ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典 > 楽しい講習会


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



楽しい講習会


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
5年目の網走料理教室
club pig club pig club pig club pig club pig club pig club
CIMG1021.JPG
 
           club pig club
 
7月中旬、網走市でLPガス協会網走分会・主催の
料理教室が催されました。
 
5回目の今年も、わたくしが講師として招かれ、
40名ほどが出席してくださり、
 
食材は、網走産小麦と地元・農水産物で、
参加者にはミニコース料理を体験してもらいました。
 
           club pig club
 
材料をいくつか紹介します。
 
 
オホーツクサーモン
CIMG0998.JPG
早戻りマスとも呼ばれるカラフトマス。
 
今年初ものを仕入れてもらいました!
ここ数年、漁獲量が少なく貴重品になっています。
 
 
生きているミズダコ
CIMG1004.JPG
男性スタッフにさばいてもらい、半生にゆでました。
 
           club pig club
 
料理を紹介します。
 
オードブル
地元魚介と野菜のサラダ、
網走小麦のパスタ添え
 
CIMG1025.JPG
 
見えにくいですが、中央にゆでたパスタを
盛りつけています。
 
ミラノ万博で好評だった、北見市ツムラさんに
特別注文した細麺パスタです。
 
材料は、塩を振ってオリーブ油でソテーした
ナスとブロッコリー。
 
マス、タコ、ホタテ貝などの湯通ししたものに、
自家製ドレッシングをかけています。
 
 
 
スープ料理
貝類とコンブのブイヨン
CIMG1026.JPG
魚のアラ、ホタテ干し貝柱、コンブでとったスープ
で前菜の魚介をゆでて、それに溶き玉子と
トマトをすり流した料理です。
 
 
メイン料理
ポークスペアリブの塩麹焼き、ポテト添え
CIMG1022.JPG
地元豚肉は、一晩、マイタケを付着させ、当日、
塩と塩麹で味をつけてオーブン焼きしました。
 
ソテーした野菜のみじん切りをトマト、赤ワイン、
ブイヨンで煮たブラウンソースで仕上げました。
 
           club pig club
 
というように、
家庭でもきちんと再現できるレシピを提示して、
限られた時間内に実演、実習、試食を行いました。
 
日頃、見慣れた食品も、料理方法で
さらにおいしくなることを実感してもらえたようです。
 
これからも、各地でおいしい食べ方を
紹介してゆきます!

2016/07/31 21:10網走・紋別・北見・知床


2016/07/01[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
中標津で子ども料理教室!
club sun club sun club sun club sun club sun club sun club
CIMG0882.JPG
 
           club sun club
 
6月26日に中標津町で
小学生が参加する料理教室を開催しました。
 
主催は、ぐうたびブログ友のREIKOさん。
 
別件の派遣指導で空いた時間で
地元有志に集まってもらいました。
 
           club sun club
 
REIKOさんは、ブログもすばらしいですが、
企画力や人集めも抜群です。
 
午後から買い出しをして、3時から準備を開始。
 
6時から、大人15人の夕食会に向けて
大人5人、子ども4人で
つぎつぎと仕込みをしてゆきます。
 
町内のスーパーに置いてあるもので、つくって!
との要望でしたが、道東食材はもとより、
中標津の店は食材の種類がすごいです!
 
