シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2014年12月
- 2014/12/31[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
- 香りほのかな在来もち米
みなさん、さっそくですが、
香りのあるもちコメは、ご存知ですか?
ふつう、もちは、甘いあと味と食感が特徴で
香りや甘味以外の味は、あまり感じないことが多いと思います。
ところが、昨年、おいしいもち米を見つけました!
そのコメを生み出しているのが、せたな町の大竹章晴さんです。
大竹さんは、「くどもち」と呼ばれる在来系のもち米を
代々、自家採種して育て、はざかけ乾燥してきました。
生産量はごくわずかですが、とびきりのうまさを持つコメです。
大竹さんのコメでついたもちは、
ぬかのよい香りがあり、土地の豊かささえ感じる
独特の風味をもっています。
昔のおもちは、こういう濃い味だったのかと容易に想像できます。
大竹さんに電話すると、とても喜んでくださり、
そのおいしさを伝えるうち、私は涙があふれてきました。
みなさん、ご存知かとは思いますが、
マシンを使うおもちのつくり方をおさらいします。
家庭でつくるもち
1.蒸気蒸し
水に8時間浸したもち米は、10分水を切って餅つき機に入れ、
専用容器に必要量の水を注いで蒸します。
2.蒸し上り
「おこわ」状態です。写りはよくないですが、とてもおいしいです。
*アズキを入れて蒸すと古来の赤飯となります。
3.「ねり」を始めました
4.だいたい、つき上がり
5.丸もちとのしもち
水をしっかりふくませて、やわらかいもちにしました。
6.きなこもち
音更町の黒豆きなこをまぶして、甘くしないで頂きます
7.焼きもち
銅の焼き網で焼いているところ
このおもち、ひと口で息を飲むようなうまさを持っています。
私は、まだまだ、北海道の食べものを知らないなあと、
来年に向け、新たな気持ちになりました。
みなさんも、隠れた食べものの
本来のおいしさを探し出してみてください。
2014/12/31 23:15大沼・鹿部・松前・江差コメント(2)
- 2014/12/30[この記事のエリア] 離島(奥尻)
- 防災グルメとは、2.
特集の第二弾は、
檜山振興局・奥尻町です。
奥尻島は、
平成5年に北海道南西沖地震の被害にあった後、
復興を果たした防災の「先進地」です。
参考は、NHKの防災教室はコチラ
北海道の防災教育はコチラ
奥尻島の防災DVDはコチラ
その奥尻から、災害時の避難食について、
授業で指導してほしいと依頼があり
「防災グルメ」と名付けて、
11月、奥尻町立青苗小学校へ行ってきました。
*道教委の道徳派遣事業を活用しています
ここで防災グルメの約束をおさらいです。
*詳しくは、シェフのブログを見てください。
1.災害時、そこにある食材でつくれる
2.子どもでも大量につくれる
3.可能なら物語性も加える
そこで、メニューは、魚介を使った汁物。
奥尻は、ワインが有名なので洋風スープに!
せっかくなので、高級料理ブイヤベースのスープ仕立てにします。
材料は簡単です。
1. 好みの魚介類
2. 好みの野菜類
3. コンブと水
4. トマトジュース
塩・コショウ とこれだけ!
つくり方も簡単!
1.魚の身は、1㎝角に切ってワインをまぶす。
野菜は、1㎝角の小口切りにする。魚のあらはコンブと水を加えて
加熱して出しを取ってこす。
2.野菜は、オリーブ油でソテーしてトマトジュースとあらスープを加えて煮る。
野菜がやわらかくなったら、魚介を入れて塩で味を調える。
3.サフランや替わりにオレンジジュースとカレー粉を入れてもよい
前の日に大人が材料を準備しておき、開始前に説明します。
当日、シェフや班長(大人)のリードで子どもたちが加熱調理をします。
自分たちで味つけもしました。
今回は、「地元(の食べもの)を愛する」という道徳授業として
調理実習と講話を行いました。
子どもたちは、
みずからつくったブイヤベース・スープがおいしく仕上がって、
自分たちも、教師のみなさんにも、満足できる授業となりました。
2年生の児童から、
うれしい言葉をプレゼントしてもらいました。
「ボクのお父さん、お母さんは、シェフの勤めていたホテルで
結婚式をして、ボクが生まれました!」
ご両親とはお会いできませんでしたが、
とても、うれしかったです!!(涙)
青苗小のみなさん、ありがとうございます。m(__)m
おいしくて楽しい、貴重な時間を過ごすことができました。
また、いつかお会いいたしましょう。(^o^)/
2014/12/30 16:46離島(奥尻)
- 2014/12/30[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
- 防災グルメとは、1.
このところ、異常気象や地震・噴火など、
巨大災害の脅威が増し、
NHKテレビでも特集を組むほどになっています。
そういった中、今年の秋、各地の小学校を訪ねて
「防災グルメ」をつくってきました。
まず、
防災グルメとは何か。
わたくしの考えた造語ですが、
それは、災害のときに地域でつくって食べるご当地グルメで、
防災教育のひとつとして、次のように考えています。
その方法は
*災害時に孤立地区の食材だけでつくれそう
*子どもでも大量の調理がし易くておいしい!
*可能なら名称など地域の物語性を盛り込む
その効果は
*子どもがつくって大人に食べてもらえる
*地域住民が防災訓練に参加したくなる
*見知らぬ同士も楽しく「そなえ」ができる
説明の終わったところで、
10月に訪ねたのは、道東・弟子屈町。
和琴地区は、屈斜路湖南部にある半島付近の地名です。
近くにアトサヌプリ(硫黄山)という噴煙が上がる火山があり、
防災グルメには、イメージしやすい地区かと思います。
和琴小学校は、全校児童10名という、
子どもにとっては恵まれた環境です。
食材は豊かと聞いてすぐにメニューが思い浮かびました。
和琴小でつくった防災グルメは、農産物がメインの2品です。
屈斜路・白いスープ
屈斜路パンケーキ
白いスープは
和牛と野菜の角切りをソテーして水と牛乳で煮込んだ
白いミネストローネのような塩味の汁物。
身近にある野菜類をどんどん加えて、大鍋で煮上げます。
野菜をいためているところ
地元ビーフをソテーしているところ
スープの味見をしているところ
パンケーキは
和牛肉と刻んだ地元野菜を、
牛乳、卵、小麦粉でつくった生地で
焼き上げた塩味の、洋風お好み焼き
香ばしい香りが立ち込めるパンケーキ
ポイントは
肉と野菜にしっかり塩味をつけて(重量比1.0%)
塩味だけで食べられるように味をつけたことです。
スープには、黄色いジャガイモ・北あかりのゆるいペーストを加えて
硫黄山の黄色(災害)を食べてしまえ!と、たとえました。<�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/div>
今回の主役は、地元の農産物。
近隣の野菜類をはじめ、
エサを吟味した永谷(えいたに)牧場の和牛と牛乳です。
永谷和牛は、よい発酵飼料が与えられているような、さらりと軽い脂肪の肉でした。
実習の特長は
準備はおとな
*材料の手配と下準備
実習は子ども
*おもに加熱調理と味つけ
*各班の大人リーダーが進行役
試食は子ども、おとな、地域住民
に注意して、子どもの自立心を高めるようにしました!
試食の様子
子どもたちからは、素材や料理のおいしさはもとより、
家でつくってみたいと感想をもらって、涙がこみ上げてきました。
2014/12/30 15:57釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
- 2014/12/09[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
- TV放映されたシシャモ
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浜干しシシャモの目刺し
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11月30日、NHKの食材番組で全国放送された
むかわ町のシシャモ。
放送後、出演された生産者を訪ねました。
場所は、むかわ町市街地ではなく、
漁港のある汐見地区。
その一角でシシャモを
加工販売するのが佐藤和則さんです。
>^) ) ) ) ) < ~
お店の前で佐藤さん(左)とシェフ。かなり寒いです!
マルキタ食品を経営する佐藤さん、
その干しシシャモの特徴は、やはり浜干し。
風と太陽の力でしっかりと乾燥されています。
この日は、めったに積らない降雪があり、
風も強くて通常の高い屋外干し場ではなく、
地面にある干し場で干されていました。
コンテナの上につくられた高い干し場
*画像が乱れてすみません
地面の干し場
乾燥中のシシャモ
お店の前で出演者の記念撮影
左から、シシャモを語る会の中井さん、シェフ、マルキタ食品・佐藤さん。
シェフは、テレビと同じ服装にしましたが、
風と寒さで顔がこわばっています。(笑)
お店で書いたサイン&シシャモのカーテンといっしょに!
>^) ) ) ) ) < ~
では、1月にも次の放送が
予定されていますので、ご期待ください。(^o^)/
2014/12/09 19:56千歳・支笏湖・苫小牧コメント(2)