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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



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2016/07/01[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
中標津で子ども料理教室!
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6月26日に中標津町で
小学生が参加する料理教室を開催しました。
 
主催は、ぐうたびブログ友のREIKOさん。
 
別件の派遣指導で空いた時間で
地元有志に集まってもらいました。
 
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REIKOさんは、ブログもすばらしいですが、
企画力や人集めも抜群です。
 
午後から買い出しをして、3時から準備を開始。
 
6時からの大人夕食会に向けて
大人5人、子ども4人で
つぎつぎと仕込みをしてゆきます。
 
町内のスーパーに置いてあるもので
との要望でしたが、道東食材はもとより、
中標津の店は食材の種類がすごいです!
 
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さっそく、メニューの紹介で、
道東魚介のサラダの一部です。
 
なお、使った食塩は、伊豆大島産の海の精です。
 
 
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タマネギ・スライスのビネガーサラダ
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4年生の男子に切ってもらった、
薄~い新タマネギ。1%の塩でもんで
トマトとパセリを入れ、ポリ袋で1時間マリネし、
ビネガーとEXVオリーブ油をたらします。
 
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ハナサキガニのポテトサラダ
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ハナサキガニは、殻から身をはずして
塩、EXVオリーブ油、ビネガーでマリネします。
 
ポテトは、ゆでて手で割ってカニ殻のスープ、
スキムミルク、塩で味つけして、盛りつけます。
 
*これは、センスのよい男性の盛りつけです。
 
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ホッカイシマエビのポテトサラダ
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エビは身をはずして、殻はよくソテーしたあと、
スープをとっておきます。
 
ゆでたポテトにそのスープを少し混ぜて、
上と同様に味つけします。
 
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タマネギのマリネ
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タマネギは、切り揃えて1時間空気に触れさせ、
1分ゆでます。
塩・コショウ、ビネガーを振って冷まします。
 
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ニンジンのソテー
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ニンジンは、千切りにしてオリーブ油で
歯ごたえが残るようにソテーします。
塩1%・コショウ、マスタード、ビネガー、
EXVオリーブ油で仕上げます。
 
子どもも大喜びのひと皿でした!
 
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時知らずサケのステーキ
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厚岸産の時サケは、切り身にして塩1%を振って
1時間おきます。水気をぬぐってフライパンで
皮面から入れ、弱~中火で皮がパリッと、
身はジューシーに焼き上げます。
 
これらをサラダに乗せて、自家製ドレッシングで
召し上がって頂きました。
 
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写真にはありませんが、メインディッシュは、
 
道産ポークスペアリブのローストです。
 
説明は、
肉にフォークで刺して塩1%・コショウを
振り、1時間おいてから、フライパンで焼き、
弱火のオーブンに入れて1時間ローストします。
 
 
日頃、肉を食べないお子さんが
おかわりしてくれて、その子のお父さんと
喜びを分かち合いました。
 
肉料理とそのほかの写真は、
こちらを参考にしてください。
 
ぐうたびブログ「道東撮影紀行」はコチラです。
 
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子どもたちは、おいしい料理で
自分たちのおなかを満たされることと、
 
自分たちが手伝った料理がきれいに飾られ、
大人の舌と心を満たしていることにも
喜びを感じているようでした。
 
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中標津のみなさん、
よい時間をつくってくださって、
ありがとうございます。
 
また、お会いいたしましょう!

2016/07/01 20:28釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(1)


2016/05/23
サミット会場はこのホテル
 
今週から、G7伊勢志摩サミットが
三重県志摩市・賢島(かしこじま)
志摩観光ホテルで開催されます。
 
皇室御用達のこのホテル、
日本を代表するクラシックホテルの
ひとつと言われます。
 
また、1980年代から、
帝国ホテル、ホテルオークラと並び、
 
日本を代表する料理長のいるホテル
としても、親しまれてきました。
 
その方は、10数年前にご退任されましたが、
料理のおいしさは、脈々と続いているようです。
 
 
わたくしも、1995年から2度訪ねました。
 
当時、ランチのフルコースは、3万円。
メニューは、こんな感じでした。
 
 
イセエビのクリームスープ
 
イセエビのアメリカンソース
イセエビ料理.JPG
                   志摩観光ホテルHPより
 
アワビのやわらかいステーキ
 
松阪牛のローストビーフなどが
 
ひと皿ずつ、ていねいに
テーブルに運ばれました。
 
 
当時、約ひと月かけて妻を説得し、
貯金をはたいて家族で出かけましたが、
絶品料理に大感動しました。
 
そして、その料理長から、
アワビをやわらかく煮る技法を教わり、
 
その上、ご本人承諾による、
エゾアワビのやわらかステーキを勤め先でつくったり、
自著の協力者としても、ご助言いただきました。
 
 
それから20年、当地でお会いした、
20歳前半だった女性料理人、
 
今回、ホテルグループの総料理長として
腕を振るうのが樋口宏江さんです。
 
 
樋口さんが
総料理長になったと知って、
料理をネットで見ました。
 
そうしましたら、魚介に加えて、
野菜がとてもおいしそうな
ひと皿に仕立てられていました。
 
世界の首脳が、
伊勢神宮に奉納するような食材たちと
樋口さんのおもてなし料理で、
どれだけ、うれしそうな顔をするのか楽しみです。
 
このホテルは、日本を代表する
クラシックホテルであり、
 
伝統料理は、日本国民なら、
一生に一回は食べるべき名品料理です。
 
もちろん、サミット終了後は、
通常通りに訪ねられます。
 
リニューアルオープンは
6月7日からの予定のようです。
 
ぜひ、大人の財布をお持ちなり、
子どものような心でおいしい料理を
楽しまれてはいかがでしょうか。
 
 
◇当時の料理長が
よくお話しされていたお茶目な言葉です!
 
 
なお、今回のブログでは、
志摩観光ホテルのHPから写真を
お断り無しに使用いたしました。
 
サミット終了後に、ご承諾頂く予定です。

2016/05/23 20:58コメント(2)


2016/05/22[この記事のエリア] 札幌
笑顔美人の駅弁売り場
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                  JR北海道、5月の車内誌
札幌駅の駅弁、
道南☆旅グルメ弁当の販売は、
 
残すところあと10日ほどとなりました。
おかげさまで大好評で終えられそうです。
 
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今月は、JR北海道の車内誌
に掲載されました。
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ニンジンの食感がよかったこと、
QRコードで道庁HPの解説を見られることに
触れてくださいました!
 
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また、このお弁当、車内で食べるのが基本ですが、
お近くの方は、お昼で召し上がることも多いようです。
 
もし、可能なら、
電子レンジで少し加熱してみてください。
01レンジでチン.JPG
 
デザートのジュレをカップごとはずして、
透明な蓋をして600W10秒だけ加熱します。
 
*耐熱容器ではないので、それ以上はだめです!
 
ご飯がふっくらとして、
サケ山漬けとチキンの照り焼きそぼろは、
特に味がよみがえります。
 
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最後に
札幌駅構内に4ヵ所ある売店には
 
笑顔のすてきな
明るい女性がたくさんいらっしゃいます。
 
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高橋愛美さん
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以前のブログにもご登場くださいました。
 
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金野夕起子さん
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今野尚子さん
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お時間が許すときは、いろいろお話してみてください。
 
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では、今年最後、
シェフの駅弁をお愉しみください。
 
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2016/05/22 15:55札幌コメント(0)


2016/04/27[この記事のエリア] 札幌
札幌で業務用食材の展示会
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先ごろ、札幌で業務用食材卸しで
国内トップ企業による展示会が行われました。
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主催は、髙瀬物産㈱
会場は、札幌コンベンションセンター。
 
高瀬さんといえば、
道内でも、このトラックを見たことはありませんか?
高瀬トラック.JPG
 髙瀬物産㈱HPより転載させて頂きました
 
「外食の知恵袋2016 idea source」と題する
業務用食品・酒類総合展示会です。
 
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さっそく、気になった食品を紹介します。
 
北海道産食材
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阿寒湖のウチダザリガニ(右)や、
日高高級銀毛サケ「銀聖」の商品。
 
この銀聖、漁業者からは、
私が「名付け親」と言われています。
 

カゴメの冷凍野菜
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こちらは、かなりのすぐれものです。
 
 
明治の粉チーズ
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業務用の包装、グルタミン酸量が多いようなので
あと味にうまみが残ります。
 
 
SBのパクチー製品
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こういった、商品があるのですね~。
 
今、東京では、パクチーが大ブーム!
 専門の飲食店があるほどです。
 
 
高瀬・自社輸入のマスタード
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ゆず風味、カシス風味などが独特です。
 
 
北海道原料が主体のグラノーラ
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フルーツは青森県産とのこと。
 
 
珍しいワイン
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高瀬さんはおいしくてよいワインを扱っていますが、
これはバラの香りがする、珍しいワイン。
 
 
オリーブのみそ漬け
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ふつうは洋風ですが、このみそ味は完全に和食!
 
 
グルメ食材
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オマール(エビ)の各部分
 
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本社社長の髙瀬 知康さん(左)です
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じつは、わたくし、
1997年から全国料理コンテスト
「日経レストラン メニュー・グランプリ」で
 
3年間、都内の有名料理人とともに
最終審査員を務めたことがあります。

その際の協力企業が高瀬物産さん。
 
審査発表会では、当時の社長である
髙瀬孝三さん(現・会長)とお会いしていました。

また、こちらの企業には、
札幌支店を通じて、道産食材の活用を
お薦めしたり、
 
道庁の食クラスター連携協議体へ
参画して頂いたりしました。
 
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わたくしたち、料理人は、
こういった熱心な企業やメーカーさんのおかげで
多彩な料理をつくることができます。
 
特に外国の調味料やワインなどは、
自分たちで探し得ないものを扱ってくださるので、
 
これからも、感謝の気持ちを持って、
使わせて頂きたいと思います!
 
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2016/04/27 09:16札幌コメント(4)


2016/03/17[この記事のエリア] 札幌
駅弁の販売所はココだ!
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 2/29 道庁知事室での記者発表会にて
 
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みなさん、おかげさまで、
札幌駅の駅弁が大好評です!
 
販売所は、駅構内に4ヵ所ありますので、
予約などの際に、ご利用ください。
 
 
 
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ひとつめは、
札幌駅西改札口の手前、
 
南側コンコース入口あたりにあります。
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電光掲示板もあります。
「地産地消キャンペーン」(上の写真)、

掲示が「貫田シェフの」
02西側.JPG
 
 
掲示が「道南旅グルメ弁当」表示されます。
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大きなポスターが飾られています
04ポスター.JPG
 
撮影していると、通りすがりの人が
横目でちらちらと見て行きます。
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もうひとつは、札幌駅の東側。
東改札口・手前の地下階段前です。
 
販売所のようす
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サンプル箱を持ってもらい
特別に記念撮影
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すてきな笑顔で、特別に対応してくださいました。
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 高橋愛美(まなみ)さんです!
 
 いくつかの売店をまわって、お客さまに迷惑にならない
 場所を選びました。
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以上の2ヵ所のほかに、
改札中側の南と北にもあります。
 
昼過ぎや午後5~6時は、
売り切れていることもありますので、
ぜひ、予約してください。
 
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予約票は、コチラ↓
 
予約先
 
品名 貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
 
社名 ㈱札幌駅立売商会
電話 011-721-6101 Fax011-742-1846
 
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もう少し先ですが、
お花見・弁当には、もってこいですよ!!

2016/03/17 20:41札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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