           club sun club
 
さっそく、メニューの紹介を、
道東魚介のサラダの一部です。
 
なお、使った食塩は、伊豆大島産の海の精です。
 
 
           club sun club
 
タマネギ・スライスのビネガーサラダ
CIMG0873.JPG
 
4年生の男子に切ってもらった、
薄~い新タマネギ。1%の塩でもんで
トマトとパセリを入れ、ポリ袋で1時間マリネし、
ビネガーとEXVオリーブ油をたらします。
 
           club sun club
 
ハナサキガニのポテトサラダ
CIMG0874.JPG
ハナサキガニは、殻から身をはずして
塩、EXVオリーブ油、ビネガーでマリネします。
 
ポテトは、ゆでて手で割ってカニ殻のスープ、
スキムミルク、塩で味つけして、盛りつけます。
 
*これは、センスのよい男性の盛りつけです。
 
           club sun club
 
ホッカイシマエビのポテトサラダ
CIMG0876.JPG
エビは身をはずして、殻はよくソテーしたあと、
スープをとっておきます。
 
ゆでたポテトにそのスープを少し混ぜて、
上と同様に味つけします。
 
           club sun club
 
タマネギのマリネ
CIMG0878.JPG
タマネギは、切り揃えて1時間空気に触れさせ、
1分ゆでます。
塩・コショウ、ビネガーを振って冷まします。
 
           club sun club
 
ニンジンのソテー
CIMG0879.JPG
ニンジンは、千切りにしてオリーブ油で
歯ごたえが残るようにソテーします。
塩1%・コショウ、マスタード、ビネガー、
EXVオリーブ油で仕上げます。
 
子どもも大喜びのひと皿でした!
 
           club sun club
 
時知らずサケのステーキ
CIMG0880.JPG
厚岸産の時サケは、切り身にして塩1%を振って
1時間おきます。水気をぬぐってフライパンに
皮面から入れ、弱~中火で皮がパリッと、
身はジューシーに焼き上げます。
 
これらをサラダに乗せて、自家製ドレッシングで
召し上がって頂きました。
 
           club sun club
 
写真にはありませんが、メインディッシュは、
 
道産ポーク・スペアリブのローストです。
 
説明は、
肉は、フォークで刺して塩1%・コショウを
振り、1時間おいてから、フライパンで焼き、
弱火のオーブンに入れて1時間ローストします。
 
 
日頃、肉を食べないお子さんが
おかわりしてくれて、その子のお父さんと
喜びを分かち合いました。
 
肉料理とそのほかの写真は、
こちらを参考にしてください。
 
ぐうたびブログ「道東撮影紀行」はコチラです。
 
           club sun club
 
子どもたちは、おいしい料理で
自分たちのおなかを満たされることと、
 
自分たちが手伝った料理がきれいに飾られ、
大人の舌と心を満たしていることにも
喜びを感じているようでした。
 
           club sun club
 
中標津のみなさん、
よい時間をつくってくださって、
ありがとうございます。
 
また、お会いいたしましょう!

2016/07/01 20:28釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント(1)


2015/12/30[この記事のエリア] 札幌
シェフの家庭版洋風おせち
  fuji  sun  fuji  sun  fuji  sun  fuji  sun  fuji  sun  fuji  
1449735740555.jpg
                          photo by Jiro matsumoto 
 
 
毎月、北ガスフレアスト西で行う料理教室、
今年のおせちは、こんな料理をつくりました。
 
                fuji  sun  fuji 
 
右上から時計回りに
 
 
      白身魚のすり身焼き
 
      小エビと野菜のワイン煮
 
      野菜のミートテリーヌ
 
      ジャガイモのフランスお焼き
 
                fuji  sun  fuji
 
今回、ミートテリーヌのつくり方をご紹介いたします。
 
 
まず、ミートテリーヌは、
丸く筒状に巻いたミートローフです。
 
 
ハンバーグの生地を広げます
*アルミ箔とオーブンペーパーにのせて成形
 
CIMG3899.JPG
 
 
準備した野菜をのせます
CIMG3902.JPG
 
 
巻き寿司の要領でロールにします
CIMG3903.JPG
 
 
200℃のオーブンで焼きます
*直径5~6㎝で30~40分、
2㎝太くなるごとに10~15分ずつ増やします。

室温の余熱で火を通します
竹串を刺して、やや澄んだ肉汁が出てきたら
取り出して室温においておきます。
 
 
冷ましても日持ちしておいしいです!
 
CIMG3904.JPG
 
                fuji  sun  fuji
 
最後に、
料理教室、今後の予定は次の通りです。
 
*日程は1ヵ月前に確定、
  内容や食材が変更になる場合もございます。
 
 
                fuji  sun  fuji
 
1月28日(木) 11:00~14:00
      ~広尾産・小魚のフリット・パスタ
 
2月11日木祝 11:00~14:00
  ~手づくりホワイトソースのマカロニ・グラタン
 
2月26日金 夜18:30~21:00
     ~チーズフォンデュ・ソースの越冬野菜
 
3月10日(木) 11:00~14:00
      ~パスタ・カルボナーラ
 
3月25日(金) 11:00~14:00
      ~手づくりソースのビーフ・ストロガノフ
 
 
                fuji  sun  fuji
 
 
塩を減らしすぎない「適塩」料理を
ご指導しています。
 
ご予約・お問い合わせは、コチラまで
011-618-2010
 
                fuji  sun  fuji

2015/12/30 14:56札幌コメント(2)


2014/12/30[この記事のエリア] 離島(奥尻)
防災グルメとは、2.
sun  fish  sun  fish  sun  fish  sun  fish  sun  fish
00奥尻島.JPGのサムネール画像
  
 
特集の第二弾は、
檜山振興局・奥尻町です。
 
奥尻島は、
平成5年に北海道南西沖地震の被害にあった後、
復興を果たした防災の「先進地」です。
 
  参考は、NHKの防災教室はコチラ
        北海道の防災教育はコチラ
        奥尻島の防災DVDはコチラ
 
               sun  fish  sun
 
その奥尻から、災害時の避難食について、
授業で指導してほしいと依頼があり
「防災グルメ」と名付けて、
11月、奥尻町立青苗小学校へ行ってきました。
 *道教委の道徳派遣事業を活用しています
01青苗小学校.JPG
 
               sun  fish  sun
 
ここで防災グルメの約束をおさらいです。
*詳しくは、シェフのブログを見てください。
 
1.災害時、そこにある食材でつくれる
2.子どもでも大量につくれる
3.可能なら物語性も加える
 
 
               sun  fish  sun
 
そこで、メニューは、魚介を使った汁物。
 
奥尻は、ワインが有名なので洋風スープに!
せっかくなので、高級料理ブイヤベースのスープ仕立てにします。
 
               sun  fish  sun
 
材料は簡単です。
 
 1. 好みの魚介類
 2. 好みの野菜類
 3. コンブと水
 4. トマトジュース
   塩・コショウ   とこれだけ!
 
 
つくり方も簡単!
1.魚の身は、1㎝角に切ってワインをまぶす。
野菜は、1㎝角の小口切りにする。魚のあらはコンブと水を加えて
加熱して出しを取ってこす。
2.野菜は、オリーブ油でソテーしてトマトジュースとあらスープを加えて煮る。
野菜がやわらかくなったら、魚介を入れて塩で味を調える。
3.サフランや替わりにオレンジジュースとカレー粉を入れてもよい
 
               sun  fish  sun
 
 
前の日に大人が材料を準備しておき、開始前に説明します。
02講習・開始前.JPG
 
当日、シェフや班長(大人)のリードで子どもたちが加熱調理をします。
03実習.JPG
 
 
自分たちで味つけもしました。
04実習.JPG
 
05実習.JPG
 
今回は、「地元(の食べもの)を愛する」という道徳授業として
調理実習と講話を行いました。
 
07試食品.JPG
 
子どもたちは、
みずからつくったブイヤベース・スープがおいしく仕上がって、
自分たちも、教師のみなさんにも、満足できる授業となりました。
06講習.JPG
 
 
2年生の児童から、
うれしい言葉をプレゼントしてもらいました。
 
「ボクのお父さん、お母さんは、シェフの勤めていたホテルで
結婚式をして、ボクが生まれました!」
 
ご両親とはお会いできませんでしたが、
とても、うれしかったです!!(涙)
 
               sun  fish  sun
 
青苗小のみなさん、ありがとうございます。m(__)m
おいしくて楽しい、貴重な時間を過ごすことができました。
 
また、いつかお会いいたしましょう。(^o^)/

2014/12/30 16:46離島(奥尻)


2014/12/30[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
防災グルメとは、1.
maple  happy01  maple  happy01  maple  happy01  maple  happy01  maple  happy01  maple 
 
00紅葉.JPGのサムネール画像
 
このところ、異常気象や地震・噴火など、
巨大災害の脅威が増し、
NHKテレビでも特集を組むほどになっています。
 
              maple  happy01  maple
 
そういった中、今年の秋、各地の小学校を訪ねて
防災グルメ」をつくってきました。
10白いスープ.JPG
 
まず、
防災グルメとは何か。
 
わたくしの考えた造語ですが、
それは、災害のときに地域でつくって食べるご当地グルメで、
防災教育のひとつとして、次のように考えています。
 
              maple  happy01  maple
 
その方法は
 
*災害時に孤立地区の食材だけでつくれそう
 
*子どもでも大量の調理がし易くておいしい!
 
*可能なら名称など地域の物語性を盛り込む
 
 
その効果は
 
*子どもがつくって大人に食べてもらえる

*地域住民が防災訓練に参加したくなる

*見知らぬ同士も楽しく「そなえ」ができる
 
              maple  happy01  maple
 
説明の終わったところで、
10月に訪ねたのは、道東・弟子屈町。
 
和琴地区は、屈斜路湖南部にある半島付近の地名です。
 
近くにアトサヌプリ(硫黄山)という噴煙が上がる火山があり、
防災グルメには、イメージしやすい地区かと思います。
 
和琴小学校は、全校児童10名という、
子どもにとっては恵まれた環境です。
 
食材は豊かと聞いてすぐにメニューが思い浮かびました。
 
              maple  happy01  maple
 
和琴小でつくった防災グルメは、農産物がメインの2品です。
 
屈斜路・白いスープ
 
屈斜路パンケーキ
 
白いスープ
 
和牛と野菜の角切りをソテーして水と牛乳で煮込んだ
白いミネストローネのような塩味の汁物。
 
身近にある野菜類をどんどん加えて、大鍋で煮上げます。
 
 野菜をいためているところ
02ソテー.JPG
 
 地元ビーフをソテーしているところ
03ビーフ.JPG
 
 
 スープの味見をしているところ
05スープ味見.JPG
 
 
パンケーキ
 
和牛肉と刻んだ地元野菜を、
牛乳、卵、小麦粉でつくった生地で
焼き上げた塩味の、洋風お好み焼き
 
 
 香ばしい香りが立ち込めるパンケーキ
06パンケーキ.JPG
 
ポイント
肉と野菜にしっかり塩味をつけて(重量比1.0%)
塩味だけで食べられるように味をつけたことです。
 
スープには、黄色いジャガイモ・北あかりのゆるいペーストを加えて
硫黄山の黄色(災害)を食べてしまえ!と、たとえました。<�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/div>
 
              maple  happy01  maple
 
今回の主役は、地元の農産物。
 
近隣の野菜類をはじめ、
 
エサを吟味した永谷(えいたに)牧場の和牛と牛乳です。
永谷和牛は、よい発酵飼料が与えられているような、さらりと軽い脂肪の肉でした。
 
実習の特長は
 
準備はおとな
 *材料の手配と下準備
 
実習は子ども
 *おもに加熱調理と味つけ
 *各班の大人リーダーが進行役
 
試食は子ども、おとな、地域住民
 
  に注意して、子どもの自立心を高めるようにしました!
 
 
試食の様子
 
07試食.JPG
 
 
08試食.JPG
 
 
09試食.JPG
 
子どもたちからは、素材や料理のおいしさはもとより、
家でつくってみたいと感想をもらって、涙がこみ上げてきました。
 
              

2014/12/30 15:57釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG