おいしい食べもの - シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典 | 北海道のお泊り＆遊び応援サイト「ぐうたび」

今回の弁当は、道庁が企画する

「北海道地産地消お弁当キャンペーン」です。

３月～５月に札幌駅で発売される、

貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当

￥980（税込み）

春を感じるような、弁当に仕立て、

当初のレシピとしては、

食材は、道南（北海道南部）で

食べてみたいものをイメージしています。

実際は、札幌で販売なので、適正価格に

するため、一部の食材を道南産にしました。

　◇二次元コードを

　　携帯電話で読み込むと

　　道庁ホームページが表示され、

　　料理ごとに、説明文

　　「シェフのひと言」が見られます。

こんな食材や料理が入っています。

スルメとコンブの福島漬け

このメニューは、渡島地方・福島町の

北福水産

でつくってもらう、

オリジナル・レシピです。

道産スルメ（干イカ）とコンブを

塩こうじなどで熟成させた発酵食品ですが、

隣町で有名な松前漬けは、

スルメとコンブ等のしょう油漬け、

こちらは、自社製・塩こうじを使って

白仕立てにしました。

七飯りんごのジュレ

日本で初めて西洋りんごを

栽培したと言われる

渡島地方・七飯町にある

㈱はこだてワイン。

そちらの

七飯町産リンゴ100％のジュースに

砂糖、レモン果汁、ゼラチンだけで

固めたジュレ（ゼリー）。

青りんごにも見えますが、

これはカップの緑色！

本当は、ベージュ色なのです。

道産チキンの照り焼きそぼろとご飯

若鶏の挽き肉を和風に、

淡い味をつけて

でんぷんをまぶして

フライパンでソテー。

オリーブ油を使うので

軽い仕上がりとなり

ショウガ風味が

香りを引き立てています。

味がうすいときは、

しょう油をかけて下さい！

道産ミートと野菜のテリーヌ

　下がミート・テリーヌ、上がポテトのサラダ

今回のメインディッシュ。

道産合挽肉は、

塩で充分に練り込むと、

弾力が出てきます。

パン粉や鶏卵を加えて

ハンバーグ生地をつくり、

コーンやニンジンなどの具材を

加えて焼き上げました。

少量でも食感を楽しめる

ひと品に仕上がっています。

ポテトのノンマヨネーズ・サラダ

マヨネーズを使わないポテトサラダです。

ゆでたジャガイモに、

ビネガー、スキムミルク、マスタードと

２種類のオリーブ油を加え

通常のポテサラより、

油脂分を抑えて

さらっとしたあと味につくります。

最後は、練らずに切るように

混ぜると粘りが出ない、

よい食感に仕上がります。

たまふくら大豆の塩・枝豆とご飯

超大粒大豆の新品種・たまふくらは、

１％の塩をまぶし、

ご飯は0.6％の塩分にしています。

この大豆、名産地は、

道南地方ですが、在庫の関係で、

今回、十勝地方の

中札内村産を使いました。

残り半分は、こちらです。

（７）道産サケの魚醤焼き

（８）蒸しウニと知内ニラの玉子焼き

（９）遊楽部熊鮭（山漬け）とご飯

（１０）シイタケのグリル、なたね油風味

（１１）血液さらさら風玉ねぎソテー

（１２）黒土ニンジンのカロテン・ソテー

また次回のお楽しみです！

このたび、札幌で駅弁が　　　　

販売されることになりました！

２月２９日、道庁で記者発表会が

開かれましたので、

お知らせいたします。

荒川副知事と記念撮影

知事会議室で、

発表会と試食会を開催しました。

マスコミの前でシェフの説明

新弁当のポスターの前で料理紹介

弁当の紹介です

名称は、

「貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当」

販売は、平成２８年

３月１日（火）～５月３１日（火）

　の３ヵ月

企画は、北海道農政部

販売は、㈱札幌駅立売商会　ＨＰはコチラ

場所は、札幌駅構内の「駅弁の弁菜亭」

　　　　　４ヵ所と、JR特急列車内ほか

価格は、１個９８０円（税込み）です。

この弁当は、

道庁農政部の地産地消の一環で、

北海道新幹線開業に合わせ、

観光客や北海道民に道産食材のよさを

お伝えする企画のひとつです。

わたくしが、基本のレシピを作成して

道庁に提供しました。

今回は、札幌駅立売商会さんに、

協力してもらいましたが、

私がつくった少量レシピを、大量調理

可能なものにご調整くださいました。

今後、希望する事業者には、

道から提示する予定もあります。

＊新函館北斗駅前のレストランからも

　　要望が出ています。

今回のお薦めポイントは、３つです。

行政が企画している

道庁ＨＰのトップページに告知されています。

食材手配先も紹介してくれました。

道南食材をイメージした１２品

　　写真は、弁当に添えられるお品書き

札幌駅では、何品かが道南産で、

札幌近郊の食材も活用して適正価格に抑えました。

道庁ＨＰで食材情報が見られる

これは、画期的！

食材情報がわかる駅弁は、

もしかすると、全国初　かも！？

掛け紙のＱＲコードから、

道庁ＨＰを読み込むと

「貫田シェフのひと言」で

食材や調理方法の説明が見られます。

＊１２品それぞれを見てください。

　　一例はコチラ

北海道新幹線が開業することで、

行政も、道民も、客数だけでなく、

おもてなしの気分を少しでも

盛り上げて行きたいと思います。

そうそう、最後に、特におススメは、

グルメと健康に配慮する女性です。

量は、軽めで低カロリー、

使用する油もオリーブ油が中心です。

塩分は、やや控えめの適正量＝「適塩」で、

加熱野菜がたくさん入っています。

次回、どんな料理が入っているか、

じっくりみてゆきたいと思います！

みなさん、ぜひ、ご注目を！

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NHKテレビで放送され、たいへんなことになっている、

北海道・むかわ町にある、ASUKAのチーズ工房

2008年の開業時から、本格的な熟成タイプもつくっています。

中でも２タイプある、白カビ系は、みごとです。

生タイプの「カマンベール」は、

食べて感じる塩分濃度は、0.5～0.75％と、

いわゆる、「うすあじ」タイプで

おやつとして食べるのにうってつけ。

熟成して表面の色がかわってくると、風味が増します。

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次に、こちらが、このところ、ワイン好きや

熟成チーズ好きから好評の

「雪の音」（ゆきのね）。

見た目は、カマンベール・タイプですが、

食べて感じる塩分は1.0％以上と、

ワインやお酒がおいしく飲むことができる

適切な塩分＝「適塩」の白カビ系チーズです。

はじめは、まろやかですが、熟成すると、

なんともいえない、風味が出てきて、酸味のある、

軽めの赤ワインを飲みたくなるほどです。

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　　　　　　　　　これらのチーズは、

　　製造するのに、熟成に時間がかかります。

　　　　　　　　　　　　チーズは、

　　　　　　　お母さん牛が子牛に与える、

　　　　命の水「おっぱい」を原料につくります。

　　　　　　　　　　　つくり方は、

　　　　原乳を殺菌して、乳酸菌や酵素を加えて

　　　　　　　　　固形分を集めます。

　　　　　水気を切って、味と風味をつけ、

　　　　　それぞれ、熟成期間をおいて、

　　　　　　ようやく商品化となります。

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　　　　　　　ASUKAのチーズ工房は

　　　　　家族で製造する小さな工房です。

　　　　　　　　特に、熟成タイプは、

　　　でき上がるまで、じっくりお待ちくださいね。

　　　　　さらに、好みの具合になるまで、

　　　　　家庭の冷蔵庫で熟成させて、

　　　　　　　　召し上がってください。

　　　　　　　　　北海道の大地と

　　　　　　　ＡＳＵＫＡさんの熱意も

　　　　　　　伝わってくることでしょう！

みなさん、６月１４日（日）に放送された

NHK総合の「うまいッ！」はご覧になりましたか？

　　　　　　　　　　再放送は、こちら

　　　　　６月１５日（月）16：15～16：45

　　　　　　　　　　NHK総合テレビ

見ていない方のために、おさらいしますと、

場所は、十勝の清水町。

北海道を代表する名ガーデンのひとつ、

「十勝千年の森」の中にある農場でつくられている、

やぎ乳チーズが今回の主役です。

千年の森は、いろいろな楽しみ方ができる中、

食いしん坊の注目は、やはりチーズ。

それも、放牧ヤギ乳を使った

シェーブルチーズが秀逸です。

シェーブルとは、

フランス語でヤギとやぎ乳チーズのこと。

ヤギ乳は、濃厚さがあり、

栄養成分に優れて消化吸収もよいと言われ、

特にシニアのみなさんに

召し上がって頂きたい名品食材です。

では、写真を見ながら、説明します。

千年の森のヤギたちは、

こんなところで育てられています。

ヤギの行進。先導するのは、

チーズの責任者・斉藤真（まこと）さんです。

ヤギは、うれしそうに今日の放牧地へ向かいます。

「十勝アルプス」とでも呼びたい５月中旬の山並み

ちなみに、緑に散らばる白い点がヤギさんたち

仔ヤギは、尻っぽをぷるぷると振ってかわいい！

チーズ工房がこちら、「ノチユ」です。

　こちらは、予約するとチーズ作り体験もできます。

売店では、牛乳とやぎチーズが並んでいます。

　　緑の四角い囲みがやぎチーズ

↑の赤丸がヤギ乳のマークです。

取材の際、特別に

やぎチーズを並べてもらいました。

　　（販売していないものもあります）

フレッシュタイプ

　酸味の効いた非熟成タイプで、

　　ハチミツやジャムとも好相性！

シェーブル・プレーン

　７日ほど熟成させる、

　　ヤギ乳の風味を楽しめる基本タイプ

シェーブル・炭

　食用炭の粉末をまぶして熟成させる、

　　割とさっぱりタイプ

セミハード・タイプ

　３ヵ月以上熟成させる逸品チーズで

　　独特の味わいがあります

工房の隣にあるカフェ

では、当日のチーズが食べられます。

ガーデンカフェ・ラウラウ

「十勝アルプス」を見渡せる絶景カフェでもあります

お店で食べられるメニュー

当日、食べられるチーズが並んでいます。

ところで、ヤギは気まぐれと言われます。

おいしい牧草があるところでも、途中で飽きたら、

草が残っていても、次に行ってしまいます。

ちなみに、イタリア語でヤギは、カプリ。

音楽用語のカプリッチョが奇想曲。

料理でシェフの気まぐれサラダを

カプリチョーザ・サラダなどと言い、

ヤギの気まぐれさを表しているのかもしれません。

遊牧民の血を引き継ぐ人は、

感性豊かでちょっと気まぐれ。

定住しないで移住が得意で、

くよくよしないタイプが多く、

もちろん、チーズ大好き＆匂いの強いチーズも

OKという食生活の人も多いようです。

　　　　　　では、おいしいやぎチーズで

　　　　　　　　心豊かに過ごしましょう！

　　　　　　　最後は、工房に飾ってあった

　　　　　　　　　ヤギのイラストです。

根室ワンチューあさりと土付きニンジンのパスタ

今月の食材は、根室産のアサリです。

根室湾中漁協から直送してもらいました。

湾中漁協は、正式の名前が「根室湾中部漁業協同組合」で、

地元では「ワンチュー（漁協）」と呼ばれて親しまれています。

アサリが獲れるのは、温根沼などの干潟で

漁場の一部はラムサール条約の指定湿地にもなっています。

ワンチューアサリは、

自然の汽水湖にすむ天然の貝で、ぜんぶ手掘りします。

その際の気温は、温かい日で４～５℃、

寒いとマイナス２℃で獲ることもあります。

漁獲は、男女の漁師が行いますが、

やっぱり、お母さんたちがたくさん獲るそうです。

＊直売所かおっと担当の「やっちさん」に伺いました！

＊ワンチュー漁協直売店のＨＰはコチラ

＊以前掲載したシェフのブログはコチラ

１kgに３５個入りの特大サイズ

　このサイズだと、８年ものだそうです。

調理の手順は、こんな感じです。

１．アサリの砂出し

２．アサリを蒸し煮する

３．パスタを加えて味つけ

大事な作業がこちら

アサリの砂出し

Ａ．よく洗う

貝に藻や貝の粘液が付いていることがあるので、

貝同士をこすって洗い、よごれを落とします。

Ｂ．砂出し

平たい容器に網を敷く

＊ボウルとざるでもいいですが、

　　アサリが重なると二重汚染につながります

洗ったアサリと海水程度の塩水を入れる

＊塩分は、アサリがすんでいた

　　海水の塩分に近いと砂出しが早くできます

＊1.5～3％、４㍑の水に粗塩が60～120ｇを入れます

アルミ箔などをのせておく

＊冷暗所に２～３時間おきます。暗いとすぐ砂を出します

＊次の日以降に調理する時は、冷蔵庫に入れてもよい

　ワンチューあさりは、砂出ししてから出荷されますが、

　　上記を行うとより、おいしく食べられます。

アサリが快適だと給水管をベロンと出します

　　＊器材の都合でアサリが重なって、すみません。m(__)m

簡単な砂出し

近年ブームになった「50℃洗い」での砂出しです。

50℃のお湯にアサリを５分以上入れる。

＊42～43℃以下にならないように差し湯をして

　砂や粘液を短時間で出して生臭みがとれる

＊ざるで水を切って調理する

＊ワンチューあさりは、50℃洗いは不要です

アサリの開け方

煮汁で洗って砂を除きます。

流れは、こんな感じです。

１．アサリをソテーしてワインで蒸す

２．殻が開いたら身をはずし、煮汁で洗う

３．身に塩を振り、煮汁は漉してとっておく

詳しい手順です。

１．アサリをいためる。

鍋にニンニクの薄切りとオリーブ油を入れて

中～強火でいためる。

香りが出たら、貝を入れて強火でいためる。

　　ワイン蒸し

鍋が熱くなったら白ワインを注ぎ、

ふたをして数分、ワイン蒸しにする。

２．ざるにあける

　殻が開いたら順に取り出してざるに移し、

　全部空いたら煮汁ごとざるにあける

　　煮汁で洗う

　殻から身を外してボウルで洗う。

煮汁は、ざると不織布で漉して、

ボウルごと流水で粗熱をとって身に注ぐ。

ていねいに洗って別の容器に移し、

煮汁は漉して２度洗いして、

身は、容器に並べて塩を振り、

煮汁は、パスタ用にとっておく。

＊煮汁に残った砂や殻など

パスタのつくり方

根室ワンチューあさりと土付きニンジンのパスタ

（白仕立て）

イタリア語では

Spaghetti alle vongole e carota biance

読み方は、

スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ・

　エ・カロータ・ビアンケ

材料

アサリ、ワイン蒸し

ニンジン、千切り

その他

工程

１．アサリは、上記のようにワイン蒸しして

　　塩をふっておく。

２．ニンジンは、太めの千切りにして

　　オリーブ油でいためて、塩を振る。

３．1％の塩を加えてゆで上げたパスタは、

　　ニンジンをいためたフライパンに入れて

　　煮汁とパスタのゆで汁を注いで煮立てる。

　　アサリの身を加えて、塩・コショウで味を調え、

　　火を止めてエキストラ・バージン・オリーブ油をかけ、

　　急いでかき混ぜて乳化させる。

　　温めた器に盛りつけて、ハーブを飾る。

春先、道東のアサリは、

どこの産地もおいしいですが、

ひと手間かけて頂くと、格別の味わいがあります。

アサリに含まれる鉄分や亜鉛で

冬の疲れがとれるかもしれませんよ。

ぜひ、産地のみなさんもお試しください。