シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
おいしい食べもの
- 2011/04/13[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
- みなほっの杜って知ってますか？
みなほっ
みなほっみなほっみなほっ
みなさん、おいしい食品が札幌に集まる催事、
みなほっの杜
は、ご存知ですか。
「みなほっ」というのは、「南・北海道」の愛称だそうで、
函館を中心とした南北海道の、食品などの企業が、
協同組合という「杜」をつくって、
特産品の販売活動を行っています。
参考はこちら
サツエキ地下歩道のノボリに注目！ ！
◆札幌駅前の地下歩道にある、北２西３付近で、このノボリが立てられています。
おいしい道南の食品のマークですから、今後、要チェックです。
今週末は札幌の渡島フェアに集合！ ！
次回の開催は、次の通りです。
～～ ☆ ～～
日程 ４月１６（土）と１７（日）
10：00～17：00 （１７日は16時まで）
場所 おしま信金札幌支店 １Fと
札幌駅前通・地下歩道の敷島ビル前
＊札幌市中央区北２西３敷島ビル
参考 ちらしはこちら
◆4/2、地下歩道で愛想のよいダンディーな男性が販売していました。
◆おしま信用金庫の１F入口（笑顔の素敵な女性が対応してくれました。） 離れたところから見た入口
◆１階に行ってみると、理事長と支店長のお迎えがありました。
さきほどの、愛想のよい男性は、おしま信金理事長でした。
伊藤新吉・理事長（右）、シェフをはさんで支店長の佐藤広子
さん（左）
おしま信金は、今年、創業１００年を迎えるので、
地域経済の活性化のために、役立ちたいと、
渡島の食品企業などに声を掛けて、組合をつくったそうです。
参加企業の紹介です。 介
◎せたな町・マーレ旭丸のイカ加工品
せたなの漁師さんがつくる、水産加工品。
＊おしま信金の紹介ページはこちら
社長の西田たかおさんは、
北海道のスローフードの主要なメンバーの一人です。
◆いかめし、ニンジンとイカゲソを入れたイカの甘酢漬
◆西田社長（左）とシェフ
◎函館市・南茅部 能登水産のホッケ開き
「献上昆布」の産地・南茅部の尾札部（おさつべ）にある、水産加工会社です。
おしま信金の紹介ページはこちら
今回、お持ちになった、ホッケの一夜干し（２枚８４０円）は、
値段は高めですが、品質のよい、赤い色が出ている真ホッケです。
刺し網漁で獲った前浜産の原魚を自社でさばいて、誠実に加工しています。
楽天の参考サイトはこちら
◆能登社長のお嬢さま（右）とおしま信金・札幌支店長の佐藤さん。
◎八雲町 マルホン坂本食品の漬物
地元の食材も活用した、漬物製造の企業。
中でも、地元産の「紅しぐれ」ダイコンのピクルスやキュウリの漬物は、
アミノ酸などの発酵調味料を使わない、誠実な製品です。
八雲町物産の参考サイトはこちら
◆販売部長の蔀（しとみ） 明美さん（左）と息子さん。
◎そのほかの「おいしそうな」企業
◆地元産の農産物 肉厚の菌床シイタケ
◆ホタテ貝の殻を使った洗剤 せたなの紹介（美女はSTN 07？）
◆おしま信金の楽しい掲示
◆札幌駅前・地下歩道は混雑していました。 週末なのに人が歩いていない地上
さいごにひとこと
おしま信金の伊藤理事長が、
地域経済がよくなると、人も元気になる、とおっしゃっていました。
こうやって、催事の参加者と話していると、
いらした事業者のみなさんは、ほんとうに、元気な方ばかりでした。
４月16、17日、もし、写真の人を見かけたら、声をかけてみてください。（混んでいなければ）
ブログを見たと聞くと、ますます、やる気が出て、
全国に向け、道南から「元気」が発信されるかもしれません。
その際、みなさまの「魔法の言葉」も、ぽぽぽぽーんと、よろしくお願いいたします。
では、今週末は、札幌のおしま信金へGo！
2011/04/13 09:12大沼・鹿部・松前・江差コメント（8）
- 2011/04/11[この記事のエリア] 稚内・留萌
- 海明け毛ガニと感動の再会！
◆枝幸産・毛ガニのマリネ、ライス・ギャレット仕立て◆
枝幸産・毛ガニのマリネ、ライス・ギャレット仕立て◆
枝幸の毛ガニがおいしい訳とは
今年もおいしい、オホーツク海産の毛ガニと
再会することができました。
私は、この時期、枝幸町のゆで毛ガニを取り寄せています。
友人の小川さんがゆでる毛ガニは、
選別が行き届き、ゆで汁がしょっぱくないので、毛ガニ本来の甘みが楽しめます。
◆ずっしりと重たい、枝幸の毛ガニ と正面
◆ゆで毛ガニの殻を削って盛りつけました。
以前から、枝幸産・毛ガニの水揚げ量が日本一で、
カニみその味が濃いことも知っていました。
◆枝幸港を望む
昨年、枝幸町の温泉に泊まってみて、
毛ガニの秘密を解き明かしたように感じました。
というのは、枝幸・毛ガニのみその風味が、
町内にある温泉の風味とかなり似ていたのです。
温泉は、硫化水素、いわゆる、イオウ臭のする温泉で、
カルシウムがかなり多いようで、甘く感じました。
もしかすると、毛ガニのみその風味や、
カニの甲羅を育てるのにも、関係する温泉なのでは、と推測できました。
◎ほかの産地のカニの味 味
一方、同じオホーツクでも、
網走地区は、カルシウムのしっとり甘い、身とみその味がします。
紋別地区は、毛ガニ特有の臭みがありません。
特に、青っぽい粘土帯にすむ紋別港付近の毛ガニは、
ゆでたときの特有の臭みがなくて、鉄分が含まれているようです。
というように、毛ガニの微妙な風味は、産地の川や森の風土にも、
かなり影響されているようなのです。
◎流氷とカニの関係 係
◆流氷のしくみ ～オホーツク流氷館の資料より
毛ガニのおいしさは、流氷の影響が大きいようです。
まず、流氷ができるのは、アムール川の淡水が
オホーツク海の表層で凍るからと言われています。
◆流氷の下部のようす アイスアルジー
淡水が凍るときに、氷の下層に藻類が閉じ込められるそうです。
３月になって氷が溶け出すと、その藻類が、光合成で大繁殖して、
さらに、それをエサにする動物プランクトンが集まり、
毛ガニなど、もっと大きな生き物のエサとなってゆきます。
この命のサイクルが、カニをおいしく育てているのです。
今では、研究も進み、流氷はただのやっかいものではなく、
海の生き物にも、人間にも恩恵とされるようになりました。
◎枝幸の毛ガニをあじわう う
◆スプーンにたっぷりすくった、毛ガニのみそ
枝幸の毛ガニを味わうのでしたら、
いちばんは、現地まで行ってみましょう。
地元の温泉に泊まって、夕食でカニを味わえば、
カニさんの命にありがとう、という気持ちも強くなります。
◆枝幸町内のホテル 毛ガニ１パイがついた夕食のメニュー
もし、行けなければ、お取り寄せはいかがでしょうか。
手配先は、いろいろありますが、
友人のお店は、ふんわりしたゆで方と、ほどよい塩分がお薦めです。
◆毛ガニのライス・ギャレット
レモンとオリーブ油、塩で味付けたライスをケーキのように型抜きし、
その上に、毛ガニのマリネ（EVオリーブ油、レモン汁、塩）をのせました。
◆上から撮った写真。 ＊器＝色絵芥子四方皿（絵付・貫田桂一）
◎お店の紹介です す
毛ガニの付いた夕食・宿泊
宿名 枝幸温泉 ホテルニュー幸林（こうりん）
住所 枝幸町北幸町1624番地2
電話 0163-62-4040
HPはこちら
ゆで毛ガニの発送
店名 有限会社 北海風おがわ
北海風おがわ
住所 枝幸町岬町408-11
電話 0120-80-4102
ほか サイトから注文もできます。
HPはこちら
◎毛ガニは川や森のエキスもいっぱい い
さいごに、
毛ガニをはじめ、前浜産の魚介類は、
海がきれいでなければ、育つことができません。
そして、海や、そこへ流れる川や、上流の森のエキスが、
魚介の風味のもとになるのです。
ですから、みなさん、カニが好きならば、
川や海を汚さないようにしましょう。
原発の汚染水を垂れ流すなど、もってのほかです。
日本はおろか、太平洋の世界全体に悪い物質が広がってしまいますね。
わたしは、カニが大好きなので、海への愛着はひと一倍です。
ごみをていねいに分別したり、合成洗剤を控えたり、
身近なところから、はじめてみませんか。
きっと、末永く、北海道のカニを味わうことができると思います。
おいしいカニを食べながら、少し、考えてみてください。
では、次回は、渡島地方のおいしい食べものを紹介予定です。
2011/04/11 20:51稚内・留萌コメント（7）
- 2011/03/21[この記事のエリア] 旭川
- 上川ｄｅグルメ～旭川ペーパンの巻
なんとか、原発も明るいきざしが見えてきたようです。
このたびの事故で、とてもわかりやすい動画がありますので、
友人のブログとともに紹介します。
◎わかりやすい原発の動画はこちら
◎紹介してくれた友人ブログはこちら
◎旭川市ペーパン地区とは は
さて、昨年、ブログ友の記事で知ったのが、旭川市のペーパン地区。
この名前は、アイヌ語で「飲み水」（ペ・パン）とか、
「水・あまい・川」（ペ・パン・ペツの下略）とも言われています。
（山田秀三著・「北海道の川の名前」復刻版より）
漢字では、なんと「米飯」と書く米どころで、
ペーパン川流域に「豊田・米原・瑞穂」の地区があります。
各地の川や海の水をなめてきた私には、とても興味をそそる名前なので、
気になって、昨年夏、料理教室のため、訪ねました。様子は、こちら
そして、川の水をなめてみると、ややアルカリに近く、カルシウム系の甘い味がして、
あと味には、さびていない鉄の風味がわずかに含まれているように感じました。
この水系なら、コメやダイコンなど、白い作物には、うってつけの土地だと直感しました。
◎ペーパンの甘い水とおコメ メ
昨年、収穫時にこの地区に住むアトリエｈａｒｅｍｉの高倉晴美さん
から、乾燥しないコメを送ってもらいました。
予想通り、しっとりと甘く、わずかに鉄分のようなあと味がある、
とてもおいしいご飯が炊けました。
その、しとやかな甘さを持つ、自家栽培米でつくったのが、「塩むすび」（えんむすび）です。
ただの握っただけのおにぎりではなく、心も結んでいるので、「おむすび」としています。
塩分量は、食べる時間から逆算して、ご飯の量の１％。
伊豆大島産の「海の精」という、高級な海塩を使っています。
◎ペーパン・グルメの会 会
先日、講演会の後、この地区で「ペーパンを語る会」という集まりがありました。
企画は、アトリエharemiの高倉晴美さん。
参加は、ペーパン地区の熱心なみなさんと、ペーパンの応援団。
そして、ペーパン地区の方を中心に、
それぞれの家庭料理を持ってきてくれました。
豆腐やお味噌を販売されている方、
陶芸作家の方など、
すごい人たちばかりです。
詳しくは、ブログ友のこちらを見てください。
＊シェフの写真もあります。
北海道新聞社でも、
この地区に注目していていますので、
これから、地域の人たちのエネルギーが結集して、
きっと、旭川ペーパンブランドが育つことだと、
強く感じました。
◎ペーパンの千本ネギ ギ
◆ペーパン古屋農園の古屋誠さんとネギの畑
このネギは、とてもよい香りがします。
ワケギやアサツキ系だと思いますが、
白い部分は、加熱するとぐっと甘味が増しておいしくなり、
さすがに甘い水であるペーパン土壌の賜物だと感じました。
ところが、こちらの古屋農園では、土に独自のミネラルを補給していて、
ハウス近くを歩くとネギの香りがふんぷんと立っているほどなのです。
詳しくは内緒ですが、そのために、ネギの青い部分が香気に満ち溢れ、
小口切りにして、みそ汁に入れると、まさに「薬の味、つまり薬味」というほどです。
出荷の時は、手間がかかります。
◆土付きのネギ よく洗って
干して乾燥させます。
私は、土付きのネギが好きです。
おいしいし、鮮度は長持ちして、洗わない方がうれしいくらい。
その方が、香りがよくて、土は、「ネギの調味料」のようです。
◆古屋農園の長兄・古屋新さん（あらた・左）と弟の古屋誠さん
◆「ペーパンを語る会」で提供された、千本ネギの天ぷら。 これ絶品でした。
古屋農園は、１０年も前から、修学旅行を受け入れてきた「ふれあいファーム」で
混植栽培米や、稲で文字を書いた田んぼで有名です。
総合振興局の紹介はこちら。
千本ネギの紹介は、 こちら。
シェフの過去ブログはこちら。
古屋農園の千本ネギは、ファンがぐんと増え、今月いっぱい収穫されるそうです。
◎ペーパンの陶芸作家と見どころ ろ
◆ペーパン地区には、
登稔窯（とうじんがま）の速水さん一家がお住まいです。
関西から移り住んでもう２０年ほどになりますが、
ご主人と奥さまは、ばりばりの関西弁。
私もカタコトでノリツッコミをします。
それは、さておき、速水さんの作品は、
古典的な染付あり、いろいろな呉須赤絵あり、色絵ありでとても華やかです。
こんな時にこそ、元気のでるようなお気に入りを見つけたいもの。
こちらの人気は、桃太郎など、赤絵入りのカップや茶碗のようです。
◆私は、桜花柄のカップを購入しました。
◆お茶を飲み終えると、カップの中から、花びらが見えます。 アップで見た桜花文様。
◆今月いっぱい、自宅で工房展が催されています。
見学するだけでも、元気が出てきますよ。
◆北海道では、珍しい養蚕農家
◆旭川市の指定文化財となっています。 明治時代の民家の写真
ご子孫の松浦さんは、昭和５０年頃まで、住宅として住んでいたそうですが、冬はとても寒かったそうです。
◆ペーパン川の上流には、水神様が祀られています。
水を汲みに人が訪れます。
◆新しくなった旭川駅。
ペーパンは、先住民からも
先人からも大切に守られてきた、神々しい地区ですが、
利用する列車も「スーパーカムイ」（スーパー神？）です。
では、みなさん、これからも旭川市ペーパンブランドをごひいきにしてください！
2011/03/21 17:37旭川コメント（12）
- 2011/02/26
- 松本の赤みそで肌美人になる？
みそは、大豆を麹と塩で漬け込んだ保存食ですが、
病気の予防や消化促進など、すぐれた効能のある食品でもあります。
特に赤みそは、熟成過程で生成される有効成分が多く含まれ、
昔から、よいみそ汁（＝熟成した赤みそ）をのんでいると肌がつるつるになるともいわれてきました。
松本市の赤みそ そ
日本のみその４割を作るという信州でも、杉の樽で醸造する工場はごくわずかですが、
松本市にある一軒を訪ねました。
市内の観光ルートにもなっている石井味噌
では、三年熟成させたみそが人気です。
中でも、吟味した海塩で作るみそ、「限定醸造・三年熟成」は絶品です。
このみそ、ひと口なめてみるだけでも、驚きの味ですが、
よい出しでつくったそのみそ汁は、高貴な味と、何とも言えないかぐわしさに、我を忘れるようでした。
この味を知ると、どんなにおいしい農家産のみそも
みそとは、呼べずに、「大豆と麹の塩漬け」と思えてしまうほどです。
石井味噌でのみそのつくり方 方
つくり方をお教えいたします。
麹を自家製造します。
◆このたね麹を県産コシヒカリと混ぜて麹をつくります。
大豆を加熱します。
◆松本市内の大豆と蒸した大豆（写真・右）
この後、加熱した大豆と塩と混ぜ合わせます。
◆伊豆大島産の海塩「海の精」。
これを木の樽でねかせてみそにするのです。
◆熟成する期間によってはじめは白っぽい。 ◆年数とともに発酵して赤っぽいみそになってゆく。
「限定醸造・三年熟成」みそという商品は、杉樽で３年置いたもの。
たんぱく質がうまみ成分に分解し、乳酸菌が増殖しているので、
よい香りと独特の風味が生まれてきたようです。
◆昨年仕込んだみそと、樽の前で説明してくれる工場長・丸山秋雄さん。
特別に見学させてもらいました。
石井味噌のイケメン社長 長
このみそ、1㎏4，000円と高額ですが、
日本が誇る感動的な味と香りを持ち、「美肌」効果も期待できそうなおみそです。
６代目の石井康介さん（５０才、松本市出身）は、みそ屋だから究極のみそも作りたいと力強く話します。
◆イケメン、長身のこだわり社長（左）とシェフ
石井さん、「みそ効果」のためかお肌つるつるです。こんな５０歳男性初めてです。
みその色は、熟成が進むと、白から赤にかわり有効成分も増えるのだそう。
赤みそに多い、褐色色素メラノイジンがメラニン作用を抑制する働きがあるので、
肌の美白によいといいます。
