ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典 > 2014年12月


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2014年12月


2014/12/31[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
香りほのかな在来もち米
pouch  flair  pouch  flair  pouch  flair   pouch  flair   pouch  flair  pouch  
00もち箸.JPGのサムネール画像のサムネール画像
 
                 pouch  flair  pouch 
 
みなさん、さっそくですが、
香りのあるもちコメは、ご存知ですか?
 
ふつう、もちは、甘いあと味と食感が特徴で
香りや甘味以外の味は、あまり感じないことが多いと思います。
 
ところが、昨年、おいしいもち米を見つけました!
 
そのコメを生み出しているのが、せたな町の大竹章晴さんです。
 
01せたな大竹氏.JPG
 
大竹さんは、「くどもち」と呼ばれる在来系のもち米
代々、自家採種して育て、はざかけ乾燥してきました。
 
02はざかけ.JPG
 
生産量はごくわずかですが、とびきりのうまさを持つコメです。
 
大竹さんのコメでついたもちは、
ぬかのよい香りがあり、土地の豊かささえ感じる
独特の風味をもっています。
 
昔のおもちは、こういう濃い味だったのかと容易に想像できます。
 
 
大竹さんに電話すると、とても喜んでくださり、
そのおいしさを伝えるうち、私は涙があふれてきました。
 
 
                 pouch  flair  pouch 
 
 
みなさん、ご存知かとは思いますが、
マシンを使うおもちのつくり方をおさらいします。
 
 
                 pouch  flair  pouch 
 
家庭でつくるもち
 
1.蒸気蒸し
  水に8時間浸したもち米は、10分水を切って餅つき機に入れ、
  専用容器に必要量の水を注いで蒸します。
03もち米セット.JPG
 
 
2.蒸し上り 
  「おこわ」状態です。写りはよくないですが、とてもおいしいです。
   *アズキを入れて蒸すと古来の赤飯となります。
 
04蒸気蒸し.JPG
 
 
05蒸し上がり.JPG
 
 
3.「ねり」を始めました
 
06こね1.JPG
 
4.だいたい、つき上がり
 
07こね2.JPG
 
5.丸もちとのしもち
  水をしっかりふくませて、やわらかいもちにしました。
 
08のばし.JPG
 
6.きなこもち
  音更町の黒豆きなこをまぶして、甘くしないで頂きます
 
09きなこもち.JPG
 
 
7.焼きもち
   銅の焼き網で焼いているところ
 
10焼き餅.JPG
 
 
                 pouch  flair  pouch 
 
このおもち、ひと口で息を飲むようなうまさを持っています。
 
私は、まだまだ、北海道の食べものを知らないなあと、
来年に向け、新たな気持ちになりました。
 
                 pouch  flair  pouch 
 
みなさんも、隠れた食べものの
本来のおいしさを探し出してみてください。

2014/12/31 23:15大沼・鹿部・松前・江差コメント(2)


2014/12/30[この記事のエリア] 離島(奥尻)
防災グルメとは、2.
sun  fish  sun  fish  sun  fish  sun  fish  sun  fish
00奥尻島.JPGのサムネール画像
  
 
特集の第二弾は、
檜山振興局・奥尻町です。
 
奥尻島は、
平成5年に北海道南西沖地震の被害にあった後、
復興を果たした防災の「先進地」です。
 
  参考は、NHKの防災教室はコチラ
        北海道の防災教育はコチラ
        奥尻島の防災DVDはコチラ
 
               sun  fish  sun
 
その奥尻から、災害時の避難食について、
授業で指導してほしいと依頼があり
「防災グルメ」と名付けて、
11月、奥尻町立青苗小学校へ行ってきました。
 *道教委の道徳派遣事業を活用しています
01青苗小学校.JPG
 
               sun  fish  sun
 
ここで防災グルメの約束をおさらいです。
*詳しくは、シェフのブログを見てください。
 
1.災害時、そこにある食材でつくれる
2.子どもでも大量につくれる
3.可能なら物語性も加える
 
 
               sun  fish  sun
 
そこで、メニューは、魚介を使った汁物。
 
奥尻は、ワインが有名なので洋風スープに!
せっかくなので、高級料理ブイヤベースのスープ仕立てにします。
 
               sun  fish  sun
 
材料は簡単です。
 
 1. 好みの魚介類
 2. 好みの野菜類
 3. コンブと水
 4. トマトジュース
   塩・コショウ   とこれだけ!
 
 
つくり方も簡単!
1.魚の身は、1㎝角に切ってワインをまぶす。
野菜は、1㎝角の小口切りにする。魚のあらはコンブと水を加えて
加熱して出しを取ってこす。
2.野菜は、オリーブ油でソテーしてトマトジュースとあらスープを加えて煮る。
野菜がやわらかくなったら、魚介を入れて塩で味を調える。
3.サフランや替わりにオレンジジュースとカレー粉を入れてもよい
 
               sun  fish  sun
 
 
前の日に大人が材料を準備しておき、開始前に説明します。
02講習・開始前.JPG
 
当日、シェフや班長(大人)のリードで子どもたちが加熱調理をします。
03実習.JPG
 
 
自分たちで味つけもしました。
04実習.JPG
 
05実習.JPG
 
今回は、「地元(の食べもの)を愛する」という道徳授業として
調理実習と講話を行いました。
 
07試食品.JPG
 
子どもたちは、
みずからつくったブイヤベース・スープがおいしく仕上がって、
自分たちも、教師のみなさんにも、満足できる授業となりました。
06講習.JPG
 
 
2年生の児童から、
うれしい言葉をプレゼントしてもらいました。
 
「ボクのお父さん、お母さんは、シェフの勤めていたホテルで
結婚式をして、ボクが生まれました!」
 
ご両親とはお会いできませんでしたが、
とても、うれしかったです!!(涙)
 
               sun  fish  sun
 
青苗小のみなさん、ありがとうございます。m(__)m
おいしくて楽しい、貴重な時間を過ごすことができました。
 
また、いつかお会いいたしましょう。(^o^)/

2014/12/30 16:46離島(奥尻)


2014/12/30[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
防災グルメとは、1.
maple  happy01  maple  happy01  maple  happy01  maple  happy01  maple  happy01  maple 
 
00紅葉.JPGのサムネール画像
 
このところ、異常気象や地震・噴火など、
巨大災害の脅威が増し、
NHKテレビでも特集を組むほどになっています。
 
              maple  happy01  maple
 
そういった中、今年の秋、各地の小学校を訪ねて
防災グルメ」をつくってきました。
10白いスープ.JPG
 
まず、
防災グルメとは何か。
 
わたくしの考えた造語ですが、
それは、災害のときに地域でつくって食べるご当地グルメで、
防災教育のひとつとして、次のように考えています。
 
              maple  happy01  maple
 
その方法は
 
*災害時に孤立地区の食材だけでつくれそう
 
*子どもでも大量の調理がし易くておいしい!
 
*可能なら名称など地域の物語性を盛り込む
 
 
その効果は
 
*子どもがつくって大人に食べてもらえる

*地域住民が防災訓練に参加したくなる

*見知らぬ同士も楽しく「そなえ」ができる
 
              maple  happy01  maple
 
説明の終わったところで、
10月に訪ねたのは、道東・弟子屈町。
 
和琴地区は、屈斜路湖南部にある半島付近の地名です。
 
近くにアトサヌプリ(硫黄山)という噴煙が上がる火山があり、
防災グルメには、イメージしやすい地区かと思います。
 
和琴小学校は、全校児童10名という、
子どもにとっては恵まれた環境です。
 
食材は豊かと聞いてすぐにメニューが思い浮かびました。
 
              maple  happy01  maple
 
和琴小でつくった防災グルメは、農産物がメインの2品です。
 
屈斜路・白いスープ
 
屈斜路パンケーキ
 
白いスープ
 
和牛と野菜の角切りをソテーして水と牛乳で煮込んだ
白いミネストローネのような塩味の汁物。
 
身近にある野菜類をどんどん加えて、大鍋で煮上げます。
 
 野菜をいためているところ
02ソテー.JPG
 
 地元ビーフをソテーしているところ
03ビーフ.JPG
 
 
 スープの味見をしているところ
05スープ味見.JPG
 
 
パンケーキ
 
和牛肉と刻んだ地元野菜を、
牛乳、卵、小麦粉でつくった生地で
焼き上げた塩味の、洋風お好み焼き
 
 
 香ばしい香りが立ち込めるパンケーキ
06パンケーキ.JPG
 
ポイント
肉と野菜にしっかり塩味をつけて(重量比1.0%)
塩味だけで食べられるように味をつけたことです。
 
スープには、黄色いジャガイモ・北あかりのゆるいペーストを加えて
硫黄山の黄色(災害)を食べてしまえ!と、たとえました。<�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/div>
 
              maple  happy01  maple
 
今回の主役は、地元の農産物。
 
近隣の野菜類をはじめ、
 
エサを吟味した永谷(えいたに)牧場の和牛と牛乳です。
永谷和牛は、よい発酵飼料が与えられているような、さらりと軽い脂肪の肉でした。
 
実習の特長は
 
準備はおとな
 *材料の手配と下準備
 
実習は子ども
 *おもに加熱調理と味つけ
 *各班の大人リーダーが進行役
 
試食は子ども、おとな、地域住民
 
  に注意して、子どもの自立心を高めるようにしました!
 
 
試食の様子
 
07試食.JPG
 
 
08試食.JPG
 
 
09試食.JPG
 
子どもたちからは、素材や料理のおいしさはもとより、
家でつくってみたいと感想をもらって、涙がこみ上げてきました。
 
              

2014/12/30 15:57釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室


2014/12/09[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
TV放映されたシシャモ
    >^) ) ) ) ) < 
CIMG8951 - コピー.JPG
 浜干しシシャモの目刺し
 
    >^) ) ) ) ) < 
 
11月30日、NHKの食材番組で全国放送された
むかわ町のシシャモ。
放送後、出演された生産者を訪ねました。
 
場所は、むかわ町市街地ではなく、
漁港のある汐見地区。
 
その一角でシシャモを
加工販売するのが佐藤和則さんです。
 
    >^) ) ) ) ) < 
 
お店の前で佐藤さん(左)とシェフ。かなり寒いです!
 
CIMG8947.JPG
 
 
マルキタ食品を経営する佐藤さん、
その干しシシャモの特徴は、やはり浜干し。
 
風と太陽の力でしっかりと乾燥されています。
 
この日は、めったに積らない降雪があり、
風も強くて通常の高い屋外干し場ではなく、
地面にある干し場で干されていました。
 
 
コンテナの上につくられた高い干し場
*画像が乱れてすみません
CIMG8963 - コピー.JPG
 
 
地面の干し場
CIMG8956.JPG
 
 
乾燥中のシシャモ
CIMG8958.JPG
 
お店の前で出演者の記念撮影
 左から、シシャモを語る会の中井さん、シェフ、マルキタ食品・佐藤さん。
CIMG8967.JPG
 
シェフは、テレビと同じ服装にしましたが、
風と寒さで顔がこわばっています。(笑)
 
 
お店で書いたサイン&シシャモのカーテンといっしょに!
CIMG8969.JPG
 
 
    >^) ) ) ) ) < 
 
では、1月にも次の放送が
予定されていますので、ご期待ください。(^o^)/
 

2014/12/09 19:56千歳・支笏湖・苫小牧コメント(2)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG