ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



新着記事


2016/05/23
サミット会場はこのホテル
 
今週から、G7伊勢志摩サミットが
三重県志摩市・賢島(かしこじま)
志摩観光ホテルで開催されます。
 
皇室御用達のこのホテル、
日本を代表するクラシックホテルの
ひとつと言われます。
 
また、1980年代から、
帝国ホテル、ホテルオークラと並び、
 
日本を代表する料理長のいるホテル
としても、親しまれてきました。
 
その方は、10数年前にご退任されましたが、
料理のおいしさは、脈々と続いているようです。
 
 
わたくしも、1995年から2度訪ねました。
 
当時、ランチのフルコースは、3万円。
メニューは、こんな感じでした。
 
 
イセエビのクリームスープ
 
イセエビのアメリカンソース
イセエビ料理.JPG
                   志摩観光ホテルHPより
 
アワビのやわらかいステーキ
 
松阪牛のローストビーフなどが
 
ひと皿ずつ、ていねいに
テーブルに運ばれました。
 
 
当時、約ひと月かけて妻を説得し、
貯金をはたいて家族で出かけましたが、
絶品料理に大感動しました。
 
そして、その料理長から、
アワビをやわらかく煮る技法を教わり、
 
その上、ご本人承諾による、
エゾアワビのやわらかステーキを勤め先でつくったり、
自著の協力者としても、ご助言いただきました。
 
 
それから20年、当地でお会いした、
20歳前半だった女性料理人、
 
今回、ホテルグループの総料理長として
腕を振るうのが樋口宏江さんです。
 
 
樋口さんが
総料理長になったと知って、
料理をネットで見ました。
 
そうしましたら、魚介に加えて、
野菜がとてもおいしそうな
ひと皿に仕立てられていました。
 
世界の首脳が、
伊勢神宮に奉納するような食材たちと
樋口さんのおもてなし料理で、
どれだけ、うれしそうな顔をするのか楽しみです。
 
このホテルは、日本を代表する
クラシックホテルであり、
 
伝統料理は、日本国民なら、
一生に一回は食べるべき名品料理です。
 
もちろん、サミット終了後は、
通常通りに訪ねられます。
 
リニューアルオープンは
6月7日からの予定のようです。
 
ぜひ、大人の財布をお持ちなり、
子どものような心でおいしい料理を
楽しまれてはいかがでしょうか。
 
 
◇当時の料理長が
よくお話しされていたお茶目な言葉です!
 
 
なお、今回のブログでは、
志摩観光ホテルのHPから写真を
お断り無しに使用いたしました。
 
サミット終了後に、ご承諾頂く予定です。

2016/05/23 20:58コメント(0)


2016/05/22[この記事のエリア] 札幌
笑顔美人の駅弁売り場
moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag
00表紙.JPG
                  JR北海道、5月の車内誌
札幌駅の駅弁、
道南☆旅グルメ弁当の販売は、
 
残すところあと10日ほどとなりました。
おかげさまで大好評で終えられそうです。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
今月は、JR北海道の車内誌
に掲載されました。
01表紙と掲載頁.JPG
 
ニンジンの食感がよかったこと、
QRコードで道庁HPの解説を見られることに
触れてくださいました!
 
          moneybag happy01 moneybag
 
また、このお弁当、車内で食べるのが基本ですが、
お近くの方は、お昼で召し上がることも多いようです。
 
もし、可能なら、
電子レンジで少し加熱してみてください。
01レンジでチン.JPG
 
デザートのジュレをカップごとはずして、
透明な蓋をして600W10秒だけ加熱します。
 
*耐熱容器ではないので、それ以上はだめです!
 
ご飯がふっくらとして、
サケ山漬けとチキンの照り焼きそぼろは、
特に味がよみがえります。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
最後に
札幌駅構内に4ヵ所ある売店には
 
笑顔のすてきな
明るい女性がたくさんいらっしゃいます。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
高橋愛美さん
02高橋愛美さん.JPG
以前のブログにもご登場くださいました。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
金野夕起子さん
03金野夕起子さん.JPG
 
          moneybag happy01 moneybag
 
今野尚子さん
04今野尚子さん.JPG
お時間が許すときは、いろいろお話してみてください。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
では、今年最後、
シェフの駅弁をお愉しみください。
 
          moneybag happy01 moneybag

2016/05/22 15:55札幌コメント(0)


