、上記のようにワイン蒸しして
塩をふっておく。
2.ニンジンは、太めの千切りにして
オリーブ油でいためて、塩を振る。
3.1%の塩を加えてゆで上げたパスタは、
ニンジンをいためたフライパンに入れて
煮汁とパスタのゆで汁を注いで煮立てる。
アサリの身を加えて、塩・コショウで味を調え、
火を止めてエキストラ・バージン・オリーブ油をかけ、
急いでかき混ぜて乳化させる。
温めた器に盛りつけて、ハーブを飾る。
春先、道東のアサリは、
どこの産地もおいしいですが、
ひと手間かけて頂くと、格別の味わいがあります。
アサリに含まれる鉄分や亜鉛で
冬の疲れがとれるかもしれませんよ。
ぜひ、産地のみなさんもお試しください。
2015/04/11 16:32釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室