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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2010年8月


2010/08/29[この記事のエリア] 稚内・留萌
農業賞の審査で道北へ!
~2日間で約900キロ走ったバスの旅~ bus
 
RIMG3322チーズ.JPG
(興部町・ノースプレインファームのナチュラルチーズ)
 
先日、コープさっぽろ農業賞現地審査のため、道北へ行ってきました。
経路は、札幌→妹背牛→稚内→枝幸(宿泊のみ)
          →興部→美瑛 →札幌です。sign03
 
2日間で走行距離は約900km、35時間拘束
15時間はバスの移動という過酷な旅となりました。wobbly
 
まず、札幌から妹背牛町へ行きます。
 
北いぶき農業協同組合 妹背牛支所 (妹背牛町) 
 
RIMG3254倉庫.JPG
 
 (かわいいイラスト入りの倉庫、人が来るのを意識しています。) 
 
こちらは、交流賞の対象です。
平成10年から農薬を減らした米の栽培を開始したことがきっかけで、
H11から消費者との交流を、翌年には「ふれあい農園」という体験農場を始め、
消費者との接点を持ちました。
 
当地の特長は、
クリーン農業と環境保全型農業として、
田んぼのあぜ道にハーブを植えていることなどです。
 
体験コーナーでも米の脱穀から精白までを実際に教えてもらい、
つい、はしゃいでしまうほどでした。bleah
 RIMG3243脱穀.JPG
(米の脱穀体験で大はしゃぎのシェフup
 
お昼はバスでお弁当。
留萌の弁当「たこめしrestaurant
 
さき頃、留萌市の飲食店が「るもいたこめし共和国」をつくり、
ご当地グルメを開発しました。sun
 
これは、留萌のミズダコを使ったご飯で、
市内の9軒で食べられます。
この日は、市内の人気和食店である友禅のたこめしでした。
RIMG3266たこめし.JPG
(留萌市・友禅のたこめし、バスの車中で)
 
量もほどよく、塩分はうす味ながら、
出しや下ごしらえなど和食の技が光っていました。shine
 
留萌から日本海オロロンラインに沿って北上しました。
稚内機船漁業協同組合 (稚内市) 
 
RIMG3278オオナゴ.JPG
 (食用オオナゴの前で笑顔を見せる漁協・専務の欠畑 優さん) 
 
 こちらは、 オオナゴの漁獲と加工を行なっている漁協です。
オオナゴは、稚内周辺で獲れ、
イカナゴという魚の大きいものをそう呼んでいます。fish
 
年間、2万トンほどを養殖魚のエサなどとして漁獲していましたが、
その内、年20トンほどを食用として活用しています。
 
以前からおいしいと聞いていましたが、
水揚げ直後のピンとしたものは初めて見ました。
カツやすり身メンチなど、3種類の試食がありましたが、
どれもおいしくできていました。happy01
 
漁協専務の欠畑 優さんは、全国に広げて行きたいと話します。
紹介記事は、こちらです。
 
RIMG3289仲間.JPG
(オオナゴを普及する力強い仲間)
 
その日の最後は、宿泊先の枝幸町へ。
枝幸町の宿泊先へ
宿の夕食は、毛ガニづくしでした。cancercancercancer
RIMG3296枝幸夕食.JPG
 (宿の夕食で毛ガニがけっこう出ました) 
 
ほどよいゆで加減のカニ足や、
むき身のたっぷり入ったカニ甲羅フライなど、8品で満足しました。
 
枝幸のカニは毎年春に食べますが、
宿にある温泉の源水と似た風味でびっくりしました。spacancer
この水があるから枝幸の毛ガニは、量も多く、味がよいということも
納得できました。
RIMG3302枝幸宿.JPG
(夏晴れのホテルと夏のスキー場)
 
次の朝もひとっ走り。
ノースプレインファーム(興部町)
 
今では、町名を聞いただけで、
だ液がたまるほど、おいしい食品のある興部町。upwardright
 
町内にある、ノースプレインファームは、
札幌駅など全国に5軒あるお店で、100名近いスタッフが働いています。shine
代表の大黒 宏さんは、
土地の広さに合わせ、乳用・肉用の牛を放牧中心で育てています。taurus
 
RIMG3309パーラー.JPG
 (ファーム・レストランのショーケース前で説明する、大黒さん) 
 
放牧地に入ると、防風林で涼んでいた牛たちが集まってきて、
人なつっこさがよく表れていました。taurustaurustaurus
 
RIMG3315放牧.JPG
 (防風林のある牧草地でひとなつっこい乳牛・肉牛たち) 
 
畑の牧草は渋みがなく、牛乳のおいしさを想像できました。club
 
生キャラメルの生みの親としても知られる大黒さんですが、
乳製品、肉加工品、スイーツの加工でも人気があります。moon2tauruscake
それぞれに熱心な担当者がいるので、
これからが、いっそう楽しみになってきました。note
HPはこちらです。
RIMG3325スタッフ.JPG
(レストランの入口でスタッフに囲まれる大黒さん(中央))
 
2日目の最後は、興部から、下川・名寄・旭川を経由して、美瑛へ。
JAびえい 白金アスパラ生産部会 (美瑛町) 
 
部会長の植田 勝夫さんの農地は、傾斜地にあり、
2haもあるアスパラガス畑が、まさに「アスパラの丘」です。
RIMG3330美瑛.JPG
 (2haある「アスパラの丘」の前で説明する、部会長・植田 勝夫さん) 
 
収穫のたいへんさは想像を超えます。
繁忙期、4人のパートさんは、5時間ほどで20kmは歩くshoe
と聞いて、驚きました。coldsweats01
 
もう一軒、訪ねましたが、土質や肥料の使い方で、
ずいぶんアスパラガスの味に違いが出ていました。
RIMG3333美瑛 - コピー.JPG
(右から、副部会長・増山さん、部会長・植田さん、左がJAびえい・山田さん)
 
今回、それぞれの活動が10年を超え、
長く続けることの大切さを感じたと、審査に同行した仲間が話していました。sign01
 
また、コープさっぽろ常務の中島さんは、「直接、感じて有意義だった。」と話します。
 
RIMG3336中島氏 - コピー.JPG
(砂川サービスエリアで夕陽を背景に話す中島さん)
 
次回の現地審査は、9月2週目、
別海町、根室市、大空町など、道東を巡ります。

2010/08/29 16:25稚内・留萌コメント(22)


2010/08/21[この記事のエリア] 札幌
食べられたらラッキーの焼き枝豆
 happy01札幌の郷土料理店で食べた枝豆に感動!happy01
 
 RIMG3208枝豆アップ.JPG
 
札幌市ススキノにある「肴や一蓮 蔵(くら)」は、
産直の魚介類などが人気の和食店です。note
 RIMG3200のれん.JPG
(お店ののれん)
 
今日のお薦めを聞くと、
店長で料理長の小野忍さん(芽室町出身・38歳)は、
次々に産地や生産者の名前を教えてくれました。up
RIMG3201店長.JPG
(店長の小野さん)
 
秋に向け、おいしくなるカキは、happy01
釧路町仙鳳趾(せんぽうし)産で、村井さんという漁業者から
直送してもらいます。
揚げ油の鮮度もいいようなので、
殻から身をはずしてもらい、フライで注文しました。
持参した塩で食べると、身が充実して満足でした。happy01
 RIMG3207カキフライ.JPG
(7㎝ほどある仙鳳趾ガキのフライ)
 RIMG3205刺し身.JPG
(お刺し身盛り合わせ、ブドウエビ、サメガレイ、マイカ、マグロ)
 
さて、今回、shine焼いた枝豆shine がテーマです。 
 
RIMG3208枝豆アップ.JPG
この日のメニューは、「山形県産 だだちゃ豆(茹で・焼き)」各700円、
茹でたものと焼いたものとを食べ比べると、
焼いた豆は、より濃厚な味と香りが印象的でした。flair
山形産はそろそろ終了で、
道内の取引生産者のものは、いつ入荷になるかわからないそうで、
早く道内産を食べてみたいです。
ということは、店に行っても、
「食べられることが幸運」ともいえる貴重なメニューです。
RIMG3209枝豆.JPG
 
特別につくり方を聞いてみると、
枝豆を生のまま水と「赤穂の天塩」を振ってオーブンで7~8分焼く、
と小野店長がこっそり教えてくれました。ear
 
さやの表面には、塩が粉吹いていますが、
意外と塩っぱ過ぎることはありません。
 
3年前から店で出しているので、この時期の人気料理ですが、
お店に行く前に席の予約と、焼き枝豆があるかどうか連絡してから、
来店してはいかがでしょうか。ribbon
 
RIMG3210メニュー.JPG 
(当日のおすすめメニュー)
 
RIMG3211ツーショット.JPG
店内で店長の小野さん(左)と貫田シェフ(右)
 
では、お店の紹介です。restaurant
 
店名 北海道、季節の味「肴や一蓮 蔵(くら)」
電話 011-261-2332(fax兼用)
住所 札幌市中央区南4条西4丁目
    すずらんビル別館8階
営業 17:00~24:00
定休 日曜・祝日休(翌日が祝日の日曜は営業)
 
 
では、来週は、コープさっぽろ農業賞の審査で、bus
妹背牛、稚内、興部、美瑛などを訪ねてきますので、
ブログUPをご期待ください!wink

2010/08/21 20:46札幌コメント(9)


2010/08/14[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
農業賞の審査で道南へ!
RIMG3149試食表紙.JPG
 
先週、2回目となる第7回 コープさっぽろ農業賞 
現地審査のため、道南方面に行ってきました。up
 
前回の十勝のもようは、シェフ・ブログ農業賞HPも参考にされて下さい。
 
さて、この賞、「消費者が応援したくなる生産者を審査する。」と
審査委員長の飯沢理一郎さん(北海道大学・教授)が話すように、
消費者からの目線で審査しています。
 
今回の行程は、
札幌市南区→渡島・北斗市→函館市(泊)→せたな町(2軒)
1泊2日で訪ねましたが、けっこうな距離でした。bus
 
1軒目は交流賞。札幌市南区
砥山農業クラブ(とやま)は、
RIMG3126りんご.JPG
 写真は果樹園で説明する瀬戸さん
 
10年前から、代表者の瀬戸修一さんら 地域の8軒が任意団体として、 
消費者交流を続けています。
 
中でも「砥山農業小学校」という活動は、
7年前から、毎年5~10月に6回の農業体験などを
小学生とその親に実施しています。
 
これは、農作業のほか、ツリークライミングなどの自然体験もあり、
収穫時はかなりの人気になるそうです。
瀬戸さんは、地域も協力してくれて、
人が来ないところに人が来たと喜んでいます。:)
 
RIMG3131砥山.JPG
 左が瀬戸さん、右はイケメン農家の桜井さん

  

次に、渡島・  北斗市  で安全な農業を心がける
しみず農園 清水千万幸 (ちまゆき)さんです。
こちらの畑は雑草がきれいに取り除かれています。
 
RIMG3137清水様.JPG
 写真は、清水さん(左)と事務局長の石坂さん
 
仕事に対してとても熱心で、
例えば、作物は1列ずつ品種を変える実験などにも力を入れています。
栽培は、畑作が有機JASでお米は特別栽培など、
畑の場所などに合わせて手の届く範囲にしています。
 
RIMG3143集合.JPG
 写真は清水さんと審査委員らの記念撮影
 
枝豆は、茶豆とふつうのものとのかけ合せとのことで、
濃厚な味がしました。
RIMG3149試食.JPG
 しみず農園で収穫された野菜の試食
  *トマトの品種は「トマトベリー」、キュウリは「ミニQ」のビール漬け   
 
宿泊先は、函館市内、五稜郭地区でタワーが見えます!
RIMG3159函館泊.JPG
 
2日目、大雨となりrain、檜山北部では川が増水して怖いくらいでした。
見学中、なぜか雨足がおさまったのが、
せたな町 瀬棚区で家族経営をする 村上牧場です。
 
RIMG3169村上農場.JPG
 写真は、村上信夫さん(左)と家族、後方の山と草地が放牧場
 
5年前から適正な頭数で放牧酪農を始めましたが、
牛の頭数や乳量が減っても、エサ代などの経費が浮いて、
経営が安定した上、牛の平均寿命が長くなり、
健康でよい乳が出るそうです。
 
RIMG3184村上一家.JPG
 
写真は、右:村上信夫さん、中央:奥さま(アイスクリーム担当)、
左:息子の健吾さん(チーズ担当)
 
加工では奥さまが自家農場産乳でアイスクリームを、
息子さんが手作業のチーズを製造しています。
Uターンした息子さん、地域に尊敬できる農家があり、
せたなは、いいところだと、胸を張ります。happy01
RIMG3182チーズ.JPG
 *村上牧場のHPはこちら。
 
お昼ごはんは、せたな町の「特産品直売所わっかけ」。restaurant
イカ刺しとウニ汁のセットを頂きました。
RIMG3192せたな昼食.JPG
ウニ汁はコンブ出しがしっかり効いていました。
HPはこちら。
 
RIMG3164コープ2人.JPG
 三本杉岩前でコープさっぽろ農業賞・事務局長の石坂さん(左)と
 コープさっぽろ・常務理事の中島さん(右)
 
最後は、せたな町 瀬棚区の富樫一仁さん、
 秀明ファーム北海道(しゅうめい)の代表です。
こちらは、自然を大切に考え、自分で種をとって植える栽培や、
油・豆腐など、加工品の委託製造と販売をしています。
RIMG3194秀明F.JPG
 写真は、自家採種7代目のダイズ畑の前で富樫さん
 
栽培や加工に細やかな配慮が行き届いているのは、
ご自身が大人になってもアレルギーで悩んだことがwobblyきっかけだと話します。
フランスの高級レストランに卸すナタネ油や豆腐の味の深さが印象的でした。
 
RIMG3197菜種油.JPG
自家採種した種からしぼるナタネ油2種類
  秀明FのHPはこちらです。
 
このところ、若くて、楽しそうに働く農業者が増えてきたようで、
審査委員の荒川義人さん(天使大学・教授)は、
「労働のたいへんさを感じさせない、新しい農業のあり方」と話します。
私も審査ごとに新しい発見をしています。note
 
次回は8月下旬に道北方面で、
妹背牛町、稚内市、興部町、美瑛町と走ります。rvcar
 
では、皆さま、お楽しみに!

2010/08/14 10:47大沼・鹿部・松前・江差コメント(18)


2010/08/07[この記事のエリア] 石狩・空知
道庁さんのおかげで続く伝統的ベーコン
RIMG3115ひと口.JPG
 
エーデルワイスファームは、北広島市で
とびきりおいしいハム・ソーセージを製造販売する企業です。happy01
 
今回、「幻のベーコン」ができ上がると聞き、
野崎 創(はじめ、恵庭市出身・41歳)社長を訪ねました。
 
こちらでは、70年前から野崎さんの祖父が、牧場経営のかたわら、
乳製品をつくったり、豚肉加工をしていました。restaurant
 
その加工のレシピとなったのが、77年前に出された
北海道庁産業部(当時)の「簡単豚肉加工法」という冊子です。
 
特別に見せてもらうと、記載された単位は匁(もんめ=1匁3.75g) の上、 
材料名は旧字体の漢字でした。(読めません!)
 
