シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2011/01/01[この記事のエリア] 札幌
- 道産食材でつくったトドックおせち１
みなさん、あけましておめでとうございます。<(_ _)>
昨年は、たくさんのご高覧を頂き、ありがとうございます。
今年もおいしい食や各地の紹介を続ける予定ですので、
ぜひ、お付き合いをお願いいたします。m(__)m
◆札幌の初日の出
自宅から撮った、初日の出（左）と藻岩山（右）
中央部は、札幌駅付近にある高層の建物です。
◆さて、今年の１回目は、おせちの紹介です。
年末、コープさっぽろの宅配「トドック」で発売した、
「貫田シェフのこだわりおせち～農業賞の食材を使って～（￥２５，０００）です。
◆ひとつ目の箱とふたつ目の箱
生産者２９軒の食材を使いました。
それらは、生産者の熱意が伝わるような、
すばらしい食材のかずかずです。
今回、冷凍品のおせちは、初めてつくるので、
製造企業の鱗幸食品㈱と相談し、
半年ほどかけて専用レシピをつくり、
食材の手配も慎重を期しました。
しかし、天候や不漁などにより、頼んでいた食材が
うまく調達できなかったり、
煮込んだ牛肉が足りなくなって、
追加注文をするなど、苦しみの末、生まれました。
今回は、まず料理の紹介をいたします。
きっと、みなさま、おなじみの食材も出てくると思いますので、お楽しみください。
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１野付湾シマエビのボイル、函館南かやべ産マコンブのサラダ
右は盛り付け例
◇ホッカイシマエビ
第３回漁業大賞・コープさっぽろ賞 別海町 野付漁業協同組合
こちらのシマエビは、
北海道遺産の「野付半島と打瀬舟」の帆を張った舟で、
伝統的な漁法で漁獲されます。野付湾のシマエビが棲む、
海草に見立てた、マコンブの上に盛り付けています。
◇マコンブ
特別参加 函館市 南かやべ漁業協同組合
函館市・旧南茅部でとれるマコンブの若いコンブを
オリーブ油で和えました。冷凍後も
つるつる感が残っていて、食物せんいたっぷりのサラダとなります。
２留萌・甘えびピラフ～旭川・夢民村米
◇甘エビ
第５回交流賞・札幌市長賞 留萌市 留萌管内お魚普及協議会
○仕入れ先 羽幌町 北るもい漁業協同組合 羽幌本所
「日本海を泳ぐ海の宝石」のように美しい甘エビの
頭と殻を使って煮出したスープで
炊き上げたごちそうピラフです。
別添のスープをかける「スープ茶漬け」もお楽しみください。
◇旭川・夢民村米
第２回農業特別賞 旭川市 ㈲西神楽夢民村
このピラフは、旭川・西神楽地区の人気生産者グループの
料理専用米を使いました。
パラっとした感じがとても心地よく、
濃厚な「甘えび出しスープ」と好相性でした。
３天塩しじみ&根室あさりのマリネ、七飯・ついきニンジンのヴィネガー和え
右は盛り付け例
◇天塩しじみ
第５回漁業大賞・コープさっぽろ賞
天塩町 北るもい漁協天塩支所 浅海増養殖部会
天塩産の貴重なシジミ。オリーブ油でいためて、白ワインで蒸し煮しました。
神経を集中して、ひと粒、噛みしめるとかなり濃密な味わいがあって、
天塩の自然がよみがえってくるようです。
◇根室あさり
第７回漁業大賞・コープさっぽろ賞 根室市 根室湾中部漁業協同組合
最近人気の「ワンチュー」の大きなアサリ。
この名は、湿原地帯にある漁協の略称です。
干潟で漁獲されるので、自然の独特な風味にあふれています。
◇有機ニンジン
第２回農業特別賞 七飯町 ついき農園
道南の名ファーマー・築城さん家族の有機栽培もの。
土の風味が豊かなので、皮をむかずにていねいに洗い、
切り揃えてから、オリーブ油でソテーしました。
濃厚な貝類とも絶妙な組み合わせです。
４日高「銀聖」イクラの魚醤漬け
右は盛り付け例
第４回漁業大賞・コープさっぽろ賞
日高管内 日高定置漁業者組合 銀聖プロジェクト委員会
◇銀聖イクラと魚醤
えりも町 株式会社マルデン
日高定置漁業者組合が認証する
秋サケの高級ブランドが「銀聖」です。
えりも町・㈱マルデンから届いた生イクラを
自社醸造の魚醤だけで味を付けました。
色はやや黒みが強いですが、純粋なサケのうまみをお楽しみください。
５日高銀毛さけ｢銀聖｣のマリネ
第４回漁業大賞・コープさっぽろ賞
日高管内 日高定置漁業者組合 銀聖プロジェクト委員会
◇日高銀毛鮭銀聖
えりも町 有限会社菱栄協栄水産
命名されて１０年になる「銀聖」。
プロジェクト委員長・佐藤勝さん（えりも町）の銀聖を
塩と砂糖で低温熟成させ、
ねっとりとした薄味マリネに仕立ててました。
６十勝・和田ゴボウのフリット
◇ゴボウ
第２回農業大賞・北海道知事賞 帯広市 ㈲和田農園
コープさっぽろで大人気の「和田ゴボウ」。
和田政司さんのつくるゴボウは、
調味料のような「土のよい香り」があります。
オリーブ油でソテーし、道産牛肉のスープで
煮てから、フライにしました。
７函館マイカのバイオレット焼き、赤井川ピーマンのトマト煮込み
盛り付け例
◇マイカ
特別参加 函館市 南かやべ漁業協同組合
マイカは、マコンブで有名な南かやべ漁協の
定置網で漁獲した、甘みの強いイカです。
イカを皮ごとミンチにして、パン粉や香味野菜を混ぜ、
型で焼き上げたものです。
◇カラーピーマン
第６回農業大賞・コープさっぽろ賞 赤井川村 ㈲どさんこ農産センター
代表の二川健司さんたちが育てるピーマンは、
甘さと濃い味が魅力です。
このカラーピーマンをトマトを煮込んだ
ラタトゥイユという料理に仕立てました。
８十勝ししゃもパイ～大樹漁協より、当別ひなたんぼ米のバターライス
第５回漁業奨励賞
十勝管内 十勝管内ししゃも漁業調整協議会
右は盛り付け例
◇シシャモ
仕入れ先 大樹町 大樹漁業協同組合
道産シシャモの４～６割ほどを漁獲する十勝地方。
ほとんどが十勝以外に出荷されています。
大樹漁協のシシャモは、オスを使ってかば焼き風に焼いて
パイではさんだ料理で、軽い赤ワインにも合いました！
◇ひなたんぼ米
第４回農業奨励賞 当別町 ファームひなたんぼ
冬にも水を入れる「ふゆみずたんぼ」を実践する、
竹田広和さんと奈緒美さん夫妻が栽培するおコメ。
バターライスとして炊いた「ほしのゆめ」を
シシャモとはさんで焼きました。
９上川町・大雪高原牛のポトフー、留寿都ニンジン＆真狩ポテト
右は盛り付け例
◇大雪高原牛
第６回農業大賞・北海道知事賞 上川町 ㈲グリーンサポート
近頃、赤身肉として人気の道産牛肉で、
エサや牧草への配慮が行き届いた安心牛肉です。
今回はメイン料理として、コンブ出しでしっかり煮込んで
切り揃え、盛りつけました。
◇留寿都ニンジンとダイコン
第６回農業特別賞 留寿都村 ㈲サンファーム
こちらの野菜は、大雪高原牛のスープで煮込み、
煮汁がなくなるまで煮詰めた
ニンジンとダイコンを敷き詰めました。
◇真狩ポテト
第３回農業奨励賞／第６回交流奨励賞 真狩村 ごとう農園
後藤さんおすすめの「インカのめざめ」を
ビーフスープで煮詰めたもの。
10ひやまホッケの洋風カマボコ
◇ひやまホッケ
右は盛り付け例
特別参加 上ノ国町 ㈱マルサン市山水産
ひやま漁協組合長の市山亮悦さんが漁獲した「根ボッケ」を、
時期を見計らって仕入れました。
すり身にして、コンブ出し、スキムミルクなどを加えて、
洋風かまぼこに仕立てます。
今回は、ひとつ目の箱の説明でした。
次回は、ふたつ目の箱を紹介します。
2011/01/01 20:37札幌コメント（8）
あけましておめでとうございます。
今年も沢山の報告を楽しみにしています。
お節、素晴らしい食材ばかりですね。
毎年、お正月は食べすぎで～。
作りすぎる傾向もあるから
今年の年末は買う？
でも作りたい･･･。
けど時間が無い･･･。
ここ２年くらいは旨煮とナマスは作るけど
他は買っちゃうかな！？
全部、トドックにしちゃおうかな？
2011/01/03 00:09
◇あけまして、おめでとうございます。
今年一番の書き込み、ありがとうございます。
今年もいろいろお知らせできるように、努力します。
◇トドックのおせち、けっこうよいものになったと思います。
お節料理は、家族が少ないと作りすぎてしまいますよね。
今は好みの既製品と何品か自家製ということも多いと思います。
◇今年も、コープさっぽろトドックで貫田シェフのおせちが、出るかどうかわかりませんが、
時間に制約のある方は、出来合いを活用されてよろしいと思います！!(^^)!
2011/01/03 10:01
貫田シェフ！
さすがです！！！！感動しました、このおせち。
一つひとつ食材を選んで、しっかりおせちにして、
最後に、こうしてアピールするシェフ、ステキです（*^_^*）
カブタンが命がけで作ったおせちにも、
「北海シマエビ」と「銀聖」が登場しました。
北海道の代表的な味ですよね。
それから、旭川の夢民村のお米も使われていてうれしいです☆
2011/01/03 19:02
◇カブタン、ありがとうございます。
食材選びは、かなり時間がかかりました。
予約時にブログ紹介したかったのですが、数量が限られていたので、控えていました。
◇カブタンと共通の食材が入っていて、うれしいです。
2011/01/04 08:56
明けましておめでとう御座います
いつも楽しく拝見させて頂いております。
北海シマエビ美味しいですね～～。
盛りつけまで教えて頂きありがとうございます。
視覚と味覚の「二段重」！！
今年もよろしくおねがいいたします
2011/01/05 09:42
明けましておめでとうございます。
宇都宮です。今年もよろしくお願い致します。
コープ札幌農業賞がこのような形になるなんて
とても素敵なことですね。美味しそうな写真を見ながら
生産者の方のお顔が重なりました。
今年もブログを楽しみに拝見させて頂きます。
2011/01/06 09:03
◇伸ちゃんさん、今年の初コメント、ありがとうございます。
◇シマエビ、おいしいですよね。今回は漁協直送ものでした。
既製品のおせちは、盛りかえると、ぐっとおいしそうになることがありますね。
視覚と味覚の「二段重」は、うまいっ！どちらかで使わせてもらおっと！！
◇今年も、下川「My割り箸」で飲食店を巡ります！
2011/01/06 09:36
◇youkoさん、コメントありがとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
◇農業賞がこんな姿にも変身しました！
審査委員のyoukoさんですから、感慨深いものがあると思います。
では、今年もあちこち歩いてブログUPいたします！
2011/01/06 09:40