シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2011/01/03
- 道産食材でつくったトドックおせち２
それでは、おせち料理の
「ふたつ目の箱」の内容を紹介します。
☆はじめにアップした記事が長過ぎたので、２本に分けました。<(_ _)>
◆まず、全体です。
ひとつ目の箱（右下）、ふたつ目の箱（左下）、おまけの箱（右上）としおり（左上）
年末、コープさっぽろの宅配「トドック」で発売した、
「貫田シェフのこだわりおせち～農業賞の食材を使って～
（￥２５，０００）です。
◆ふたつ目の箱
生産者の食材を活用しています。
さっそく、料理の紹介をします。
～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○
11箱漁・おびらダコの塩･刺し身、留寿都サンファーム大根とせたな有機しそ
右は盛り付け例
◇おびらダコ
第６回交流特別賞 小平町 タコ箱オーナーinおびら
留萌管内で人気のタコ箱オーナー制の船で漁獲された、冬のタコ。
地元小平町で半生ゆでてもらって薄切りにしました。
噛むと、うまみがじんわりとにじみ出てきます。
◇留寿都ダイコン
第６回農業特別賞 留寿都村 ㈲サンファーム
◆写真中央が、留寿都サンファーム大根とせたな有機シソのマリネ
サンファーム大根をマッチ棒状に切り揃えて、
オリーブ油でマリネして冷蔵庫で水分を乾燥させた、サラダ風のダイコン。
解凍後、水分が出てしまい、うまく味を出せませんでした。 
<(_ _)>
<(_ _)>
◇有機シソ
第６回農業奨励賞 せたな町 瀬棚有機生産グループ
代表の武山正悦さんたちが育てるシソは、
有機栽培なので、あまり緑色が濃くありません。
畑でかじってみると、渋みがなく、甘い感じがしました。
今回、油で揚げてダイコンと混ぜて、サラダ仕立てにしました。
12新篠津･大塚カボチャの洋風きんとん
◇カボチャ・ペースト
第１回農業大賞・コープさっぽろ賞 新篠津村 丸勝 大塚産業
大塚ふぁーむのカボチャペーストを原料に、バターとスキムミルク、
塩で味を調えた、ピュレ状の洋風きんとんです。
砂糖を加えていないのに、とても甘くでき上がりました。
13根室タコとこんぶのイチオシ煮
右は盛り付け例
◇タコやわらか煮
第５回 漁業特別賞 根室市 海鮮工房 霧娘（きりっこ）
「たこやわらか煮」は、落石漁協女性部の
有志が集まる「海鮮工房 霧娘」が製造しています。
ヤナギダコを天日干し・天然コンブと煮直して、
煮汁にゼラチンを加えました。
14有機ニンジンと有機ミルクの塩プリン
◇ニンジン・ペースト
第１回農業大賞・コープさっぽろ賞 新篠津村 丸勝 大塚産業
道央を代表する若き有機農家・大塚裕樹さん。
おせちレシピは、大塚ニンジンのペーストに
有機ＪＡＳ認証の牛乳、バター、塩などを加え、
ゼラチンで寄せたジュレ・タイプの塩味プリンです。
◇オーガニック牛乳
第５回農業大賞・北海道知事賞
津別町 津別町有機酪農研究会
ミネラル･バランスのよい土の風味が出ている、
このオーガニック牛乳は、有機ニンジンのペーストと合わせると、
味は濃いのにすっきりしたあと味で、
お互いが主張し過ぎない調和のとれた味です。
15ほたてシチュー、新得チーズ風味
◇シチューソース
特別参加 北見市 ㈱グリーンズ北見
国内でも貴重な、ホテルの厨房と同じ工程で製造する
グリーンズ北見のホワイトソースは、
コロッケの中身を、特別に提供してもらいました。
「ホタテクリーム」のソースに、十勝の名品チーズで仕上げます。
◇クリームチーズ
第６回農業特別賞
新得町 NPO法人共働学舎 新得共働学舎
新得共働学舎で、伝統製法でつくるクリームチーズで、
ホタテクリームソースを仕上げました。
おだやかな酸味なので、庶民的なコロッケが
手の込んだ料理に変身しました。
16北原たまねぎのピンクピクルス
右は盛り付け例
◇有機タマネギ
第１回農業大賞・北海道知事賞 北見市 ㈲蝦夷農園
有機タマネギでファンの多い北原潤哉さん。
その北原たまねぎをくし型に切って、さっとゆで、
紫キャベツといっしょにマリネにするとピンクに染まりました。
冷凍したため、しゃくしゃくした食感は残せませんでした。<(_ _)>
17とかち原木シイタケのワイン煮
◇原木シイタケ
第６回農業奨励賞 清水町 清水旭山学園
清水旭山学園のシイタケは、木の香りがよく出ているので、
ワインとオリーブ油で加熱して、オーブンで水分を飛ばすと、
原木と洋風調味料の香りが渾然一体となり、
すばらしいひと品になりました。
18有機・あびら黒豆のジュレ寄せ
右は盛り付け例
◇有機・黒豆
第２回農業大賞・コープさっぽろ賞 安平町 小路健男氏
無何有の郷（むかうのさと）農園・小路健男さんの黒豆は、
