シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
楽しい講習会
- 2014/08/31[この記事のエリア] 帯広・十勝
- 十勝の海で塩づくり！
よく晴れた８月下旬の十勝の海
みなさん、十勝に海があることを、ご存知ですか。
知らない道民もいらっしゃると思います。
先日、十勝の最南端・広尾町で
海水から塩をつくる事業のご指導に行ってきました。
「食材王国」の十勝は、
小麦や大豆などの原料から、
砂糖やパン酵母などの調味料に至るまで、
幅広い食材を産出する地域です。
ところが、肝心の食塩だけがなく、
オール十勝の食品がつくれなかったため、
有志の声を受け、地元の商工会議所や信用金庫などが
コラボして「十勝産しおプロジェクト」を立ち上げました。
わたくしは、海水塩のつくり方は知っていましたが、
大量に作るのは、初めてでしたので、貴重な体験でした。
＜塩のつくり方＞
塩は、ただひたすら煮詰めてつくります。
取水したのは、広尾町音調津（おしらべつ）地区で、
煮た場所は、水族館の跡地でした。
海水を沸かす
海水400㍑を、直径２㍍深さ70㎝の大釜に入れます
海水の塩分濃度が3.0～3.5%だとすると、塩は12～14㎏とれる計算です
煮詰める目安
１０倍の40㍑まで煮詰めると、30%ほどの濃縮海水になります
＊写真は、海水を40㍑入れて指４本で示し、棒に印をつけておきます
燃料点火
燃料の材木に点火します。
テレビ局、新聞社のみなさんもたくさんきてくれました(^o^)／
この後、ふたをして沸騰させ、沸いたらふたをはずして水分を飛ばします。
＊点火と取水前には、拝礼を行って、水や火の神様にご挨拶いたしました
不純物除去
1/5くらいになったら、表面に浮いてきた不純物を取り除きます。
漉したら、小鍋（140㎝）に移して、さらに煮詰めます。
煮詰める
小鍋で10倍くらいに煮詰めると、
水分が茶色く色付いて「にがり」になり、
鍋の縁には、びっしりとカルシウム分が付着しています。
Ｎacl結晶化
もう少し煮詰めると、急にどろっとしてきます。
白い結晶が底に溜まっていて、すくってなめてみると塩の味！
周囲からは「おーっ！」と歓声が上がりました。
仕上げ
焦げ付かないよう、さらに煮詰めます。
この後、シェフは時間切れのため、帯広に向かいました。
残りの工程
ほどよいところで漉して、塩の結晶と水分（にがり）を分け、
結晶は少し水切り、乾燥させます。
今回、塩製の専門家として参加された、
苫小牧高専・教授の岩波俊介さん（右）。
左は、十勝の産業振興策に明るい、中村利雄さん
関係者のみなさんと記念撮影
豆腐製造のナカタ食品、林製パン、食品製造のヤマチュウ、
広尾町役場、地元漁協、帯広信用金庫、帯広商工会議所、
広尾町商工会ほかのみなさんです。（敬称略です）
広尾町の豊似川（とよにがわ）
この川は、町内でも一番濃い青色をしています。
川水がとても甘く、ペーハーも7.0以上でアルカリ性のよう！
味は、この赤みを帯びた石の味にいちばん近いように感じました。
将来、広尾町で食べる刺し身は、
しょうゆでなく、塩を振って食べる
「広尾・しお刺し身」や「広尾・しお寿司」に
なることを期待しています。
＊夕食で同席した村瀨町長も絶賛してくださいました。
もしかすると、マグネシウムやカリウムの多い食塩で
血流がよくなって、健康になる町民が増えたら、うれしいです。
＊地元の栄養・保健関係者の実証データも期待しています！
道内でも歴史の古い広尾町の
十勝神社には、
塩の神様もお祀りしているようで、
言い伝えの物語性もバッチリの町です。
では、今後の「十勝の塩」にご注目ください！！
2014/08/31 17:28帯広・十勝コメント（2）
- 2014/08/18[この記事のエリア] 日高・えりも
- えりもで新商品発表会！
えりも銀聖のマリネ、ハーブのサラダ仕立て photo by chef N.
８月８日えりも町で、開発中の新商品を
発表する試食会が町福祉センターで開催されました。
試食したのは、わたくしが指導してきた、
町内産のえりも短角牛と高級秋サケ・銀聖を活用した、
商品化「途中」の製品で、今後、名称や包装を工夫して
商品化「予定」のものです。
別の日に撮影した、同じメニュー（ファームレストランまぶりっとにて） photo by chef N.
試食会では、短角ピラフや銀聖マリネなど８品を
参加した町民ら約４０名に楽しんでもらいました。
会の主催は、サケ漁業・水産加工業の佐藤勝さんと
ファームイン経営の高橋祐之さん。
２人は、えりも町商工会を通じ、国の
「中小企業・小規模事業者ワンストップ総合支援事業」を
利用して、貫田シェフの派遣となりました。
６、７月に２社を現地指導し、高品質の試作品ができたことから、
８月の３回目に発表会を催すことになったのです。
では、料理を紹介します。
えりも銀聖の３品盛り合わせ
えりも締めサケ ～右上
えりも鮭マリネ ～右下
えりも鮭のコンフィ～左上
えりも鮭ピラフ
短角牛コンビーフの３品盛り合わせ
ほぐし身の牛脂和え ～右下
スライスのマスタードソース～左上
ほぐし身のサラダ ～右上
えりも短角ピラフ
えりも銀聖の３品盛り合わせ
えりも締めサケ
～解凍したサケの身を塩と酢で締めた「締めサケ」です
えりも鮭マリネ
～塩と砂糖で漬け込んだサケの身を薄く切ったもの、
えりも産アイコ・トマトのサラダ仕立てにしています
えりも鮭のコンフィ
～ナタネ油で低温調理したサケの切り身とほぐしたもの（手前）
えりも鮭ピラフ
～サケのあらでブイヨンを取り、バターで炊き上げたピラフ
えりも岬に沈む夕陽をイメージした赤いピラフです！（ｂｙ辻局長）
短角牛コンビーフの３品盛り合わせ
スライスのマスタードソース添え
ほぐし身の牛脂和え
ほぐして同じ牛の脂を溶かして和えています
ほぐし身のサラダ
ほぐしてソテーした肉をサラダにのせて、マスタード風味のドレッシング
今後、これらが、商品化され、
「何もない！」と思われていたえりも町の「レア土産」として愛用されると
うれしい限りです。
通常、こういった発表会は、
発売直前に行うことが多いと思います。
今回、幅広い年齢層の方が出席してくださったことから、
味つけや包装形態など、さまざまな意見をもらうことができ、
多いに参考に、また、事業者の励みにもなりました。
また、事業の窓口となった、
えりも町商工会の事務局長・辻さんと、ご担当の河合さんには、
業務以外でもバックアップして頂き、ありがたかったです！
えりも町商工会、辻さん（手前）
今回の写真は、えりも町商工会より、ご提供いただきました！（巻頭２枚の写真はシェフ撮影）
そういえば、えりも町は、
出生率の高いまちと聞いていましたが、
一次生産者や商工会スタッフの地道で熱い団結力を感じて、
今まで以上に、まちを応援したくなりました。
みなさんも、これから、おいしくなる
希少食材の日高銀聖と短角牛を召し上がってください。
2014/08/18 10:01日高・えりもコメント（6）
- 2014/05/31[この記事のエリア] 札幌
- ６月アスパラのパスタ教室
露地ものアスパラガスが旬を迎えています。
最近は、畑に未熟なたい肥を入れ過ぎ、
植物離れして、皮をむいても青臭い香りのしない
アスパラガスも増えてきました。
そんな中、すっきりとした味で
調理すると、甘み以外のうまみがにじみ出る
音更町産のアスパラガスを直送してもらい
料理教室を開催いたします。。
アスパラガスは、
下準備に手間をかけると、
食べる宝石のように、おいしさの輝きを増してくれます。
メニューは、次を予定しています。
音更町アスパラガスと長沼町・半熟卵のパスタ
ハーブと粉チーズのサラダ、自家製・米粉使用のドレッシング
道産パン用小麦のグリル焼き、プレーンピッツァ
開催内容は、こちらです。
日時 ６月１２日(木)11：00～14：00（受付10：30から）
締切 ６月４日(水)午前10時 先着１５名様
特別参加費：2,000円（材料費込）
チラシは、こちら
お電話かFAXにて、お申し込みください。
電話 011-618-2010
Fax 011-618-2019 いずれも北ガスフレアスト西宛てです
今月から、教室で使用する食材を
期限までに、ご予約してくださった
参加者にお分けしています。
最後に、５月２４日（土）の昼間に開催したメニューです。
ホタテ貝の刺し身サラダ
自家製パン粉のカキフライ、
長沼・越冬メークインのピュレ添え
寿都漁協・直送のホタテ貝と寿カキ（ことぶきかき）
を調理しました。
カキのフライは、油で揚げずに
フライパンのオリーブ油で焼いた「パン粉焼き」。
オイルが新鮮で、味が濃密で殻から開けたカキが
絶品のおいしさでした。
では、ご参加、お待ちいたしております！
2014/05/31 19:57札幌コメント（2）
- 2014/04/07[この記事のエリア] 札幌
- 札幌で夜の料理教室
昨年４月から、北ガスフレアスト西で
料理教室を開催していますが、
初めて、夜間に行うことになりました。
お勤めの方も充分、ご参加頂けそうな時間帯ですので、
紹介いたします。(^o^)／
概要は、次の通りです。
日時 ４月２５日（金）18：30～20：30頃
＊18：30から開始しますので、少し早めにいらしてくださいね！
場所 北ガスフレアスト西
札幌市西区二十四軒２条７丁目
地下鉄二十四軒駅から徒歩７分
料金 ２，５００円（材料費、消費税８％込み）
人数 １５名様まで
申込 下記のちらしをご覧になって、電話かファックスにて
ほか ＊料金は会場にて、エプロンとバンダナ等はご持参ください
進行 シェフの実演、参加者の実習と試食
演題 ヨーロッパの家庭料理を楽しむ
～疲労防止に役立つと注目の鶏胸肉
とモモ肉も使います～
料理のイメージイラストは、こちら
料理 〇道産チキンのトマトソース煮込み、
バターライスと春野菜添え
〇丸鶏ガラのクリア・スープ
この料理をパスタのソースにすると
告知のチラシはこちら
文書はコチラ
では、みなさまのご利用をお待ちいたしております。(^o^)／
2014/04/07 10:42札幌コメント（4）
- 2014/04/01[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
- 檜山づくし弁当、試食！
先日、檜山振興局の招きにより
「檜山づくし弁当 創作事業 成果報告会」という事業で
「檜山づくし弁当 創作事業 成果報告会」という事業で
試食をしてきました。
この弁当は、北海道新幹線開業に向け、
檜山管内の食材を知ってもらい、地域のPRができるような
商品づくりを目指しています。
檜山管内の食材を知ってもらい、地域のPRができるような
商品づくりを目指しています。
民間の助言者や振興局の関係職員が主体となり
ヒバの葉と管内７町の食材を活用して、
ヒバの葉と管内７町の食材を活用して、
檜山の知名度アップをはかることを目的としています。
会場のホテルには、新幹線開業までのボードが！
振興局のご挨拶
上ノ国町 宮寿司の
贅沢づくしの海鮮弁当 売価予定1500円
地元ベニズワイガニのさっぱり酢飯
マイタケとやわらかく煮たアワビのご飯
副菜は、
季節の魚のザンギ風、カニ入り厚焼き玉子、
いもサラダの磯部巻き、ノリの佃煮、ホッケのつみれ揚げの５品
季節の魚のザンギ風、カニ入り厚焼き玉子、
いもサラダの磯部巻き、ノリの佃煮、ホッケのつみれ揚げの５品
江差町 津花館の
寒海苔ご飯の和風弁当 売価予定1500円
天然ノリとご飯
写真を見るだけでもだ液があふれてきます。
今時期までにとった天然の岩のりでつくります。
マイタケご飯
副菜は、
季節の魚（サクラマス）の味噌漬焼き、地元ポークの竜田揚げ、
アワビやわらか煮、チーズ入りポテトコロッケ、ウニ入り玉子焼き、
ホッケのすり身揚げ、天ぷらなど、８品です。
いずれも、出しの利いたせん細な味つけで、
料亭弁当のような、すばらしいできの試作品でした。
もう１品は、おなかがいっぱいで食べられませんでしたが、
厚沢部町 彩風塘の
厳選素材の本格中華弁当 売価予定1200円
寒ノリをちらしたサケご飯と
副菜は、
カニとアスパラの卵焼きチリソースがけ、ポークとポテトのピリ辛いため、
季節の魚料理、メークインの春巻き、マイタケの天ぷらなど、６品です。
この弁当にヒバの葉（のしおり）を添えて販売するのだそうです。
おもな食材は、檜山管内産で、
お品書きには、ずらりと町名が並んでいます。
販売価格が1500円などとありますが、
材料だけでそのくらいになっているようです。
もし、委託製造し札幌駅などで販売してもらうと、
３千円を超える、高級弁当の材料ばかりでした。
講評の際、
参加した地元住民に手を挙げてもらうと、３千円はおろか、
参加した地元住民に手を挙げてもらうと、３千円はおろか、
１箱千円でなら、買って食べたいという人がほとんど！
日頃から、よい食材に恵まれているのだと、
うらやましく感じました。
檜山のみなさんが口にしている食べ物は、
都会では何倍もの値段で食べられているのです！
都会では何倍もの値段で食べられているのです！
今後は、季節ごとに、単品に仕立てるといいかもしれません。
各種ご飯に副菜を３～５品加え、
幕の内ではない、檜山～ご飯＋おかずのような販売方法で、
おおいにアピールできると思います。
函館駅や札幌駅などでも販売できれば、
購入者が、一度食べたら檜山に行きたくなるように、
地元の熱意も伝えてゆきたいですね。
地元の熱意も伝えてゆきたいですね。
最後に、函館空港の空弁でとても人気がある
上ノ国町・宮寿司の宮上忠雄さんと記念撮影
上ノ国町・宮寿司の宮上忠雄さんと記念撮影
寿司カウンターのある料理宿を経営されています。
お寿司付きの料理宿に泊まるのも楽しいですよ。
ご案内は、コチラ
では、次回、江差町の飲食店を紹介いたします。
2014/04/01 13:49大沼・鹿部・松前・江差