私は、この香りと風味にハマってしまいました。
このみそで作ったみそ汁は、感動的なおいしさと香りをもっていますが、
特に高貴な熟成香は、出しにみそを溶いて３分ほどで飛んでしまいます。
でも、香りの高い小ネギとは絶妙の相性ですので、
出しのとり方に自信のある方に、ぜひ、購入して頂き、
味の感動と香りのはかなさを、ともに分かち合いたいです。
お店の紹介 介
社名 創業慶応四年 株式会社 石井味噌
住所 〒390-0813 長野県松本市埋橋1-8-1
電話 フリーダイヤル 0120-141-302
商品 「こだわりの限定醸造 三年熟成」
金額 8,400円 １kg×２ （消費税、送料込み）
◎追加です！ お試しセットのお知らせ せ
このたび、特別のお計らいで、ミニセットのお取り寄せを、ご用意頂きました。
品名 「ご紹介・おススメセット」
内容 ３パック×２００ｇ １箱
◇上記の限定醸造・三年熟成と、三年蔵・赤、三年蔵・白を各１パック
限定 お一人さま１回限り、３月中旬まで、計２００名様
価格 １５００円（税金・送料込み）
＊通常価格は、2000円（税金・送料別）のところを、
今回、特別価格です。
注文 電話・フリーダイヤルまたは、メールなどで
＊品名を間違えないでください。
★松本旅行の際には、ぜひ、お立ち寄りください！！
2011/02/26 15:53コメント（14）
- 2010/12/09[この記事のエリア] 登別・虎杖浜
- 登別の本ワサビが札幌で手に入る！
１００年以上前から、登別市で栽培されている、
本ワサビとその加工品が12/14 まで
札幌地下街で手に入ります。
登別温泉にある、
マルフジ藤崎わさび園は、
栽培、加工製造、販売を一貫して行っているお店です。
こちらの名品は、２年半、大きく育てられた
一本ものの「本わさび」で、１本1575円です。
◆とてもよい香りがあって、卸したては、うっとりしてしまうほど。
そして、代表的な加工製品が、９８年の歴史を持つ、
「元祖 わさび漬け」です。
◆お徳用の袋入り 小さい包装のものもあります。
酒粕にワサビの茎や根が入っていて、あと味がすっきりしています。
包装は、小さいものから、大きめのギフト用までいろいろ用意されていて、
登別温泉の宿で見かけることもありますね。
このわさび漬けのソース(!?）を塗って食べる、
「登別ヤキトリ」（豚串、仮称）も開発中ですので、期待してください。
このほかにも、２５年くらいつくっている
「鬼づけ」という、緑の色が残る、
つぼみや茎、根が入って、調味液に漬けてある製品もあります。
いずれも、しっかり辛くて、心地よさがあります。
ふつう、ワサビの辛さは飛んでしまうのですが、
特殊なつくり方で辛みを飛ばさないように注意していると、
藤崎わさび園の代表・藤崎信雄さん
（６４歳、登別市出身）は、笑顔で話します。
いまだに、「北海道でワサビはできないと４０年言われている。」と笑う藤崎さん、
明るくて元気いっぱいなので、全国の百貨店など、催事では、とても人気があります。
そのワサビ栽培は、とても手間ひまがかかります。
登別温泉のはずれにある畑は、９℃の地下水が大量に流れ出しています。
ワサビは、畑作りが大切で、水が流れる傾斜地に
４５㎝の深さにろ過装置のように石や砂を組んで植えるのです。
一本わさび
では、約２年半かけて、育てられていますが、
その栽培は、ふつうの農業より厳しいといいます。
さらに、自社で加工品を製造し、
みずから、販売に出て歩きます。
以前は、登別温泉のお店に行かなければ、
手に入れることができない貴重な製品でした。
今回、催事でいらしているので、
ぜひ、道産品の買い支えにご協力ください。
もちろん、登別温泉にいらしたときは、お店にも立ち寄ってくださいね。
では、催事の紹介です。
日程 １２月８日（水）～１４日（火）
場所 道産食品セレクトショップ きたキッチン
札幌地下街オーロラタウン
電話 011-205-2145
☆こちらには、「貫田シェフ監修のコロッケ」もおいてあります！
2010/12/09 16:20登別・虎杖浜コメント（10）
