シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2015/10/21
- ミラノで３千食つくった
ホタテ貝の刺し身風、トマト風味のしょうゆソース
ミラノ万博での料理実演は、大盛況でした。
中でも、４人の料理家がつくる、
試食付き調理実演が、１日５回で試食約８０食、
すぐれた道産食材の試食が１日約８品で８０食、
１日１０００食を３日間、ひたすら用意し続けました。
ブラボー！
（誰もおっしゃってくれないので、自分で！）
ということで、３０００食をつくった裏側を紹介します。
コンパクトなキッチン
入口からのぞいたところ
（リサとシェフ２名だと広く感じます）
常駐している７人だとこんな感じ（２日目終了後）
右側のIHヒーターに２名、
左側のテーブル２本に、各２名が配置できます。
図面ではこんな感じ
（上の写真は図の右から見ています）
けっして広くないキッチンでしたが、
作業分担をうまくすると、効率のよいつくりでした。
ついでにコンパクトな食事
スタッフのまかないや休憩が十分でなく
ご迷惑をおかけして、すみませんでした。
1日目 勤務 8：30～20：00
食事＝水１本、差し入れのサンドイッチ１個
（ただしシェフは6：30～22：30まで（泣）
２日目 勤務 8：30～20：30
食事＝水２本、冷麦ほか
（北見ツムラの道産小麦・生めん）
３日目 勤務 8：30～21：00
食事＝水２本、冷麦ほか、エスプレッソ
たいへんだった水道水
ミラノは水がおいしいようですが、
イベント会場の水道水はカルキ臭が強く、
そのまま使うと、料理の味に影響します。
そこで、日本から持参したマイ浄水器！？
穴を開けたスタンドパウチ袋に水を通すだけです。
といっても、中身は石コロです。
すると、ミネラルウォーターのような味になり、
羅臼や利尻の高級コンブの出しも、
ばっちりおいしくとれました。
ほんとですよ！
ほかには、ナイショですが、
稚内市の珪藻土と上ノ国町のブラックシリカです。
適塩料理のレシピ
わたくしが調理した料理は、
お客さまからも好評でした。
というのも、ふだんから、料理の塩加減を
調理と素材別に塩分比率で決めているのです。
例えば、肉料理は、肉の重量比１％の塩ですが、
１人分でも１００人分でも同じ比率。
つまり、たくさんのスープでもソースでも、
ほぼ同じ塩加減でつくれるのです。
日本の料理人で
この手法を取り入れている人は、
まだ、少ないようです。
今回、私が準備したメニューも、２日目から、
手伝いのスタッフが塩味をつけて、
おいしく仕上がった料理がありました！
月２回ほど行っている、札幌での料理教室は、
たいてい、塩分比率で指導しています。
進行の決め手は工程表
ステージは、
ライブやよさこいソーランのショーなど、
多彩で盛り上がりましたが、
料理実演と試食は、
ほとんど時刻通りに提供できました。
その決め手は、スケジュール管理
１日１２時間を５分単位で
スケジュール立てして臨みました。
ですから、プロでない
女性の手伝いの方がきてくれても、
工程表通りに、切ったり、
焼いたりするだけだったのです。
進んでいる作業も、遅れている仕込みも
表さえ見れば、誰でもすぐわかります。
シェフはその場でいちいち、
分担を考えなくてよいので、
仕事がスムーズに進みました。
時刻によっては、
実演する講師３人（星澤幸子さんほか２名）が
いっしょに仕込み、煮込みする場面もあり、
かなり、騒然としましたが、
いずれも、想定通りの時間でした。
さいごのごほうび
たいへんな仕事でしたが、楽しかったこともあります。
じつは、イタリア人は、ハグが大好き。
同性異性を問わず、タッチしてきます。
写真は、実演終了後、
男女２名の司会者と
シェフ＆アシスタンテが
ステージ上で拍手喝采を受け、
撮影会のようになっています。
ということで、スムーズ実演の
裏側を特別にご披露いたしました。
2015/10/21 22:04コメント（6）
３０００食・・・お疲れ様です！
やはりシェフの料理は塩加減が決め手なのですね。
自分は水用の２０リットルタンク１０個持っていますが、マイ浄水器で作る発想は無かったです・・・
2015/10/22 23:29
モモンガさん、
各地の生産者、製造者のために、がんばりました！
そうです、どの料理にも、どの食材にも適量の塩分比率があるのです。
マイ浄水器、モモンガさんなら、家庭用に大きいものを、
つくってしまうのでは！？
2015/10/23 08:39
シェフ、かな〜りご無沙汰しております。
mameです♪
世界でご活躍とはさすがです〜((o(´∀｀)o))
最初にお会いした時から、もう5年も経ったんですね(^_^;)
↓
闘う！？北海道フードマイスターの日々☆ 貫田シェフの料理教室♪
http://mame7life.blog72.fc2.com/blog-entry-835.html
私は今千歳に住んでいて、シェフが11月に講演会&料理教室をされると知って、すぐに申込みしました〜♪
先日は十美さんの講演もあり、嬉しい日々が続いています。
お会いできるの、楽しみにしてますね*\(^o^)/*
2015/10/28 19:03
mameさん、
ごぶさたしておりました！５年ぶり？チビまめくんも大きくなったと思います。
さて、千歳の料理教室、ご参加うれしいです！
十美さん、千歳にいらしてくれて、よかったですね。
ということで、再会を楽しみにしています。チャオ！
2015/10/29 11:01
ご無沙汰してます！！
ご無沙汰の間にすっかりインターナショナルになってるじゃ～
ないですか～！！
すごいですね～ミラノ万博だけでもすごいのに
３０００食なんて・・・・・
まさしく『ブラボー』です！
イタリアはイケメンが多いんですよね～羨ましい・・・・
2015/11/08 17:53
さゆっぽさん、
コメント、うれしいです！
以後、各地に出向いたときにも、ミラノ並のテンションです。（笑）
観光もおみやげもないイタリア旅行でしたが、
なんとか、日本館の印象を落とさないよう、がんばりました！
イタリアは、イケメンばっかりでしたよ。
女性もすぐハグしてくるので、驚きでした。
2015/11/08 18:06