シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2010/04/28[この記事のエリア] 日高・えりも
- ひと足お先に！日高のホワイトアスパラ
（３種類のアスパラガス、どさんこプラザ内で撮影）
最近、収穫時期が広がってきた、アスパラガス。
ホワイトも時期はずれに見かけるようになりました。
今までは、ハウス物であまり興味がなかったのですが、
産地を訪ねて、考えが一変。なんと、苦味が少ないのです。
今回の
うまうま食材は
新ひだか町ファーム ホロでつくる「三石アスパラ」
のホワイトアスパラガスです。
（写真は、遮光ハウス内のホワイトアスパラガス）
（遮光していないハウス内で幌村さん）
ファーム ホロのアスパラガスは、
社長の幌村司さん（５５歳・旧三石町出身）とスタッフが、
３～５月に暖房を使わず日照で温めた、
遮光ハウスの中で育てています。
日高特有のほろ苦い土で育てているためか、
ずいぶん苦味が少なめです。
食材探訪の旅は
同町、静内にある「お料理 あま屋」さん。
日高の食材を活用した料理と
本格的な握り寿司が評判で、
札幌や本州の催事にも出店しています。
アスパラガス料理は、夜の単品で出しているそうです。
今日の料理は、
三石アスパラの蒸気蒸し です。
アスパラガスは、
手間をかけると「食べる宝石」のような
輝く味わいに変身します。
そのままでもおいしいですが、
とても簡単なひと手間があります。
１－はかまをとる ２－皮を薄くむく ３－塩を振る
ただし、少しめんどうです。
まず、皮は、
穂先から１０センチ下部の皮を薄くむいて、
調理する３０分前に塩をまぶしておきます。
水気が出たらていねいに拭いて蒸気で蒸します。
ファームホロの「ホワイト」は、
茹でなくても苦味が少ないので、
うまく蒸し揚げると、社長も絶賛する感動の味です。
効能は
栄養成分は、
グリーンや紫のものと比べて少ないといわれます。
しかし、山菜のように体の毒素を
流し出すのではないかとも、感じています。
お取り寄せは
◆ファーム ホロ
注文は、こちらのメールから farm-horo@horo.co.jp
か、電話＆Ｆａｘ 0146-33-2577 で。
住所は、新ひだか町三石蓬栄131。
電話すると農場でも購入可能で
花栽培を見学できるかも！
札幌市内なら、「道産こだわり食品の百貨店」とも言える
◆北海道どさんこプラザ札幌店です。
ホワイトは、店頭にありますが、
天候不順などのため、品切れ時は、すみません。
もちろん、グリーンもおいしいですよ。
では、次回もお楽しみに！
2010/04/28 10:27日高・えりもコメント（14）
貫田さんこんにちは。編集部まさよです。
いつも楽しくブログを拝見しています。
今回紹介していただいたホワイトアスパラ、
子供のころから数年前まで私の苦手な食べ物だったのですが、
知り合いの家で食べさせていただいたホワイトアスパラがとてもおいしくて、
それ以来ホワイトアスパラ大好き人間になりました。
料理の仕方や、食べ合わせ、そして『旬に食べる』とても大切なことですね。
アスパラの蒸気蒸しもチャレンジしてみたいと思います！
2010/04/28 12:18
まさよさん、コメントありがとうございます。
苦味のわかる「大人の女」になられたようですね！
このほろ苦味、冬の間の体に溜まった悪いものも、
排出してくれそうに感じています。
蒸気蒸しは、生産者がわかるものならOKですよ。
2010/04/28 12:32
貫田シェフ、こんにちは♪
道産アスパラが食べられる時期、
年々、早くなってますね〜。
今回教えていただいた、下ごしらえの一手間、
試してみます♪
ワクワク♪
2010/04/28 13:58
一戸さん、コメントうれしいです！
この下ごしらえ、アスパラが喜ぶほどですので、
ぜひ、試してみてください。
皮むき器があれば、楽チンです！
2010/04/28 14:02
貫田シェフ、今回もためになる情報ありがとうございます。
我が家のこだわりは、お湯を沸かしてからアスパラを収穫する事です。でも、今年は塩で締めて蒸気蒸しにし、味比べするのが楽しみです。
