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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



楽しい旅


2016/12/05[この記事のエリア] 帯広・十勝
便利!札幌帯広格安タクシー
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CIMG2454.JPG
到着時にお見送りしてくれた乗務員の高橋さん。
姿勢がよくて、安全運転の上、親切な対応でした!
 
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先日、札幌と帯広をタクシーで往復しました。
 
ふつうなら、片道5~6万円するところを
片道7,900円で行ってきました。
 
            sun happy01 sun
 
これは、こばとハイヤー(十勝中央観光タクシー)
催行する事前予約制の乗り合いタクシーで
 
こばとシャトル便」といいます。
 
札幌駅か大通りと帯広間が
 約4時間で7,900円
 
新千歳空港から、帯広間が
 約3時間で6,900円
 
 などです。
 
もちろん、高速料金と消費税込みです。
*22時以降の予約は、割り増しがあります。
 
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このシャトル便、
使い勝手がいいのは、次のようなところです。
 
*希望の時刻に出発できる
*1名から利用可能
*帯広は、出発到着とも
 だいたい好きな場所を指定できる
 
 *詳しくはご確認くださいね
 
            sun happy01 sun
 
8月の台風被害により、現在もJRは
トマム・帯広間でバス乗り換えとなっていますが、
 
札幌・帯広の高速バスが
予約を取りにくいことなどから、
今年の11月から急きょ、運行を始めたそうです。
 
短い準備期間で始業したため、
現在も、試行錯誤しているとのことでした。
 
帯広市民にも、まだあまり知られておらず、
「タクシーで来た!」というと驚かれることが多いです。
 
前回は、1名なのに、
ジャンボタクシーが来て、恐縮しました。
 
            sun happy01 sun
 
経路は、札幌駅から札幌北インターに入り、
占冠インターを一度、降りて休憩タイムです。
 
再び、占冠に入り高速清水で降りて
38号線で帯広に向かいます。
 
 
乗務員さんも、
親切な方が多くて、運転も安心です。
 
到着は、道路事情がよければ、
3時間半くらいで着くこともあり、
時間に余裕が持てるのもうれしいです。
 
            sun happy01 sun
 
問い合わせは、コチラ↓です。
 
まだ、ネット環境が整っていないようなので、
チラシを送ってくれます。
 
こばと表紙.jpg
 
こばとハイヤー帯広営業所
(十勝中央観光タクシー内)
 
電話0155-33-7700
 
裏表紙はコチラ↓
こばと裏表紙.jpg
 
 
            sun happy01 sun
 
「こばとシャトル便」のご担当者をお呼び出しください。
親切でわかりやすい女性の方もいらっしゃいます。
 
JRより、片道1400円ほど高いですが、
十分に、お薦めできます!
 
*今回は主催事業社の承諾を得て掲載しています!
 
 

2016/12/05 19:41帯広・十勝コメント(0)


2016/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
空弁の中身はコチラ!
 
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00表紙弁当.JPGのサムネール画像
 
北海道庁が進める事業
「北海道・地産地消お弁当キャンペーン」第二弾。
貫田シェフの「北海道お魚弁当」
 
           sun heart sun
 
販売時の包み紙はこちらです
01掛け紙.JPG
 
弁当には、掛け紙のほか、しおりも入っています
02弁当掛け紙しおり.JPG
 
           sun heart sun
 
詳しい説明はコチラ↓からアクセスして下さい
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
03コード.JPG
 
 
           sun heart sun
 
 
つくり方を知りたい方は、次も見てください!
 

      弁当の中身         
04弁当全景.JPG
 
わりと地味な色どりのお弁当です。
 
エビ・カニ・イクラに頼らない、身近な魚介を
ていねいに調理して取り合わせています。
 
           sun heart sun
 
    しょうゆ味のサケ節のせご飯   
05さけ節.JPG
道産サケ節は、しょうゆで味をつけ、
道央・共和町産米・ななつぼしのご飯にのせます。
 
サケ節は、グルタミン酸が多く、
カツオ節のイノシン酸と成分が異なり、
コンブとカツオの中間ぐらいのうま味です。
 
           sun heart sun
 
  干し貝柱と千切りコンブのバターめし  
06ホタテコンブ.JPG
干し貝柱と根室産コンブは、
やわらかく煮込んでこまかくして、塩味を含ませ、
バターめしに散らします。
 
そのバターめしは、ご飯に塩を振り、
バターで香ばしくいためた
ニンニクみじん切りを混ぜておきます。
 
           sun heart sun
 
     ぶりグリルときのこマリネ    
07ぶりグリル.JPG
 
07きのこマリネ.JPG
このところ、北海道沿岸で漁獲が増えているブリ。
秋冬には、成長した魚体も揚がっています。
 
このブリは、塩で味つけてホエイに浸し
臭み抜きをして焼いています。
 
香ばしさとレモンのソースが爽やかです。
 
このホエイ、乳清と呼ばれ、
ヨーグルト等の上澄み液で、北海道では、
魚の加工に使われるようになりました。
 
           sun heart sun
 
   さけ魚醤カツとキャベツのボイル   
08さけ焼きカツ.JPG
食材には、道東産の秋サケの中でも
高級な銀毛サケ
を使います。
 
カツはカツでも揚げずに焼いたカツです。
 
つくり方
サケの切り身は、塩と魚醤に浸します。
 
道産小麦粉、溶き卵、道産粉チーズをつけて
道産小麦のパン粉をまぶしました。
 
上ノ国町の圧搾ナタネ油を振って
オーブンで焼いたカツです。
 
塩水でゆでたキャベツ
を添えています。
 
隠し味の魚醤
は、サケの名産地・えりも町産。

北海道独自認証制度「きらりっぷ」の商品で、
魚々紫(ととむらさき)というサケ魚醤を
使っています。
 
           sun heart sun
 
 
これらの料理は、今回の製造企業、
札幌バルナバフーズさんと
 
時間をかけてやり取りし、レシピを決めました。
 
1人分をおいしくつくるのは、割合、可能ですが、
100人分を他者におまかせして、
 
毎日、同じような味で提供するのは、
けっこうたいへんなことです。
 
調理担当の蛯沢様には、
ほんとうに感謝するばかりです。
 
 
           sun heart sun
 
最後になりますが、
今回の弁当は、北海道・漁業者の熱意も
伝わるようにレシピをつくりました。
 
 
みなさまには、ぜひ、じっくりと
噛みしめて頂いて、お楽しみください。
 

2016/09/30 19:46千歳・支笏湖・苫小牧コメント(2)


2016/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
新千歳で空弁発売!
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弁当掛け紙.JPG
 
          sun fish sun
 
10月1日から、新千歳空港で
シェフ監修の空弁が発売になります。
 
          sun fish sun
 
9月30日、道庁で記者発表会が催されました。
 
知事会議室で荒川・副知事(右)と、
 菊池・北海道ぎょれん常務(左) です。
副知事と.JPG
 
動画はコチラ
 
報道機関の方へ料理の説明
記者説明.JPG
 
         sun fish sun
 
概要は、こんな感じです。
 
事業 北海道地産地消弁当 第二弾
 
名前 貫田シェフの「北海道お魚弁当」
 
販売 平成28年10月1日~31日の1か月と
    年末年始、 雪祭り の期間中です
 
場所 新千歳空港2階
     美食千歳(びしょくせんさい)場所は→こちら
      (札幌バルナバフーズ㈱直営店)
価格 1080円
 
企画 北海道庁
協力 北海道ぎょれん札幌バルナバフーズ
 
 
         sun fish sun
 
この空弁、おもしろいのは、こんなところです。
 
      行政が企画         
 
北海道庁の6次産業化担当部署が
道・水産林務部や北海道ぎょれんと
連携して企画を進めてきました。
 
道庁HPに掲載 こちらをクリック
道庁HP.JPG
 
 
専用のHPを開設 こちらをクリック
専用HP.JPG
 
 
食材や調理の説明もぜひ、見てくださいね!
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
         sun fish sun
 
      魚介のおかず        
ぎょれんさんと相談しながらつくった
北海道の身近な魚介を
おいしく味わえるメニューです。
 
弁当.JPG
 左上・掛け紙、右上・しおり(説明書き)、手前・お弁当の現物
 
メニューは、こちら↓です。
 
さけ魚醤カツとキャベツのボイル中・手前)
 
しょうゆ味のサケ節のせご飯(左)
 
干し貝柱と千切りコンブのバターめし右)
 
ぶりグリル(中・中央)と、きのこマリネ(中・手前)
 
 
詳しい料理内容は、次のブログにも掲載予定です。
 
 
         sun fish sun
 
 
    QRコードで読み取り可能      
弁当しおり.JPG
 
春の駅弁に続き、弁当のしおりに印字された
コードを読み込むと専用HPで詳しい情報を
見ることができます!
 
食材や調理の説明もぜひ、見てくださいね!
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
 
弁当しおりQR.JPG
 
         sun fish sun
 
 
    女性向けのヘルシー弁当     
 
掛け紙は、演歌歌手の衣装のようですが、
中身は、シンプルで素材の味を重視しています。
 
         sun fish sun
 
おもな食材は、北海道産の上、
カツに使用する粉やパン粉も道産小麦を使用。
 
特に、油脂は、揚げ油やサラダ油を使わないで、
オリーブ油、道産バター、
道産原料のナタネ油だけを使っています。
 
酸化した油脂を使っていないため、
旅行中でも、食後は胃腸がスッキリして、
とても、心地よい食後感があると思います。
 
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ところで、
8月の台風上陸で大きな被害を受けた北海道。
今でも、その影響が残っています。
 
そういった中でも、農・漁業は淡々と
続けられています。
 
わたくしたちのおなかや心を満たすために、
力を尽くしてくれる
一次産業のみなさんがいらっしゃいます。
 
ぜひ、そういった、熱意や心意気も感じながら、
この弁当を召し上がってくださいましたら、
うれしい限りです。
 
         sun fish sun
 
では、次回、おかず紹介をお楽しみに!

2016/09/30 14:45千歳・支笏湖・苫小牧コメント(0)


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
網走おいしいホテル朝食
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CIMG1010.JPGのサムネール画像
 
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今回、料理教室で訪問した宿泊先が、
網走セントラルホテル
 
以前から、快適なホテルとして人気ですが、
朝食がより、おいしくなったようです。
 
国内のシティーホテルでは、
ブッフェ式がかなり多くなりましたが、
 
当ホテルでは、前日からリクエストする
和洋の定食スタイルをとっています。
 
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その朝食、一見、見慣れた感じの献立ですが、
 
それぞれをよく見ると、
手づくりのものであったり、品質のよいことが、
感性に伝わってきました。
CIMG1007.JPG
 
いくつか、ご紹介いたします。
 
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うすあじの新巻サケ
CIMG1008.JPG
切り身が大きく塩が控えめでした。
持参した塩を振って頂くと、
ご飯がよりおいしく感じました。
 
 
網走湖産・シジミのみそ汁
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朝食としては大ぶりサイズのシジミです。
身を食べてもうまみが残っていました。
 
 
出し巻き玉子
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手づくりのかわいいサイズでした。
 
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ちまたで人気の朝食ブッフェは、
見た目の満足感は十分ですが、
味については、いつもそうとは限りません。
 
しかし、こちらのホテルでは、
食材を大切に扱っているのが伝わって、連泊して
和食・洋食の両方を食べてみたくなりました。
 
 
今回、食べなかった洋食メニューには、
次の文言が並んでいます。
 
 
卵料理と自家製ハム・ソーセージ、
季節の健康スープ、焼き立てパン…。
 
メニューも参考にされてください。
 
CIMG1020.JPG
 
 
また、食べに行きたいホテルの朝食です。
 
宿泊の自社プランは、コチラです。
 
 
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2016/07/31 21:18網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2016/05/23
サミット会場はこのホテル
 
今週から、G7伊勢志摩サミットが
三重県志摩市・賢島(かしこじま)
志摩観光ホテルで開催されます。
 
皇室御用達のこのホテル、
日本を代表するクラシックホテルの
ひとつと言われます。
 
また、1980年代から、
帝国ホテル、ホテルオークラと並び、
 
日本を代表する料理長のいるホテル
としても、親しまれてきました。
 
その方は、10数年前にご退任されましたが、
料理のおいしさは、脈々と続いているようです。
 
 
わたくしも、1995年から2度訪ねました。
 
当時、ランチのフルコースは、3万円。
メニューは、こんな感じでした。
 
 
イセエビのクリームスープ
 
イセエビのアメリカンソース
イセエビ料理.JPG
                   志摩観光ホテルHPより
 
アワビのやわらかいステーキ
 
松阪牛のローストビーフなどが
 
ひと皿ずつ、ていねいに
テーブルに運ばれました。
 
 
当時、約ひと月かけて妻を説得し、
貯金をはたいて家族で出かけましたが、
絶品料理に大感動しました。
 
そして、その料理長から、
アワビをやわらかく煮る技法を教わり、
 
その上、ご本人承諾による、
エゾアワビのやわらかステーキを勤め先でつくったり、
自著の協力者としても、ご助言いただきました。
 
 
それから20年、当地でお会いした、
20歳前半だった女性料理人、
 
今回、ホテルグループの総料理長として
腕を振るうのが樋口宏江さんです。
 
 
樋口さんが
総料理長になったと知って、
料理をネットで見ました。
 
そうしましたら、魚介に加えて、
野菜がとてもおいしそうな
ひと皿に仕立てられていました。
 
世界の首脳が、
伊勢神宮に奉納するような食材たちと
樋口さんのおもてなし料理で、
どれだけ、うれしそうな顔をするのか楽しみです。
 
このホテルは、日本を代表する
クラシックホテルであり、
 
伝統料理は、日本国民なら、
一生に一回は食べるべき名品料理です。
 
もちろん、サミット終了後は、
通常通りに訪ねられます。
 
リニューアルオープンは
6月7日からの予定のようです。
 
ぜひ、大人の財布をお持ちなり、
子どものような心でおいしい料理を
楽しまれてはいかがでしょうか。
 
 
◇当時の料理長が
よくお話しされていたお茶目な言葉です!
 
 
なお、今回のブログでは、
志摩観光ホテルのHPから写真を
お断り無しに使用いたしました。
 
サミット終了後に、ご承諾頂く予定です。

2016/05/23 20:58コメント(2)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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