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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2015年10月


2015/10/21
ミラノで3千食つくった
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1510ミラノホタテ貝.jpg
 
ホタテ貝の刺し身風、トマト風味のしょうゆソース
 
 
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ミラノ万博での料理実演は、大盛況でした。
 
中でも、4人の料理家がつくる、
試食付き調理実演が、1日5回で試食約80食、
 
すぐれた道産食材の試食が1日約8品で80食、
 
1日1000食を3日間、ひたすら用意し続けました。
 
 
         ブラボー!
(誰もおっしゃってくれないので、自分で!)
 
ということで、3000食をつくった裏側を紹介します。
 
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コンパクトなキッチン
 
入口からのぞいたところ
02厨房1名.JPG
(リサとシェフ2名だと広く感じます)
 
常駐している7人だとこんな感じ(2日目終了後)
03厨房7名.JPG
右側のIHヒーターに2名、
左側のテーブル2本に、各2名が配置できます。
 
図面ではこんな感じ
01厨房図面.JPGのサムネール画像
(上の写真は図の右から見ています)
 
けっして広くないキッチンでしたが、
作業分担をうまくすると、効率のよいつくりでした。
 
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ついでにコンパクトな食事
 
 スタッフのまかないや休憩が十分でなく
 ご迷惑をおかけして、すみませんでした。
 
 
1日目 勤務 8:30~20:00
      食事=水1本、差し入れのサンドイッチ1個
       (ただしシェフは6:30~22:30まで(泣)
 
2日目 勤務 8:30~20:30
      食事=水2本、冷麦ほか
       (北見ツムラの道産小麦・生めん)
 
3日目 勤務 8:30~21:00
      食事=水2本、冷麦ほか、エスプレッソ
 
 
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たいへんだった水道水
 
ミラノは水がおいしいようですが、
イベント会場の水道水はカルキ臭が強く、
そのまま使うと、料理の味に影響します。
 
そこで、日本から持参したマイ浄水器!?
05浄水器2.JPG
穴を開けたスタンドパウチ袋に水を通すだけです。
 
 
といっても、中身は石コロです。
04浄水器1.JPG
 
すると、ミネラルウォーターのような味になり、
羅臼や利尻の高級コンブの出しも、
ばっちりおいしくとれました。
 
ほんとですよ!
 
ほかには、ナイショですが、
稚内市の珪藻土と上ノ国町のブラックシリカです。
 
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適塩料理のレシピ
 
わたくしが調理した料理は、
お客さまからも好評でした。
 
というのも、ふだんから、料理の塩加減を
調理と素材別に塩分比率で決めているのです。
 
06レシピb - コピー.JPG
 
 
例えば、肉料理は、肉の重量比1%の塩ですが、
1人分でも100人分でも同じ比率。
 
つまり、たくさんのスープでもソースでも、
ほぼ同じ塩加減でつくれるのです。
 
日本の料理人で
この手法を取り入れている人は、
まだ、少ないようです。
 
今回、私が準備したメニューも、2日目から、
手伝いのスタッフが塩味をつけて、
おいしく仕上がった料理がありました!
 
月2回ほど行っている、札幌での料理教室は、
たいてい、塩分比率で指導しています。
 
 
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進行の決め手は工程表
 
ステージは、
ライブやよさこいソーランのショーなど、
多彩で盛り上がりましたが、
 
料理実演と試食は、
ほとんど時刻通りに提供できました。
 
その決め手は、スケジュール管理
 
07工程B.JPG
 
1日12時間を5分単位で
スケジュール立てして臨みました。
 
ですから、プロでない
女性の手伝いの方がきてくれても、
 
工程表通りに、切ったり、
焼いたりするだけだったのです。
 
進んでいる作業も、遅れている仕込みも
表さえ見れば、誰でもすぐわかります。
 
シェフはその場でいちいち、
分担を考えなくてよいので、
仕事がスムーズに進みました。
 
時刻によっては、
実演する講師3人(星澤幸子さんほか2名)が
いっしょに仕込み、煮込みする場面もあり、
 
かなり、騒然としましたが、
いずれも、想定通りの時間でした。
 
 
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さいごのごほうび
 
 
たいへんな仕事でしたが、楽しかったこともあります。
 
じつは、イタリア人は、ハグが大好き。
 
00ステージハグ.JPG
 
同性異性を問わず、タッチしてきます。
 
写真は、実演終了後、
男女2名の司会者と
シェフ&アシスタンテが
 
ステージ上で拍手喝采を受け、
撮影会のようになっています。
 
 
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ということで、スムーズ実演の
裏側を特別にご披露いたしました。
 

2015/10/21 22:04コメント(6)


2015/10/18
ミラノ実演でノリノリ!
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00和牛アップ.JPG
平取和牛(びらとりわぎゅう)の本ロース
 
こんな高級肉のかたまりは、持ったことが
ありません。超・貴重画像だと思います。
 
 
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イベント会場の全体は、こんな感じです。
02全体像.JPG
前日の新潟イベントです。
 
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当日、シェフの実演風景
03実演A.JPG
カタコトのイタリア語であいさつと軽く説明します。
大きいスクリーンが迫力あります!
 
写っていませんが、男性イタリア人の司会者が
イジッてくるので、ついついノッてしまいました。
 
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和牛のローストを実演中!
04実演のようす.JPG
料理アシスタントは、アッキーナさん(左)
 
20年来のお客さまで、イタリア在住だったので
無理をいって、来てもらいました。
 
 
料理を盛りつけたあとは試食
写真がなくて、すみません
 
試食後のようす
05試食後の歓談.JPG
ステージ周辺で感想を聞かせてくれる地元女性
 
試食の肉は、ひと切れずつでしたが、
適塩で満足度もバッチリでした!
 
試食した多くの人が目を合わせて、
何かしら言ってくださいました。
 
かなり、話しかけられましたが、
ほとんど何を言っているのか、わかりません!
 
しかし、そこは、ノリのよいイタリア。
 
ありがとう=グラッツィエだけでも
会話が成り立ちます!?
 
もちろん、そばに、有能な通訳がいましたよ。
 
 
こちらも有能なキッチンチームのみなさん。
07キッチンチーム.JPG
初日こそ、食事もとれずに、バタバタでしたが、
実演はいずれも予定通り!
 
2日目からは、朝から晩まで、
5分刻みのタイムスケジュール通りに
準備してくれました。
(みなさまのおかげです!)
 
調理を手伝ってくれたのが、
現地在住の日本人女性で、
リサ、み~ちゃん、はるちゃん、アッキーナ。
 
職業は、画家、服飾デザイナー、
イラストレーターなど、感性豊かな方ばかりです。
 
そのほか、道庁職員の方々なども
キッチンでごいっしょしました。
 
チームリーダーのリサは、
いつも明るく元気なドイツ在住の日本人です。
08平取和牛A.JPG
 
実演したのは、
平取和牛のロースト、
ニンニク風味の卵黄とナタネ油ソース
 
写真がないので、イラストを!
1510ミラノ和牛.jpg
 
 
平取町の農協組合長がミラノまで駆けつけてくれ、盛り上がりました。
09平取組合長.JPG

2015/10/18 22:46コメント(0)


2015/10/18
ミラノ入場に何時間?
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00万博会場.JPG
日本館の前景
 
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ミラノ万博は、世界で初めての食の万博。
世界中からたくさんのお客さまがいらしています。
 
やはり、多いのがイタリア人客ですが、
まず、入場するのに並びます。
 
 
平日でも入口を通るのに1時間くらい並びます。
01昼間の入口.JPG
 
こちらは、地下鉄駅と反対側の入り口なので、
入りやすいです。
 
早朝はこんな雰囲気です。
01早朝の入口.JPG
 
 
わたくしたちは、スタッフ専用入口
02スタッフ入口.JPG
 
パスを持っているので、スムーズに入場できました。
 
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しかし、
初日、セキュリティ・チェックを受けるところで、
カメラを持って撮影していたら、制服のおじさんが
大きなジェスチャーでダメだと言っているようです。
 
同行した関係者に注意されて気付いたのですが、
その人は警察官のようで、腰のあたりに手を
かけたと思ったら、ピストルがはっきりと見えました。
危なかったです。(汗)
 
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入口で軽く並んで、お目当てのパビリオンへ。
02日本館1F入口.JPG
日本館は人気のようで、
入り口で、4~5時間待ちになっていました。
 
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そのあとで2階に登ります。
032F入口.JPG
 
 
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そして、日本食レストランとイベント会場。
(写真なし)
 
特定の時刻に試食があるので、
こちらにも並んで待ってくれました。
 
 
3日間の「北海道の日」のイベントでは、
4~5人の料理人らが実演して
1回80名ほどの試食ができます。
 
また、北海道各地のおいしい食品の試食が
毎日10品ほど、試食できたので、大賑わいでした。
 
1回の試食のために、
5時間以上、待ってくれたお客さまもいらした、
今回の実演でした。
 
感謝感激です。
 
 
最終日に関係者一同と。
IMG_792.jpg
道民も、国内&イタリア在住の日本人も、
一同が一丸となりました!
 
 

2015/10/18 22:28コメント(0)


2015/10/11
速報!ミラノ万博でデモ

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00万博会場.JPG

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みなさん、ブォン・ジョールノ!

「デモ」といっても、デモ行進ではありません。

調理実演のデモ(ンストレーション)です!(笑)

 

さて、10月8日からの、

ミラノ万博「北海道の日は、関係スタッフの

ふんばりにより、3日間をぶじに終え、

音楽関係のステージイベントをはじめ、

大盛況であったことをお知らせいたします。

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わたくしも参加した、

実演と試食では、たくさんの来場者に

北海道のおいしさを伝えられることができ、

食材の宝庫として人気が広がったと思います。

 

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食材

平取和牛

01万博食材平取和牛.JPG

このあと、ローストビーフになりました。

平取町、佐藤修さんの育てた、30ヵ月のメス牛です。

 

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実演

3日間で12回あった調理実演で、私は8回行いました。

 

02万博実演.JPG

フィレンツェ在住のアッキーナさんに

アシスタントをしてもらいました。(中央・水色の女性)

 

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グルメ

骨付き牛肉のビステッカ (ステーキ)

 

03万博グルメ.JPG

ミラノ中心街で、期間中に唯一の外食をしました。

 

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では、何回かに分けて、ご紹介いたします。

 

チャオ!

 

 

 

 

 

 

 

2015/10/11 20:10コメント(6)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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