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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013年12月


2013/12/31[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
道南へGO!2
 
00森アナゴ.JPG
 森町1つ星寿司店のアナゴ握り
 
パート2は、
道南の福島町、江差町、森町です。
 
 
福島町では
居酒屋・留(る)で地元周辺の魚介類を楽しみました。

経営者のご夫妻とシェフ(左)
 01福島店.JPG
 
 
前浜マグロの刺し身
 02福島マグロ.JPG
 
お店の壁にイラストを描きました。
 お店のOKをもらって、かなりの大きさです!
03福島署名.JPG
 
 お手伝いは、福島町役場の阿部さんです。
 奥の個室なので、見たい方は、お店で聞いてください。m(__)m
 
 
続いて
福島町のいかめし
04福島いかめし.JPG
 
北海道産のイカを使ってつくっていて
本州でもかなりの人気があります。
 
 
札幌の物産展で北福水産・西村社長とシェフ(左)
05福島業者.JPG
 
今度、コラボで新しい食品も生まれそうですよ!お楽しみに!!
 
 
次に
 江差町のそば
そば蔵やまげん 
06江差そば店.JPG

ミシュランガイドの「安くておいしい店」に選ばれています。
地元産の玄ソバを仕入れて石臼で挽いているそう。
07江差そば.JPG
 
 
最後は、
森町(もりまち)の
鮨おおね田
ミシュランガイド1つ星を獲得しています。
 
お店の外観
08森町すし店.JPG
 
 
冷蔵庫ではなく、ネタケースがこちら
09森ネタケース.JPG
手前がカウンターでみごとな織部焼の平皿にのせてくれます。

千円ちょっとの安いセットを頼んだ後、いくつかお好みで
注文しましたが、かなり良心的でした。
 
 
今回、涙がにじんでくるおいしさだった、前浜アナゴ
10森アナゴ.JPG
やわらかく煮込んだ大ぶりのアナゴを、
塩と卸したてのワサビで頂きました。
 
 
店主の
大根田茂樹さん
11森すし主人.JPG

以前、函館市柏木町の
梅乃寿司にいらっしゃる頃からの知り合いです。
 
 
というように、
函館以外の道南も、かなり楽しめます。

魚介類がおいしくて、混雑しない冬場がお勧めですよ!

2013/12/31 15:56大沼・鹿部・松前・江差コメント(0)


2013/12/31[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
道南へGO!1
 
00熊石アワビ.JPG
熊石産アワビのご飯
 
 
年末に何度か、道南地方を旅してきましたので、
おいしい料理を紹介いたします。
 
 
八雲町の平飼養鶏卵
01八雲鶏卵.JPG
 
遊楽卵(ゆららん)」
 
エサの臭みがないおいしい卵で、
生卵かけご飯にしょうゆではなく、熊石の塩をかけると絶品です。
 
エサを着色していないので卵黄がレモン色で、市販品よりかなり淡い色。
 
 
八雲町・銀婚湯近くにある直売所の前で松永夫妻とシェフ(右)
02八雲養鶏.JPG
 
この品質で10個500円は、良心的です。Tel 0137-67-3980
 
 
八雲町熊石・ひらたない荘
アワビご飯セット
03熊石アワビ飯A.JPG
 
 
もちろん、熊石海洋深層水の塩を振って食べます!
04熊石アワビ飯塩.JPG
 
 
直売所のある「あわびセンター」でアワビを育てる田畑さん
05熊石センター.JPG
(正しい名称は、ひやま漁業協同組合熊石支所アワビ水産種苗供給センター)
 
 
漁港にある深層水を利用できる施設の前でスタッフのみなさんと記念撮影
06熊石深層水.JPG
 
 
 
上ノ国町 旅館よ志栄
07上ノ国旅館.JPG
 
 
夕食のはじめのセット
08上ノ国夕食.JPG
 
このあとに、イカのゴロしゃぶしゃぶ、牛肉の煮込みなどがでてきました。
 
お刺し身や焼き魚は、もちろんおいしいのですが、
自家製漬け物は、絶品で、甘えてお代わりも頂きました!
けっこうな量も出て、ご飯は食べられませんでした。
 
 
朝食のセット
09上ノ国朝食.JPG
 
前浜魚の焼き物、いか刺しと定番ながら、鮮度や手間がかなりのものです。
煮物のサトイモが地元産だったり、おコメも地元の生産者産など、
食材吟味もすばらしいと感じました。
 
 
町では、
上ノ国観光ボランティアガイド協会(岩田靖会長)が発足して
北海道遺産・上ノ国の中世の館(たて)を巡るイベントなども
開催されています。 参考はコチラ
 
来年は、函館や札幌から、上ノ国へのグルメツアーも期待しています!
 
 
ということで、道南のおいしい食べ物を紹介しました。

2013/12/31 15:17大沼・鹿部・松前・江差コメント(0)


2013/12/31[この記事のエリア] ニセコ・ルスツ
岩内でアワビ&ニシン
 
後志地方の岩内町は、水産加工業のまちです。
シェフもたびたび、訪ねてきました。
 
来年から、商品開発のお手伝いをいたしますので、
岩内のおいしい食べ物を紹介いたします。
 
 
ご指導した食品
 
調味料「にしんのおかげ」
01商品指導A.JPG
ニシンの身を発酵させたペースト状の食品です。
 
 
「にしんのおかげ」を製造している一八興業水産さん
02一八.JPG
 
 
身欠きニシン製造中の紀哲郎さん
03一八紀.JPG
 
 
好みの飲食店
 
すし店「竹鮨」
04寿司店.JPG
ミシュランガイドの「安くておいしい店」に掲載されています。
 
 
セットで頼んで順番に、つくりたてを頂きます。
05すし.JPG
 
 
お食事処ささや
紀さんの身欠きニシンを使っています
06そば店.JPG
 画像は多少、手直ししています。
 
身欠きニシンは、やわらかく煮て、うす味に仕上げられています。
06ニシンそば.JPG
 
 
好みのご当地食品
 
石塚水産の「お刺身あわび」
07アワビ刺し身.JPG
 
和食で水貝という料理がありますが、ほとんど同じ状態の食品です。
 
 
「あわび塩辛」
08アワビ塩辛.JPG
 
アワビの肝(正しくは中腸腺)に塩とアワビの身を加えたもの。
肝好きファンには応えられません。
 
 
今後のご当地食品
年明けから訪問して、次のような新商品を開発予定です。
 
身欠きニシンの加工品(見本)
09ニシン.JPG
 
 
前浜ニシンの加工品(見本)
10ニシン.JPG
 
 
アワビの煮もの(見本)
 
11アワビ飯.JPG
 
市販化までは、しばらくかかると思いますが、
地元の塩や海洋深層水を使って
おいしくつくる指導をいたしますので、
みなさんも、ぜひ、ご期待ください。

2013/12/31 14:54ニセコ・ルスツコメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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