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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2012年3月


2012/03/31[この記事のエリア] 稚内・留萌
オホーツク海明け毛ガニ

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RIMG3075 - コピー.JPG
 
happy01 note shine  枝幸・毛ガニのグラタン  shine note happy01
 
こちらは、オホーツク海の海明け・毛ガニ(うみあけ・けがに)を
枝幸漁協から直送してつくりました。
 
先週まで、スタジオNUKITAの講習メニューでつくり、
大好評だった、手づくりホワイトソースのグラタンです。
 RIMG3076.JPG
 
カニの目は、小豆島の完熟オリーブ、
カニの足は、自家製・折りパイ生地でつくりました。
 
 RIMG3110.JPG
毛ガニ1パイのむき身
 
今年と来年、宗谷管内・枝幸町と連携して、
いろいろなご当地メニューを提案しますが、
ひと足先に、料理教室でつくってみました。
 
今年は、オホーツクの海明け毛ガニがおいしいです。
 
というのも、つい、10日ほど前まで、流氷が居座って、
毛ガニ漁に出られませんでした。
 
その分、流氷に関係する栄養分が多いのか、
カニの身入りがよく、ミソも濃厚に感じます。
 
→カニと流氷のおいしい関係は、シェフ・ブログ こちら
 
枝幸漁協の佐藤敬輔さんから、
毛ガニ・水揚げの写真が届きました。
 
毛がに操業1.jpg
船上での作業
 
毛がに大中.jpg
生きている毛ガニ
 
毛ガニ水槽.jpg
水槽に入れられた毛ガニ
 
毛ガニゆで上がり.jpg
ボイルして並べられた毛ガニ
 
 
ところで、みなさん、
身を食べたあとの殻は、どうしていますか?
RIMG3112.JPG
 
カニの殻は、鍋に入れて、木べらかすりこ木で少しつぶし
水とコンブを入れて、煮出します。
RIMG3114.JPG
 
30分くらい煮出して、味が出たら、不織布で漉します。
このかにスープは、いろいろ使えますよ。
 
  ・汁物
  ・ご飯 汁を使って炊き込む、かにご飯、かにパエリヤなど
  ・かにご飯にさらにスープを加えて煮る、かにリゾットなど
 
みなさんも、ぜひ、試してみてください。
かにスープは、かなり、応用がききますよ!
 
枝幸・毛ガニのお取り寄せ
 
枝幸の毛ガニは、お取り寄せが可能です。
 
   ~ cancer ~ cancer ~ cancer ~
 
◎たくさん食べる方は、こちらがおすすめ。
 
 枝幸漁業協同組合 加工部 水産加工場

 TEL 0163-62-1540

 

 *詳しくは、お問い合わせください。

 
 
◎数量が少なくても、良心的なのは
 
 北海風おがわ
 TEL 0120-80-4102
  *サイトから注文もできます。HPはこちら
 
海明け毛ガニの情報
 
 
 
  友人のブログでは、稚内の毛ガニのおいしそうな写真が掲載されています。
  稚内産は、鉄分が多いようで、女性にうってつけです。
 
 
では、親切な枝幸のみなさん、
おいしい毛ガニをいただきます!!
 
RIMG3083.JPG

2012/03/31 19:00稚内・留萌コメント(12)


2012/03/25[この記事のエリア] 稚内・留萌
留萌のおいしい寿司&パスタ
 RIMG3020.JPG
 
happy01noteshine留萌の握りセット happy01noteshine 
 
セットで千円ほどです。
 
 
前回、ラーメンの記事が大好評!ご高覧、ありがとうございます。:)
今回は、留萌のおいしいお店を紹介します。
 
 
お店は、留萌市内にある、寿しの三福さんです。 
この店の特徴は、道内の寿司店にしては、
酢、塩、甘みが控えめで、ご飯がふわっと握られています。
 
特に、奥のテーブル席で食べたセットの寿司でも、
カウンターの握りたてのような食感で、
最後まで、ご飯が口の中でふわっとほぐれました
 
このお店、古い知人に連れて行ってもらいましたが、
入り口も普通で、愛想も特別よいとは言えず、食欲が起きませんでした。
正直、がっかりした気持ちでしたが、
そういえば、酢の匂いは悪くないし、仕込みの魚臭さもなく、
ふう~ん、という感じでした。
 
運ばれてきた、セットをみると、
今朝まで生きていたと見える甘えび、しまり加減の良いしめ鯖などが並び、
口に運ぶと、ふわりとほぐれるご飯に感動しました。
 
カウンターでおいしく握るよい寿司店は多いですが、
セットで頼んでも、おいしいお店は、貴重だと思います。
 
その上、値段は、超リーズナブルで、留萌市民がうらやましく思えてきました。fullshine
RIMG3022.JPG
 
帰り際に笑顔を見せてくれましたが、
せっかくおいしいので、来店時から、ニコニコしてくださると、
もっともっとファンが増えるのでは!happy01
 
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次に、道産小麦の新しい動きです。
ふつうの粉末にした小麦粉の麺なのに、
スパゲッティのようなコシの強い食感のパスタです。
RIMG3062.JPG
 
この小麦の名前は、ルルロッソ。 
国産小麦・王国、北海道にあっても、
留萌管内だけでつくられている、超硬質小麦です。
 
中でも、留萌市内の製麺会社・フタバ製麺では
パスタを製造していて、留萌市内の飲食店で食べられます。
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ハワイアンカフェルアウ 
ハワイ・コナ地区のコナ・コーヒーがおいしいお店ですが、
地域の名前を広げる活動も熱心なオーナーの渡辺さんです。
こちらの生パスタ、RIMG3065.JPG歯応えがよくて、驚きの食感でした。
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  cloud heart  cloud heart cloud heart cloud heart cloud heart cloud heart cloud
 
最後に、留萌のゆるキャラを紹介します。
RIMG3049.JPG
 
カズノコ親子(?)のKAZUMOちゃんです。
正しくは、親子でないそうですが、
その姿は、どうみても親子です。
 
カズノコの親子って?なんてことは、さておいて、
留萌に行ったら、手に取ってみてください。
 
留萌市内のおみやげ店、「お勝手屋萌の安達さんに
かぶり物を頼んで撮影しました。
 
RIMG3048.JPG 
 
食の宝庫である、留萌管内。
いろいろいいお店も多いですが、要チェック店を紹介しました。
ぜひ、訪ねてみてください。

2012/03/25 15:32稚内・留萌コメント(12)


2012/03/20[この記事のエリア] 洞爺湖・室蘭
室蘭でおいしいラーメンに再会
sunnoodleshine 室蘭にある道産小麦&無化調ラーメン sunnoodleshine
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冬限定 スタミナ味噌麺 820円
 
 
先週、室蘭市に出張した際、
道産小麦のラーメンを食べてきました。
お店は、「鉄平」。noodle
RIMG2974.JPG
 
室蘭市にある「ぷらっとてついち」という
商業施設に入店しています。
 
私は、化学調味料が苦手なので、
札幌をはじめ、道内でも食べられるお店がめったにありません。
 
でも、こちらのラーメンは、おいしくて、
料理としても楽しめるのです。
 
 麺    ~道産小麦を使用
 飲料水 ~特別な浄水器を使用
 スープ  ~鶏ガラ、豚骨、煮干しなどを使っているようです。
 無化調 ~化学調味料を使わないラーメンです。
 
  あと味がすっきりして、とても、幸せな心地がします。
  また、煮込み時間が適度で酸化していないので、
    体にすっと入ってゆくようです。
 
昨年、初めてきたときに、
店内の壁にイラストを描かせてもらいました。
RIMG2976.JPG
 
今年は、カラーペンで色づけしました。
RIMG2976Bカラー.JPG
 
お店のメニューです。
 RIMG2975.JPG
 
店長の橋詰 晃さんです。
RIMG2982.JPG 
 
オーナーの泉田 覚さん。
(登別市の望月製麺所の社長です)
RIMG2984.JPG
 
楽しいHPは、こちらです。
 
 
最後に、ラーメンの画像で、ごちそうさまでした。
RIMG2978.JPG
 
お店のデータです。
 
店名 鉄平
場所 室蘭市輪西町2-5-1 ぷらっとてついち内
電話 090-5959-8438
営業 11:00~15:30 16:30~20:00
HP  こちら
 
ぐうブログの中村祥子さんも、以前、記事を掲載しています。↓
 
お近くの方は、もちろん、
北海道民は、知っていると得なお店ですよ。
ぜひ、足を延ばして訪ねてください!

2012/03/20 21:00洞爺湖・室蘭コメント(15)


2012/03/02[この記事のエリア] 札幌
ピンクライスは○○でつくる!
 
RIMG2936 - コピー.JPG
 
flairribbonshine ひな祭りのheart02ピンクライス shineribbonflair
 
 
みなさま、
ずっと「留守」にしていましたのに、
このたびの、ご購読、ありがとうございます。
さっそくですが、先日のTVは見て頂けたでしょうか。
 
酢飯に○○を混ぜて型抜きして、
薄焼き玉子、サーモン、野菜などで飾ります。
周囲は、ドレッシングで、菜の花と○○が原料です。
 
もう、おわかりかと思いますが、
○○の食材は、なんと、イチゴ。
RIMG2910 - コピー.JPG
 
炊き上がった酢飯に、刻んだイチゴを加えます。
ご飯と相性のよい(と私は考える)イチゴの香りを活かした、
シェフのオリジナル料理、
いちごの「ピンクライス」と名付けました。
 
ということで、
 
今回のポイント
 
○酢飯は、炊飯器で炊く
 
○イチゴでピンクに色づける
 
○ふだんある野菜などで飾る
 
 
では、せっかくなので、
酢飯のレシピ
をお教えいたします。
 
流れは、こんな感じです。
 
1 といだコメと水を計量して炊飯器に入れる
2 水を減らして、酢・塩・コンブを加えて炊く
3 炊き上がったら刻んだイチゴを混ぜる
 
ピンクライスの分量です。
 *保存版ですよ
 
         ~ ☆ ~
 
<ピンクライス>  <Recette de riz rose>
 
         材料           5人分            3人分
1 コメ                   3合               2合
2 減らす水       大さじ3    大さじ2+2/3
3 酢          大さじ2+1/3    大さじ1+2/3
4 塩             小さじ2弱       小さじ1強
5 コンブ                6㎝               4㎝
*酢飯              *900g           *600g
6 イチゴ             120g            180g      *へたを取って5㎜角
 
<具材ほか>
ž サケ刺し身       5 枚          3 枚    *さらに薄く切って花のように巻く
ž ニンジン          15 枚          9 枚    *ピーラーでスライスしてゆでて、巻く
ž ミニトマト          5 個          3 個    *皮を薄くむいて花の形に丸める
ž 菜の花             5 本          3 本    *ゆでて水をきる
ž 青シソ              5 枚          3 枚    *適当に切る
ž ハーブ             5 本          3 本    *手でつまむ
ž 牛乳パック        1 本          1 本    *4~5㎝幅の筒切りにして型をつくる
ž いちごドレッシング   *イチゴとフレンチドレッシングをミキサーにかける
ž 菜の花ドレッシング  *菜の花の端とフレンチドレッシングをミキサーにかける
 
<つくり方>
 
1    コメは、といで分量の水と炊飯器に入れる。
コメの量に合わせて水を減らす。
調味料とコンブを加えて、炊飯する。
炊き上がったら、イチゴの角切りをご飯と混ぜる。
 
2    器に牛乳パックのリング型を置き、
ピンクライスを入れて軽く押しつける。
 
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3    用意した具材を盛りつける。
しょうゆや塩を振って食べます。
 
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ということで、いちごのピンクライスをご指導しました。
 
また、ときどき、スタジオNUKITAの料理を紹介します!!
 
 
shine
 
 友人が、ピンクライスをつくってくれました。
 こちらもぜひ、見てください。
 
 名産・むかわ町のイチゴを使っています。
  ↓こちらです。
 http://miyanaga.cocolog-nifty.com/blog/
 
 

2012/03/02 14:50札幌コメント(11)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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