シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2016/03/01[この記事のエリア] 札幌
- ①駅弁の料理はコレだ！
今回の弁当は、道庁が企画する
「北海道地産地消お弁当キャンペーン」です。
３月～５月に札幌駅で発売される、
貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
￥980（税込み）
春を感じるような、弁当に仕立て、
当初のレシピとしては、
食材は、道南（北海道南部）で
食べてみたいものをイメージしています。
実際は、札幌で販売なので、適正価格に
するため、一部の食材を道南産にしました。
◇二次元コードを
携帯電話で読み込むと
道庁ホームページが表示され、
料理ごとに、説明文
「シェフのひと言」が見られます。
こんな食材や料理が入っています。
スルメとコンブの福島漬け
このメニューは、渡島地方・福島町の
でつくってもらう、
オリジナル・レシピです。
道産スルメ（干イカ）とコンブを
塩こうじなどで熟成させた発酵食品ですが、
隣町で有名な松前漬けは、
スルメとコンブ等のしょう油漬け、
こちらは、自社製・塩こうじを使って
白仕立てにしました。
七飯りんごのジュレ
日本で初めて西洋りんごを
栽培したと言われる
渡島地方・七飯町にある
そちらの
七飯町産リンゴ100％のジュースに
砂糖、レモン果汁、ゼラチンだけで
固めたジュレ（ゼリー）。
青りんごにも見えますが、
これはカップの緑色！
本当は、ベージュ色なのです。
道産チキンの照り焼きそぼろとご飯
若鶏の挽き肉を和風に、
淡い味をつけて
でんぷんをまぶして
フライパンでソテー。
オリーブ油を使うので
軽い仕上がりとなり
ショウガ風味が
香りを引き立てています。
味がうすいときは、
しょう油をかけて下さい！
道産ミートと野菜のテリーヌ
下がミート・テリーヌ、上がポテトのサラダ
今回のメインディッシュ。
道産合挽肉は、
塩で充分に練り込むと、
弾力が出てきます。
パン粉や鶏卵を加えて
ハンバーグ生地をつくり、
コーンやニンジンなどの具材を
加えて焼き上げました。
少量でも食感を楽しめる
ひと品に仕上がっています。
ポテトのノンマヨネーズ・サラダ
マヨネーズを使わないポテトサラダです。
ゆでたジャガイモに、
ビネガー、スキムミルク、マスタードと
２種類のオリーブ油を加え
通常のポテサラより、
油脂分を抑えて
さらっとしたあと味につくります。
最後は、練らずに切るように
混ぜると粘りが出ない、
よい食感に仕上がります。
たまふくら大豆の塩・枝豆とご飯
超大粒大豆の新品種・たまふくらは、
１％の塩をまぶし、
ご飯は0.6％の塩分にしています。
この大豆、名産地は、
道南地方ですが、在庫の関係で、
今回、十勝地方の
中札内村産を使いました。
残り半分は、こちらです。
（７） 道産サケの魚醤焼き
（８） 蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
（９） 遊楽部熊鮭（山漬け）とご飯
（１０）シイタケのグリル、なたね油風味
（１１）血液さらさら風玉ねぎソテー
（１２）黒土ニンジンのカロテン・ソテー
また次回のお楽しみです！
2016/03/01 16:46札幌
