シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
おいしい料理
- 2017/04/30[この記事のエリア] 札幌
- 血流UPのシカ肉料理
◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 
4/27に北ガスフレアスト西の定期料理教室で
エゾシカ肉の料理をつくりました。
申し込み者は少なめでしたが、
とてもおいしい料理ができ、
参加された方には、大好評でした。
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◆
まず、ブラウンソースをつくります。
おおまかな材料です。
コンブ出し
いためたタマネギ
いためたニンジン
トマト水煮
赤ワイン
煎った小麦粉などが、もとになります。
塩を振ります
でき上がったソースを計量して、
0.75％の塩を加えます。
このソース、自分でつくると
塩加減が難しいのですが、
比率がわかると超便利です！
４kgのソースに食塩30ｇを加えますが、
初めての参加者には驚きの量です。
適性な量の塩が入ると、
脳に響くようなうまさで、
すっきりした心地のよいあと味が楽しめます。
塩は、段階的に加えて味見をします
３回味をみて、結局、全量が入りました。
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エゾシカ肉の下準備
肉は、ホエー（ヨーグルトの上澄み）と
赤ワインを振ってなじませます。
こうすると、クセが軽減して、
軟らかくなります。
重量１％の塩とコショウを振ります。
グリルプレートにのせて焼きます
このあと、
ソースでひと煮立ちさせて、盛りつけます。
道産全粒粉のパンを添えると
赤ワインが飲みたくなりました。
フレ西・スタッフのみぽりんが作成してくれた
ランチョンマットに配置します。
エゾシカ肉は、血流をアップさせる
鉄分食材としても人気があります。
現在の市販品は、おいしく食べられる
ものばかりです。
牛肉よりおいしいという人もいて、
肉好き女子には、特におススメいたします。
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詳しい内容は、北ガスフレアスト西HPも
見てください。コチラ
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次回の教室は、
「ブリを味わうコース」￥2400です。
料理は、
ブリのカルパッチョ、
ブリのタンドリー風グリル焼き、
締めブリの洋風ちらし寿司 を予定しています。
申し込み期限が迫っていますが、
まだ、空いていますよ。
お問い合わせは、コチラから。
2017/04/30 18:44札幌
- 2017/03/10[この記事のエリア] 札幌
- 新着ガス台で初料理！
新しく到着したガスコンロを使って
さっそく、料理してみました。
今回の料理は、
トマトソースのパスタ
道産小麦「春よ恋」の自家製パン
道産小麦のパウンドケーキとガトーショコラ
ハイビスカスのハーブティ
ダッチオーブンに入れたパン生地
前もって仕込んでおき、
ガス台が着いてから、ダッチオーブンで
二次発酵させます。
グリルで二次発酵
グリルに入れて２０分ほど
二次発酵が終わってから、焼きます。
強火で１７分焼いて、火が消えたら
余熱で５分おきます。
＊生地の厚さで時間は異なります。
焼き上がり
パスタの材料
自家製ベーコン、キノコ、パスタ、
トマト水煮、オリーブ油など
でき上がったパスタとパン
デザートとハーブティ
みなさん、新しいガス台、いいですよ！
ダッチオープンは、これから、
レシピ開発してゆきますので、
ご期待くださいね！
北ガスフレアスト西でも
この記事をアップしてくださいました。
掲載ページはコチラ（料理）
とコチラ（ガス台）
合わせてご高覧ください！
2017/03/10 17:10札幌
- 2017/03/10[この記事のエリア] 札幌
- ガス台を新調しました
しばらく、グリルが着火しにくくなっていた、
わが家のガス台を新調しました。
とても、使い心地がよく、
中でも専用ダッチオーブンを利用できる