長い間、自家用だった加工品を、
24年ほど前から、会長でお父さまの野崎 健美  (たけよし)さんが
ハム・ソーセージ類の製造と販売を始めました。
 
RIMG3056レシピ野崎.JPG
 (写真は、野崎会長と豚肉加工のレシピ集)
 
古いドイツの伝統手法に加え、独自の氷温熟成などを行なうため、
でき上がる量は少なく、漬け込み時間も何倍もかかる誠実な製品です。
ほんとうに手間がかかりますが、つくり方はこちらを参考に。
RIMG3066薪入.JPG
 (スモークチップではなく、薪をくべるところ)
 
RIMG3092上り.JPG
  (薫煙の終わったベーコン) 
 
中でも逸品が、その手法を駆使してつくる「幻のベーコン」。
工房で製造過程を見学しました。
でき上がった商品を味わってみると、冷蔵庫から出したすぐでも、
脂肪がやわらかく、指で押すと、低反発まくらのような感触です。
 
RIMG3105ブロック.JPG
 
さっそく一枚切って焼いてみました。
じりじり焼き音がすると、薫製のよい香りが漂って、
わくわくするような気持ちになってきます。confident
 
両面に焼き色をつけて、ひと口噛みしめると、
脂の甘さと肉の味がずんずん響いてきました。
あと味に熟成チーズのような風味も持ち合わせていて、
こんどは、気持ちが遠のきそうになりました。happy01
 
この原料は、石狩市のノース・ベスト・ファーム で育てられている 
望来豚(もうらいとん)」で、自社製の発酵飼料を与えるなど、
頭数も少なくて人気の出てきた豚肉です。upwardright
 
この肉があったからこそ、このベーコンができたと思いますが、
野崎会長は、古いレシピを見ながら、
こんなにすごい資料をつくった道庁さんのおかげといいます。
 
戦前、物資も豚肉も少なく、冷蔵庫もない時代に紹介された
豚肉加工のレシピが、野崎家三代に渡って守り伝えられ、
北海道の誇る名品となりました。
これからも末永くつくり続けて頂きたいです。
 
RIMG3080直売所.JPG
 (左は野崎健美・会長、右が野崎創・社長、中が貫田シェフ)
 
ということで、今回の
うまうま食材はshine望来豚ベーコンshineです。
脂身が多いのですが、
調味料として、料理に使うと抜群のおいしさを
発揮します。 
 
そして、今日の料理は、
ベーコン・ソテーです。
 ふだんはカリカリ・ベーコンもおいしいですが、望来豚ベーコンは、
まず、焼き過ぎないで味わってください。
RIMG3112ベーコン.JPG
 
そのあとは、細く切ってニンニクといためて、調味料のようにして
パスタなどで召し上がってはいかがでしょうか。
 
 お取り寄せは
  HPから望来豚ベーコン
 
 
flairお知らせflair 
 
今月末にこちらを会場にした、おいしそうなイベント が開催されます! 
道内のよい食材や加工品が楽しめる、人気沸騰中upの催事です。
エーデルさんの福袋をはじめ、札幌開拓使ビール、望来豚の串焼き、
恵庭の行列ジェラート店なども出店予定です。note
 
         ~ sun ~
 
名称 初秋の味覚祭フロンティアフェスタVOL.3
 
日時 8月28日(土)10:00~16:00
    8月29日(日)10:00~15:00
 
場所 エーデルワイスファーム
住所 北広島市輪厚531-7
     輪厚スマートIC札幌方面出入口すぐそば
料金 入場無料雨天決行
バス JR北広島駅からの無料送迎バスあり
    できるだけ公共交通無料バスをご利用ください。
HP  詳しくは、こちらも参考にしてください。
 
 
 では、次回もお楽しみに! 道南方面の生産者を紹介する予定です。

2010/08/07 15:42石狩・空知コメント(14)


2010/08/01[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
農業賞の審査で各地訪問
RIMG2962つぶ飯.JPG
 浦河町で試食したつぶ飯
 
 
第7回を迎える
コープさっぽろ農業賞
今年も現地審査が始まりました。
その農業賞、消費者が食の安全安心や持続的な農・漁業の発展を願い、
志ある生産者を応援しようというものです。
応募多数の中、16件が選ばれ7~9月に各地で審査します。
第1回目は、コープさっぽろの大見理事長も参加され、
バスで札幌から安平町、千歳市、浦河町、帯広市、三笠市を
1泊2日で巡りました。
 
1 胆振地方・安平町早来の内藤あんがす牧場
 
内藤順介さん、圭子さん夫妻で年80頭ほどの肉牛・アンガス種を
出荷しています。
 
RIMG2927内藤F.JPG
 
ここでは3つの特長があります。
飼料は輸入品を使わず、牧草と近隣の食品工場からでる副産物を
発酵飼料にして自給しています。
冬も放牧される母牛は、オス牛1頭がいて自然交配し、
春に草地で出産します。
また、敷地内に加工場を作ってスライス肉などを販売しています。
牛を出荷するだけでなく、おいしい牛肉を販売していることが、
すばらしいと思います。
なお、今回は口蹄疫問題のため町内会館で説明のみとなりました。
 
RIMG2930.JPG
 
2 千歳市釜加のあしだ農園
 
恵庭の著名な余湖農園で研修した38歳の蘆田裕介さん。
RIMG2944.JPG
 
6年前、「がっつり借金をして」始めた農薬を減らした農場です。
試行錯誤を繰り返し、研究熱心な農業経営を営んでいます。
出荷のメインは、特別栽培のダイコン。
1割ほど出る割れたものもうまみがパンパンに詰まっていました
一枚切って持参した塩を振り「大根の塩さしみ」で食べると、
口の中にすっきりとしたあと味のよさが残りました。
その味、けっこう良かったです。
 
RIMG2945あしだF夫妻.JPG
 奥さま(左)のつくった大根料理もおいしかったです!
 
3 日高地区漁業女性部連絡協議会
 
日高の「浜の母さんたち」が地元の埋もれた食材を
おいしく食べてもらいたいと活動しています。
RIMG2947日高直売.JPG
 
今回、浦河町で少しだけ試食を用意してくれました。
食材だけでも珍しいのに、
煮込んで冷やし固めた「ギンナン草ゼリー」。
RIMG2949海藻ゼリー.JPG
日高昆布を結んで揚げて砂糖をまぶした「昆布チップス」など
が並べられていました。
RIMG2964コンブ揚げ.JPG
おいしい魚介類を食べているからでしょう、
「お母さん」たち、みなさん肌年齢の若い方が多いようでした。
 
帯広市で宿泊しましたので、
夜は屋台村に寄り、友人のお店を訪ねました。
ブラジル帰りの奥さまがシェフをしている、
ブラジル家庭料理の店オブリガーダです。
RIMG2971帯広屋台.JPG
写真は店主の村上さん(左)と帯広の友人(右2人)
 
4 JA帯広大正馬鈴薯生産部会
 
大正地区は、帯広市中心部から約17キロ、
有名な愛国・幸福駅のある地域です。
RIMG2976大正貫田.JPG
 部会長の西田さん(右)とシェフ
 
約60年前からメークイン栽培を始め、現在、「大正メークイン」が
商標登録され、50年も人気を続けています。
栽培では、農薬を減らすため、
専用の機械を導入して手間と時間をかけて収穫しています。
RIMG2977大正.JPG
 専用トラクターと後部についている専用の機械「リーフチョッパー」
 
5 三笠市 ㈲渡辺農場
 
若いスタッフ5名ほどが携わる農場。
代表の渡辺辰一さんは、教育者のように新人農業者を指導しています。
RIMG2983三笠.JPG
作物ごとに責任者を決めて、「ふつうの子」が担当します。
中でも玉ネギは、38haある畑を、
4年に1回小麦とクローバーを植えて土質を改良し、
6品種ほどを栽培しています。
RIMG2991三笠.JPG
 
 
さいごに みなさんへおわび
 
ほんとうは、各地のみなさんへお知らせして、
地元の人にも審査を見て頂きたいとも思いますが、
厳正なる審査のために、こっそり伺うことをお許し下さい!<(_ _)>

2010/08/01 15:28千歳・支笏湖・苫小牧コメント(12)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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