ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典 > 2015年2月


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2015年2月


2015/02/23[この記事のエリア] 札幌
道内洋食No1の店!
pig  happy01  pig  happy01  pig  happy01  pig  
 
00店看板.JPG
 ファンは、この看板を見ただけでよだれが出そうですね!
 
          pig  happy01  pig 
 
先日、師匠の店を久しぶりに訪ねました。
 
30年以上前、私が調理師学校を卒業して、
はじめて勤めたホテルでチーフだった恩師です。
 
この方のおかげで、私は今も料理人として
仕事が続けていられます。
 
 
          pig  happy01  pig 
 
 
店名は、キッチン・コション
01店の前景.JPG
 
札幌市の地下鉄・南平岸駅そばにあり、
斉藤雄二さんが営む、カウンターだけのお店です。
 
毎週、木~日に営業し、
月~水は休んで仕込みをしています。
 
店のメニューが多くて、たいへんだなと思ったら、
それでも、以前より、だいぶ減らしたとのこと。
 
現時点で、カレーが7品、ハヤシライスが6品、
定食は肉が13品で魚11品、単品が3種類ほどあります。
 
02メニュー表.JPG
 
 
メニュー表の1番上にある、カレーにしよう!と
選んだのは、エビフライカレー¥1,000。
03カレーライス.JPG
 
 
ふつうの「カレーライス」でも
¥800という値段ですが、
料理が来て、そのカレーソースだけ、
ひと口味わうと、驚きました。
 
             pig
 
塩分濃度は0.75%ほどの「適塩」で、
しっかりしたうまみや甘さが響いてきます。
 
 修業時代、叩き込まれた
 ホテルのカレーソースを思い出しました。
 基本的には、それと近いのですが、
 もう少し複雑な味わいがあります。
 
             pig
 
もうひと口、舌の上を転がすようにすると、
小麦粉は、カレー粉とともに油脂で
しっかり炒められているようです。
 
辛みがあるのに、そう辛く感じないのは、
スパイスを2段階で入れて、
コクとスパイシーさを出しているそう。
 
             pig
 
カレーソースに濃い色とうまさを出す、
タマネギは、相当、炒め上げられています。
 
斉藤さんは、「あめ色のタマネギ」と
当たり前のように話しますが、
何キロのタマネギをどれだけの時間をかけて
炒めるのか、想像がつきません。
 
今度は、ライスといっしょに口に運ぶと、
そのおいしさに、
だんだん、目に涙がにじんできました。
 
             pig
 
このカレーソースの味を、この値段で、
30年も提供してきたことに、
頭が下がる思いでいっぱいです。
 
             pig
 
あと味に、うま味調味料などが残らず、
食後も、もたれず、すっきりと、きちんとした
レストラン・カレーのおいしさで、心も満たされます。
 
また、ホテルや高級レストランと同様に、
スプーンとフォークがついてくるのも心にしみました。
 
 
          pig  happy01  pig 
 
 
コションは、インターネットのグルメサイトで
北海道内の洋食店で1位です。
 
その上、都内の有名店より上位の
全国22位に輝いています。
 
今回、頂いたカレーライスの味なら、
あと0.5ポイントはすぐ上がると思いますが、
まだまだ、正当評価されていなくて、残念です。
 
             pig
 
もしかすると、お店の対応が影響している?
かとも思いました。
 
斉藤さんは、調理中にあまりお話しされないので、
愛想がよいとは言えないかもしれません。
 
逆に、おいしく食べてもらいたいという
責任感の表れだとも感じます。
 
04斉藤さんの後ろ姿.JPG
 カウンター越しに清潔な厨房が見渡せます。
 
          pig  happy01  pig 
 
料理を食べてみて、
もし、お口に合うようでしたら、
ぜひ、ご主人に「おいしかった!」と
声をかけてみてください。
 
顔は少しイカツイ(先輩にすみません!)ですが、
心優しい方ですので、手が空いていれば
きっと、喜んでくださいますよ!!
 
05斉藤さん.JPG
 
          pig  happy01  pig 
 
お店を訪ねる際は、
席を予約できませんので、
並ぶ覚悟でいらしてください。
 
どの時間も混んでいますが、
お客さんもわかっていて、食べ終わったら、
みなさん、すぐ会計されて
回転がとても速いです。
 
コションは、ご年配の女性から若者、
一人客でも家族連れでも、どなたも楽しめます。
 
カップルの方は、こちらで食事を済ませてから、
どちらかでお茶とデザートでも
よろしいかと思います。
 
06店の看板.JPG
 
            pig  happy01  pig 
 
こんな誠実な料理を出す飲食店は、
ほかにそうはありません。
 
私は、北海道民が訪ねるべきお店のひとつとして、
お薦めいたします。
 
みなさんも、ご自身で訪れて自分なりの
評価をされてみてはいかがでしょうか。
 
ネットで調べて探してください。
「札幌市 コション」で見つかります!

2015/02/23 19:42札幌コメント(6)


2015/02/19
伊豆大島で製塩を見学!
sun ● sun ● sun ● sun ● sun ● sun ● sun ● sun  
00ラベル.JPG
このラべル、ご存知の方もいらっしゃると思います。
 
         sun ● sun 
 
今月初め、伊豆大島の製塩所を訪問しました。
 
訪ねたのは、わたくしが20年以上愛用している、
伝統的な海塩「海の精」です。
 
海の精では、きれいな海水から
水分を蒸発させて塩をつくっています。
 
         sun ● sun 
 
工程は、こんな流れです。
 *あらしおの場合
 
1.海水をくみ上げる
 
2.天日で濃縮する
 
3.釜で煮詰める
 
4.苦りを脱水する
 
5.袋で包装する
 
 
         sun ● sun 
 
工程を写真とともに見てみましょう。
 
 
1.海水をくみ上げる
01海水くみ上げ.JPG
大島の国立公園内にある千波(せんば)地区で、
きれいな海水をくみ上げます。
 
 
2.天日で濃縮する
02立体.JPG
くみ上げた海水は、立体塩田に張り巡らせたネットに流したり噴霧して、
時間をかけて風と太陽熱で、水分を蒸発させて海水を濃くします。
 
02立体塩田.JPG
 
 
 
3.釜で煮詰める
03煎ごう.JPG
 
風と太陽で濃くした海水を、
大きな蒸気釜で一昼夜煮詰めます。
塩が結晶化して濃度が最適になったら、冷まします。
 
4.苦りを脱水する
04脱水.JPG
1日置いて、結晶に微量成分をなじませたら、脱水して苦りを漉します。
専用の機械を使うと、しっとりした、「あらしお」ができあがります。
 
 
海の精の寺田社長
05脱水後.JPG
 
 
あらしおの包装形態
07あらしお赤ラベル.JPG
 
 
ふだん見かけない、大島バージョンの袋!
07あらしおB.JPG
これかわいいですよね!
 
 
5.袋で包装する
06袋詰め.JPG
 
塩を計量して必要な袋に入れ、密封して箱詰めされます。
 
         sun ● sun 
 
天日塩のつくり方
 
あらしおとは別に、釜で煮詰めないで
干し上げる天日塩もつくっています。
青ラベルとか、海の晶とも呼ばれてきた、海の精「ほししお」です。
 
 
3.温室でさらに濃縮する
08天日塩.JPG
 
 
2で濃縮した海水を専用のガラス温室に運び、
 チタン容器に広げてかき混ぜ、水分を蒸発させながら、
 結晶化させてつくります。*夏は2週間、冬は1ヵ月ほど
 
 
ほししお
10ほししお.JPG 
 
 
         sun ● sun 
 
海の精のしおは、原料が伊豆大島の海水だけでつくられており、
主成分の塩化ナトリウムのほか、微少成分(無機塩類)の
成分バランスがよいのが特徴です。
 
例えば、普通栽培の野菜料理に海の精を使うと、
有機野菜のような風味になったり、
 
寿司や刺し身に振って食べると、
魚介の素性をはじめ、鮮度や技術のよさがわかったりすることもあります。
 
         sun ● sun 
 
また、製法では、
天日で濃縮したり、釜で煮詰めるなど、伝統的な製法のほか、
煮詰める際の塩分濃度は、こまかく計るなど、勘だけに頼らない、
正確な品質管理が行われていることにも感動しました。
 
         sun ● sun 
 
塩を怖がる人も多いですが、
海の精のように無機塩類のバランスがよいと、
数値に響かない場合もあるようです。
 
おいしい料理やよい食材に使ってみて、
その本質の風味を確かめて頂きたい、逸品調味料です。
 
         sun ● sun 

2015/02/19 20:25コメント(0)


2015/02/17[この記事のエリア] 札幌
J・PREベストドレッサー
zeroJ,PREzero  happy01  zeroJ,PREzero  happy01  zeroJ,PREzero  happy01
00エンブレム.JPG
このマーク、ご存知ですか?
 
 
            zeroJ,PRESSzero
 
 
先日、アパレル・メーカーのパーティが開催されました。
J,PRESSという洋服メーカーの催しで、
わたしは、TV出演や講演で着る華やかなジャケットなどを
見つくろってもらっています。
 
 
今回のドレスコードは、デニム。
みなさん、ご存じのように、デニムは、もともと生地の名前です。
ジーンズは、デニムなどの生地を使ったカジュアルパンツを指すようです。
 
今回のいでたち
02いでたち.JPG
わたしは、ジーンズにツイードのジャケットを合わせて、
ブーツ、ベルト、首のバンダナを赤にしました。
 
スタッフはもとより、カッコいい参加者が多かったので、
特別、目立つ訳でもなく、パーティを楽しんでいました。
 
            zeroJ,PRESSzero
 
そうしましたら、なんと、
ファッションコンテストでベストドレッサー賞を頂きました。
(じつは、昨年のマドラスチェックに続いて2連覇となりました!)
 
 
記念品の贈呈
03受賞.JPG
J,PRESS営業の加藤真郷(かとう まさと)さんから記念品贈呈
 
加藤さんは、コート、ベスト、シャツ、パンツとも
デニム素材の上、相当なイケメンでかっこ良過ぎです!
 
 
 
04アドバイザー.JPG
いつも、組み合わせを見立ててくれる
J,PRESS東急ショップの引地みつえさん。
白いストライプのジャケットとジーンズがバッチリでした!
 
 
記念品のエンブレム
04エンブレム.JPG
退店したショップに飾ってあったもののようです。
木製の年代物で、スタッフからも、うらやましがられました。
 
会場は、クロスホテル札幌で、スイーツやカクテルがおいしかったです。
 
 
            zeroJ,PRESSzero
 
最後にパッチワークのようなツイード・ジャケット
CIMG9780.JPG
こちらも参考にされてください。→コチラ
 
 
今年も、明るいジャケットで各地を訪問いたします!
 
             zeroJ,PRESSzero
 

2015/02/17 18:50札幌コメント(6)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG