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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2017/05/14[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
レシピ公開!ナバナご飯
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CIMG3595.JPG
 
北海道産のナバナが出回っていますね。
 
ナバナは、菜の花などのアブラナ科の野菜の
総称で葉や茎、つぼみなどを食用にします。
 
ほろ苦さがあるので、
ふつう、ゆでて食べることが多いです。
 
しかし、特定の産地のものは、茎をかじっても
結石の原因となるシュウ酸が多くないこと、
 
そして、βーカロテンが多いので、油でいためて、
山菜のような扱いで使ってみました。
 
 
          club sun club

今回の食材は、
上ノ国町
天の川・菜の花油工房露地栽培ものです。
CIMG3596.JPG
 
          club sun club
 
メニュー名は、
春の逸品・いためナバナご飯
です。
 
          club sun club
 
下準備をする
ナバナを洗って水をきる
 
各部分に分ける
CIMG3758 - コピー.JPG
 
少したいへんですが、部位別に分けると
とてもおいしく食べられます。
 
1、葉を取って葉と葉脈に分ける
 
2、新芽を分ける
 
3、太い茎の皮をむく 茎の下から
  皮をむき、茎の芯と皮を分ける
 
もちろん、分別しなくても、
充分おいしく頂けます。
 
 
          club sun club
 
準備の加熱
茎の皮をいためる
CIMG3774.JPG
フライパンに皮と多めのオリーブ油を入れて
いためます。
 
パリッとなったら、塩を振って油をきります。
 
食べるときに、ご飯に振りかけると、
山菜のような風味です。
 
 
葉と茎をいためる
CIMG3777.JPG
 
CIMG3787.JPG
 
残った油に葉と茎をそれぞれ分けていため、
しっかりと塩を振る。
 
バットに広げ、フライパンに残った油を
こそげ落としてかけ、急いで冷ます。
 
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コメを炊く
CIMG3802.JPG
 コメ        3合
 コンブ     1枚
 塩           1小さじ+1/2弱(7g)
 ナバナ    1式
 
コメは、研いで30分ざるで水をきる
コンブと塩を加えて水加減をして炊飯する。
 
必要量のコンブ出しでもよろしいです。
 
 
 
          club sun club
 
ナバナを切り揃える
食べやすいように切っておく
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上を切り揃えて、下のようにします。
CIMG3807.JPG
 
 
 
仕上げる
ご飯が炊けたら、先に茎と葉を入れて
5分ほど保温する
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全体にかき混ぜる
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器に盛りつける
CIMG3819.JPG
炒り玉子を添えて、
菜の花のイメージに近づけました!
 
葉のホロ苦みと茎の甘さが
とてもおいしいです。
 
味がうすければ、
塩を振って召し上がってください。
 
          club sun club
 
春先の気温が上がったり下がったりして
体調不良のとき、
 
ナバナのほろ苦さが、
血流を上げてくれるようです。
 
4月から環境が変わったかたには、
うってつけだと思います。
 
ほろ苦いのが苦手なかたは、
ゆでて甘さを楽しんでくださいね。

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2017/05/14 20:00大沼・鹿部・松前・江差コメント(0)


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シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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