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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2010年12月


2010/12/27[この記事のエリア] 札幌
札幌北区で上質のXmasディナー(^o^)V
 
今年のクリスマスは、
札幌市北区のレストランで夕食を楽しみました。xmashappy01xmashappy01xmashappy01xmas
 
◆写真は、メインディッシュ、ビーフのパートブリック包みです。restaurant
5肉A.JPG 
こちらのお店は、場所が少しわかりにくいのですが、wobbly
料理のおいしさは群を抜いており、まだまだ、人気の出るお店だと思います。up
 
料理は、ご主人が一人でつくることもあり、進行はゆったりしています。
特にディナーは、三ツ星店のように、お客さまが注文してから、
カキの殻を開けたり、肉を切ったりして、仕込みに時間をかけています。punch
 
その分、鮮度落ちしていないことや、切り口が酸化にくいので、
素材の真のおいしさが伝わってくるように感じます。cat
 
また、ご主人の食に対する真摯な姿勢が、料理の端々に感じられ、
客としても食べものに対する、慈しみの気持ちさえ沸き立つことがあります。
 
では、今年のフルコースを紹介いたします。note
 
最初のひと口flair  3種のカナッペです。
 1前菜.JPG
やや大きめの一口ですが、いずれも、よい味わいです。
 
銀聖サーモンのマリネ    
 (真ん中) 日高で漁獲される高級銀毛サケ、銀聖を塩に漬けこみ、ソフト仕上げにしてあります。
1前菜B.JPG
 
フレッシュウズラのガランティーヌ
1前菜A.JPG
 
仏産のウズラ肉を開いてフォアグラなどの詰め物をして、ロール状に巻いて火を通したもの。
 
イタリア産の生ハムとコッパ
1前菜C.JPG 
 
◆続いてオードブルflairは、
根室産ズワイガニとホタテ貝、アボガドのタルタル、ハーブの香りとサラダ添え
2前菜D.JPG
 
ズワイガニの身をていねいに殻から取り出して、ホタテ貝とアボガドと和えています。cancer
絹のように繊細なズワイガニのしとやかな甘みが印象的でした。
 
◆うれしいことに、パスタ料理flairもついています。
3パスタ.JPG
 
イカスミ入り手打ちタリアテッレパスタ 手長エビとズッキーニのクリームソースscorpius
口が真っ黒にならない、イカスミを練りこんだ手打ちのパスタ。
きしめん状のパスタと手長エビの甘さが出ている、軽やかなクリームソースでした。
 
魚料理flairfish
は、
松前産活〆真ダラとタチ、昆布森産カキのムニエル 焦がしバター風味 グルノーブルソース
4魚A.JPG4魚B.JPG
マダラは、少し早いかと思いましたが、味が乗ってきました。
現地で血抜きをしている、臭みの少ない魚です。
カキは、昆布森漁協の仙鳳趾(せんぽうし)地区産で、ムニエルがとてもおいしかったです。
グルノーブル風のソースは、ケイパー、クルトンなどを加えたもので、
貝やタチの濃密さを引き締めてくれます。
 
◆そして、メインディッシュflairは、
道産和牛フィレ肉とフォアグラのポアレ 黒トリュフ風味 パートブリック包み焼き
5肉B.JPG
 
欧州産のガチョウ・フォアグラの香りが豊かで、感性をくすぐるひと皿でした。
前もって、焼き色をつけた牛肉とフォアグラを冷ましてトリュフをはさみ、
小麦粉の薄い皮・パートブリックで包み、オーブンで焼きました。taurus
 
十分に煮詰めたフォンが皿に敷かれているので、しっかりした赤ワインと相性がいいでしょう。wine
 
◆最後に、クリスマス風 盛り合わせデザートflair
  イチゴのソルベとパンナコッタ、 フランボワーズ風味のムース・オ・ショコラ、 
  フランス産マロンクリームのロールケーキ
6デザートA.JPG6デザートB.JPG
 
 
 
 
お店とシェフの紹介です。
 
お店は、フレンチイタリアン・レストラン アンファミーユ です。 
 
◆ある秋の日のお店
8店.JPG
 
◆ここでご夫妻の登場です。
7シェフ.JPG
 
こちらは、京王プラザホテル札幌出身のシェフ、
遠藤圭介さん(恵庭市出身・42歳)とマダムの
奈七子(ななこ、遠軽町出身)さんご夫婦が切り盛りしています。
 
シェフは、名料理人を輩出してきた京王プラザで厨房スタッフとして活躍し、punch
平成10年には、プロの料理コンクール「日経レストラン・メニューグランプリ」で全国入賞を果たしました。scissors
 
その後、独立して来年で10周年を迎え、
料理のおいしさとマダムのやわらかな笑顔が、地域の人びとに愛されてきました。happy01
それ以上に、夫妻の深い家族愛やシェフの食材への畏敬の念などが
より奥深さを感じさせてくれます。heart04
 
◆日頃は、おすすめメニューが黒板に書き出されています。pen
8ふだんメニュー.JPG
 
ふだんの夕食は、ディナーコースほか、パスタや魚・肉などの単品メニューもあります。restaurant
また、デザートは、洋酒に頼らない、素材重視のものが多いのが特長です。cake
 
2年前の北海道洞爺湖サミットで、私がロシア政府代表団の調理指導をした際、
期間中のデザートを遠藤シェフに頼みました。shine
 
夕食は、ぜひ、来店前に空席の確認を。mobilephone
ぜひ、お時間の余裕があるときに、ご利用ください。note
 
ディナーコース ¥3,800
単品だと2人で
  前菜1品+パスタ1~2品+魚・肉のメイン1~2品+デザート2品
 頼んで、一人分¥3,000位からです。moneybag
 
お店の情報は、こちらです。
 
フレンチイタリアン・レストラン アンファミーユ
 
住所 札幌市北区新川 3条6丁目6-1 
    TEL・FAX : 011-762-6551
昼食 11:30~15:00 夕食 17:30~21:00
定休 日曜+月1回不定休  駐車 4台可
    *年内は、12月29日まで、年明けは1月3日(月)からです。
 
 
年内のブログ更新は、今回で「御用納め」とさせて頂きます。
 
年明けは、コープさっぽろで販売された、シェフのおせちを紹介します。
 
では、みなさま、おいしい食で、よいお年をお迎えください! (^o^)V

2010/12/27 14:13札幌コメント(20)


2010/12/21[この記事のエリア] 登別・虎杖浜
にったん野菜のセミナー&わさび園訪問
 ~登別で野菜の研修会&わさび園訪問!
 
~時期が早くて長い、にったん野菜とはsign02
 
みなさん、「sunにったん野菜sun」をご存じですか?
 
◆にったん野菜を広める、本州でのポスター
RIMG6474A.JPG
RIMG6474B.JPG
 
 
 
 
 
 
先日、野菜生産者の研修会が、登別市で開かれました。flair
この、「にったん」というのは、「日胆」と書き、日高・胆振のことですが、
道民にもあまり認知されていないのが、現状です。down
今回、わたくしは、ブランド化についてのご指導申し上げました。happy01
 
◆研修会のようすpaperhappy01 
4研修.JPG4研修B.JPG
 
◆シェフの著書や木べら販売book
5販売.JPG 
 
「にったん」地区は、今まで十勝や富良野のように、大きな産地名がなかったため、
関係者が手を組んだ広域の取り組みです。
 
◆道内でのポスター
RIMG6474D.JPG
 
この地区は、野菜の種類が豊富で、収穫時期が早くて長いのが特長になっています。
 
そういえば、天候や土壌にも恵まれ、先住民族の聖地や遺跡があり、
その上、作物の雪氷貯蔵施設が多い地域でもあり、これから有望です。up
 
参加者は、講演中、おとなしい方が多かったですが、gawk
食事会では、かなりのエネルギーを発散されていましたので、happy02
きっと、近いうちに、
身近なお店で利用できる「にったん野菜 」として重宝されると思います。 
 
 
~登別の地名・発祥地を探検!
 
今回の研修会は、登別温泉でしたので、少しご紹介します。shoe
 
◆先週の、雪の地獄谷
  アジア観光客でいっぱいでした。右は、夏場の写真です。
6地獄谷.JPG6地獄谷夏.jpg 
登別の地名のもととなった場所です。
 
 場所は、このあたりです。
画像12登別温泉.bmp
 
◆その付近の写真です。
RIMG6503.JPG
 
ここは、温泉街の奥にある、二つの川の合流地点です。
写真の緑色の矢印→は、
クスリサンベツ川
アイヌ語で温泉がそこを下る川)で温泉水が混じっています。
この上流は、大湯沼から流れる大湯沼川で、足湯の人気スポットです。spa
 
青色の矢印→が、
登別川の本流
で、澄んだ色をして、かつて千歳川と呼ばれていました。
 
この合流点から下流をヌプル・ペッ=(水の色が)濃い川」と呼んだようです。
 
クスリサンベツ川の上流にある足湯は、冬季通行止めとなっていて、残念でした。weep
◆以前に行った、足湯の写真。spa
RIMG6505.jpg
 
 アイヌ語地名の参考 「北海道の川の名」 山田秀三著 北海道土木部発行
 
 
◆今回の宿泊先は、第一滝本館 です。hotel 
RIMG6510.JPG
 
◆宿近くに2年ほど前にできた、泉源公園 と間欠泉。 
RIMG6533.JPG
 
◆温泉市街地にある、閻魔像pout
RIMG6535.JPG
 
 
登別にわさび園があった!
  
◆温泉街の一番奥にある、
本ワサビの畑。大量の水が流れ出ています。
RIMG6501.JPG
 
◆お店の入口においてある、「わさび田」をイメージした本ワサビ。
RIMG6538.JPG
 
◆今月初め、札幌でお会いした藤崎わさび園の藤崎代表とシェフ。
RIMG6539.JPG
 
今回の旅で、登別の名前の由来地を「探検」でき、わさび畑ものぞけて、
にったん野菜」の印象がぐぐっと強くなりました。punch
 
札幌の量販店などでその名を見かけましたら、
ぜひ、手に取って見てください!flair
 
 
年明けには、コープさっぽろトドックで発売する
貫田シェフのこだわりおせちを紹介する予定ですので、
お楽しみに!

2010/12/21 11:27登別・虎杖浜コメント(6)


2010/12/12[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
釧路で食育イベント&そば店で新メニュー伝授!
~釧路でもアブナイおじさん登場!?~
 
先週12月11日、食育のイベントで釧路へ行ってきました。train
◆会場は、釧路観光国際交流センターです。
A1会場.JPG
 
釧路の海産物のお店がたくさん出店している中、特設ステージで食育トークを行いました。note
 
一つ目のステージは、トークショー。karaoke
◆司会は、菅沼文乃さんで、家庭菜園をされているので、野菜のことに詳しいです。
 
A進行.JPGA2進行B.JPG
◆子どもたちにどんな好き嫌いがあるか、聞いてみました。karaoke
 
二つ目は、食育ミュージカルです。
 
◆気が付くと、シェフは、やっぱり、ステージ横で踊り出していました。coldsweats01
 B3踊りだした.JPG
 
◆だんだん、子どもたちのいる正面に移動してきました。upwardright
  前回、札幌イベントの際も、踊りだして、「アブナイおじさん」と称されました。coldsweats02
B4踊ってる.JPGB4踊ってるB.JPG
 
◆終了後に、おにいさん、おねえさん。notes
  そして、「愛食」のキャラ大地君とめぐみちゃん。(中身は美人女子2名です)
 B5皆さんと.JPG
 ◆手前、真中は、司会の菅原文乃さんです。 
 
◎この食育ミュージカルは、DVDの貸し出しを始めるそうです。sign01
  各地の催しや食育の授業には、うってつけだと思います。 
 
  くわしくは、お問い合わせください。
   担当は、道庁農政部、食品政策課主査(食育)の熊野さんです。
 
 
~そば店の天ぷらがダイエットした!?~
 
今回の釧路では、釧路町内の熱心な食品会社おそば屋さんも訪ねました。shoe
これは、北海道商工会連合会の派遣で出向きましたが、
近いうちに新メニューが登場しそうなそば店をご紹介いたします。happy01
 
お店は、釧路町睦にある、
そば処八松庵(はっしょうあん)です。
やさしいお父さんと美人のお母さん、そして、明るい従業員が多い、繁盛店です。noterestaurant
自家製そばとうどん、しゅるしゅると音がする揚げたて天ぷらが有名です。
 
