シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2011年1月
- 2011/01/30[この記事のエリア] 洞爺湖・室蘭
- 胆振でおいしい中華を堪能しました!
先週、胆振の事業で伊達市と室蘭市を訪ねました。
ランチで2日続けて、中国料理店に行きましたが、
いずれも感動の味で、胆振のおいしさに舌を巻きました。
一日目は、伊達市のお店、
中華料理 菜菜です。
夜だけの営業で、お昼は予約制です。昼は、¥1,940のセットがあるそうです。
◆お店と入口(写真・右)
◆前菜 ~煮たアワビと蒸し鶏のサラダ
中華風のドレッシングとふわふわのチキンがよかったです。
◆魚介類と自家製・原木シイタケの炒め物
魚介は全種類を別々に加熱してフランス料理のように盛り付けています。
◆エビのチリソースとおこげ、パスタ添え
プリプリの絶妙な火の通りのエビと道産小麦のパスタ添え。
◆カボチャの春巻きと伊達・黄金豚のシュウマイ
ふんわりしたシュウマイと自家農園産のカボチャでつくった春巻き
◆マツカワガレイの煮物
こちらは、通常のランチにはついていない、特別メニューです。
ていねいに鱗を取り、切り身にして下味をつけて一度揚げます。
その後、蒸して濃密なソースをかけた絶品のひと皿です。
◆デザート ~アンズの仁を使った杏仁豆腐とフルーツ
牛乳にエッセンスを入れ、寒天で固めただけのものとはぜんぜん違います。
こちらのご主人、工藤孝司さん(55歳)は、お店で使う野菜類を自家農園で栽培しています。
農産物への愛情が強くなった工藤さん、料理もレベルアップしたように感じました。
お店の情報は、こちらです。
店名 中華料理 菜菜(さいさい)
住所 〒052-0015 伊達市旭町9-2
電話 0142-25-2665 FAX 0142-25-1865
営業 17:00~21:30 定休日 月曜
次は、室蘭市の繁盛店、
中国酒菜 醤醤(じゃんじゃん)です。
今回は、メニューにある¥2,300の「スペシャルランチ」を頂きましたが、
特別に化学調味料を使わないでつくってもらいました。
◆お店の入り口
◆前菜盛り合わせ
写真左上から(時計回り)に若鳥のパン粉焼き、ホタテ貝のマリネ、シマエビの老酒漬け、ローストビーフです。
いずれも、しっかりした味で中国酒を飲みたくなります。
◆フカヒレスープ
よいスープとフカヒレのコリプリっとした触感が心地いいです。
メインデッシュは、14~15品から2品を選べます。
◆タラバガニ入り、あんかけカニ玉
けっこうカニが入っていました。
◆白身魚と青菜のあっさり塩炒
魚の火の通り具合がばっちりで味つけもよかったです。
◆食事
ライス、中華粥、フォーから選べます。今日は、フォーにしました。
◆デザート盛り合わせ ~ゴマをまぶした団子とマンゴーのシャーベット
◆マスターの高橋昌弘さん(55歳)は、
かつて、ザ・ウィンザーホテル洞爺の
中国料理長などをされた後、独立し、現在の店を開店しました。
(昨年に撮影した写真です)
店名 中国酒菜 醤醤(じゃんじゃん)
住所 〒050-0074 室蘭市中島町2-24-14
電話 0143-46-1203
営業 11:30~14:00 17:00~22:30 定休日 日曜・祝祭日
☆特にランチは、予約してご利用ください。
◆おしゃれな姉妹店「Yam-cha bar 九龍(クーロン)」の店長とマダム
お近くの方は、もうご存知かと思いますが、
予約するランチも楽しいですので、ぜひ、ご利用ください。
2011/01/30 20:21洞爺湖・室蘭コメント(4)
- 2011/01/30[この記事のエリア] 洞爺湖・室蘭
- 胆振でご当地メニューの共同開発!
地域住民のアイデアで伊達市に名物登場!?
先週、胆振総合振興局が伊達市で、
ご当地メニューを開発する体験講座を開催しました。 (ワークショップ)
その新メニューは、地元レストランの協力で2月に試食会、
3月に試験販売と、商品化を目ざしたもので、
地元の観光連盟、レストラン、室蘭の調理師専門学校や行政関係者の
アイデアをもとに、わたくし、貫田シェフがコーディネートして、
4品の構想をまとめました。
「地産自商!いぶり名産品開発検討モデル事業」として行われた
今回の事業は、地域住民が考える「企画開発型」の
新メニューとして、注目を浴びそうです。
参加者は、15名ほど。
自己紹介⇒食材・産地の選定⇒味付け・メニュー確定⇒各班発表
を行う4時間コースでした。
進行は、簡単です。まず、
用紙に食材を選び出します。
◆台紙となる用紙「うまうまメニュー開発シート」
◆食材名を記入した付箋と、台紙に貼り付けたところ
食材の産地を選定します。
メニューの副材を考えます。(味つけ、調味料、付け合せなど)
物語性や価値を考えます。(どうして伊達でそのメニューをつくるのか、など)
そうして、でき上がった、4つのメニューを紹介します。
(伊達)ミルクあんかけ焼きそば
伊達のおいしい牛乳とスープのあんをかけた焼きそば。
地元ホタテ貝かチキンのから揚げと地元野菜を加えます。
◆シート
◆参加者が描いた料理イラストと、 シェフが手直ししたイラスト
伊達むしゃむしゃ三食うーめんセット
伊達家に伝わるという、温製のそうめんを、地元らしい3つのつけ麺で
いただきます。塩トマト、みそ、しょうゆ味です。
◆シート
◆参加者が描いた料理イラストと、 シェフが手直ししたイラスト
伊達オムチーズと武者サラダ
地元ポークかチキンのトマト味ライスに、チーズを入れた
三日月型のオムレツをのせます。(伊達政宗の兜の飾りを模しています)
◆シート
◆参加者が描いた料理イラストと、 シェフが手直ししたイラスト
だて野菜をふんだんに使った武者カレーと武者サラダ
黒いソースは地元ポーク、白いソースはホタテ貝やイカを入れたカレーライス。
黒には大滝区のキノコを入れて、合併した地域のより融合をめざします。
◆シート
◆参加者が描いた料理イラストと、 シェフが手直ししたイラスト
この開発シートをもとに、各班長がプレゼンテーションを行いました。
発表が上手だと、心なしか新メニューもおいしそうに感じます。
講座に参加した、伊達市内のレストラン店長が試作を重ね、
2月下旬の試食会に向け、実際に売り物になりそうか、考えてくれます。
お店で人気が出たら、胆振管内の希望する飲食店に
レシピを公開してくれる約束なので、お店も力が入っています。
最後に、今回、たいへんな事業を取り仕切ってくれた、
胆振総合振興局のご担当者です。
◆商工観光課 主査 中村 英雄さん(40歳)
*写真は、昨年に撮影したものです。
では、今日は以上です。
次回は、周辺のおいしい中国料理店を紹介します!
2011/01/30 17:42洞爺湖・室蘭コメント(2)
- 2011/01/23
- 札幌の中国料理で体にやさしいフルコース!
10日ほど前、札幌市内のホテルで薬膳食材を取り入れた料理を楽しみました。
味わってみると、心が透き通るような気分になるようなメニューでした。
その場所は、ホテルモントレ エーデルホフ札幌 12階の
中国料理「彩雲」です。
◆レストランからの夜景。店内の照明とテレビ塔が重なって映りました。
中国料理長の武田幹唯(つねただ、弟子屈町出身、43歳)さんに
おまかせ料理を頼みました。
m(__)mすみません。 シェフの写真がありませんでした
その料理をコース順に紹介いたします。
◆今日のメニューは、こちら。
食前に美深町の白樺樹液を飲み干すと、
しとやかな甘さがあって、すがすがしい気分になってきました。
ひと品目は、前菜で一口のお楽しみ冷菜です。
◆写真右から、生のアワビ、菊花のお浸し、タチの酒漬け、サメ軟骨です。
◆アワビの前菜、もって菊のリンゴ酢漬け
◆タチの熟成紹興酒風味、サメ軟骨とシャキシャキお野菜のユバ巻き
次は、
北海地鶏と根室産白キンコの古法蒸しスープ
です。
◆かわいい器に、スープが入っています。
鶏肉は、本当の地鶏で、正しくは、「北海地鶏Ⅱ」、
やわらかめの弾力と肉のうまさが際立っています。
キンコは、ナマコ類で根室周辺に多く、白いものは貴重品です。
これを、薬膳食材とともに、蒸し上げた高級なスープ、仏跳牆(フォティオチャン)のようです。
レンゲでひと口、味わうと滋味豊かな奥深い味でした。
◆北京ダックの盛りつけと巻いたもの
滝川産北京式ダック 道産小麦の包み皮を添えて
このメニューは、全粒粉を加えた道産小麦のクレープ状の皮が
とてもよい味で、噛みしめると小麦の味が響いてきます。
これに、ダックと薬味、みそをつけて巻いて食べました。絶品です。
◆フカヒレとサメホホのコラーゲン煮込み、紅しぐれ大根と干し貝柱のうまみを添えて
これは、女性には応えられません。フカとサメの共演で、貝柱のソースが
優雅な味わいを創り出しています。
◆白老牛とナツメのやわらか煮込み ワーワーツァイとご一緒に
とろとろに蒸し上げられた牛肉と少し甘いソースが絶妙で、野菜もおいしい。
今日は、全体に美容にうってつけのようです。
◆細切り押し豆腐と香り野菜の黒胡麻ヌードル
麺状のものが「細切り押し豆腐」だそうで、黒ゴマのソースで頂きます。
◆料理長特製デザートプレート 3種類です。
干し柿(あんぽ柿)にインカのめざめのクリームを詰めたもの、
レンコン
2011/01/23 19:27コメント(12)
- 2011/01/04[この記事のエリア] 札幌
- おせちの生産者を紹介!その1
昨年末に販売したコープさっぽろ・トドックのおせち、
「貫田シェフのこだわりおせち~農業賞の食材を使って~」では、
今まで、コープさっぽろ農業賞で受賞したみなさんの食材を中心に使って
完成させた、いわゆる地産地消おせちとも呼べる、珍しいものとなりました。
今回は、その生産者について、2回に分けて紹介します。
☆原稿は、おせちに添付した、しおり(書き下ろし)をもとにしています。
◆ひとつ目の箱の中身
~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~
1野付湾シマエビのボイル、函館南かやべ産マコンブのサラダ
◇ホッカイシマエビ
第3回漁業大賞・コープさっぽろ賞 別海町 野付漁業協同組合
北海道遺産に登録されている「野付半島と打瀬舟」。
ここの舟は、スクリューを使わず帆を張って、風力と潮流で網を引く
伝統的な漁法です。
シマエビは、6~7月と10~11月、資源調査の上で
漁期や数量を決めて漁獲されています。
このエビ、野付湾のアマモという海草の中に棲み、
漁獲後、尾岱沼(おだいとう)港に水揚げされます。
◇マコンブ
特別参加 函館市 南かやべ漁業協同組合
函館市の旧南茅部町でとれるマコンブは、
「献上コンブ」、「白口浜」などがあり、最高級品として取引されます。
以前、南かやべ漁協・直販センターの大坂寛さんに案内されて
浜でコンブの食べ比べをすると、川ごとにわずかに風味が異なりました。
温泉のある下流域では強い風味があるなど、
川の上流の土壌成分や水質が影響しているように思いました。
2留萌・甘えびピラフ~旭川・夢民村米
◇甘エビ
第5回交流賞・札幌市長 留萌市 留萌管内お魚普及協議会
仕入れ先 羽幌町 北るもい漁業協同組合羽幌本所
「日本海を泳ぐ海の宝石」のように美しい甘エビ。
羽幌町の港にカゴで漁獲されて運ばれます。
甘エビは、沖で水揚げ後、すぐに船の水槽に移され、港で箱詰めされる時も、
人の手を触れずに鮮度を落とさないよう神経を遣います。
地元で出回る生きている甘エビは、きらきら輝いて、
日頃、見かけるものとは、色がずいぶん違います。
料理では、甘エビの身に1%の塩を振り、蒸気で蒸して、
甘えび出しスープで炊いたピラフの上に飾っています。
◇旭川・夢民村米
第2回農業特別賞 旭川市 ㈲西神楽夢民村
旭川の西神楽地区で米や野菜づくりを行なう農業生産法人。
個人客や本州の百貨店などに販売し、直売所も人気です。
このおせちには、社長の島秀久さんに、ピラフを炊くのにうってつけの
お米を用意してもらいました。
そのコメをバターでいため、みじん切りの野菜と甘えび出しスープを
加えて炊き込んだのが、「甘えびピラフ」です。
パラリと炊きあがった、そのひと口でコメの力強い香りと、エビの風味がずんずん伝わってくることでしょう。
3天塩しじみ&根室あさりのマリネ、七飯・ついきニンジンのヴィネガー和え
◇天塩しじみ
第5回漁業大賞・コープさっぽろ賞
天塩町 北るもい漁協天塩支所 浅海増養殖部会
シジミは、淡水と海水が入り交じった汽水で育ちますが、
自然環境が変わったり、輸入品が増えて国産品は減少しています。
古くから「蝦夷の三絶」と言われたのが、天塩のシジミです。
天塩川でとれるものは「アオ(殻が淡く青っぽい)」が多くすまし汁向き、
国立公園内のパンケ沼で漁獲されるものは、重厚な味が、赤味噌と合うと考えています。
◇根室あさり
第7回漁業大賞・コープさっぽろ賞 根室市 根室湾中部漁業協同組合
根室でも人気の高い、「ワンチューあさり」です。
ワンチューとは、漁協の名前で根室湾中部漁協を略して湾中と呼びます。
ワンチューあさりは、手で掘る漁法。漁期は春と秋、
場所は根室市内の温根沼、風連湖、春国岱の干潟で、
漁業者が3本爪の熊手を使って集める、採貝漁業という手法です。
◇有機ニンジン
第2回農業特別賞 七飯町 ついき農園
20年以上前から有機栽培に取り組んでいる、築城正行さん、美子さん夫妻。
合鴨農法の米と多品目の野菜を育てています。
野菜はどれも人気ですが、特に、黒っぽくて水はけのよい土が付着したニンジンの味は格別です。
先の北海道洞爺湖サミットでは、ロシア政府代表団の料理に使って好評を得ました。
4日高「銀聖」イクラの魚醤漬け
第4回漁業大賞・コープさっぽろ賞 日高管内 日高定置漁業者組合銀聖プロジェクト委員会
◇銀聖イクラと魚醤 えりも町 株式会社マルデン
銀聖とは、日高沖で獲れる3.5kg以上の銀毛サケの中でも、
生産者の記号と漁獲番号の入ったシールを貼ったものを呼びます。
えりも町の銀聖取扱指定業者・㈱マルデンでは、生鮮品や加工品を製造販売しています。
特に、サケの副産物を自社醸造している魚醤「魚々紫(ととむらさき)」は、
魚の生臭みを消し、うまみをつけ加えてくれる新しい調味料です。
おせちには、皮の破れやすい銀聖イクラを注意して魚醤で味付けています。
5日高銀毛さけ「銀聖」のマリネ
第4回漁業大賞・コープさっぽろ賞 日高管内 日高定置漁業者組合銀聖プロジェクト委員会
◇日高銀毛鮭銀聖 えりも町 有限会社菱栄協栄水産
銀聖というブランド名は、2000年12月に全国から13,909件の
応募の中から選定されました。この10年、プロジェクト委員会は、
売り込みのため、全国を奔走してきました。
品質を守る一方、各地の物産展やテレビ局などに出向き、品質の良さを伝えています。
このメニューは、プロジェクト委員長・佐藤勝さん(えりも町)の銀聖を用意し、ていねいに卸して塩と砂糖で低温熟成させ、
ねっとりとしたマリネに仕立てたものです。
6十勝・和田ゴボウのフリット
◇ゴボウ
第2回農業大賞・北海道知事賞 帯広市 ㈲和田農園
トドックで大人気の「和田ゴボウ」、コロッケde北海道でもおなじみです。
和田政司さんのゴボウは、以前、畑でジュースにして飲ませてもらうと、
苦味の少ないカフェオレのような香りと、かなりの甘さがあって驚きました。
和田さんのゴボウは調味料のような「土のよい香り」があります。
このおせちでは、牛肉スープで八分通りに煮て、味をしみ込ませてから、
フライにしました。
では、生産者紹介は、以上で前半部分を終了いたします。
続きも、どうぞ、ご高覧ください。<(_ _)>
2011/01/04 15:02札幌コメント(2)
- 2011/01/03
- 道産食材でつくったトドックおせち2
それでは、おせち料理の
「ふたつ目の箱」の内容を紹介します。
☆はじめにアップした記事が長過ぎたので、2本に分けました。<(_ _)>
◆まず、全体です。
ひとつ目の箱(右下)、ふたつ目の箱(左下)、おまけの箱(右上)としおり(左上)
年末、コープさっぽろの宅配「トドック」で発売した、
「貫田シェフのこだわりおせち~農業賞の食材を使って~
(¥25,000)です。
◆ふたつ目の箱
生産者の食材を活用しています。
さっそく、料理の紹介をします。
~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○
11箱漁・おびらダコの塩・刺し身、留寿都サンファーム大根とせたな有機しそ
◇おびらダコ
第6回交流特別賞 小平町 タコ箱オーナーinおびら
留萌管内で人気のタコ箱オーナー制の船で漁獲された、冬のタコ。
地元小平町で半生ゆでてもらって薄切りにしました。
噛むと、うまみがじんわりとにじみ出てきます。
◇留寿都ダイコン
第6回農業特別賞 留寿都村 ㈲サンファーム
◆写真中央が、留寿都サンファーム大根とせたな有機シソのマリネ
サンファーム大根をマッチ棒状に切り揃えて、
オリーブ油でマリネして冷蔵庫で水分を乾燥させた、サラダ風のダイコン。
解凍後、水分が出てしまい、うまく味を出せませんでした。 <(_ _)>
◇有機シソ
第6回農業奨励賞 せたな町 瀬棚有機生産グループ
代表の武山正悦さんたちが育てるシソは、
有機栽培なので、あまり緑色が濃くありません。
畑でかじってみると、渋みがなく、甘い感じがしました。
今回、油で揚げてダイコンと混ぜて、サラダ仕立てにしました。
12新篠津・大塚カボチャの洋風きんとん
◇カボチャ・ペースト
第1回農業大賞・コープさっぽろ賞 新篠津村 丸勝 大塚産業
大塚ふぁーむのカボチャペーストを原料に、バターとスキムミルク、
塩で味を調えた、ピュレ状の洋風きんとんです。
砂糖を加えていないのに、とても甘くでき上がりました。
13根室タコとこんぶのイチオシ煮
右は盛り付け例
◇タコやわらか煮
第5回 漁業特別賞 根室市 海鮮工房 霧娘(きりっこ)
「たこやわらか煮」は、落石漁協女性部の
有志が集まる「海鮮工房 霧娘」が製造しています。
ヤナギダコを天日干し・天然コンブと煮直して、
煮汁にゼラチンを加えました。
14有機ニンジンと有機ミルクの塩プリン
◇ニンジン・ペースト
第1回農業大賞・コープさっぽろ賞 新篠津村 丸勝 大塚産業
道央を代表する若き有機農家・大塚裕樹さん。
おせちレシピは、大塚ニンジンのペーストに
有機JAS認証の牛乳、バター、塩などを加え、
ゼラチンで寄せたジュレ・タイプの塩味プリンです。
◇オーガニック牛乳
第5回農業大賞・北海道知事賞
津別町 津別町有機酪農研究会
ミネラル・バランスのよい土の風味が出ている、
このオーガニック牛乳は、有機ニンジンのペーストと合わせると、
味は濃いのにすっきりしたあと味で、
お互いが主張し過ぎない調和のとれた味です。
15ほたてシチュー、新得チーズ風味
◇シチューソース
特別参加 北見市 ㈱グリーンズ北見
国内でも貴重な、ホテルの厨房と同じ工程で製造する
グリーンズ北見のホワイトソースは、
コロッケの中身を、特別に提供してもらいました。
「ホタテクリーム」のソースに、十勝の名品チーズで仕上げます。
◇クリームチーズ
第6回農業特別賞
新得町 NPO法人共働学舎 新得共働学舎
新得共働学舎で、伝統製法でつくるクリームチーズで、
ホタテクリームソースを仕上げました。
おだやかな酸味なので、庶民的なコロッケが
手の込んだ料理に変身しました。
16北原たまねぎのピンクピクルス
右は盛り付け例
◇有機タマネギ
第1回農業大賞・北海道知事賞 北見市 ㈲蝦夷農園
有機タマネギでファンの多い北原潤哉さん。
その北原たまねぎをくし型に切って、さっとゆで、
紫キャベツといっしょにマリネにするとピンクに染まりました。
冷凍したため、しゃくしゃくした食感は残せませんでした。<(_ _)>
17とかち原木シイタケのワイン煮
◇原木シイタケ
第6回農業奨励賞 清水町 清水旭山学園
清水旭山学園のシイタケは、木の香りがよく出ているので、
ワインとオリーブ油で加熱して、オーブンで水分を飛ばすと、
原木と洋風調味料の香りが渾然一体となり、
すばらしいひと品になりました。
18有機・あびら黒豆のジュレ寄せ
右は盛り付け例
◇有機・黒豆
第2回農業大賞・コープさっぽろ賞 安平町 小路健男氏
無何有の郷(むかうのさと)農園・小路健男さんの黒豆は、
ジュレ寄せに仕立てました。
なめらかなペーストはムース仕立て、上部に黒豆の姿と煮汁のジュレです。
煮豆・風にビート含蜜糖を加えました。
19長沼メノ小麦と東川レラ卵のロール、しんむら牧場のミルクジャム添え
◇長沼メノ小麦
第3回農業特別賞 長沼町 有限会社 メノビレッジ長沼
石臼挽き中力小麦・ホクシンは、自家栽培で自家製粉。
エップさんと明子さん夫妻が農園で販売しています。
このロールには、精白小麦と皮のふすまも入れているので、色も濃くて、
麦と卵の味が響いてくる絶妙な味となりました。
◇東川レラ卵
第6回農業特別賞 東川町 ファームレラ
この平飼い養鶏卵は、新田由憲さん、みゆきさん夫妻が、
近隣で取れる農産物の副産品など与えた鶏から産まれます。
ケーキには、バニラを入れなくても、
ほのかに香る卵のいい匂いが鼻の奥に広がってきました。
◇ミルクジャム
第3回農業大賞・北海道知事賞 上士幌 ㈲十勝しんむら牧場
ミルクジャムは、新村浩隆さん、恵理さん夫妻が
3年がかりでつくり上げた努力の賜物です。
麦と卵の香り立つロールケーキを、ひと口試した次に、
お好みでミルクジャムをかけて召し上がってください。
20ピラフ茶漬け用、羽幌・甘えび出しスープ
21調味料について
食塩は、サロマ湖の海水を原料にした
湧別町・㈱つららの「オホーツクの塩」を全量使用します。
塩化ナトリウム以外のニガリ分の量が頃合いで、
道産食材のもち味を引き出してくれる、大切な調味料です。
では、料理紹介は、以上です。
次回、生産者をご紹介する予定ですので、お楽しみに!!
みなさん、ご存知の方も出るかもしれませんよ。
2011/01/03 12:41コメント(8)