シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
楽しい講習会
- 2010/09/21[この記事のエリア] 札幌
- 札幌で道内名旅館のセミナー＆食事会
先日、とても楽しい集まりがありましたので、特別にお知らせします。
好天の札幌
でホテル経営者のセミナーが開催されました。
でホテル経営者のセミナーが開催されました。
会名 JTB協定旅館ホテル連盟 北海道支部連合会
２０１０年度第１回 経営研究会
月日 ９月１７日
場所 札幌グランドホテル１７階
（写真・ホテルの外観） （写真・会場からの眺めがよくてテンションも上がります）
内容 ◎講演 「環境や食べものを大切にする旅の提案」
◎討議 事前アンケートをもとにしたワークショップ
「ご当地メニューをつくろう！」です。
（いずれも講師は貫田 桂一です。）
ふたつめのワークショップ（体験型講座）は、
出席者が地域ごとの班に分かれて、食材名を書き出し、
最終的にご当地メニューを考えるというものです。
今回、釧路町の方式を採用させてもらいました。
（写真・講演の風景） （写真・ワークショップの風景）
討議メニューは、 「ご当地メニューをつくろう！」で
進行は、次のとおりです。
◎特産品を選んでメニューを考える
○食材を書き出して選定する
○主材と副材、味つけを考える
○メニューや盛りつけを考える
◎物語や価値を考える
○産地である必然性、
ストーリー性などを考える
◎班でまとめて発表する
☆このワークショップは、結果より、意見を出し合って班でまとめ、
討議する過程がより重要です。
特に今回の「ご当地メニューづくり」の講座は、
今後、各館で採用され、
食事の品質向上に結びついてゆくと感じました。
その次は、各地域に広がってゆくことでしょう。
では、参加者を紹介します。 ～各地を代表する名館が勢ぞろいしています。
＜A 道央＞
小樽朝里クラッセホテル 前川 勝美氏 取締役事業部統括総支配人（写真2右）
第一滝本館（登別） 南 信行氏 常務取締役 （写真2左）
ぬくもりの宿ふる川（定山渓） 古川 淑恵氏 若女将 （写真１右）
ホテル鹿の湯（定山渓） 金川 浩幸氏 常務取締役 （写真2中）
JTB北海道国内商品事業部 沢村 英次氏 地域統括部長 （写真1左）
写真１（右・古川さん、左・沢村さん） 写真２（右・前川さん、中・金川さん、左・南さん）
＜B 道北＞
ホテル大雪（層雲峡） 西野目智弘氏 執行役員経営企画室長（写真３右）
紋別セントラルホテル 田中 夕貴氏 常務取締役 （写真４右）
知床グランドホテル北こぶし 桑島 大介氏 取締役 社長室長 （写真3左）
JTB北海道地域ｺﾝﾃﾝﾂ開発室 森下 勉氏 室長 （写真4左）
写真３（右・西野目さん、左・桑島さん） 写真４（右・田中さん、左・森下さん）
観月苑（十勝川温泉） 作田 英実氏 常務取締役 （写真5右）
十勝川温泉第一ホテル 杉本 浩章氏 常務取締役 （写真6中）
御園ホテル（弟子屈川湯温泉） 根津 政彦氏 取締役支配人 （写真6右）
あかん遊久の里鶴雅（阿寒湖） 大西 希氏 取締役・若女将（写真6左）
JTB北海道地域ｺﾝﾃﾝﾂ開発室 小林 慎弥氏 （写真5左）
写真５（右・作田さん、左・小林さん） 写真６（右・根津さん、中・杉本さん、左・大西さん）
＜事務局とアドバイザー＞
JTB旅ホ連事務局 萬 和雄氏 幹事
JTB旅ホ連事務局 西田 泉氏
札幌グランドホテル 伊藤 博幸氏 ノード４３℃料理長
ヌキタ・ロフィスド 貫田 桂一 代表
写真は、ＪＴＢの萬（よろず）さん 札幌グランドホテルの伊藤さん
講演とワークショップ終了後は、同じ部屋で食事会です。
今回、札幌グランドホテル総料理長の小泉 哲也氏の尽力で
人気の出ている北海道産牛肉の提供や、
以前、私が開発したご当地メニューも再現して頂きました。
写真といっしょに紹介します。
「北海道 秋のうまいもの紀行」
Produced by 貫田 桂一とメニューに表記してあります。
（写真・まずは全体の写真、特別に一式用意してくれました）
アミューズ・グール、はじめのひと口料理
～美瑛産とうもろこしのムース
（写真・ムースの上にシュー生地と
トウモロコシの粒がついてオブジェが飾られている。）
（写真・上と同じ料理を札幌の夜景をバックに。
中央は、札幌テレビ塔。料理が少しブレてしまいました。 <(_ _)>）
オードブル
真狩村ガーデンファーム野菜のコンポテ、黒オリーブソース
（写真・それぞれ的確に火を通した
（コンポテ＝煮込んだ）野菜を
型に並べて薄く切ったもの。
黒オリーブのソース（タップナード）を
つけると、フルーティな香りの白ワインと
とても相性がよくなります。）
スープの前後に道産小麦を使ったパンが出されました。
（写真・細長いものがニンジン入り、
丸っぽいものがタマネギ入りです。
いずれも野菜の甘味が出ていてよかったです。
ホテルの売店でも出ていないと聞いて、
参加者も喜んでいました）
美瑛産じゃが芋の冷製スープ パリソア
（写真・２層になった冷製のポタージュで、
上がジャガイモの「ビシソワーズ」、
下が冷製コンソメ。
パリソアは、「パリの夕暮れ」のフランス語です。）
魚料理は、
根室産秋刀魚のエスカロップ 貫田流
（写真・平成１４年に私が根室でつくった新ご当地メニューで、
サンマのカツレツに少し酸味のある
デミソースをかけた「さんまエスカロップ」です。
インターネット事典にも掲載されています。
今回は、オリーブ油で焼いたサンマのカツレツにすっきりしたトマト風味の
デミグラスソースをかけた手間のかかった料理に仕上げてくれて、
感動的でした。
メインディッシュは、
道産牛とニセコ産自然農法野菜のポトフ
（写真・ほろりとくずれる、煮込まれた道産牛と野菜。
山ワサビやマスタードをつけるととてもおいしかったです！）
今回、北海道産牛肉消費拡大強化対策実行委員会の協力で
低脂肪でおいしい道産牛を提供して頂きました。
旭川産有機栽培“彦一にんにく”と玉葱のピラフ
タマネギ、コメをバターでいためて炊き上げたピラフ。
これに、ポトフーを煮込んだスープをかけた、
「スープ茶漬け風のピラフ」です。
肉と野菜の風味を含んだお米がバターの香りに包まれて、
おいしさのあまり声が一瞬つまりました。）
デザートは、
長沼産茄子の赤ワイン煮、
仁木産島倉牛乳のアイスクリーム添え
（写真・ナスのデザートは、おいしいですよ。
私もときどきつくっていました。
肉桂の香りが効いたソース（シロップ）が
ナスと低脂肪アイスクリームを取り持っているようでした。
最後に、小泉シェフがハーブティを入れてくれ、
感激のフルコースを締めくくりました。
食事の後、締めのあいさつは、あかん・鶴雅の大西希さん。
講演もしっかり聴いてくれたようでうれしく思いました。
この集まり、道内の名館の若い経営者が多く、
発想や感受性がとても豊かです。
その行動力で北海道観光の明るい未来を
築いてくれそうな予感がしました。
みなさんも、ぜひ、応援して下さいね。
2010/09/21 18:32札幌コメント（8）
