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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013/05/27[この記事のエリア] 函館・湯の川
函館・薬膳でお肌つるつる!?
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00チャーハン.JPG
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みなさん、薬膳料理って
食べたことはありますか?
 
先日の函館旅行で夕食は
特別に頼んで函館国際ホテルが誇る
名料理長の中国・薬膳コース
を用意してもらいました。
 
調理を総括するホテルの
執行役員・総料理長が
木村史能ふみよし)さん
(49歳、函館市出身)は中国料理出身です。
 
中華中医薬学会国際薬膳調理師という
北海道に2人しかいない資格を
道内で初めて取得されています。

00木村シェフ.JPG
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そんなすごい名料理人に頼まない手はないと、
今回、七飯町で有機農産物を栽培するついき農園の築城さん夫妻と
私夫婦の4名でじっくり薬膳料理を楽しみました。
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 *少し古い写真です。

その築城さん、
2008年北海道洞爺湖サミットで、
私がロシア政府代表団の料理指導をした際に、
ニンジンと夏野菜を提供してくれ、政府高官に野菜料理が評判を呼びました。
 ついき農園のブログはコチラ、参考はコチラ
 
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では、
感動の函館・薬膳フルコースをはじめてゆきます。
会場はホテル1階のアザレア、今回のメニューはこちらです。
 
ひと品ずつ説明します。

花入りジャスミン茶 ~茉莉金元宝
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中国の古代貨幣をかたどったジャスミン茶。
お湯を入れると千日紅とジャスミンの花が茶葉から現れます。
気分転換によい、花の入った高級茶です。

ポイント ジャスミン茶は、胃の調子を整えて脂肪を分解しやすくし、
  ホルモン調整をしてくれるので女性にうってつけ。
   *こちらは別料金です
 
 
前菜 五彩健冷盤
 人参、蝦米、夏草花、クラゲ、ボタンエビの老酒漬、甘酢野菜、扒翅 
 
05前菜.JPG
 
右から時計まわりに
ニンジンと夏草、ボタンエビの老酒漬、ピータン・豆腐、クラゲ、
真ん中が甘酢野菜です。
 

ニンジンと夏草
(かそう・右側)
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築城ニンジン
をニンニク、干しエビ風味でいためたもの。
ニンジンのよさが引き出されて、築城さんともども、「もっと食べたい!」。
夏草
は、わずかに朝鮮人参と干し貝柱の風味をもった、薬効が高そうな食材です。  
 
ポイント 免疫強化の生薬です
 
 
フカヒレのファツァイ入り煮込み 紅焼髪扒翅
*写真がピンボケですみません
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ご存知、抗加齢によいとされる、最高級コラーゲン食材のフカヒレ。
それ自体には味がないので、よいスープが味を左右しますが、
高級食材のファッツアイ(髪菜)も入っています。

ポイント
 青梗菜のビタミンCでコラーゲンの吸収率アップが期待できます
  *青野菜は、色取りだけではないのですね。
    Cを残すよう半生に調理されています。
 
 
ホタテ貝と長いもの塩炒め 蒜油炒扇貝
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グリコーゲンの多さと大きさで噴火湾産と察しました。
元気のもと、タウリン豊富なホタテ貝と長イモ、ユリ根、クワイなどの糖質系野菜をいためています。

ポイント 長イモは、半生にいためてでんぷん消化酵素を残していました
 
 
カニの松の実入りチリソース 乾菱茄蟹腿
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生のトマトと松の実が入った風味豊かなチリソース。
カニ、トマトが体を冷やすのでチリ(トウガラシ)で中和します。

ポイント
 松の実でミネラル補給と美肌効果に期待します
 
 
牛筋と王様しいたけの醬油煮 香菇焼牛筋
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別名・牛のコラーゲン煮込み、肌によさそうですね。

ポイント
 金針菜(ビタミンC)を添えて、ゼラチン質の吸収率を高めます
  金針菜は、ユリ科植物の花のつぼみで、花粉が詰まっていて、血の巡りをよくします。
 
 
マスの野沢菜のせピリ辛蒸し 雪里花鱒魚
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うす味のマスに米粉をまぶして蒸し、淡いスープのあんをかけ、
刻んだ野沢菜をのせたもの。
野沢菜の塩分で引き締め、黄花菜を添え、紅花を散らしたせん細なひと皿。

ポイント
 紅花は、体を温めて血流をよくするので女性に特に効果的!
 
 
こうなご入りチャーハン 子魚炒飯
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ジャコとネギと卵しか入っていないチャーハン。
うす味で香り高い絶妙な塩加減でした。
臭みのない、ついき農園の平飼卵がたっぷり!
ポイント
 体を温めたい時は、自家製ラー油をかけるとおいしいです。
 
ホッキ貝とガゴメ昆布のスープ 海帯羹湯
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貝と函館産ガゴメ昆布のぬるぬる感がとりこになります。

ポイント
 貝のタウリンとガゴメの粘り成分で疲労回復にもよさそうです。
 
デザート~桜ゼリーのせ杏仁プリン、フルーツ
 法式美点心
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13甘味B.JPG 
杏仁豆腐に白キクラゲとクコの実をのせたもの

ポイント
 白キクラゲは、不良長寿の妙薬とされ、特に白いキクラゲは
肌をうるおす作用が強いといわれます。
クコの実は、目の疲れを取り、血に滋養を与えるといわれます。
 
 
今回の料理は、女性が2名ということで、
コラーゲンを活用したコースに仕立ててくれました。
 
また、私たちが遠くからきているので、旅疲れをとるような、
血の巡りをよくすることを意識してくださったようです。
 
 
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というように、見慣れた食材も
その持っている効力を見極めて、
副材や生薬との組み合わせで
体を温めたり冷やしたり調整する
という絶妙な料理になるのです。
 
薬膳料理
というのは、
病気の予防などを目的として
漢方薬の材料を使い、
伝統的な中国医学に基づいて
調理された料理のことをいいます。
 
 
枸杞(クコ)や杏仁などの薬膳食材(生薬)を
使っただけでは
「薬膳料理」とは呼べないのです。
 
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函館国際ホテルのランチには
薬膳メニューがありますが、夕食では必ず予約してご利用ください。
 
宿泊プランには薬膳料理がありませんので
予約時に相談してみてください。
 
宿のことは、こちらを参考にしてください。
ホテル情報はコチラ  お得なプランはコチラ
 
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2013/05/27 19:33函館・湯の川コメント(4)


コメント一覧

by農園の息子

ついき農園の息子です。
父と母がお世話になりました。
味にうるさい父と母でも、とても美味しかったし、体も温まってすごく良かったと言っていました。
次の日もなんだか体の調子がいいと言っていました。
やっぱり食べ物の力って凄いですね。
今度は家族みんなで薬膳料理を食べに行きたいです。

2013/06/01 22:02

byシェフ貫田

農家の息子さま
 こんにちは、このたびはコメント、ありがとうございます。
 ご両親は、素材のもち味=生(き)の味をご存知の方ですから、
 外食するのはたいへんでしょうね。
 今回、食の大切さを強く認識し直しました。
 国際ホテル、ぜひ、ご利用ください。!(^o^)!
 
  

2013/06/02 07:56

by河合輝美

木村総料理長が創作された お料理は身体にそして心に優しく美味しくて つい食べ過ぎてしまいます。しかし胃にやさしいのか?胃もたれをしたことがありません。毎日でも頂きたい秀逸さ。美しく繊細。まさに 絶品です。函館ならでの 食材が使われていていて函館観光大使?素晴らしいです。

2015/05/19 21:41

byシェフ貫田

河合輝美さま

こんにちは、コメント、ありがとうございます!
木村シェフの料理は、胃もたれしませんね。あと味が重たくない中国料理には、なかなか出合えません。函館周辺の食材がうまく活かされていて、ほんとうに函館観光&健康大使のようです。北海道を代表する、道南の「お宝シェフ」です!!

2015/05/20 08:55


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シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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