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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



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2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
網走おいしいホテル朝食
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CIMG1010.JPGのサムネール画像
 
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今回、料理教室で訪問した宿泊先が、
網走セントラルホテル
 
以前から、快適なホテルとして人気ですが、
朝食がより、おいしくなったようです。
 
国内のシティーホテルでは、
ブッフェ式がかなり多くなりましたが、
 
当ホテルでは、前日からリクエストする
和洋の定食スタイルをとっています。
 
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その朝食、一見、見慣れた感じの献立ですが、
 
それぞれをよく見ると、
手づくりのものであったり、品質のよいことが、
感性に伝わってきました。
CIMG1007.JPG
 
いくつか、ご紹介いたします。
 
          shadow sun shadow
 
うすあじの新巻サケ
CIMG1008.JPG
切り身が大きく塩が控えめでした。
持参した塩を振って頂くと、
ご飯がよりおいしく感じました。
 
 
網走湖産・シジミのみそ汁
CIMG1010.JPG
朝食としては大ぶりサイズのシジミです。
身を食べてもうまみが残っていました。
 
 
出し巻き玉子
CIMG1014.JPG
手づくりのかわいいサイズでした。
 
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ちまたで人気の朝食ブッフェは、
見た目の満足感は十分ですが、
味については、いつもそうとは限りません。
 
しかし、こちらのホテルでは、
食材を大切に扱っているのが伝わって、連泊して
和食・洋食の両方を食べてみたくなりました。
 
 
今回、食べなかった洋食メニューには、
次の文言が並んでいます。
 
 
卵料理と自家製ハム・ソーセージ、
季節の健康スープ、焼き立てパン…。
 
メニューも参考にされてください。
 
CIMG1020.JPG
 
 
また、食べに行きたいホテルの朝食です。
 
宿泊の自社プランは、コチラです。
 
 
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2016/07/31 21:18網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
5年目の網走料理教室
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CIMG1021.JPG
 
           club pig club
 
7月中旬、網走市でLPガス協会網走分会・主催の
料理教室が催されました。
 
5回目の今年も、わたくしが講師として招かれ、
40名ほどが出席してくださり、
 
食材は、網走産小麦と地元・農水産物で、
参加者にはミニコース料理を体験してもらいました。
 
           club pig club
 
材料をいくつか紹介します。
 
 
オホーツクサーモン
CIMG0998.JPG
早戻りマスとも呼ばれるカラフトマス。
 
今年初ものを仕入れてもらいました!
ここ数年、漁獲量が少なく貴重品になっています。
 
 
生きているミズダコ
CIMG1004.JPG
男性スタッフにさばいてもらい、半生にゆでました。
 
           club pig club
 
料理を紹介します。
 
オードブル
地元魚介と野菜のサラダ、
網走小麦のパスタ添え
 
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見えにくいですが、中央にゆでたパスタを
盛りつけています。
 
ミラノ万博で好評だった、北見市ツムラさんに
特別注文した細麺パスタです。
 
材料は、塩を振ってオリーブ油でソテーした
ナスとブロッコリー。
 
マス、タコ、ホタテ貝などの湯通ししたものに、
自家製ドレッシングをかけています。
 
 
 
スープ料理
貝類とコンブのブイヨン
CIMG1026.JPG
魚のアラ、ホタテ干し貝柱、コンブでとったスープ
で前菜の魚介をゆでて、それに溶き玉子と
トマトをすり流した料理です。
 
 
メイン料理
ポークスペアリブの塩麹焼き、ポテト添え
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地元豚肉は、一晩、マイタケを付着させ、当日、
塩と塩麹で味をつけてオーブン焼きしました。
 
ソテーした野菜のみじん切りをトマト、赤ワイン、
ブイヨンで煮たブラウンソースで仕上げました。
 
           club pig club
 
というように、
家庭でもきちんと再現できるレシピを提示して、
限られた時間内に実演、実習、試食を行いました。
 
日頃、見慣れた食品も、料理方法で
さらにおいしくなることを実感してもらえたようです。
 
これからも、各地でおいしい食べ方を
紹介してゆきます!