姫モモンガはジンギスカンの後、アスパラをホイル蒸し（焼き）にして何も付けずにかぶり付くのが好きなんですよ。
ところで、教えて頂きたい事があります。
紫アスパラも栽培していますが、火を通すと緑色に変色してしまいます。紫の色を活かす料理・調理法を教えて頂けないでしょうか？ 宜しくお願いいたします。
2010/04/29 00:28
モモンガさん、お湯を沸かしてから、
アスパラ収穫するのは、最大のぜいたくですね！
味比べも楽しんでください。
紫アスパラの色素は、熱に弱いので
半生に調理するか、むいた皮を生で食べるかです。
2010/04/29 10:24
アスパラの季節になってきて、毎日ワクワクです。
先日、長沼で緑のアスパラと紫のアスパラをゲット！
一緒に茹でちゃいましたが、これってズボラすぎですか？
教えていただいた下ごしらえで、もっと美味しくいただけるのですね。
春の日高・・かなり興味ありです。
仔馬が生れている時期であり、桜もウニもある♪
2010/04/29 22:36
シェフ♪ こんにちは！m(__)m゛
北海道の贅沢な食材を教えて頂まして
ありがとうございます。
4月14日に発信された，釧路北のガレット
専門店「イオル」に行って来ました(*^^)v
イケメン・野田シェフに地域の食材を利用
して作っています～と説明してくれましたよ。
玉子・知床豚・チーズ・そして，そば粉の
それぞれの素材の自然の味が美味しかったです。
これからも，素材を生かした「食べ物屋さん」
教えてくださいネ(@^^)/~~~
2010/04/30 08:54
わが家もアスパラ時期は、テンションが上がります！
料理にズボラってないですよ。時間と相談してつくるのが一番です。
ただ、熱心な農家のよい食材を入手したときは、
少し気を入れてつくると、素材が喜んでくれますよ。
アスパラは、ていねいに下準備して調理すると
「宝石」のような輝きを放ちますので、試してみてください。
５月下旬に日高へ行きますが、
放牧豚、道産小麦パン、海産物など山海の幸の宝庫です。
2010/04/30 09:37
みっち～さん、コメントありがとう！
紋別市からわざわざ行ってくれてうれしいです。
ガレットのイケメン・シェフと会えてよかったですね。
ときどき、食べ物屋さんも紹介いたしますので、
応援＆情報も待ってます。
2010/04/30 09:43
アスパラレシピ､ありがとうございます。
食べ物って一手間や気配りで味がぐ〜んとかわりますね。
我が家の菜園にももうすぐアスパラが芽を出すので､楽しみです。
2010/05/10 08:02
一本松さん、
アスパラガスは、特にひと手間の価値が大きいように感じます。
でも、ご自宅での栽培は、うらやましいです！
収穫後、皮をむいたら、重量の１％の塩をまぶすと
焼いても蒸してもおいしいです。（内緒のレシピです！）
2010/05/10 12:05
こんばんは～
こちらの記事が気になって、日高とまでは行けませんでしたがＧＷに美瑛の美瑛選果でホワイトアスパラ購入してきました～
今から１５年以上前、私、初めて新鮮なホワイトアスパラ食べたんですね、それまではホワイトアスパラって言ったら缶詰のぐにゃぐにゃしたやつしか知らなくて、絶対食べたくない一品だったのですが、目からウロコの感動でした！！マヨネーズとは違う卵味の黄色のソースがかかってましたが、本当に美味しかったです・・・・
美瑛選果では規格とかによって値段も違うのですが、試食もあって、細いアスパラでもとっても甘くて美味しかったです・・・
我が家の畑のアスパラももう少しで出てきそうなので、楽しみにしています・・・
2010/05/10 20:53
さゆっぽさん、コメントありがとうございます。
美瑛周辺の生鮮品は、とてもおいしいです。
卵味の黄色のソースは、きっと、レストランで召し上がったのですね。
高級な作り方のソースだと思いますよ。
ご自宅でアスパラ・ゲットだなんて、すばらしいです。
時間のあるとき、ぜひ、ひと手間かけてみてください！
2010/05/10 21:10