ジュレ寄せに仕立てました。
なめらかなペーストはムース仕立て、上部に黒豆の姿と煮汁のジュレです。
煮豆・風にビート含蜜糖を加えました。
19長沼メノ小麦と東川レラ卵のロール、しんむら牧場のミルクジャム添え
◇長沼メノ小麦
第３回農業特別賞 長沼町 有限会社 メノビレッジ長沼
石臼挽き中力小麦・ホクシンは、自家栽培で自家製粉。
エップさんと明子さん夫妻が農園で販売しています。
このロールには、精白小麦と皮のふすまも入れているので、色も濃くて、
麦と卵の味が響いてくる絶妙な味となりました。
◇東川レラ卵
第６回農業特別賞 東川町 ファームレラ
この平飼い養鶏卵は、新田由憲さん、みゆきさん夫妻が、
近隣で取れる農産物の副産品など与えた鶏から産まれます。
ケーキには、バニラを入れなくても、
ほのかに香る卵のいい匂いが鼻の奥に広がってきました。
◇ミルクジャム
第３回農業大賞・北海道知事賞 上士幌 ㈲十勝しんむら牧場
ミルクジャムは、新村浩隆さん、恵理さん夫妻が
３年がかりでつくり上げた努力の賜物です。
麦と卵の香り立つロールケーキを、ひと口試した次に、
お好みでミルクジャムをかけて召し上がってください。
20ピラフ茶漬け用、羽幌･甘えび出しスープ
21調味料について
食塩は、サロマ湖の海水を原料にした
湧別町・㈱つららの「オホーツクの塩」を全量使用します。
塩化ナトリウム以外のニガリ分の量が頃合いで、
道産食材のもち味を引き出してくれる、大切な調味料です。
では、料理紹介は、以上です。
次回、生産者をご紹介する予定ですので、お楽しみに！！
みなさん、ご存知の方も出るかもしれませんよ。
2011/01/03 12:41コメント（8）
こちらも素晴らしい(^O^)／
レラさんの卵だぁ。
こんなに気持ちがこもって丁寧つくられた
「北海道おせち」感動します。
全国の方々に食べていただきたいですね。
貫田シェフのしおり付きで☆
2011/01/03 19:06
◇レラさんの卵、製造企業からも絶賛でした。
特に、洞爺ウィンザーの前身ホテルでシェフ・パティシエだった方
◇上川町の大雪高原牛がメインでした。
おいしいポトフーになりましたよ。!(^^)!
◇特製のレシピ作成、食材手配、調理加工と高いハードルでしたが、
製造企業の担当シェフが粘り強く、つくってくれたおかげで完成できました！！
2011/01/04 09:04
あけまして おめでとうございます。
おせち料理は、例年通り、母と二人で作りました。
いつかは、シェフのお薦めのおせちを食べてみたいものです。
母も高齢になったので、トドックのお世話になる日も
近いかも知れません。
今年も、取材に公演に頑張って下さい。
2011/01/04 14:33
エップさんと明子さんご夫妻は
私の尊敬する農業者さんで
メノビレッジ長沼には
見学にお邪魔させていただいたことがあります。
なので、うちの鶏さんたちのたまごが
同じく食材として使っていただけて本当に嬉しかったです！
セレクトしてくださって、本当にありがとうございましたm(__)m
貴重なこの機会を励みに、またがんばりまーす！！
2011/01/04 18:35
◇あけまして、おめでとうございます！
さすが、やはり、おせちもつくられるのですね。
料理上手のお母さまの味もぜひ、継承して頂きたいです。
トドックは、必要になったら、ご利用ください。
◇今年も各地に出没いたします！!(^^)!
2011/01/04 18:54
◇みゆきさん、コメント、ありがとうございます！
このところ、旭川周辺にレラ・ファンが増えているようですね！
◇では、ロールケーキは、お仲間同志のハーモニーから
生まれた味ということになりますね！
エップさん・明子さんも喜んでくれると思います。
◇送ってくれた卵の梱包がしっかりしていたので、感動しました。
卵は、北海道を代表するおいしさに育っていましたよ。
こちらこそ、冬の貴重な卵を分けて頂き、ありがとうございました。
2011/01/04 19:00
こんなおせちがあったこと知らなくてゴメンナサイ。
たくさん知っている生産者が登場してますね〜〜
貫田シェフの底力を感じました。
仕出し屋さんが作ってきたおせちは添加物だらけで
ほとんど食べられないものばかりですが
これなら全て美味しく食べられますね。
今年の年末もやるのであれば、絶対に注文したいです！！
2011/01/14 11:35
◇お返事遅くなってすみませんでした。
◇おせちは、割とこっそり、出しました。
一本松さんは、きっとお知り合いの生産者も多いと思います。
◇材料の手配は、けっこうたいへんでしたが、
比較的、よくできたと思います。
やるときは、コープさっぽろトドックで販売されますので、
今年はお知らせしようと思います！
2011/01/16 14:50