2016/07/31 21:10網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2016/07/01[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
中標津で子ども料理教室!
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CIMG0882.JPG
 
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6月26日に中標津町で
小学生が参加する料理教室を開催しました。
 
主催は、ぐうたびブログ友のREIKOさん。
 
別件の派遣指導で空いた時間で
地元有志に集まってもらいました。
 
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REIKOさんは、ブログもすばらしいですが、
企画力や人集めも抜群です。
 
午後から買い出しをして、3時から準備を開始。
 
6時から、大人15人の夕食会に向けて
大人5人、子ども4人で
つぎつぎと仕込みをしてゆきます。
 
町内のスーパーに置いてあるもので、つくって!
との要望でしたが、道東食材はもとより、
中標津の店は食材の種類がすごいです!
 
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さっそく、メニューの紹介を、
道東魚介のサラダの一部です。
 
なお、使った食塩は、伊豆大島産の海の精です。
 
 
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タマネギ・スライスのビネガーサラダ
CIMG0873.JPG
 
4年生の男子に切ってもらった、
薄~い新タマネギ。1%の塩でもんで
トマトとパセリを入れ、ポリ袋で1時間マリネし、
ビネガーとEXVオリーブ油をたらします。
 
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ハナサキガニのポテトサラダ
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ハナサキガニは、殻から身をはずして
塩、EXVオリーブ油、ビネガーでマリネします。
 
ポテトは、ゆでて手で割ってカニ殻のスープ、
スキムミルク、塩で味つけして、盛りつけます。
 
*これは、センスのよい男性の盛りつけです。
 
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ホッカイシマエビのポテトサラダ
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エビは身をはずして、殻はよくソテーしたあと、
スープをとっておきます。
 
ゆでたポテトにそのスープを少し混ぜて、
上と同様に味つけします。
 
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タマネギのマリネ
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タマネギは、切り揃えて1時間空気に触れさせ、
1分ゆでます。
塩・コショウ、ビネガーを振って冷まします。
 
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ニンジンのソテー
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ニンジンは、千切りにしてオリーブ油で
歯ごたえが残るようにソテーします。
塩1%・コショウ、マスタード、ビネガー、
EXVオリーブ油で仕上げます。
 
子どもも大喜びのひと皿でした!
 
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時知らずサケのステーキ
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厚岸産の時サケは、切り身にして塩1%を振って
1時間おきます。水気をぬぐってフライパンに
皮面から入れ、弱~中火で皮がパリッと、
身はジューシーに焼き上げます。
 
これらをサラダに乗せて、自家製ドレッシングで
召し上がって頂きました。
 
           club sun club
 
写真にはありませんが、メインディッシュは、
 
道産ポーク・スペアリブのローストです。
 
説明は、
肉は、フォークで刺して塩1%・コショウを
振り、1時間おいてから、フライパンで焼き、
弱火のオーブンに入れて1時間ローストします。
 
 
日頃、肉を食べないお子さんが
おかわりしてくれて、その子のお父さんと
喜びを分かち合いました。
 
肉料理とそのほかの写真は、
こちらを参考にしてください。
 
ぐうたびブログ「道東撮影紀行」はコチラです。
 
           club sun club
 
子どもたちは、おいしい料理で
自分たちのおなかを満たされることと、
 
自分たちが手伝った料理がきれいに飾られ、
大人の舌と心を満たしていることにも
喜びを感じているようでした。
 
           club sun club
 
中標津のみなさん、
よい時間をつくってくださって、
ありがとうございます。
 
また、お会いいたしましょう!

2016/07/01 20:28釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(1)


2016/05/23
サミット会場はこのホテル
 
今週から、G7伊勢志摩サミットが
三重県志摩市・賢島(かしこじま)
志摩観光ホテルで開催されます。
 
皇室御用達のこのホテル、
日本を代表するクラシックホテルの
ひとつと言われます。
 
また、1980年代から、
帝国ホテル、ホテルオークラと並び、
 
日本を代表する料理長のいるホテル
としても、親しまれてきました。
 
その方は、10数年前にご退任されましたが、
料理のおいしさは、脈々と続いているようです。
 
 
わたくしも、1995年から2度訪ねました。
 
当時、ランチのフルコースは、3万円。
メニューは、こんな感じでした。
 
 
イセエビのクリームスープ
 
イセエビのアメリカンソース
イセエビ料理.JPG
                   志摩観光ホテルHPより
 
アワビのやわらかいステーキ
 
松阪牛のローストビーフなどが
 
ひと皿ずつ、ていねいに
テーブルに運ばれました。
 
 
当時、約ひと月かけて妻を説得し、
貯金をはたいて家族で出かけましたが、
絶品料理に大感動しました。
 
そして、その料理長から、
アワビをやわらかく煮る技法を教わり、
 
その上、ご本人承諾による、
エゾアワビのやわらかステーキを勤め先でつくったり、
自著の協力者としても、ご助言いただきました。
 
 
それから20年、当地でお会いした、
20歳前半だった女性料理人、
 
今回、ホテルグループの総料理長として
腕を振るうのが樋口宏江さんです。
 
 
樋口さんが
総料理長になったと知って、
料理をネットで見ました。
 
そうしましたら、魚介に加えて、
野菜がとてもおいしそうな
ひと皿に仕立てられていました。
 
世界の首脳が、
伊勢神宮に奉納するような食材たちと
樋口さんのおもてなし料理で、
どれだけ、うれしそうな顔をするのか楽しみです。
 
このホテルは、日本を代表する
クラシックホテルであり、
 
伝統料理は、日本国民なら、
一生に一回は食べるべき名品料理です。
 
もちろん、サミット終了後は、
通常通りに訪ねられます。
 
リニューアルオープンは
6月7日からの予定のようです。
 
ぜひ、大人の財布をお持ちなり、
子どものような心でおいしい料理を
楽しまれてはいかがでしょうか。
 
 
◇当時の料理長が
よくお話しされていたお茶目な言葉です!
 
 
なお、今回のブログでは、
志摩観光ホテルのHPから写真を
お断り無しに使用いたしました。
 
サミット終了後に、ご承諾頂く予定です。

2016/05/23 20:58コメント(2)


2016/05/22[この記事のエリア] 札幌
笑顔美人の駅弁売り場
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                  JR北海道、5月の車内誌
札幌駅の駅弁、
道南☆旅グルメ弁当の販売は、
 
残すところあと10日ほどとなりました。
おかげさまで大好評で終えられそうです。
 
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今月は、JR北海道の車内誌
に掲載されました。
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ニンジンの食感がよかったこと、
QRコードで道庁HPの解説を見られることに
触れてくださいました!
 
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また、このお弁当、車内で食べるのが基本ですが、
お近くの方は、お昼で召し上がることも多いようです。
 
もし、可能なら、
電子レンジで少し加熱してみてください。
01レンジでチン.JPG
 
デザートのジュレをカップごとはずして、
透明な蓋をして600W10秒だけ加熱します。
 
*耐熱容器ではないので、それ以上はだめです!
 
ご飯がふっくらとして、
サケ山漬けとチキンの照り焼きそぼろは、
特に味がよみがえります。
 
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最後に
札幌駅構内に4ヵ所ある売店には
 
笑顔のすてきな
明るい女性がたくさんいらっしゃいます。
 
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高橋愛美さん
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以前のブログにもご登場くださいました。
 
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金野夕起子さん
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今野尚子さん
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お時間が許すときは、いろいろお話してみてください。
 
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では、今年最後、
シェフの駅弁をお愉しみください。
 
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2016/05/22 15:55札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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