ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典 > おいしい食べもの


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



おいしい食べもの


2016/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
空弁の中身はコチラ!
 
sun heart sun heart sun heart sun heart sun heart sun heart sun
00表紙弁当.JPGのサムネール画像
 
北海道庁が進める事業
「北海道・地産地消お弁当キャンペーン」第二弾。
貫田シェフの「北海道お魚弁当」
 
           sun heart sun
 
販売時の包み紙はこちらです
01掛け紙.JPG
 
弁当には、掛け紙のほか、しおりも入っています
02弁当掛け紙しおり.JPG
 
           sun heart sun
 
詳しい説明はコチラ↓からアクセスして下さい
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
03コード.JPG
 
 
           sun heart sun
 
 
つくり方を知りたい方は、次も見てください!
 

      弁当の中身         
04弁当全景.JPG
 
わりと地味な色どりのお弁当です。
 
エビ・カニ・イクラに頼らない、身近な魚介を
ていねいに調理して取り合わせています。
 
           sun heart sun
 
    しょうゆ味のサケ節のせご飯   
05さけ節.JPG
道産サケ節は、しょうゆで味をつけ、
道央・共和町産米・ななつぼしのご飯にのせます。
 
サケ節は、グルタミン酸が多く、
カツオ節のイノシン酸と成分が異なり、
コンブとカツオの中間ぐらいのうま味です。
 
           sun heart sun
 
  干し貝柱と千切りコンブのバターめし  
06ホタテコンブ.JPG
干し貝柱と根室産コンブは、
やわらかく煮込んでこまかくして、塩味を含ませ、
バターめしに散らします。
 
そのバターめしは、ご飯に塩を振り、
バターで香ばしくいためた
ニンニクみじん切りを混ぜておきます。
 
           sun heart sun
 
     ぶりグリルときのこマリネ    
07ぶりグリル.JPG
 
07きのこマリネ.JPG
このところ、北海道沿岸で漁獲が増えているブリ。
秋冬には、成長した魚体も揚がっています。
 
このブリは、塩で味つけてホエイに浸し
臭み抜きをして焼いています。
 
香ばしさとレモンのソースが爽やかです。
 
このホエイ、乳清と呼ばれ、
ヨーグルト等の上澄み液で、北海道では、
魚の加工に使われるようになりました。
 
           sun heart sun
 
   さけ魚醤カツとキャベツのボイル   
08さけ焼きカツ.JPG
食材には、道東産の秋サケの中でも
高級な銀毛サケ
を使います。
 
カツはカツでも揚げずに焼いたカツです。
 
つくり方
サケの切り身は、塩と魚醤に浸します。
 
道産小麦粉、溶き卵、道産粉チーズをつけて
道産小麦のパン粉をまぶしました。
 
上ノ国町の圧搾ナタネ油を振って
オーブンで焼いたカツです。
 
塩水でゆでたキャベツ
を添えています。
 
隠し味の魚醤
は、サケの名産地・えりも町産。

北海道独自認証制度「きらりっぷ」の商品で、
魚々紫(ととむらさき)というサケ魚醤を
使っています。
 
           sun heart sun
 
 
これらの料理は、今回の製造企業、
札幌バルナバフーズさんと
 
時間をかけてやり取りし、レシピを決めました。
 
1人分をおいしくつくるのは、割合、可能ですが、
100人分を他者におまかせして、
 
毎日、同じような味で提供するのは、
けっこうたいへんなことです。
 
調理担当の蛯沢様には、
ほんとうに感謝するばかりです。
 
 
           sun heart sun
 
最後になりますが、
今回の弁当は、北海道・漁業者の熱意も
伝わるようにレシピをつくりました。
 
 
みなさまには、ぜひ、じっくりと
噛みしめて頂いて、お楽しみください。
 

2016/09/30 19:46千歳・支笏湖・苫小牧コメント(2)


2016/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
新千歳で空弁発売!
sun fish sun fish sun fish sun fish sun fish sun fish 
弁当掛け紙.JPG
 
          sun fish sun
 
10月1日から、新千歳空港で
シェフ監修の空弁が発売になります。
 
          sun fish sun
 
9月30日、道庁で記者発表会が催されました。
 
知事会議室で荒川・副知事(右)と、
 菊池・北海道ぎょれん常務(左) です。
副知事と.JPG
 
動画はコチラ
 
報道機関の方へ料理の説明
記者説明.JPG
 
         sun fish sun
 
概要は、こんな感じです。
 
事業 北海道地産地消弁当 第二弾
 
名前 貫田シェフの「北海道お魚弁当」
 
販売 平成28年10月1日~31日の1か月と
    年末年始、 雪祭り の期間中です
 
場所 新千歳空港2階
     美食千歳(びしょくせんさい)場所は→こちら
      (札幌バルナバフーズ㈱直営店)
価格 1080円
 
企画 北海道庁
協力 北海道ぎょれん札幌バルナバフーズ
 
 
         sun fish sun
 
この空弁、おもしろいのは、こんなところです。
 
      行政が企画         
 
北海道庁の6次産業化担当部署が
道・水産林務部や北海道ぎょれんと
連携して企画を進めてきました。
 
道庁HPに掲載 こちらをクリック
道庁HP.JPG
 
 
専用のHPを開設 こちらをクリック
専用HP.JPG
 
 
食材や調理の説明もぜひ、見てくださいね!
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
         sun fish sun
 
