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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2014年12月


2014/12/31[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
香りほのかな在来もち米
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00もち箸.JPGのサムネール画像のサムネール画像
 
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みなさん、さっそくですが、
香りのあるもちコメは、ご存知ですか?
 
ふつう、もちは、甘いあと味と食感が特徴で
香りや甘味以外の味は、あまり感じないことが多いと思います。
 
ところが、昨年、おいしいもち米を見つけました!
 
そのコメを生み出しているのが、せたな町の大竹章晴さんです。
 
01せたな大竹氏.JPG
 
大竹さんは、「くどもち」と呼ばれる在来系のもち米
代々、自家採種して育て、はざかけ乾燥してきました。
 
02はざかけ.JPG
 
生産量はごくわずかですが、とびきりのうまさを持つコメです。
 
大竹さんのコメでついたもちは、
ぬかのよい香りがあり、土地の豊かささえ感じる
独特の風味をもっています。
 
昔のおもちは、こういう濃い味だったのかと容易に想像できます。
 
 
大竹さんに電話すると、とても喜んでくださり、
そのおいしさを伝えるうち、私は涙があふれてきました。
 
 
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みなさん、ご存知かとは思いますが、
マシンを使うおもちのつくり方をおさらいします。
 
 
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家庭でつくるもち
 
1.蒸気蒸し
  水に8時間浸したもち米は、10分水を切って餅つき機に入れ、
  専用容器に必要量の水を注いで蒸します。
03もち米セット.JPG
 
 
2.蒸し上り 
  「おこわ」状態です。写りはよくないですが、とてもおいしいです。
   *アズキを入れて蒸すと古来の赤飯となります。
 
04蒸気蒸し.JPG
 
 
05蒸し上がり.JPG
 
 
3.「ねり」を始めました
 
06こね1.JPG
 
4.だいたい、つき上がり
 
07こね2.JPG
 
5.丸もちとのしもち
  水をしっかりふくませて、やわらかいもちにしました。
 
08のばし.JPG
 
6.きなこもち
  音更町の黒豆きなこをまぶして、甘くしないで頂きます
 
09きなこもち.JPG
 
 
7.焼きもち
   銅の焼き網で焼いているところ
 
10焼き餅.JPG
 
 
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このおもち、ひと口で息を飲むようなうまさを持っています。
 
私は、まだまだ、北海道の食べものを知らないなあと、
来年に向け、新たな気持ちになりました。
 
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みなさんも、隠れた食べものの
本来のおいしさを探し出してみてください。

2014/12/31 23:15大沼・鹿部・松前・江差コメント(2)


2014/12/30[この記事のエリア] 離島(奥尻)
防災グルメとは、2.
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00奥尻島.JPGのサムネール画像
  
 
特集の第二弾は、
檜山振興局・奥尻町です。
 
奥尻島は、
平成5年に北海道南西沖地震の被害にあった後、
復興を果たした防災の「先進地」です。
 
  参考は、NHKの防災教室はコチラ
        北海道の防災教育はコチラ
        奥尻島の防災DVDはコチラ
 
               sun  fish  sun
 
その奥尻から、災害時の避難食について、
授業で指導してほしいと依頼があり
「防災グルメ」と名付けて、
11月、奥尻町立青苗小学校へ行ってきました。
 *道教委の道徳派遣事業を活用しています
01青苗小学校.JPG
 
               sun  fish  sun
 
ここで防災グルメの約束をおさらいです。
*詳しくは、シェフのブログを見てください。
 
1.災害時、そこにある食材でつくれる
2.子どもでも大量につくれる
3.可能なら物語性も加える
 
 
               sun  fish  sun
 
そこで、メニューは、魚介を使った汁物。
 
奥尻は、ワインが有名なので洋風スープに!
せっかくなので、高級料理ブイヤベースのスープ仕立てにします。
 
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材料は簡単です。
 
 1. 好みの魚介類
 2. 好みの野菜類
 3. コンブと水
 4. トマトジュース
   塩・コショウ   とこれだけ!
 
 
つくり方も簡単!
1.魚の身は、1㎝角に切ってワインをまぶす。
野菜は、1㎝角の小口切りにする。魚のあらはコンブと水を加えて
加熱して出しを取ってこす。
2.野菜は、オリーブ油でソテーしてトマトジュースとあらスープを加えて煮る。
野菜がやわらかくなったら、魚介を入れて塩で味を調える。
3.サフランや替わりにオレンジジュースとカレー粉を入れてもよい
 
               sun  fish  sun
 
 
前の日に大人が材料を準備しておき、開始前に説明します。
02講習・開始前.JPG
 
当日、シェフや班長(大人)のリードで子どもたちが加熱調理をします。
03実習.JPG
 
 
自分たちで味つけもしました。
04実習.JPG
 
05実習.JPG
 
今回は、「地元(の食べもの)を愛する」という道徳授業として
調理実習と講話を行いました。
 
07試食品.JPG
 
子どもたちは、
みずからつくったブイヤベース・スープがおいしく仕上がって、
自分たちも、教師のみなさんにも、満足できる授業となりました。
06講習.JPG
 
 
2年生の児童から、
うれしい言葉をプレゼントしてもらいました。
 
「ボクのお父さん、お母さんは、シェフの勤めていたホテルで
結婚式をして、ボクが生まれました!」
 
ご両親とはお会いできませんでしたが、
とても、うれしかったです!!(涙)
 
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青苗小のみなさん、ありがとうございます。m(__)m
おいしくて楽しい、貴重な時間を過ごすことができました。
 
また、いつかお会いいたしましょう。(^o^)/

2014/12/30 16:46離島(奥尻)コメント(0)


2014/12/30[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
防災グルメとは、1.
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00紅葉.JPGのサムネール画像
 
このところ、異常気象や地震・噴火など、
巨大災害の脅威が増し、
NHKテレビでも特集を組むほどになっています。
 
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そういった中、今年の秋、各地の小学校を訪ねて
防災グルメ」をつくってきました。
10白いスープ.JPG
 
まず、
防災グルメとは何か。
 
わたくしの考えた造語ですが、
それは、災害のときに地域でつくって食べるご当地グルメで、
防災教育のひとつとして、次のように考えています。
 
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その方法は
 
*災害時に孤立地区の食材だけでつくれそう
 
*子どもでも大量の調理がし易くておいしい!
 
*可能なら名称など地域の物語性を盛り込む
 
 
その効果は
 
*子どもがつくって大人に食べてもらえる

*地域住民が防災訓練に参加したくなる

*見知らぬ同士も楽しく「そなえ」ができる
 
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説明の終わったところで、
10月に訪ねたのは、道東・弟子屈町。
 
和琴地区は、屈斜路湖南部にある半島付近の地名です。
 
近くにアトサヌプリ(硫黄山)という噴煙が上がる火山があり、
防災グルメには、イメージしやすい地区かと思います。
 
和琴小学校は、全校児童10名という、
子どもにとっては恵まれた環境です。
 
食材は豊かと聞いてすぐにメニューが思い浮かびました。
 
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和琴小でつくった防災グルメは、農産物がメインの2品です。
 
屈斜路・白いスープ
 
屈斜路パンケーキ
 
白いスープ
 
和牛と野菜の角切りをソテーして水と牛乳で煮込んだ
白いミネストローネのような塩味の汁物。
 
身近にある野菜類をどんどん加えて、大鍋で煮上げます。
 
 野菜をいためているところ
02ソテー.JPG
 
 地元ビーフをソテーしているところ
03ビーフ.JPG
 
 
 スープの味見をしているところ
05スープ味見.JPG
 
 
パンケーキ
 
和牛肉と刻んだ地元野菜を、
牛乳、卵、小麦粉でつくった生地で
焼き上げた塩味の、洋風お好み焼き
 
 
 香ばしい香りが立ち込めるパンケーキ
06パンケーキ.JPG
 
ポイント
肉と野菜にしっかり塩味をつけて(重量比1.0%)
塩味だけで食べられるように味をつけたことです。
 
スープには、黄色いジャガイモ・北あかりのゆるいペーストを加えて
硫黄山の黄色(災害)を食べてしまえ!と、たとえました。<�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/div>
 
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今回の主役は、地元の農産物。
 
近隣の野菜類をはじめ、
 
エサを吟味した永谷(えいたに)牧場の和牛と牛乳です。
永谷和牛は、よい発酵飼料が与えられているような、さらりと軽い脂肪の肉でした。
 
実習の特長は
 
準備はおとな
 *材料の手配と下準備
 
実習は子ども
 *おもに加熱調理と味つけ
 *各班の大人リーダーが進行役
 
試食は子ども、おとな、地域住民
 
  に注意して、子どもの自立心を高めるようにしました!
 
 
試食の様子
 
07試食.JPG
 
 
08試食.JPG
 
 
09試食.JPG
 
子どもたちからは、素材や料理のおいしさはもとより、
家でつくってみたいと感想をもらって、涙がこみ上げてきました。
 
              

2014/12/30 15:57釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(0)


2014/12/09[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
TV放映されたシシャモ
    >^) ) ) ) ) < 
CIMG8951 - コピー.JPG
 浜干しシシャモの目刺し
 
    >^) ) ) ) ) < 
 
11月30日、NHKの食材番組で全国放送された
むかわ町のシシャモ。
放送後、出演された生産者を訪ねました。
 
場所は、むかわ町市街地ではなく、
漁港のある汐見地区。
 
その一角でシシャモを
加工販売するのが佐藤和則さんです。
 
    >^) ) ) ) ) < 
 
お店の前で佐藤さん(左)とシェフ。かなり寒いです!
 
CIMG8947.JPG
 
 
マルキタ食品を経営する佐藤さん、
その干しシシャモの特徴は、やはり浜干し。
 
風と太陽の力でしっかりと乾燥されています。
 
この日は、めったに積らない降雪があり、
風も強くて通常の高い屋外干し場ではなく、
地面にある干し場で干されていました。
 
 
コンテナの上につくられた高い干し場
*画像が乱れてすみません
CIMG8963 - コピー.JPG
 
 
地面の干し場
CIMG8956.JPG
 
 
乾燥中のシシャモ
CIMG8958.JPG
 
お店の前で出演者の記念撮影
 左から、シシャモを語る会の中井さん、シェフ、マルキタ食品・佐藤さん。
CIMG8967.JPG
 
シェフは、テレビと同じ服装にしましたが、
風と寒さで顔がこわばっています。(笑)
 
 
お店で書いたサイン&シシャモのカーテンといっしょに!
CIMG8969.JPG
 
 
    >^) ) ) ) ) < 
 
では、1月にも次の放送が
予定されていますので、ご期待ください。(^o^)/
 

2014/12/09 19:56千歳・支笏湖・苫小牧コメント(2)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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