グリルがすばらしく快適です！
１０年前の旧型と新型を比べてみます。
外観
今まで使っていたもの
黒い天板が重厚ですが、汚れが目立つかも
新しく導入したもの
グレーで汚れが目立ちにくく
五徳や天板の質も少し違うかも
調節器
旧型 左右に移動させて調整
新型 回して調整、
強火が強くなって鉄フライパンが快適です
拡大したところ
グリルの調整器は特に使いやすく、
料理好きには応えられません。
最大は、専用ダッチオーブンが使えます。
鉄鋳物ではないそうで、見た目よりかなり軽いです。
到着時刻に合わせて、
パン生地
を仕込んでおきました。
「オート」機能で焼きました。
今回、北ガスフレアストに
注文しましたが、とても、親切に
対応してくださいました。
楽しみにしていた妻が、
台所にいる時間が長くなり、
料理も少しおいしくなった感じがします。
ガス台を変えるだけで
こんなに家庭が明るくなるなんて、
考えてもみませんでした。
古いガスコンロを
お使いの方は
新調をお薦めいたします！
北ガスフレアスト西でも
紹介記事がアップされましたので
合わせて見てくださいね。
掲載ページはコチラです。
2017/03/10 16:52札幌
- 2017/02/28[この記事のエリア] 札幌
- おひなさまのホタテ料理
今年の新作・おひなさま料理
おひなさまには、
今まで、いちごのピンクライスを
つくってきましたが、
今年は、ホタテ貝の料理に挑戦しました。
クリームコロッケに使うような
硬めのホワイトソースに
ホタテ貝や白菜の芯を刻んで加えます。
ベースのソースは、
ホワイトソース、
コンブ出しとホタテ貝の煮汁、
ハスカップ
でピンクに色付けます。
仕上げは、
濃いピンクに色付けたソースをたらして
飾りつけました。
自分で言うのも変ですが、
わたくしのホワイトソースは、
簡単で、
時間がかからず、
脳に響くような香りがある
おいしさが身上です！
北ガスフレアスト西のHPにも、
教室の紹介がくわしく掲載されています。
ページはコチラ
次回は、
３月９日（木）11：00～
手づくりブラウンルーのビーフシチューです。
まだ、お席が空いているようですよ。
詳しくは、コチラをみてください。
2017/02/28 15:56札幌
- 2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
- ５年目の網走料理教室
７月中旬、網走市でＬＰガス協会網走分会・主催の
料理教室が催されました。
５回目の今年も、わたくしが講師として招かれ、
４０名ほどが出席してくださり、
食材は、網走産小麦と地元・農水産物で、
参加者にはミニコース料理を体験してもらいました。
材料をいくつか紹介します。
オホーツクサーモン
早戻りマスとも呼ばれるカラフトマス。
今年初ものを仕入れてもらいました！
ここ数年、漁獲量が少なく貴重品になっています。
生きているミズダコ
男性スタッフにさばいてもらい、半生にゆでました。
料理を紹介します。
オードブル
地元魚介と野菜のサラダ、
網走小麦のパスタ添え
見えにくいですが、中央にゆでたパスタを
盛りつけています。
ミラノ万博で好評だった、北見市ツムラさんに
特別注文した細麺パスタです。
材料は、塩を振ってオリーブ油でソテーした
ナスとブロッコリー。
マス、タコ、ホタテ貝などの湯通ししたものに、
自家製ドレッシングをかけています。
スープ料理
貝類とコンブのブイヨン
魚のアラ、ホタテ干し貝柱、コンブでとったスープ
で前菜の魚介をゆでて、それに溶き玉子と
トマトをすり流した料理です。
メイン料理
ポークスペアリブの塩麹焼き、ポテト添え
地元豚肉は、一晩、マイタケを付着させ、当日、
塩と塩麹で味をつけてオーブン焼きしました。
ソテーした野菜のみじん切りをトマト、赤ワイン、
ブイヨンで煮たブラウンソースで仕上げました。
というように、
家庭でもきちんと再現できるレシピを提示して、
限られた時間内に実演、実習、試食を行いました。
日頃、見慣れた食品も、料理方法で
さらにおいしくなることを実感してもらえたようです。
これからも、各地でおいしい食べ方を
紹介してゆきます！
2016/07/31 21:10網走・紋別・北見・知床