      魚介のおかず        
ぎょれんさんと相談しながらつくった
北海道の身近な魚介を
おいしく味わえるメニューです。
 
弁当.JPG
 左上・掛け紙、右上・しおり(説明書き)、手前・お弁当の現物
 
メニューは、こちら↓です。
 
さけ魚醤カツとキャベツのボイル中・手前)
 
しょうゆ味のサケ節のせご飯(左)
 
干し貝柱と千切りコンブのバターめし右)
 
ぶりグリル(中・中央)と、きのこマリネ(中・手前)
 
 
詳しい料理内容は、次のブログにも掲載予定です。
 
 
         sun fish sun
 
 
    QRコードで読み取り可能      
弁当しおり.JPG
 
春の駅弁に続き、弁当のしおりに印字された
コードを読み込むと専用HPで詳しい情報を
見ることができます!
 
食材や調理の説明もぜひ、見てくださいね!
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
 
弁当しおりQR.JPG
 
         sun fish sun
 
 
    女性向けのヘルシー弁当     
 
掛け紙は、演歌歌手の衣装のようですが、
中身は、シンプルで素材の味を重視しています。
 
         sun fish sun
 
おもな食材は、北海道産の上、
カツに使用する粉やパン粉も道産小麦を使用。
 
特に、油脂は、揚げ油やサラダ油を使わないで、
オリーブ油、道産バター、
道産原料のナタネ油だけを使っています。
 
酸化した油脂を使っていないため、
旅行中でも、食後は胃腸がスッキリして、
とても、心地よい食後感があると思います。
 
         sun fish sun
 
ところで、
8月の台風上陸で大きな被害を受けた北海道。
今でも、その影響が残っています。
 
そういった中でも、農・漁業は淡々と
続けられています。
 
わたくしたちのおなかや心を満たすために、
力を尽くしてくれる
一次産業のみなさんがいらっしゃいます。
 
ぜひ、そういった、熱意や心意気も感じながら、
この弁当を召し上がってくださいましたら、
うれしい限りです。
 
         sun fish sun
 
では、次回、おかず紹介をお楽しみに!

2016/09/30 14:45千歳・支笏湖・苫小牧


2016/05/22[この記事のエリア] 札幌
笑顔美人の駅弁売り場
moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag happy01 moneybag
00表紙.JPG
                  JR北海道、5月の車内誌
札幌駅の駅弁、
道南☆旅グルメ弁当の販売は、
 
残すところあと10日ほどとなりました。
おかげさまで大好評で終えられそうです。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
今月は、JR北海道の車内誌
に掲載されました。
01表紙と掲載頁.JPG
 
ニンジンの食感がよかったこと、
QRコードで道庁HPの解説を見られることに
触れてくださいました!
 
          moneybag happy01 moneybag
 
また、このお弁当、車内で食べるのが基本ですが、
お近くの方は、お昼で召し上がることも多いようです。
 
もし、可能なら、
電子レンジで少し加熱してみてください。
01レンジでチン.JPG
 
デザートのジュレをカップごとはずして、
透明な蓋をして600W10秒だけ加熱します。
 
*耐熱容器ではないので、それ以上はだめです!
 
ご飯がふっくらとして、
サケ山漬けとチキンの照り焼きそぼろは、
特に味がよみがえります。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
最後に
札幌駅構内に4ヵ所ある売店には
 
笑顔のすてきな
明るい女性がたくさんいらっしゃいます。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
高橋愛美さん
02高橋愛美さん.JPG
以前のブログにもご登場くださいました。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
金野夕起子さん
03金野夕起子さん.JPG
 
          moneybag happy01 moneybag
 
今野尚子さん
04今野尚子さん.JPG
お時間が許すときは、いろいろお話してみてください。
 
          moneybag happy01 moneybag
 
では、今年最後、
シェフの駅弁をお愉しみください。
 
          moneybag happy01 moneybag

2016/05/22 15:55札幌


2016/04/27[この記事のエリア] 札幌
札幌で業務用食材の展示会
club sun club sun club sun club sun club sun club sun club 
CIMG0380表紙.JPG
 
