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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
函館薬膳で冷え性改善!?
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00桜ゼリー.JPG
                      桜ゼリーの杏仁プリン
 
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漢方は日本の医学、
 薬膳は中国伝統医学、
  というのは、ご存知ですか?
 
 
先日、北海道で薬膳の先駆者である
函館国際ホテルの
総料理長・木村史能(ふみよし)さんに
 
今回、特別に「冷え性によい」メニューを
ご用意してもらいました。
 
過去の薬膳料理の記事はコチラ
 
 
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       冷菜盛り合わせ       
01前菜.JPG
             食べ始めてからの撮影ですみません。
 
 
フカヒレの煮込みのせ、フォアグラ茶碗蒸し
02スープ.JPG
 
ひとすくいすると、こんな感じ
03スープ2.JPG
フォアグラ風味のロワイヤル(茶碗蒸し)に
フカヒレ煮込みをかけ、
 
金針菜の開く前と開いた後の蕾を
のせています。
 
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  大沼牛と野菜の甘辛ソース炒め  
04大沼牛.JPG
弁当でも人気の大沼牛をうま味調味料に
頼らないでキノコと炒めた料理。
 
少し辛めで体が温まってきます。
 
 
  ホタテ貝の湯引き、春野菜添え  
05ホタテ貝.JPG
生のホタテ貝柱は、
切り込みを入れて蒸し上げ、
菜の花やタラの芽を添え、
上品な透明ソースをかけています。
 
春の青みが血の巡りをよくしてくれます。
 
 
 
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ダルスとたまふくら豆腐のゴマソース
06ダラス.JPG
海藻「ダルス」は、道南で人気上昇中!
 
高級大豆「たまふくら」の豆腐に
香り高いゴマのソースをかけています。
 
 
ガゴメ昆布と干し海老、干し貝柱の中華茶漬け
画像なしで、すみません。m(__)m
 
                 heart04 
 
 魚の包み蒸し、ヒスイ(翡翠)ソース  
07翡翠ソース.JPG
魚種は、思い出せませんが、
具材を詰めた薄い身に新緑を印象づける
淡い緑色のソースがかかっています。
 
 
     ゼリーのせ杏仁プリン      
 
08デザート.JPG
「エッセンス入りミルク寒天」とは異なる、
キョウニン(杏仁)からつくる杏仁プリン。
 
開花の陽エネルギーが強い
サクラ風味のジュレがかかっています。
 
 
                 heart04 
 
 
  総 料 理 長  木 村 史 能 さ ん  
10木村シェフ.JPG
今回の函館薬膳は、ひと品ずつに、
薬効のある食材を活用してくれ、
血流が上がって、調子がよくなったようです。
 
よくイメージされる「薬臭い」ような感じは、
もちろん、まったくありません。
 
また薬膳は、
薬膳師や薬膳調理師などが
中国伝統医学に沿って用意するものなので、
 
資格のない人は
薬膳を提供することはできません。
 
 
食の大切さを再認識した函館の夜でした。
 
 
                 heart04 
 
追記
    以前、ホテルの料理長であった際、
知らずに「薬膳カレー」と名付けていました。
認識不足で、お詫びいたします。
 

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2015/04/28 14:51函館・湯の川コメント(0)


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シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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