◆お店の正面。とそばの3点セットメニュー。このえび天を揚げ立てで持ってきてくれます。upwardright
C1店.JPG C3セットそば.JPG
 
◆お店の経営者や従業員と相談中。どんなメニューがいいか聞いています。
  提案したメニューを実際につくってもらい、みんなで試食したり、確かめてみました。
 
近いうちに、提案したメニューが3つほど商品化されそうです。up
C3相談.JPGC3相談2.JPG
 
1 女性の美肌効果によいといわれる納豆のかき揚げ
 
2 のどや鼻かぜに効果があるといわれる長ネギにしょうゆを混ぜた薬味、
 
3 天ぷらの衣をおしゃれに揚げたダイエット天ぷらです。
 
◆そば屋さんの天ぷらは、衣が分厚すぎるので、薄い衣で揚げたダイエット天ぷらを出すことになりました。scissors
C4天ぷら厚衣.JPGC5天ぷら薄衣.JPG
 
 近々、おしゃれなネーミングで登場する予定ですが、
 北海道では新しい取り組みなので先進事例としたいところです。:)
 
  ◆明るく温かい、ご家族と。
C6ご家族.JPG 
 
 
 追加
~釧路でブロガー仲間と出会った~!~
 
そして、夜には、ぐうたびブロガーの
あにゃごさんと初対面しました!!
 
◆ツーショットで少し照れてしまいました。
D2店あにゃご.JPG
 
以前から、あにゃごさんとは、ブログでやりとりしていましたが、
ブログの写真よりすてきな女子で、おしゃれな浴衣がとてもお似合いでした。
  
あにゃごさんがお勤めのお店は、夢酒場といいます。
  1980年頃のなつかしい歌謡曲が流れていたり、
  ご当地食材も扱う居酒屋メニューで、懐かしい雰囲気のあるお店です。
  その日は、浜中町・大友チーズや釧路のカキなどを置いていました。
  
  店名 釧路すえひろ夢酒場
  住所 釧路市栄町3丁目2
  電話 0154-21-5310
  営業 18:00~24:45年中無休
 
 
では、また、次回をお楽しみに!

2010/12/12 22:24釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(6)


2010/12/09[この記事のエリア] 登別・虎杖浜
登別の本ワサビが札幌で手に入る!
5わさび漬け.JPG
 
100年以上前から、登別市で栽培されている、
本ワサビとその加工品が12/14 まで
札幌地下街で手に入ります。happy01
 
登別温泉にある、
マルフジ藤崎わさび園は、
栽培、加工製造、販売を一貫して行っているお店です。eye
 
こちらの名品は、2年半、大きく育てられた
一本ものの「本わさびで、1本1575円です。up
 
3本ワサビ.JPG3本ワサビB.JPG
 
 
◆とてもよい香りがあって、卸したては、うっとりしてしまうほど。:D
 
そして、代表的な加工製品が、98年の歴史を持つ、
元祖 わさび漬けです。
 
◆お徳用の袋入り                                   小さい包装のものもあります。
1わさび漬けいろいろ.JPG2わさび漬け小分け.JPG
 
酒粕ワサビの茎や根が入っていて、あと味がすっきりしています。note
 
包装は、小さいものから、大きめのギフト用までいろいろ用意されていて、
登別温泉の宿で見かけることもありますね。
 
このわさび漬けのソース(!?)を塗って食べる、
登別ヤキトリ」(豚串、仮称)も開発中ですので、期待してください。
 
このほかにも、25年くらいつくっている
鬼づけという、緑の色が残る、
つぼみや茎、根が入って、調味液に漬けてある製品もあります。
 
いずれも、しっかり辛くて、心地よさがありますnote
 
ふつう、ワサビの辛さは飛んでしまうのですが、
特殊なつくり方で辛みを飛ばさないように注意していると、
     藤崎わさび園 の代表・藤崎信雄さん
(64歳、登別市出身)は、笑顔で話します。happy01
4藤崎さん.JPG 
 
いまだに、「北海道でワサビはできないと40年言われている。」と笑う藤崎さん、
明るくて元気いっぱいなので、全国の百貨店など、催事では、とても人気があります。:)
 
 その ワサビ栽培は、とても手間ひまがかかります。bearing
 
登別温泉のはずれにある畑は、9℃の地下水が大量に流れ出しています。mist
ワサビは、畑作りが大切で、水が流れる傾斜地downwardleft
45㎝の深さにろ過装置のように石や砂を組んで植えるのです。club
 
一本わさび
では、約2年半かけて、育てられていますが、
その栽培は、ふつうの農業より厳しいといいます。wobbly
 
さらに、自社で加工品を製造し、
みずから、販売に出て歩きます。shoe
以前は、登別温泉のお店に行かなければ、
手に入れることができない貴重な製品でした。sign03
 
今回、催事でいらしているので、
ぜひ、道産品の買い支えにご協力ください。notes
 
もちろん、登別温泉にいらしたときは、お店にも立ち寄ってくださいね。note
 
では、催事の紹介です。happy01
 
日程 12月8日(水)~14日(火)
場所 道産食品セレクトショップ きたキッチン
    札幌地下街オーロラタウン 
電話 011-205-2145
 
   ☆こちらには、「貫田シェフ監修のコロッケ」もおいてあります!happy01 

2010/12/09 16:20登別・虎杖浜コメント(10)


2010/12/08[この記事のエリア] 札幌
稚内の名画家が札幌で感動の個展!
以前から、アトリエを訪ねていた、稚内市に在住する
flair画家・高橋英生 さん(たかはし・えいせい、稚内市出身、77歳)の 
個展が札幌で催されています。flair
 
◆案内状を飾った作品「みどりの里」 (サイロ)100号F 
1作品ラスト.JPG
 
会名 「高橋英生 上勇知より 2010」
会場 ギャラリー・エッセ
     札幌市北区北9条西3丁目9-1ル・ノール北9条1F
会期 12月7日(火)~12日(日)
    10:00~19:00(最終日は16:00まで)
 
高橋英生さんは、稚内では広く親しまれ、happy01
「えいせい・さん」と呼ばれていますので、今回、英生さんと書かせて頂きます。
 
英生さんは、渡仏経験が豊富で、北海道立近代美術館をはじめ、
北海道銀行本店のショーウィンドウにも作品が展示されました。note
 
◆「みどりの里」(サイロ)の前で、英生さん(左)とシェフ
 32人.JPG
 
稚内にある「あとりえ華では、奥さまの孝子さん  
喫茶室を営んでいることもあり、私も何度か訪ねていましたcafe
孝子さんは、北海道新聞のコラム「朝の食卓」で3年間、執筆されました。pen
 
◆奥さま(左)とシェフ
3B奥様と.JPG
 
今年の作品は、すばらしい緑色が印象的でした。up
 
ふつう、油絵は、厚く塗ることが多いですが、art
英生さんの牧草の緑色は、うるし塗りのように、
うすい絵具を何度も塗り重ねて描く、独自の技法です。
 
◆目を凝らすと、細かい塗り重ねがびっしりと見えました。
4緑色.JPG
 
私は、水彩画を描くので、この重ね塗りには、相当、手をかけたことが伝わってきます。
 
絵具は、エメラルドグリーン を主に3~4色を合わせた、なんとも微妙な緑色ですが、英生さんは
「色味(いろあじ)で牧草を表現したかった。」
といいます。
 
 また、
「うまい絵は腕で描く、いい絵は心で描く」
 、、   というように、 作品を鑑賞して、 
心で学習してほしい とおっしゃいます。
 
◆ほかの作品です。
5作品.JPG5B作品.JPG
 
◆STVどさんこワイドの星沢幸子さん もいらっしゃいました。happy01 
6B星沢.JPG6星沢.JPG 
 
◆外にある案内板とその作品がのぞけます。
7看板.JPG
 
◆稚内市上勇知のアトリエと、天気が良ければ正面に見える利尻富士。fuji
 8あとりえ華.JPG8B利尻富士.JPG
 
◆「あとりえ華」で孝子さんが、提供するコーヒーと独特の形のスコーン。cafe
  コーヒーもおいしいし、
  スコーンは、食器の余白もすばらしいです。
9スコーン.JPG
 
◆稚内といえば、北海道遺産の「稚内港北防波堤ドーム」。
   近景と稚内全日空ホテルから見た、夕暮れの北防波堤ドーム
9Aドーム.JPG9Bドーム夜景.JPG 
 
 
では、お店の情報です。caferestaurant
 
店名 あとりえ華
住所 稚内市上勇知原野949-3 (稚内市街より車で約20分)
電話 0162-73-2905
営業 4月~11月の10:00~18:00 (冬期間は不定期に営業)
定休 木曜(祝日の場合は営業)
 
 ☆稚内観光の前後にぜひ、あとりえ華にもお立ち寄りください。enter
   *冬場はお問い合わせください。

2010/12/08 21:40札幌コメント(3)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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