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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2017/04/30[この記事のエリア] 札幌
血流UPのシカ肉料理
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CIMG3356.JPG
 
4/27に北ガスフレアスト西の定期料理教室で
エゾシカ肉の料理をつくりました。
 
申し込み者は少なめでしたが、
とてもおいしい料理ができ、
参加された方には、大好評でした。
 
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まず、ブラウンソースをつくります。
おおまかな材料です。
 
コンブ出し
いためたタマネギ
いためたニンジン
トマト水煮
赤ワイン
煎った小麦粉などが、もとになります。
 
 
塩を振ります
CIMG3327.JPG
でき上がったソースを計量して
0.75%の塩を加えます。
 
このソース、自分でつくると
塩加減が難しいのですが、
比率がわかると超便利です!
 
4kgのソースに食塩30gを加えますが、
初めての参加者には驚きの量です。
 
適性な量の塩が入ると、
脳に響くようなうまさで、
すっきりした心地のよいあと味が楽しめます。
 
塩は、段階的に加えて味見をします
CIMG3331.JPG
3回味をみて、結局、全量が入りました。
 
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エゾシカ肉の下準備
CIMG3337.JPG
肉は、ホエー(ヨーグルトの上澄み)と
赤ワインを振ってなじませます。
 
こうすると、クセが軽減して、
軟らかくなります。
重量1%の塩とコショウを振ります。
 
グリルプレートにのせて焼きます
CIMG3338.JPG
 
このあと、
ソースでひと煮立ちさせて、盛りつけます。
CIMG3346.JPG
 
道産全粒粉のパンを添えると
赤ワインが飲みたくなりました。
 
 
フレ西・スタッフのみぽりんが作成してくれた
ランチョンマットに配置します。
CIMG3355.JPG
 
 
エゾシカ肉は、血流をアップさせる
鉄分食材としても人気があります。
 
現在の市販品は、おいしく食べられる
ものばかりです。
 
牛肉よりおいしいという人もいて、
肉好き女子には、特におススメいたします。
 
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詳しい内容は、北ガスフレアスト西HPも
見てください。コチラ
 
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次回の教室は、
「ブリを味わうコース」¥2400です。
 
料理は、
 
ブリのカルパッチョ、
ブリのタンドリー風グリル焼き、
締めブリの洋風ちらし寿司 を予定しています。
 
ブリを味わうコース2.jpg
 
申し込み期限が迫っていますが、
まだ、空いていますよ。
 
お問い合わせは、コチラから。

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2017/04/30 18:44札幌コメント(0)


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シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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