2016/04/27[この記事のエリア] 札幌
札幌で業務用食材の展示会
club sun club sun club sun club sun club sun club sun club 
CIMG0380表紙.JPG
 
           club sun club
 
先ごろ、札幌で業務用食材卸しで
国内トップ企業による展示会が行われました。
CIMG0367.JPG
 
主催は、髙瀬物産㈱
会場は、札幌コンベンションセンター。
 
高瀬さんといえば、
道内でも、このトラックを見たことはありませんか?
高瀬トラック.JPG
 髙瀬物産㈱HPより転載させて頂きました
 
「外食の知恵袋2016 idea source」と題する
業務用食品・酒類総合展示会です。
 
           club sun club
 
さっそく、気になった食品を紹介します。
 
北海道産食材
CIMG0373.JPG
阿寒湖のウチダザリガニ(右)や、
日高高級銀毛サケ「銀聖」の商品。
 
この銀聖、漁業者からは、
私が「名付け親」と言われています。
 

カゴメの冷凍野菜
CIMG0375.JPG
こちらは、かなりのすぐれものです。
 
 
明治の粉チーズ
CIMG0378.JPG
業務用の包装、グルタミン酸量が多いようなので
あと味にうまみが残ります。
 
 
SBのパクチー製品
CIMG0380.JPG
こういった、商品があるのですね~。
 
今、東京では、パクチーが大ブーム!
 専門の飲食店があるほどです。
 
 
高瀬・自社輸入のマスタード
CIMG0386.JPG
ゆず風味、カシス風味などが独特です。
 
 
北海道原料が主体のグラノーラ
CIMG0388.JPG
フルーツは青森県産とのこと。
 
 
珍しいワイン
CIMG0390.JPG
高瀬さんはおいしくてよいワインを扱っていますが、
これはバラの香りがする、珍しいワイン。
 
 
オリーブのみそ漬け
CIMG0394.JPG
ふつうは洋風ですが、このみそ味は完全に和食!
 
 
グルメ食材
CIMG0401.JPG
オマール(エビ)の各部分
 
           club sun club
 
 
本社社長の髙瀬 知康さん(左)です
CIMG0370.JPG
 

じつは、わたくし、
1997年から全国料理コンテスト
「日経レストラン メニュー・グランプリ」で
 
3年間、都内の有名料理人とともに
最終審査員を務めたことがあります。

その際の協力企業が高瀬物産さん。
 
審査発表会では、当時の社長である
髙瀬孝三さん(現・会長)とお会いしていました。

また、こちらの企業には、
札幌支店を通じて、道産食材の活用を
お薦めしたり、
 
道庁の食クラスター連携協議体へ
参画して頂いたりしました。
 
           club sun club
 
わたくしたち、料理人は、
こういった熱心な企業やメーカーさんのおかげで
多彩な料理をつくることができます。
 
特に外国の調味料やワインなどは、
自分たちで探し得ないものを扱ってくださるので、
 
これからも、感謝の気持ちを持って、
使わせて頂きたいと思います!
 
           club sun club

2016/04/27 09:16札幌コメント(4)


2016/03/17[この記事のエリア] 札幌
駅弁の販売所はココだ!
note  impact  note  impact  note  impact  note  impact  note  
00表紙シェフ弁当.JPGのサムネール画像
 2/29 道庁知事室での記者発表会にて
 
           note impact note
 
みなさん、おかげさまで、
札幌駅の駅弁が大好評です!
 
販売所は、駅構内に4ヵ所ありますので、
予約などの際に、ご利用ください。
 
 
 
           note impact note
 
ひとつめは、
札幌駅西改札口の手前、
 
南側コンコース入口あたりにあります。
01西側.JPG
 
電光掲示板もあります。
「地産地消キャンペーン」(上の写真)、

掲示が「貫田シェフの」
02西側.JPG
 
 
掲示が「道南旅グルメ弁当」表示されます。
03西側.JPG
 
 
大きなポスターが飾られています
04ポスター.JPG
 
撮影していると、通りすがりの人が
横目でちらちらと見て行きます。
04西側でシェフ.JPG
 
           note impact note
 
もうひとつは、札幌駅の東側。
東改札口・手前の地下階段前です。
 
販売所のようす
06東売店.JPG
 
サンプル箱を持ってもらい
特別に記念撮影
07東側.JPG
 
 
すてきな笑顔で、特別に対応してくださいました。
08東の女性.JPG
 高橋愛美(まなみ)さんです!
 
 いくつかの売店をまわって、お客さまに迷惑にならない
 場所を選びました。
           note impact note
 
以上の2ヵ所のほかに、
改札中側の南と北にもあります。
 
昼過ぎや午後5~6時は、
売り切れていることもありますので、
ぜひ、予約してください。
 
           note impact note
 
予約票は、コチラ↓
 
予約先
 
品名 貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
 
社名 ㈱札幌駅立売商会
電話 011-721-6101 Fax011-742-1846
 
09弁当.JPGのサムネール画像
 
もう少し先ですが、
お花見・弁当には、もってこいですよ!!

2016/03/17 20:41札幌コメント(0)


2016/03/05[この記事のエリア] 札幌
②駅弁の料理はコレだ!
notenote    note note    note note    note note    note note  
07弁当表紙.JPG

さっそく、
弁当のおかず・2回目の紹介です。
 
 
               note     note
 
 
(7)道産サケの魚醤焼き (下側)
07玉子焼き08サケ.JPGのサムネール画像
北海道産のシロザケ切り身は、
塩と魚醤にひと晩浸して控えめの味をつけ、
焼き上げています。
 
魚醤は、日高地方・えりも町マルデン社の
「魚々紫*」という商品。
 
 *「ととむらさき」と読みます
 
これは、道産食品独自認証制度
きらりっぷ」の
認証を受けている、正統派です。
 
               note     note 
 
                                                                                                                               
(8)蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
 
  上と同じ写真の左上です
 
07玉子焼き08サケ.JPGのサムネール画像
渡島地方・知内町産のニラと、
北海道南部をイメージした蒸しウニ
 
(材料費の都合で輸入品を使用)を
入れて焼きました。
 
北海道では人気のある、しっかり甘味を
効かせた玉子焼きです。
 
               note     note
 
                                                                                   
(9)遊楽部熊鮭(山漬け)とご飯
 
09山漬け.JPGのサムネール画像
 
まず、読み方は、「ゆうらっぷ・くまざけ」です。
 
北海道で最大級のサケが登る
道南の大河「遊楽部川」と、
 
その大きさから「熊サケ」と名付けられた
八雲町漁協でつくる山漬け*です。
 
   *伝統技法の塩鮭
 
原料は、鼻が曲がり、体側に婚姻色(ブナ毛)が
現れたものを海で漁獲した、大きな雄ザケ。
 
この製品は、
北海道独自認証制度「きらりっぷ
登録されています。
 
冬を越した頃から、熟成が進んで
風味が増してくる、塩鮭の逸品です。
 
細かくほぐして食べやすくしました。
 
               note     note
 
 
(10)シイタケのグリル、
 熊石・深層水塩と上ノ国・なたね油風味
 
1011シイタケタマネギ.JPG
もうひとつの主役が、
胆振(いぶり)・白老(しらおい)町、
 
サンフォーレ白老
大きいサイズのシイタケで、
 
肉感的で食べ応えも充分です。
 
味つけは、
渡島・八雲町熊石の海洋深層水・塩
をまぶして、室温に30分おき、
 
しっかり味がしみてから
ふっくらとグリルにしています。
 
仕上げの香りは、檜山地方・上ノ国町、
天の川・菜の花油工房
のナタネ油を使いました。
 
               note     note
 
                                                                         
(11)血液さらさら風玉ねぎソテー
   (周囲の白いもの)
1011シイタケタマネギ.JPG
加熱用オリーブ油でいためた
5㎜から1㎝幅のくし型・タマネギ。
塩分は、0.75%です。
 
このタマネギ、
切ってから30分以上おくことで、
 
血液をさらさらにする成分「トリスルフィド」が
10倍になるといわれ、
数日は、脳に血が行き渡るのでは!?
                                 
               note     note
   
 
(12)黒土ニンジンのカロテン・ソテー
12ニンジン.JPG
江別市の黒土農園・産ニンジンの千切りソテー。
 
土の風味の残すため、皮をむかずに
よく洗浄してマッチ棒状に刻んでいます。
 
精製オリーブ油でいため、塩分0.75%で
粒マスタードとエキストラ・バージン・
オリーブ油で仕上げました。
 
土の香りを引き立てるため、
粗挽き・黒コショウを振っています。
 
ところで、β-カロテンは、
生のままニンジンを油脂で加熱すると
なんと、8倍の吸収率になるそうですよ。
 
 
               note     note
 
2回に渡って料理をご紹介しました。
お弁当の参考にされてください。
 

2016/03/05 15:56札幌



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG