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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2012年10月


2012/10/21[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
大空町で新ご当地メニューをつくった!
sunclubhappy01  オホーツク・湖のマリネ、夕焼けドレッシングhappy01clubsun 
 00大空メニュー.JPG
網走湖で獲れた魚介のから揚げと地元野菜のピクルスに
小エビのピュレ入り高級ドレッシングをかけたサラダ。
 
~ ☆ ~
 
さる、10月20日、大空町女満別で、
「圏域の食材を活用した料理講習」が催され、
地元食材を活用した、新しいメニューを披露してきました。
 *公共放送の紹介はこちら
 
大空町は、広大な農地と網走湖を擁し、
町内だけでも食材が豊富ですが、圏域で考えると
オホーツクの海の幸・畑の幸がひとまとめできる、空港の町です。
 
 
では、料理を中心に写真で紹介いたします。
 
 
まず、会場は、大空町、「道の駅メルヘンの丘めまんべつ」
01風景.JPG
 この左隣には、「しじみラーメン」などの飲食店があります。
 
 
道の駅の隣の建物にある、調理施設です。
01風景2.JPG
 
 
飲料水は、藻琴山から汲んできた銀嶺水を使いました。
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 炭酸カルシウムらしい甘い味と、鉄平石のわずかな苦みがあります。
 
 
シェフのレシピで作製し、試食を始めるところ。
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オホーツク・湖のマリネ、夕焼けドレッシング
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盛りつけているのは、
 
1 みずうみのフリット
 
これは、洋風かき揚げで、
具材は、網走湖産のシジミ、ワカサギ、スジエビ、シラウオと地元産タマネギ、
は、地元の小麦粉、卵、この施設でしぼったトマトジュース
 
 
2 野菜のオホーツク・マリネとサラダ
 
主材は、町内産の野菜をゆでてピクルス風にマリネしたもの。
調味料は、近隣のリンゴ酢と「オホーツクの塩」で味つけ
 町内産のロメインレタス(結球しない食感のあるレタス)と
 東藻琴のチェダーチーズ・スライス
 
3 夕焼けドレッシング
 
スジエビをトマトジュースで煮込み、アメリケーヌ風ソースを加えた
フレンチドレッシングをかけました。色彩は、大地に沈む夕陽をイメージ。
 
高級食材のシラウオは、通常、こういった料理で食べることが多いですね。
 
シラウオの刺し身                  シラウオのかき揚げ
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オホーツク・旬のひと皿、湖の幸ソース(うみのさち)
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1 近隣産サケのムニエル 
 
サケの切り身を地元塩で味つけ、地元の小麦粉をまぶして、バターでソテーしたもの
 
 
2 道産小麦のパスタ
 
美幌町・マルワ製麺で今回だけ、特別につくってもらったパスタ、とてもおいしい!
 
 
3 小エビのトマトソース 
 
イタリア系トマトソースに、小エビのペーストとシジミの煮汁を加えた、
滋味豊かで、少量でもインパクトの強い高級ソースとなった
 
 
オホーツク乳酪むうす
RIMG3938.JPG
 
今回、大絶賛だったデザートで、
この施設で製造販売している、
アズキの煮豆缶、トマトジャム、にんじんジュースに、
砂糖、牛乳、ヨーグルト、ゼラチンを加えて固めたデセール。
 
 
仕上げは、あずきの煮たものを上にのせ、周囲に「しそジュース」をかけました。
 
 
今回は、地元からの依頼で
おもてなし料理として、
ランチョンマットやナイフ、フォークを用意して、おしゃれに試食しました。
地元の銀嶺水に炭酸を加えた、「銀嶺水ソーダ」も、感動的なおいしさでした。(写真なし)
 
ふだん、地域のひとたちが口にしたり、食べたりしている、見慣れた食材が、
ひと皿千円以上の高級料理に変身して、一同、食材を見直し、
そして、感動に浸っていました。
 
食材の大切さを感じ、おいしい食べ方を学び、そして、
ひと皿の料理のため、おもてなしの心構えを持つやさしさを
地元のみなさまといっしょに考えることができました。
 
 
これからも、「貫田シェフ」は、
みなさんの街を訪問いたします!
 

2012/10/21 21:19網走・紋別・北見・知床コメント(4)


2012/10/18[この記事のエリア] 帯広・十勝
音更で子どもたちとご当地メニューをつくった!
十勝牛しゃぶしゃぶのピリッと辛いサルサ・ソース RIMG3888.JPG
 地元ビーフと地元野菜(ニンジン、ズッキーニなど)のしゃぶしゃぶに
生トマトのサルサをかけて食べる、おしゃれしゃぶしゃぶ。
 
 
先日、音更町で親子料理教室などが開催され、講師で行ってきました。
音更の子どもたちは、少しおとなしかったけど、箸の使い方が上手な子や、
フライパン振りが上手になった子どももいて、とても楽しい集まりでした。
 
ちなみに、ご両親は手伝わずに、子どもたちが、つくるのを見て、
いっしょに食べるやり方にしました。
 
「貫田シェフINおとふけ2012」と題し、10月10日(土)に
音更町ふれあい交流館で開かれました。
午前から親子料理教室、午後からは、トークショーです。
 
 
では、写真を見てみましょう。
 
 
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ふれあい交流館の看板。職員の大森洋臣さんの力強い手書きです。
 
 
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講師卓でつくり方を説明するシェフ
 
 
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 今回のメインは、地元産ブロッコリー。
50℃のお湯に3分浸すとおいしく仕上がります。
 
 
 
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材料を前にして、これから生徒実習の始まり!
 
 
 
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地元名産のニンジンをリボン状に、ピーラーでむいています。
ニンジンは、作付面積も多く、特に黒土で育ったものは、風味が強く出ています。
 
 
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リボン野菜(ニンジン、ズッキーニ緑・黄、長イモ)をしゃぶしゃぶにするところ。
 
 
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メインデッシュを盛りつけているところ。
お母さんたちも、真剣に見つめています。
 
 
できた料理がこちら。
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「音更小麦の冷製パスタとブロッコリーの前菜」
 音更のブロッコリーは、マリネにしても、おいしいですよ。
下ゆでしないで、オリーブ油でソテーして、1%の塩を振り、
火が通ったら冷ましておきます。
 
 
 
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「十勝牛しゃぶしゃぶのピリッと辛いサルサ・ソース」
1人分に盛りつけました。
 
 
 
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大皿に盛りつけるとこんな感じです。
 
 
 
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みんなで試食タイムです。
 
 
子どもの料理教室は、時間配分や加熱調理など、注意も必要ですが、
親が手を出さない分、自分たちで率先してつくってくれます。
 
お母さんたちは、見ていて、気が気でないかとも思いますが、
子どもたちがつくったひと皿を口にして、
とても幸せそうな顔をされていました。
 
親子料理教室は、
ご当地食材をうまく使って、子どもがつくり、
大人といっしょに試食する。
この手法は、各地で人気がありますよ。
 
今回の音更町は、生産者も役場のみなさんも
熱心で、やりがいがありました。
もちろん、おいしい農産物が多く、誠実な加工品があり、
ニンジンの酢発泡酒など、新製品もぞくぞく登場しています。
 
 
次回は、大空町の料理講習会で新メニューが登場します!
 では、今後も、各地での取り組みをご紹介いたします。
 
 
sun今回の写真は、巻頭を除いて、十勝総合振興局から提供してもらいました。

2012/10/18 15:25帯広・十勝コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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