           club sun club
 
先ごろ、札幌で業務用食材卸しで
国内トップ企業による展示会が行われました。
CIMG0367.JPG
 
主催は、髙瀬物産㈱
会場は、札幌コンベンションセンター。
 
高瀬さんといえば、
道内でも、このトラックを見たことはありませんか?
高瀬トラック.JPG
 髙瀬物産㈱HPより転載させて頂きました
 
「外食の知恵袋2016 idea source」と題する
業務用食品・酒類総合展示会です。
 
           club sun club
 
さっそく、気になった食品を紹介します。
 
北海道産食材
CIMG0373.JPG
阿寒湖のウチダザリガニ(右)や、
日高高級銀毛サケ「銀聖」の商品。
 
この銀聖、漁業者からは、
私が「名付け親」と言われています。
 

カゴメの冷凍野菜
CIMG0375.JPG
こちらは、かなりのすぐれものです。
 
 
明治の粉チーズ
CIMG0378.JPG
業務用の包装、グルタミン酸量が多いようなので
あと味にうまみが残ります。
 
 
SBのパクチー製品
CIMG0380.JPG
こういった、商品があるのですね~。
 
今、東京では、パクチーが大ブーム!
 専門の飲食店があるほどです。
 
 
高瀬・自社輸入のマスタード
CIMG0386.JPG
ゆず風味、カシス風味などが独特です。
 
 
北海道原料が主体のグラノーラ
CIMG0388.JPG
フルーツは青森県産とのこと。
 
 
珍しいワイン
CIMG0390.JPG
高瀬さんはおいしくてよいワインを扱っていますが、
これはバラの香りがする、珍しいワイン。
 
 
オリーブのみそ漬け
CIMG0394.JPG
ふつうは洋風ですが、このみそ味は完全に和食!
 
 
グルメ食材
CIMG0401.JPG
オマール(エビ)の各部分
 
           club sun club
 
 
本社社長の髙瀬 知康さん(左)です
CIMG0370.JPG
 

じつは、わたくし、
1997年から全国料理コンテスト
「日経レストラン メニュー・グランプリ」で
 
3年間、都内の有名料理人とともに
最終審査員を務めたことがあります。

その際の協力企業が高瀬物産さん。
 
審査発表会では、当時の社長である
髙瀬孝三さん(現・会長)とお会いしていました。

また、こちらの企業には、
札幌支店を通じて、道産食材の活用を
お薦めしたり、
 
道庁の食クラスター連携協議体へ
参画して頂いたりしました。
 
           club sun club
 
わたくしたち、料理人は、
こういった熱心な企業やメーカーさんのおかげで
多彩な料理をつくることができます。
 
特に外国の調味料やワインなどは、
自分たちで探し得ないものを扱ってくださるので、
 
これからも、感謝の気持ちを持って、
使わせて頂きたいと思います!
 
           club sun club

2016/04/27 09:16札幌コメント(4)


2016/03/17[この記事のエリア] 札幌
駅弁の販売所はココだ!
note  impact  note  impact  note  impact  note  impact  note  
00表紙シェフ弁当.JPGのサムネール画像
 2/29 道庁知事室での記者発表会にて
 
           note impact note
 
みなさん、おかげさまで、
札幌駅の駅弁が大好評です!
 
販売所は、駅構内に4ヵ所ありますので、
予約などの際に、ご利用ください。
 
 
 
           note impact note
 
ひとつめは、
札幌駅西改札口の手前、
 
南側コンコース入口あたりにあります。
01西側.JPG
 
電光掲示板もあります。
「地産地消キャンペーン」(上の写真)、

掲示が「貫田シェフの」
02西側.JPG
 
 
掲示が「道南旅グルメ弁当」表示されます。
03西側.JPG
 
 
大きなポスターが飾られています
04ポスター.JPG
 
撮影していると、通りすがりの人が
横目でちらちらと見て行きます。
04西側でシェフ.JPG
 
           note impact note
 
もうひとつは、札幌駅の東側。
東改札口・手前の地下階段前です。
 
販売所のようす
06東売店.JPG
 
サンプル箱を持ってもらい
特別に記念撮影
07東側.JPG
 
 
すてきな笑顔で、特別に対応してくださいました。
08東の女性.JPG
 高橋愛美(まなみ)さんです!
 
 いくつかの売店をまわって、お客さまに迷惑にならない
 場所を選びました。
           note impact note
 
以上の2ヵ所のほかに、
改札中側の南と北にもあります。
 
昼過ぎや午後5~6時は、
売り切れていることもありますので、
ぜひ、予約してください。
 
           note impact note
 
予約票は、コチラ↓
 
予約先
 
品名 貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
 
社名 ㈱札幌駅立売商会
電話 011-721-6101 Fax011-742-1846
 
09弁当.JPGのサムネール画像
 
もう少し先ですが、
お花見・弁当には、もってこいですよ!!

2016/03/17 20:41札幌



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG