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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2011年2月


2011/02/26
松本の赤みそで肌美人になる?
みそは、大豆を麹と塩で漬け込んだ保存食ですが、
病気の予防や消化促進など、すぐれた効能のある食品でもあります。 happy01shinehappy01shinehappy01
特に赤みそ は、熟成過程で生成される有効成分が多く含まれ、sun 
昔から、よいみそ汁(=熟成した赤みそ)をのんでいると肌がつるつるになるともいわれてきました。lovely
 
松本市の赤みそ                        
 
日本のみその4割を作るという信州でも、杉の樽で醸造する工場はごくわずかですが、
松本市にある一軒を訪ねました。
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市内の観光ルートにもなっている石井味噌
では、三年熟成させたみそが人気です。
中でも、吟味した海塩で作るみそ、「限定醸造・三年熟成」は絶品です。
 
このみそ、ひと口なめてみるだけでも、驚きの味ですが、
よい出しでつくったそのみそ汁は、高貴な味と、何とも言えないかぐわしさに、我を忘れるようでした。
この味を知ると、どんなにおいしい農家産のみそも
みそとは、呼べずに、「大豆と麹の塩漬け」と思えてしまうほどです。
 
石井味噌でのみそのつくり方               
 
つくり方をお教えいたします。
 
麹を自家製造します。
◆このたね麹を県産コシヒカリと混ぜて麹をつくります。
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大豆を加熱します。
◆松本市内の大豆と蒸した大豆(写真・右)
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この後、加熱した大豆と塩と混ぜ合わせます。
◆伊豆大島産の海塩「海の精」。
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これを木の樽でねかせてみそにするのです。
◆熟成する期間によってはじめは白っぽい。              ◆年数とともに発酵して赤っぽいみそになってゆく。
RIMG8028.JPGRIMG8041.JPG
 
「限定醸造・三年熟成」みそという商品は、杉樽で3年置いたもの。
たんぱく質がうまみ成分に分解し、乳酸菌が増殖しているので、
よい香りと独特の風味が生まれてきたようです。
◆昨年仕込んだみそと、樽の前で説明してくれる工場長・丸山秋雄さん。
  特別に見学させてもらいました。
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石井味噌のイケメン社長                   
 
 このみそ、1㎏4,000円と高額ですが、
日本が誇る感動的な味と香りを持ち、「美肌」効果も期待できそうなおみそです。
 
6代目の石井康介さん(50才、松本市出身)は、みそ屋だから究極のみそも作りたいと力強く話します。
◆イケメン、長身のこだわり社長(左)とシェフ
  石井さん、「みそ効果」のためかお肌つるつるです。こんな50歳男性初めてです。RIMG8232.JPG
RIMG8235.JPG
 
みその色は、熟成が進むと、白から赤にかわり有効成分も増えるのだそう。
赤みそに多い、褐色色素メラノイジンがメラニン作用を抑制する働きがあるので、
肌の美白によいといいます。
私は、この香りと風味にハマってしまいました。
                   
このみそで作ったみそ汁は、感動的なおいしさと香りをもっていますが、
特に高貴な熟成香は、出しにみそを溶いて3分ほどで飛んでしまいます。
でも、香りの高い小ネギとは絶妙の相性ですので、
出しのとり方に自信のある方に、ぜひ、購入して頂き、
味の感動と香りのはかなさを、ともに分かち合いたいです。
 
お店の紹介                          
 
こちら
社名 創業慶応四年 株式会社 石井味噌
住所 〒390-0813 長野県松本市埋橋1-8-1
電話 フリーダイヤル 0120-141-302
商品 「こだわりの限定醸造 三年熟成」
金額 8,400円 1kg×2 (消費税、送料込み)
RIMG8236.JPG
 
 
◎追加です! お試しセットのお知らせ                  
 
 このたび、特別のお計らいで、ミニセットのお取り寄せを、ご用意頂きました。
 
品名 「ご紹介・おススメセット」
内容 3パック×200g 1箱
    ◇上記の限定醸造・三年熟成と、三年蔵・赤、三年蔵・白を各1パック
限定 お一人さま1回限り、3月中旬まで、計200名様
価格 1500円(税金・送料込み)
     *通常価格は、2000円(税金・送料別)のところを、
       今回、特別価格です。
注文 電話・フリーダイヤルまたは、メールなどで
     *品名を間違えないでください。
 
熟成お試し5-5.jpg熟成お試し4-4.jpg
 
 ★松本旅行の際には、ぜひ、お立ち寄りください!!

2011/02/26 15:53コメント(14)


2011/02/20
松本市で登ったお城はコワかった!
~人生初めての登城で大興奮しました!~
 
 01表紙.JPG
 
このたび、仕事で行った長野県松本市を、
観光やグルメなど、何度かに分けて紹介します。happy01sunhappy01sunhappy01
 
松本は今年ブレイク必至!                  
   長野県松本市は、長野県の中央部に位置する、24万人ほどの市です。toilet
 
◆松本と札幌(新千歳)にFDA社の直行便が就航しています。airplane
◆両市は、昨年から、観光・文化交流都市協定を結んでいます。gemini
◆3月下旬からNHKの朝ドラが松本と安曇野を舞台にしています。
 
  以上を踏まえ、今年は、「人気沸騰まちがいなし!」の地域です。tv
 
1本目の記事は、お城から
 
北海道民にとって、歴史の教科書かテレビでしか、お目にかかれないのがお城。
松本城は、戦国時代に造られたのが始まりで、天守閣群が国宝に指定されています。
 
◆構造はこのようになっています。やはり、木造なのですね。
 
02構造.JPG
 
◆階段が急で、高いところが不得意な私は、へっぴり腰になり、
    2階以上は、コワくてたいへんでした。wobbly
02階段.JPG
 
◆窓から見える景色に足がすくんでしまいます。(左は2階、右は天守閣6階)02B外の景色.JPG02B外の景色天守閣.JPG
このお城は、戦を想定したものなので、戦闘用の設備が整っています。
 
天守閣は外から見ると5重ですが、内部は6階になっていて、
隠れた階は、武士が集まる場所でした。
 
◆武者が外を見るような窓や鉄砲用の小窓(鉄砲狭間)
 
04窓.JPG04鉄砲窓.JPG
◆鉄砲と火縄銃の説明
05鉄砲.JPG05鉄砲資料.JPG
◆武家の甲冑。映画スターウォーズのダースベーダーのようにも見えます。06甲冑.JPG06B甲冑.JPG
◆案内のおとうさん。やさしい笑顔が印象的でした。wink
07案内.JPG
 
◆売店の女性。いずれの写真も、左は与論島出身・柘植(つげ)さん、右は旭川出身・稲葉さんです。:P08売店.JPG08売店B.JPG
   親切ですので、混んでなければ、いろいろ聞いてみてください。
 
このお城は、戦闘用ですので、ふだん、お殿様は、本丸御殿にいたそうです。
 
◆城内案内図と本丸御殿跡(中央)の図
07本丸A.JPG07本丸B.JPGのサムネール画像
 
◆月見櫓(2階)から見た、本丸御殿跡。同じ写真で右は跡を赤く塗りました。
07本丸御殿跡.JPG07本丸御殿跡 - コピー.JPG
 
◆最後に、天守閣をもう一枚。
  この日は、雨交じりの曇り空。お城の撮影時だけ、青空になりました。cloudupsun
 
RIMG8084.JPG
 
  北海道のみなさんも、今年はぜひ、
直行便のある信州松本へ足をのばしてみてください。shoe
 
  では、次は松本のおいしいグルメや珍しい食べものなどを紹介いたします。restaurant

2011/02/20 18:33コメント(12)


2011/02/16[この記事のエリア] 日高・えりも
美肌効果ばつぐんの魚を知ってますか?
北海道に肌がつるつるになる魚があるのは、ご存知ですか?
 
RIMG7949 - コピー (2).JPG
 
その名は、銀聖
日高定置漁業者組合の指定取扱業者20軒ほどだけが
扱える、全国人気となった、秋サケの  ランドです。happy01 fish happy01 fish happy01
  
◆銀聖と呼べる4カ条はこちら。(写真を拡大して見てください)
 RIMG7801.JPG
 
このたび、名前がついて10周年ということで、その集まりに参加してきました。
 
2月16日、札幌パークホテルで
「銀聖」活動取組十周年記念 式典・祝賀会が催されました。sun
RIMG7716.JPG
 
まず、銀聖の名前を広く知らしめたということで、
生産者3件と消費者から、わたくしが感謝状を贈られ、表彰されることになったのです。crown
 
◆表彰状を受け取るシェフ      消費者の代表として賞状を見せています。
RIMG7724.JPGRIMG7727.JPG
RIMG7802.JPG RIMG7802 - コピー.JPG
銀聖の名は、2000年の12月に全国から応募された13,909件の中から選ばれたブランド名です。
じつは、審査員だった私が選んだ名前が一同からも選出され、銀聖となりました。
 
◆主催者の挨拶 日高定置漁業者組合 三上 徹 組合長
  もっとおいしさを全国に広めたいと話します。
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◆来賓あいさつは、鳩山由紀夫・前総理夫人の幸さんです。明るくて楽しい方です。
   銀聖を初めて食べて、「なんておいしいサケなんだ!」と感じたそうです。
RIMG7734.JPG
 
◆二人目のあいさつ、高橋はるみ北海道知事は、「銀聖大好きです!」、
  ブランドを大切に守ってほしいと話します。
RIMG7747.JPG 
 
◆ほかにも何人かの祝辞のあと、銀聖プロジェクト委員会・委員長佐藤勝さんのスピーチです。
RIMG7810.JPG 
 
◆銀聖プロジェクトのみなさん。肌がつやつやでshine、ちょっと気になります。
RIMG7864.JPG 
 
◆祝賀会であいさつをされる、北海道水産林務部長野呂田隆史さん。
  前・日高支庁長で、銀聖をはじめ、日高のおいしいものには、目がありません!
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◆今回の食事は、フランス料理のフルコースです。
   途中で出てきた、銀聖のルイベは、パークホテルの料理人さんが会場内で切っていました。
RIMG7949.JPGRIMG7944.JPG
 ☆私は、このルイベを持参したMyソルトで頂きました!
 
◎本日の料理を紹介します。                                                             .
 
 
◆「海の幸のヴェリーヌ 真狩産ゆり根のムース」
RIMG7950.JPG
 
◆鮑のソテー キャビアソース プチベールを添えて」
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◆野付産ホタテ貝のえりも産銀聖巻き、桜エビと香草バター風味焼き
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◆厳選牛フィレ肉のパイ包み焼きとフォアグラほか
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◆デザート 網に覆われたカカオのソルベ マンゴーとともに
RIMG7999.JPG
 これは、漁網で漁獲されたお魚(?)をイメージしたもののよう。
 味もしっかりして、おいしいデザートでした。 
 
◆アトラクションで参加した、演歌歌手の平山さゆりさん。
 RIMG7979.JPG
 以前から、知り合いで、このパーティのあと、ご家族で営業する飲食店に行きました。
 私が最近覚えたムックリと、さゆりさんの歌のコラボも楽しませてもらいました。 
 
◆肌のきめが細かいshine銀聖プロジェクト委員のみなさん
  右  ・佐藤勝さん(えりも町)、中下・浦川聡さん(浦河町)、
  中上・梶川徹さん(旧三石町) 左 ・岩間幸賞さん(えりも町)
RIMG7991.JPG 
 
◆右・佐藤勝さんと、左が柏木文彦さん(道庁職員)shine
名前がつけられた直後から、タッグを組んで銀聖を広めてきました。
RIMG7993.JPG
 
◆今回、特別メニューをつくってくれた、札幌パークホテルの江本総料理長
RIMG8002.JPG
 
◆最後に日高定置漁業者組合の銀聖チームのみなさんとシェフ(中央)
RIMG8005.JPG
 
私も銀聖はよく食べていて、その成分が美肌効果の高いことをしっていました。
 
今回、その関係者の顔を、まじまじと見てみると、
よく食べている人ほど、肌がとてもきれいでしたshine
脂の乗ったサケは、美肌にいいのだ!
やはり、サプリや薬ではなく、食卓にあるものを、
おいしく感謝して頂くことが、いいのかなと感じました。shine
 
みなさんも道産品コーナーでこの銀聖を見つけたら、美肌=銀聖shine 
思いだして頂いて、ぜひ、ご購入してください。flair 
 
 
  ☆3日ほど、講演のため、本州へ出張しています!m(__)m

2011/02/16 23:04日高・えりもコメント(8)


2011/02/13[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
北見冬まつりでハジケた!&グルメ
前日の旭川に続き、北見にも出没しました。happy01snowhappy01snowhappy01
 
北見のイベントに出演                                                                         
 
◆かわいいポスターheart01
 01ポスター.JPG
2月12日、北見冬まつりの北見駅多目的広場の特設ステージで
「食育キャラバン」が開催されました。
そこでは、北見で食べたおいしい食べものの話や
ジャガイモ料理の質問を受けたりしました。
 
◆コンパクトなステージで食育トーク、司会の菅沼文乃さんと。
02トーク.JPG02トークB.JPG
◆食育ミュージカルは、おにいさんとおねえさんが歌って踊ります。
   貫田シェフは、ダウンコート、お二人は、トレーナーにジーンズ!?(寒そう)denim
03ミュージカル.JPG 
 
◆食育ミュージカルを見ながら、子どもたちと踊るシェフ
  旭川に続いて、北見でもハジケました!coldsweats01
04踊るシェフ.JPG05あいさつシェフ.JPG
 
 
北見のグルメ                         
 
◎オホーツクビール
 
オホーツクビールは、日本初の地ビール工房です。
酵母の味がとてもおいしく、どっしりとした充実感を味わうことができます。
 
◆レストランの外観
09オホーツクビ.JPG 
 
◆今回、ホットビールをおいしく飲めました。進めてくれた、支配人の渡辺克良さん。
07ホットビール.JPG06地ビール支配人.JPG
◆ビールを使って発酵させた黒パンとクリームチーズ。
  塩を振って食べると、ビールとの相性がUPしました。
08ビールパン.JPG
 
◆おなじみの地ビール
08地ビール.JPG
 
 
◎オホーツク北見塩やきそば
北見の企画開発型の新・ご当地グルメがオホーツク北見塩やきそば
B-1グランプリ全国大会でもじんわり人気を広げ、
5年以内に北海道開催を望む声も出てきました。
 
◆今回は、ホテル黒部の塩やきそば。
  熱い鉄板に乗り、仕上げにホタテ貝のスープをかけて、
  音も食べさせてくれるランチメニュー。
10塩やきそば.JPG10塩やきそばB.JPG
 
◆JR北見駅には、塩やきそばのタレとカップやきそばも市販化されていました。
11やきそばタレ.JPG11カップ焼きそば.JPG
 
◎北見 大丸のどらやきと「ほっちゃれ」
 
北見近郊では知られた、老舗和菓子店がつくるどら焼き。
どら焼きのあんは、つぶしあんで、ほっちゃれ(鮭の形をしたどら焼き風)は、こしあんが入っています。小豆は、自社で煮てつくっているようです。
◆朝から並んで購入したどら焼きとほっちゃれ
12どら焼き.JPG
 
北見の北海道遺産                      
 
旭川で2件の北海道遺産を見てきたところで、
北見でも2件紹介します。
 
◎ピアソン記念館
この住宅は、アメリカ人の宣教師ピアソン夫妻の個人宅として1914年に建てられました。
現在は、NPO法人ピアソン会が運営し、夫妻の生き方を多くの人に伝えるため活動しています。
15ピアソン.JPG15ピアソンB.JPG
 
  
◎昭和新山国際雪合戦大会
たまたま、行われていた雪合戦の試合。壮瞥町で行われる国際大会の北見予選です。
 
◆見るのは初めてでしたが、中学生でもかなりの競技です。
詳しくは、こちらを見て頂くとして、
見ていてもけっこう興奮してきました。
16雪合戦.JPG16雪合戦B.JPG
 
 
 
 
 
 
◆球をつくる工程
 17雪合戦玉.JPG
 
ということで、旭川・北見のイベントとグルメ情報を
 
お知らせしました。

2011/02/13 19:29網走・紋別・北見・知床コメント(12)


2011/02/13[この記事のエリア] 旭川
旭川・冬まつりでハジケた!&グルメ2
今回は、旭川のおいしいメニューと、北海道遺  を紹介します。
 
旭川のグルメ                         
 
◎アトリエharemiのおむすび
アトリエharemiは、pig
旭川市ペーパン(米飯と書きます)地区でつくられた自家米を自分で炊いておむすびにして販売しています。
ご飯と塩だけの「塩(えん)むすび」が基本の味です。
09おむすび.JPG
 
◎自由軒の予約コース
地元で、長く続いているおもしろいお店。note
ふだんは、巨大な豚カツやオムカレーが人気のようですが、
予約したコース料理が珠玉の輝きを放っていました。ring
基本的な西洋料理が中心です。
 
◆前菜のローストビーフやワカサギ料理
は、素材に1%程度の塩味がつけられていて、とてもよい味でした。
10自由軒HV.JPGのサムネール画像
 
◆マダチとカニ身のあんかけ、茶わん蒸し
  あんに何かおいしい味が入っていました。これは感動もの。
 10自由PT.JPGのサムネール画像
 
   ほかに提供されたのは、
  カキのグラタン・フローレンス風、
  子羊肉の詰め物カツ
  メバルのアクアパッツアなど、
   塩味のしっかりついた、よい味の料理が目白押しでした。
 
◆帰りがけに、ご主人(中央)と記念撮影。右は、上川総合振興局の青木部長です。
 11自由軒.JPGのサムネール画像
●自由軒 旭川市五条通8丁目左2 0166-23-8686 11:00~22:30 日休
 
◎旭川グランドホテル レストラン・シャンドールのランチ
旭川グランドホテルのフレンチレストランで、
特別に頼んだランチのセットメニューです。restaurant
 
◆前菜は、魚介類のサラダ
  オイルとビネガーの香り豊かなドレッシングと珍しい野菜が印象的。crown
12GHV.JPGのサムネール画像
 
◆キノコのヴルーテ・スープと旭川産牛肉の春巻き風
  ヴルーテは、ブイヨンでつくるホワイトソースで、
 粒々のキノコと好相性で、しっかり塩分があります。
 牛肉は、旭川市オサラッペ牧場の短角牛コンビーフです。
13PT.JPGのサムネール画像
 
◆メインの魚介の庭仕立て。
たくさんの魚介類と野菜料理。さすが旭川、畑のものも海のものも手に入り、
神々の遊ぶ庭の意味のアイヌ語「カムイ・ミンタラ」がよく似合います。
14メイン.JPGのサムネール画像14メインB.JPGのサムネール画像
◆食後に、レストラン・シャンドール調理長、武田さん
  旭川周辺を訪ね歩き、食に関係する方々から絶大な信頼を得ている、イケメンシェフです。
 15シェフ.JPGのサムネール画像
 
 
旭川の北海道遺産                      
 
北海道遺産は、今回、2つと出合いました。
 
◎旭橋
現在の旭橋は、1932年にできました。
伸縮対策のロッキングカラムが取り付けられ、橋の軽量化を実現したバックルプレートが橋の床に使われるなど、当時の先進工学技術が用いられました。
17遺産旭橋.JPGのサムネール画像
 
◎石狩川
河川敷の冬まつり会場のすぐよこに石狩川が流れています。typhoon
16遺産石狩川.JPGのサムネール画像
 
(以上は、北海道遺産構想推進協議会が発行した「北海道遺産」の書籍を参考にしました。)
 
 
 
では、次回は、北見冬まつりの紹介をします。

2011/02/13 17:56旭川コメント(14)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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