北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2015年10月
- 2015/10/21
- ミラノで3千食つくった
ホタテ貝の刺し身風、トマト風味のしょうゆソース
ミラノ万博での料理実演は、大盛況でした。
中でも、4人の料理家がつくる、
試食付き調理実演が、1日5回で試食約80食、
すぐれた道産食材の試食が1日約8品で80食、
1日1000食を3日間、ひたすら用意し続けました。
ブラボー!
(誰もおっしゃってくれないので、自分で!)
ということで、3000食をつくった裏側を紹介します。
コンパクトなキッチン
入口からのぞいたところ
(リサとシェフ2名だと広く感じます)
常駐している7人だとこんな感じ(2日目終了後)
右側のIHヒーターに2名、
左側のテーブル2本に、各2名が配置できます。
図面ではこんな感じ
(上の写真は図の右から見ています)
けっして広くないキッチンでしたが、
作業分担をうまくすると、効率のよいつくりでした。
ついでにコンパクトな食事
スタッフのまかないや休憩が十分でなく
ご迷惑をおかけして、すみませんでした。
1日目 勤務 8:30~20:00
食事=水1本、差し入れのサンドイッチ1個
(ただしシェフは6:30~22:30まで(泣)
2日目 勤務 8:30~20:30
食事=水2本、冷麦ほか
(北見ツムラの道産小麦・生めん)
3日目 勤務 8:30~21:00
食事=水2本、冷麦ほか、エスプレッソ
たいへんだった水道水
ミラノは水がおいしいようですが、
イベント会場の水道水はカルキ臭が強く、
そのまま使うと、料理の味に影響します。
そこで、日本から持参したマイ浄水器!?
といっても、中身は石コロです。
すると、ミネラルウォーターのような味になり、
羅臼や利尻の高級コンブの出しも、
ばっちりおいしくとれました。
ほんとですよ!
ほかには、ナイショですが、
稚内市の珪藻土と上ノ国町のブラックシリカです。
適塩料理のレシピ
わたくしが調理した料理は、
お客さまからも好評でした。
というのも、ふだんから、料理の塩加減を
調理と素材別に塩分比率で決めているのです。
例えば、肉料理は、肉の重量比1%の塩ですが、
1人分でも100人分でも同じ比率。
つまり、たくさんのスープでもソースでも、
ほぼ同じ塩加減でつくれるのです。
日本の料理人で
この手法を取り入れている人は、
まだ、少ないようです。
今回、私が準備したメニューも、2日目から、
手伝いのスタッフが塩味をつけて、
おいしく仕上がった料理がありました!
月2回ほど行っている、札幌での料理教室は、
たいてい、塩分比率で指導しています。
進行の決め手は工程表
ステージは、
ライブやよさこいソーランのショーなど、
多彩で盛り上がりましたが、
料理実演と試食は、
ほとんど時刻通りに提供できました。
その決め手は、スケジュール管理
1日12時間を5分単位で
スケジュール立てして臨みました。
ですから、プロでない
女性の手伝いの方がきてくれても、
工程表通りに、切ったり、
焼いたりするだけだったのです。
進んでいる作業も、遅れている仕込みも
表さえ見れば、誰でもすぐわかります。
シェフはその場でいちいち、
分担を考えなくてよいので、
仕事がスムーズに進みました。
時刻によっては、
実演する講師3人(星澤幸子さんほか2名)が
いっしょに仕込み、煮込みする場面もあり、
かなり、騒然としましたが、
いずれも、想定通りの時間でした。
さいごのごほうび
たいへんな仕事でしたが、楽しかったこともあります。
じつは、イタリア人は、ハグが大好き。
同性異性を問わず、タッチしてきます。
写真は、実演終了後、
男女2名の司会者と
シェフ&アシスタンテが
ステージ上で拍手喝采を受け、
撮影会のようになっています。
ということで、スムーズ実演の
裏側を特別にご披露いたしました。
2015/10/21 22:04コメント(6)
- 2015/10/18
- ミラノ実演でノリノリ!
平取和牛(びらとりわぎゅう)の本ロース
こんな高級肉のかたまりは、持ったことが
ありません。超・貴重画像だと思います。
イベント会場の全体は、こんな感じです。
前日の新潟イベントです。
当日、シェフの実演風景
カタコトのイタリア語であいさつと軽く説明します。
大きいスクリーンが迫力あります!
写っていませんが、男性イタリア人の司会者が
イジッてくるので、ついついノッてしまいました。
和牛のローストを実演中!
料理アシスタントは、アッキーナさん(左)
20年来のお客さまで、イタリア在住だったので
無理をいって、来てもらいました。
料理を盛りつけたあとは試食
写真がなくて、すみません
試食後のようす
ステージ周辺で感想を聞かせてくれる地元女性
試食の肉は、ひと切れずつでしたが、
適塩で満足度もバッチリでした!
試食した多くの人が目を合わせて、
何かしら言ってくださいました。
かなり、話しかけられましたが、
ほとんど何を言っているのか、わかりません!
しかし、そこは、ノリのよいイタリア。
ありがとう=グラッツィエだけでも
会話が成り立ちます!?
もちろん、そばに、有能な通訳がいましたよ。
こちらも有能なキッチンチームのみなさん。
初日こそ、食事もとれずに、バタバタでしたが、
実演はいずれも予定通り!
2日目からは、朝から晩まで、
5分刻みのタイムスケジュール通りに
準備してくれました。
(みなさまのおかげです!)
調理を手伝ってくれたのが、
現地在住の日本人女性で、
リサ、み~ちゃん、はるちゃん、アッキーナ。
職業は、画家、服飾デザイナー、
イラストレーターなど、感性豊かな方ばかりです。
そのほか、道庁職員の方々なども
キッチンでごいっしょしました。
チームリーダーのリサは、
いつも明るく元気なドイツ在住の日本人です。
実演したのは、
平取和牛のロースト、
ニンニク風味の卵黄とナタネ油ソース
写真がないので、イラストを!
平取町の農協組合長がミラノまで駆けつけてくれ、盛り上がりました。
2015/10/18 22:46
- 2015/10/18
- ミラノ入場に何時間?
日本館の前景
ミラノ万博は、世界で初めての食の万博。
世界中からたくさんのお客さまがいらしています。
やはり、多いのがイタリア人客ですが、
まず、入場するのに並びます。
平日でも入口を通るのに1時間くらい並びます。
こちらは、地下鉄駅と反対側の入り口なので、
入りやすいです。
早朝はこんな雰囲気です。
わたくしたちは、スタッフ専用入口
パスを持っているので、スムーズに入場できました。
しかし、
初日、セキュリティ・チェックを受けるところで、
カメラを持って撮影していたら、制服のおじさんが
大きなジェスチャーでダメだと言っているようです。
同行した関係者に注意されて気付いたのですが、
その人は警察官のようで、腰のあたりに手を
かけたと思ったら、ピストルがはっきりと見えました。
危なかったです。(汗)
入口で軽く並んで、お目当てのパビリオンへ。
日本館は人気のようで、
入り口で、4~5時間待ちになっていました。
そのあとで2階に登ります。
そして、日本食レストランとイベント会場。
(写真なし)
特定の時刻に試食があるので、
こちらにも並んで待ってくれました。
3日間の「北海道の日」のイベントでは、
4~5人の料理人らが実演して
1回80名ほどの試食ができます。
また、北海道各地のおいしい食品の試食が
毎日10品ほど、試食できたので、大賑わいでした。
1回の試食のために、
5時間以上、待ってくれたお客さまもいらした、
今回の実演でした。
感謝感激です。
最終日に関係者一同と。
道民も、国内&イタリア在住の日本人も、
一同が一丸となりました!
2015/10/18 22:28
- 2015/10/11
- 速報!ミラノ万博でデモ
みなさん、ブォン・ジョールノ!
「デモ」といっても、デモ行進ではありません。
調理実演のデモ(ンストレーション)です!(笑)
さて、10月8日からの、
ミラノ万博「北海道の日」は、関係スタッフの
ふんばりにより、3日間をぶじに終え、
音楽関係のステージイベントをはじめ、
大盛況であったことをお知らせいたします。
わたくしも参加した、
実演と試食では、たくさんの来場者に
北海道のおいしさを伝えられることができ、
食材の宝庫として人気が広がったと思います。
食材
平取和牛
このあと、ローストビーフになりました。
平取町、佐藤修さんの育てた、30ヵ月のメス牛です。
実演
3日間で12回あった調理実演で、私は8回行いました。
フィレンツェ在住のアッキーナさんに
アシスタントをしてもらいました。(中央・水色の女性)
グルメ
骨付き牛肉のビステッカ (ステーキ)
ミラノ中心街で、期間中に唯一の外食をしました。
では、何回かに分けて、ご紹介いたします。
チャオ!
2015/10/11 20:10コメント(6)